餐创大课堂

食材： 盐， 适量。 精盐， 适量。 葱， 适量。 小红尖辣椒， 适量。 蒜 ，适量。 清水 ，适量 。姜 ，适量。 白醋 ，适量。 鸡爪 500g， 八角， 适量 。生抽， 适量。 蜂蜜， 适量。 五香粉， 适量。 料酒 ，适量。 油， 适量。 步骤： 1.鸡爪剪掉指甲，洗净。 2.冷水下锅，加葱，姜，煮几分钟。 3.大约五分熟。 4.捞出冰水冲洗（我放的冰袋）。 5.晾干。 6.蜂蜜和白醋和水兑好，充分搅拌均匀。 7.均匀的刷在鸡爪上，一面刷好翻面再刷。刷后晾干。 8.锅里烧油，油烧热迅速下入鸡爪。（油最好多点，我的油放的少，所以炸出的颜色不均匀）。 9.炸好的鸡爪 ，趁热放入冰水中。浸泡2——4小时。沥干水分。 10.锅里的油倒掉，小火煸炒姜片，蒜，葱，辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均匀。 11.放入料酒，生抽，盐，煮开。 12.把鸡爪放入，翻炒。 13.加适量清水。 14.炖熟。 15.装盘。

小猫咪吃饭

相信大家都吃过虎皮鸡爪，在各个熟食店里都能买到，既可以作为餐桌上的下酒菜，也可以当成小零食食用。而且虎皮鸡爪做起来也比较简单，但是也并没有那么容易，其实只要掌握了虎皮鸡爪的正确步骤，虎皮鸡爪做起来就非常容易了。

我最喜欢吃的食物就是虎皮鸡爪了，只要家里有，我就会一直啃，直到把所有的虎皮鸡爪都啃完。一般我都自己做，刚开始的时候不知道虎皮鸡爪的正确步骤，做起来比较吃力，做完了知乎也非常难吃。不知道是什么原因，我做出来的虎皮鸡爪根本不起虎皮，后来我的一个厨师朋友告诉我了虎皮鸡爪的正确做法。

相信大家在做虎皮鸡爪的时候，都会焯一下水，其实这样是错误的，虎皮鸡爪根本就不用焯水。只要先把鸡爪炸好了，再用清水泡一下，很容易就会起虎皮了。其实虎皮鸡爪的做法非常简单，根本就不用那么多的步骤，步骤多了还容易做失败。今天我就介绍一下虎皮鸡爪的正确做法吧！

虎皮鸡爪

做法：

一、鸡爪买回来之后清洗干净，把指甲剪掉，放进清水里面，倒上勺食盐，浸泡十分钟左右。浸泡可以代替焯水，把鸡爪中的脏东西去除，而且还能去除鸡爪的腥味。泡好之后捞出来把水分沥干，放进一个碗里，倒上点老抽搅拌均匀，放在太阳底下晾晒，直到碗里的水分蒸发。

二、晒好之后就开始油炸了，把油烧热，差不多烧到七成热的时候，把鸡爪放进去，不停翻动。等鸡爪变成深红色之后就捞出来，然后立即放进冰水里面，这里是利用了热胀冷缩原理，让热鸡爪受冷迅速皱缩，出现虎皮。

三、看到鸡爪出现虎皮之后就看出来，重新放进锅里，打开大火，倒上点清水，加上适量的食盐，白糖，花椒，葱段，姜片，香叶，老抽，生抽，黄豆酱还有蚝油。搅拌均匀之后把盖子盖上，煮开之后转成中火继续焖煮二十分钟，关火之后让鸡爪继续在锅里泡三十分钟就完成了！

美味的虎皮鸡爪就做好了，既可以做成下酒菜，又可以当做小零食。其实想要把虎皮鸡爪做好并不难，不需要太多的步骤，比如说焯水。多加了那一步反而会影响虎皮鸡爪的口感，所以说大家在做虎皮鸡爪的时候千万不要焯水了。直接放进锅里炸，炸好之后放进冰水里面泡一会，这样鸡爪就很容易起虎皮了 小贴士 虎皮鸡爪是在家常红烧鸡爪的基础上加入了粤式蒸凤爪肉质的口感，更好吃，挑选大个的爪子。2、汆烫时放些白醋，既可以去腥，又能使它后面与老抽结合后，炸出漂亮的红色。3、整个菜没有难点，但是比较危险的在于炸鸡爪。炸鸡爪前要尽量擦干净水份，趁热抹上老抽，这样上色均匀，炸起来外溅的情况会小一点。4、炸鸡爪一定要有锅盖，没有锅盖不建议做此菜，以免油煎伤人。5、一般来说，炸后的鸡爪要经过半小时以上焖煮才会将炸后收紧的皮肤舒展开来，形成绵糯的口感。

