對於大多數中國人來說，大麥可能並不是熟悉的糧食作物，但它卻是世界上第四大的穀類作物。除了用於食用和飼料，最大的用途就是用來釀酒，威士忌和啤酒都需要大麥麥芽來作為糖源。
在中國，可能說起糌粑大家會更熟悉一點，它是藏族人的主食，去過西藏的朋友應該都有印象，往裝糌粑的小碗中倒入一些酥油茶和糖，然後拿手搓成糰子就可以吃了。而用來製作糌粑的青稞其實就是大麥的一種，屬於裸粒大麥。青稞的麥芽因為含有高含量的β-葡聚糖，可以但卻很少用於釀啤酒。如今一些工業啤酒品牌也推出了青稞啤酒，特別是在祖國青藏高原的香格里拉，有藏族同胞開始利用青稞釀造精釀啤酒了。
大麥屬（Hordeum）屬於禾本科，屬內有30多個種，但只有大麥（Hordeum vulgare）成功被馴化為作物。大麥的馴化和起源在學術界目前還有爭議，但比較被廣泛接受的觀點是大麥被馴化於西亞地區的新月沃地（FertileCrescent），人們甚至發現了9000年前人類種植大麥的考古證據。但有證據表明大麥的馴化可能不只發生過一次，還可能在新月沃地以東的中亞地區獨立馴化過。有中國科學家還提出大麥（青稞）在西藏可能也是獨立被馴化的的。但結合現在的分子生物學以及考古證據，西藏的青稞更有可能是在3000多年前從西方傳來。
二稜大麥 VS 六稜大麥
從分類上來說，二稜大麥和六稜大麥其實是大麥的兩個變種。一般來說，六稜大麥多用於食用以及作為飼料，而二稜大麥用於釀酒。
從上圖可以很明顯的看出二稜大麥和六稜大麥的區別。大麥的麥穗是由很多“小穗”組成，而每三根小穗會組成一個叫做“三聯小穗”的特殊結構，而這些三聯小穗會對稱的在穗軸上排成兩列。二稜大麥的三聯小穗只有中間的小穗可以結實，所以左右兩邊兩個三聯小穗加起來就是兩粒種子。而六稜大麥的左右兩個三聯小穗全都可以結實，所以從上面看的話就有六粒種子。
至於哪種更適合釀酒嘛，這個問題可能只有美國人會問。因為歐洲人會說我們只用二稜大麥釀酒，六稜大麥那可是用來喂牲口的。而美國人會說咱不在乎，好使就行。
從數據上來看，六稜大麥的優點是含有更多的澱粉酶，所以糖化的效率很高。另外由於外殼更厚，所以在出糖的時候會更方便過濾。而且因為產量比較高所以價格會比較低，對於大酒廠來說適當加入六稜大麥麥芽可以降低成本。缺點主要是澱粉含量較少蛋白含量較高，會導致各種各樣的問題比如蛋白沉澱等等。
而二稜大麥的優點在於澱粉含量更高，外殼更薄，所以使用同樣重量的二稜大麥麥芽可以做出更多的啤酒，而且有些人認為用二稜大麥釀出來的酒會更加香醇(mellow)。缺點第一是價格要貴些，第二是因為澱粉酶的含量低，所以如果釀酒配方中有很多不含澱粉酶或者未發芽的穀物，糖化效率可能就會打點折扣了。
從歷史上來說，世界上大部分地區都用二稜大麥釀酒的原因其實主要是因為二稜大麥的出糖率更高，至於哪種味道更好麼，其實很難下結論，不同大麥品種造成的差異可能還更大些。更何況在如今大麥育種的發展下，二稜或者六稜可能已經並不是那麼重要了。
麥芽種類和大麥種類
曾經，制麥和釀酒基本會由一個酒廠自己搞定，但如今，制麥已經成為一個獨立且專業的行業。他們的工作是收購大麥，然後經過各種工序處理成不同類型適合釀酒的麥芽。而酒廠就會直接從合作的制麥商那裡直接購買自己所需的麥芽。
作為家釀愛好者，大部分人會根據自釀配方直接選擇購買不同類型的麥芽。可以通過廠商提供的數據去了解色度，出糖率等參數，但是很少有人會關心這些麥芽背後的大麥品種。的確，這些問題可以交給制麥商去操心，為了維持麥芽質量的穩定，他們一般都會根據數據混合不同品種的大麥麥芽已達到數據上的一致。
只有很少的獲獎的大麥品種名字能被更多人知道，比如在美國經典的Klages，英國有名的的Maris Otter，還有用於製作捷克麥芽的Hana等等。
但是大麥品種對於啤酒的味道是否真的有影響？有人曾經做過試驗，TomasKraus-Weyermann曾經用四種不同的大麥品種Alexis、Barke、Scarlett和Steffi進行過測試，用這四種大麥製成的基礎麥芽分別製作同一款皮爾森啤酒，然後邀請了19個全世界知名的品酒師進行盲測。不出意外，這四款酒的外觀看起來非常相似，都是金色的，具有厚實泡沫的啤酒。而且每款嚐起來都相當不錯。但是這四款酒也有顯著的不同，比如超過一半的品酒師都認為用Scarlett做出的啤酒具有最重的麥芽香，並且在苦味，風味以及質量上都得到了最高分。Steffi名列第二，Alexis被認為一點點酸的回味，但是酒體厚實，口感較好。而用Barke大麥釀出的酒有一些硫和乙二酰的氣味，和其他三款有顯著的差別。最後大家一致認為Barke並不適合製作皮爾森啤酒。
對於家釀的入門者來說，考慮這些可能並不這麼重要，但啤酒一直在從其他酒類的釀造工藝中吸取養分，比如最近的過桶陳釀風，泥煤煙薰風。在被各種多重酒花IPA，5 grain，重口味世濤或者大麥酒轟炸過味蕾得酒友們，也許哪天就會重新愛上單一麥芽酒花皮爾森呢。
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