慶陽人有吃鹹菜的習慣，寒冬臘月，一碗小米粥，配上鹹菜，就著饅頭吃，味道再好不過。百吃不厭的鹹菜，是慶陽人冬天餐桌上常備的食物，而醃製鹹菜也成為人們的美好回憶。
傳統做法出美味
鹹菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味的發酵食品，泡菜、榨菜都屬鹹菜。醃製鹹菜最初的目的不是為了好吃，而是貯藏。在以前，受科學技術和交通條件的影響，許多蔬菜不能夠長時間保存，北方夏秋兩季，蔬菜太多吃不完，而到了冬天菜卻不夠吃，人們只能用醃製的方法將蔬菜貯藏起來，到了冬天沒有新鮮蔬菜時拿出來吃。
每年的深秋時節，是慶陽人醃菜的最佳時節，捲心菜、大白菜、白蘿蔔、辣椒、芹菜、大蔥，都可以醃製。人們提前將要醃製的蔬菜切碎，放在太陽下面暴曬，以此來脫幹水分，然後將食材倒入容器中，再倒入提前做好的料汁，攪拌均勻，待湯汁完全浸泡食材，上面再壓一個大石頭，醃製近一個月的時間就可以食用了。
據慶陽市烹飪協會會長蘇旺鋒介紹：“好的鹹菜在於鹽分和佐料的搭配，這樣才能做出可口的鹹菜。鹽多則菜鹹，鹽少則菜容易爛，醃菜時粗鹽的比例應該控制在8%左右。另外，放鹽的多少，與菜生長週期的長短、醃菜當天氣溫的高低、一家人食用鹽的習慣、菜缸存放處環境等有關，投入鹽的比例全憑醃菜人的經驗。”
兒時記憶更美好
鹹菜是慶陽人每年冬天都要吃的，它不僅味道可口，也給人們留下“家”的回憶。
家住西峰城區弘能小區的53歲的黃女士告訴記者，在以前生活拮据的年代，吃鹹菜並不是因為有多好吃，而是生活貧困、物資匱乏。冬天新鮮的蔬菜很少，在她的記憶中，家裡整個冬天的餐桌上，頓頓離不開鹹菜。為了保證冬季有菜吃，每年秋收前後，她家都得抓緊種上1畝多地的蔬菜，主要是蘿蔔、白菜、辣椒等，以供冬季醃菜。
“在醃菜的前幾天，院子裡到處晾曬著蘿蔔條、捲心菜、韭菜等蔬菜。令我印象最深的就是曬蘿蔔時的味道，有點難聞。在醃菜的時候，上面要壓一塊很大的石頭，找石頭就成了年幼的我的任務。”黃女士說。
說起鹹菜，市民楊超也有著難忘的記憶。楊超上學時，家裡經濟拮据，沒有錢買學校大灶上的燴菜，每天的食物就是“老三樣”：老鹹菜、冷饅頭、白開水。吃飯的時間一到，他先排隊花2分錢打一搪瓷缸子白開水，然後將冷饅頭泡入開水內，最後夾少許老鹹菜放入攪勻，開水將饅頭泡軟便可以吃了。
“鹹菜陪我度過了學生時代，工作後，醃菜仍然是我喜歡吃的。現在冬天回老家看父母，臨走時，母親依然會給我裝一些鹹菜，一個塑料袋裝上兩塊醃製的捲心菜、一個玻璃瓶裝上滿滿的醃蘿蔔條、一小罐醃韭菜……”楊超說，儘管現在的生活越來越好，但是永遠忘不了母親做的鹹菜的味道。
鹹菜吃法與時俱進
如今，隨著人們生活水平的提高，人們食用鹹菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味。
人們製作鹹菜的季節已經不侷限於冬天，現在只要想吃，就隨時可以做，每次少做一點，夠吃就好。鹹菜的種類也發生了很大的變化，竹筍、蓮藕、豆角……各種各樣的蔬菜都加入了醃製的行列。在使用傳統的醃製方法的同時，也加入了更多的佐料，桂皮、甜麵醬、茴香、八角等各類調味品讓鹹菜變得更加可口。
鹹菜不再是人們日常的主食，更多的則是調味品，在美食的製作上，鹹菜作為一種調味品也發揮著重要作用。在慶陽的農村地區，人們把婚喪嫁娶時用來招待客人的臊子面叫做“喝湯”，在“喝湯”時往往會配各種鹹菜，以此來提升湯的口感。在吃慶陽的臊子面時，放入少量的醃韭菜，味道好極了。在各種菜品的製作上，用上醃製的鹹菜，也能夠將美食的味道進一步提升，酸菜魚就是慶陽人最喜歡的美食之一。
蘇旺鋒說：“在製作美食時喜歡用鹹菜做輔料的原因在於它具有開胃消食的作用，一般和肉類進行搭配製作，能夠很好地提升菜品的口感。” （隴東報）
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