巴楚小谭

食材:鸡爪、食用油、生抽、老抽、料酒，红色小辣椒、蒜和姜，冰糖，桂皮八角香叶，冰水。

第一步：鸡爪清洗干净，剪掉指甲（不介意指甲的可以不剪）。

第二步：锅内加适量清水，放入姜片、料酒，把洗净的鸡爪放进去，水开后煮7-8分钟。

第三步：煮熟的鸡爪捞出，放入冰水中侵泡，侵泡之后把鸡爪拿出来晾干水分（水分一定要晾干，可以借助吹风机吹干或擦干）

第四步：往锅里倒适量的油，能浸没鸡脚就行，油热以后把鸡脚下进去，炸至金黄，然后捞出。

第五步：把炸好的鸡爪放入冰水里侵泡两个小时，骨头和肉分开就行，然后就可以捞出来沥干水分。这一步就是鸡爪能起虎皮的关键一步了，我们只需牢记这一步，将炸过的鸡爪用冰水或者凉水跑过之后就起虎皮了。

第六步：起锅烧油，爆炒一下蒜和姜片，然后放入鸡爪，加生抽老抽料酒，翻炒几次上一下色，加入漫过鸡脚水，再加入八角桂皮香叶，然后小火煮三十多分钟到鸡爪变软，然后开大火收汁，一份美味的虎皮鸡爪就做好了。😊

注意：炸过的鸡爪泡冷水或冰水是起虎皮的关键。

兰X蓝

虎皮凤爪怎么做？这个问题问我最合适不过了，记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师，店里每天都要使用较多的鸡，但是剩下的鸡爪却不受待见了，老板为了把鸡爪也利用起来，后来就想出了虎皮凤爪这个做法，这样不但增加了收入，还减少了不必要的浪费，下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！

【虎皮凤爪怎么做最美味？】

虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了，吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪。

【豉汁蒸凤爪制作方法】

》【主料】：鸡爪500g

》【腌料配方】：盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。

》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽

>>>>>【制作步骤】<<<<<

①【鸡爪的预处理】：鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮末，煮两分钟捞出再用清水清洗干净，然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看，然后沥干多余的水分备用。

②【炸制】：锅中倒入食用油（量要比鸡爪多），然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中，然后迅速盖上锅盖，这时候的火力控制在中火，大约炸20秒，然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪，使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出，马上倒入清水中浸泡两个小时备用。

③【备料】：把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎，然后锅中加入约100g的食用油，油温三成热倒入蒜头爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。

④【腌制】：浸泡好的凤爪捞出沥干水分，然后把凤爪装入一个大盘中，倒入腌料配方，反复搅拌均匀，腌制30分钟备用。——（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制，否则是很难充分入味的）

⑤【蒸制】：腌制好的凤爪摆放在蒸碟中，然后把蒸锅中的水烧开，下入凤爪大火蒸10分钟，10分钟后取出，一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。

【制作小贴士】

1. 在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软，吃起来口感更好。

2. 鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好，切勿把鸡爪砍成小块，否则鸡爪遇热就会收缩，这样鸡爪的骨头就会露出，可以在鸡爪泡发后再砍小块，这样鸡爪就不会收缩了。

3. 在炸鸡爪之前，鸡爪表面的水分要沥干，这样可以防止热油溅出，鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住，防止被溅出的热油烫伤。

4. 在炸鸡爪的时候，鸡爪要高油温下锅炸，这样鸡爪才会更容易起虎皮，变的膨胀。

5. 炸好的鸡爪一定要马上浸泡，鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。

【疑惑点解释】

• 1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？
  

答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：

①【油温不够】：在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制，因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪，当鸡爪下入高油温的热油中，那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”，这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出，这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子，经过水浸泡虎皮就出来了。

如果油温不够就下入鸡爪，那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。

②【浸泡的时间不够】：炸好的鸡爪一定要经过浸泡，浸泡的时间最少都要一个小时，刚炸好的鸡爪表皮是较硬的，要用水泡软才会变的蓬松，也就称之为“虎皮”，也可以用热水浸泡加快泡发的时间。

2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了，有什么简单点的做法吗？

答：以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法，既适合商用，也使用与家庭制作，以上介绍的腌料配方份量仅供大家在制作时候起到参考作用，所加入的调料可以根据个人口味酌情添加，泡发好的凤爪，用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序，只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。

结语

一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起来就已经特别的诱人，主要了解掌握以上的烹饪技巧，你也可以制作出美味的虎皮凤爪，如果我分享方法有用，记得点赞支持哦！

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餐饮美食小鱼

对于一个二十年厨龄厨师来说，我愿意把我的厨艺分享给大家。今天和大家分享一道虎皮凤爪，凤爪软糯，下酒又下饭，非常好吃，非常好吃，操作简单，好吃又非常下酒。也有视频教程版，大家可以进去我的头条号观看，下面我们先来看看具体做法吧。

食材

白凤爪，老姜5克，蒜子5颗，小葱，桂皮1个，香叶1片，八角1个，几颗豆豉，几颗干花椒豆瓣酱5克，海椒面5克，糖2克，盐2克

制作步骤

1.首先我们准备大白凤爪，砍去指甲，砍好后备用

，

2.水中加一点麦芽糖，麦芽糖可以使凤爪表面酥脆，上色快，融化后倒入凤爪中

切记凤爪不可以焯水，焯完水后凤爪会爆锅

3.老姜5克切成片，蒜子5颗切成粒，小葱切成段，桂皮1个，香叶1片，八角1个，加入几颗豆豉增加豉香味，入几颗干花椒

4.锅热烧油，油温五成热，下入凤爪，这时要盖上锅盖，防止烫伤，待凤爪中的水汽榨干后揭开锅盖，继续炸制，由浅白到淡黄，再到黄褐色，炸至焦干出泡捞出，

5下面我们开始给凤爪炒汤，锅热加油，下入葱姜蒜，小火炸至微干发黄后捞出，备用

6.然后用剩下的油下入香料煸炒，加，豆瓣酱5克，海椒面5克，加入清水1勺半，糖2克提鲜，盐2克增加底味，待味道融合后倒入碗中，下入炸好的葱姜蒜粒

7.锅中加水，下入凤爪蒸制，盖上锅盖，必须要小火，40分钟后取出凤爪，如果想吃软烂一点的话，可以多蒸一会儿，摆入盘中

8.这样一道虎皮凤爪就做好了，凤爪软糯，下酒又下饭，非常好吃

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涛厨

虎皮鸡爪的两种做法

湘味虎皮鸡爪

用料

鸡爪：400克

盐：适量

料酒：适量

可乐：500ml

葱姜蒜：适量

八角桂皮香叶：适量

步骤1、鸡爪去指甲，切成两半，清水洗干净。

步骤2、放入沸水中煮6-7分钟左右捞出

步骤3、准备500ml可乐一瓶，将捞出的鸡爪放到可乐里浸泡6分钟后，控干水分。

步骤4、将鸡爪放入油锅炸至金黄色捞出，这一步很重要，注意要炸透，（炸的时候会爆油，做好防护，盖着锅盖炸比较安全）

步骤5、捞出

步骤6、炸好后马上放入提前准备好的冰水里，浸泡1小时

步骤7、捞出放入锅里加上八角、桂皮、盐等调料大火煮30分钟左右，嚼起来松软入口就可以了。放入香油、剁辣椒、蒜蓉、姜丝等调料加入鸡爪爆炒，放少量水，收汁，撒上葱花，出锅。

步骤8、装盘

好吃到尖叫的虎皮鸡爪

用料

鸡爪：10只

蒜：半头

酱油：2勺

老抽：1勺

料酒：2勺

糖：1勺

姜：5片

蚝油：1勺

白芝麻：适量

桂皮：1个

香叶：2个

洋葱：半个

八角：1个

五香粉：少许

醋：半勺

孜然粒：适量

步骤1、鸡爪对半切开，焯水一下，沥干水分

步骤2、油下锅5分热，倒入鸡爪，盖盖子，必须盖盖子，注意安全

步骤3、鸡爪炸起泡，捞出，冲凉一下，然后放在冰水里泡

步骤4、锅里倒少许油，葱姜蒜桂皮八角香叶炒香，然后倒入鸡爪炒

步骤5、调酱汁，蚝油一勺，生抽两勺，老抽一勺，五香粉少许，糖一勺，醋半勺，料酒一勺，兑清水，没过鸡爪，大火烧开后转中小火炖到收汁，撒入孜然粒即可装盘。

一兔呀

虎皮鸡爪怎么做好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：虎皮鸡爪要想做的好吃，鸡爪表面呈现“虎皮”是关键。

“虎皮鸡爪”，因为表面呈“虎皮花纹”且鸡皮软糯可口，胶原蛋白丰富而因此得名，是一道不管下酒还是下饭都非常不错的美味菜肴，话不多说，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【虎皮鸡爪的美味做法】——特点：味道香软下饭，做法分析透彻，一看就会。

【主料】：新鲜鸡爪500克

【配料】：生姜1块、大蒜6瓣、八角2个、桂皮1段

【调料】：食用油、水、料酒、黄酒、老抽、生抽、冰糖、辣椒面、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步处理鸡爪：

第二步鸡爪焯水：生姜切片，起锅加入适量清水，下入姜片适量、八角2个、桂皮1段、料酒1勺、鸡爪，进行焯水，水开后继续煮8分钟。

第三步油炸鸡爪：捞出煮好的鸡爪，控干水分，起锅烧热，下冷油，油微热下入鸡爪进行油炸。

第四步浸泡鸡爪：炸至鸡爪呈金黄色时捞出，控干油分后倒入有冰块的冰水当中浸泡，浸泡2个小时。

第五步煮制鸡爪：大蒜切片，起锅烧热，下入冷油，油微热下入姜片蒜片爆香，然后加入泡好的鸡爪，加入老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺翻炒上色，上色以后再加入适量的清水盖过鸡爪，加入黄酒1勺、冰糖适量，大火煮开，转小火煮25分钟至鸡爪完全变软，最后再大火收汁，加入少许辣椒面炒匀即可出锅。

出品图：这样一道鲜香美味、软糯可口、入味下饭的虎皮鸡爪就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结】——

1、最为关键的一步：把鸡爪炸好以后，一定要加入冰水中浸泡2个小时，

2、鸡爪焯水以后一定要控干水分，保证炸鸡爪时不出现油滴飞溅，不然场面很失控。

3、鸡爪一定要先焯水后炸制，这么做是为了保证鸡爪更容易泡出虎皮。

4、如果是冰冻鸡爪，一定要先浸泡解冻再进行焯水，

内容总结完毕，我是“麟大官人”，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！

（本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。集色香味于一身的滑嫩酥软的虎皮鸡爪，脑补一下那个画面，就会忍不住想流口水。入口即化，放进嘴里是一只鸡爪，吐出来的就是几段骨头，这种美妙的感觉真是太过瘾了。

鸡爪又叫凤爪，具有多皮、筋，胶质大的特点。常用于煮汤，增加汤的粘稠度，也宜于卤、酱，焗。如：五香卤鸡爪，香辣鸡爪，酱鸡爪，盐焗鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后凉拌如：网红柠檬鸡爪，泡椒鸡爪，等等。鸡爪富含胶原蛋白女性养颜美容的佳品，也是追剧一族酷爱的零食选择。

记得我小时候，我们那里有个卖烧鸡的，他家的卤鸡爪非常的便宜，5分钱一个，我和表妹经常去问大人要一毛钱买两个，一人一个，拿在手里，吃在嘴里那叫一个香。第一次吃虎皮鸡爪是在郑州，吃完以后，才知道原来还有这么好吃的鸡爪，回到家后就开始琢磨怎么做虎皮凤爪。怎么才能做出虎皮色哪？这是很考验厨师厨艺的事情。

下面来分享一下虎皮鸡爪的制作教程。

【虎皮鸡爪】

特点：皮酥肉嫩，色泽饱满，香味诱人，家常下酒小菜。

主料：鸡爪500克

辅料调料：生姜 大葱 料酒 白醋 蜂蜜 豆瓣酱 白糖 豆豉 老抽 生抽 蚝油 鸡精 八角2个 花椒10粒、干辣椒段 荜拔1个 小茴香7粒 香叶1片 桂皮1小块 白芷1小片 醪糟 冰块

【制作流程】

步骤 1.先用剪刀把鸡爪的指甲剪掉，分别剁掉大骨，把剁好的鸡爪清洗干净，并用冷水浸泡一段时间，泡出血水，生姜切成片，大葱切成段。

步骤2.做一锅凉水，加入少许姜片，料酒，滴几滴白醋，把鸡爪放入锅中，开火，待水开后，煮5分钟后，把鸡爪用漏勺捞出控干水分。

步骤3.将鸡爪摊开放在漏网里自然风干，或者用吹风机吹干，取一个碗，加入半勺蜂蜜，两勺白醋调匀，用硅胶刷均匀的把蜂蜜白醋汁刷在鸡爪的表面并风干。

步骤4.锅中加入足够的油，待油锅里的油温烧至七成热后，把鸡爪下入油锅，此时会出现崩油的情况，容易烫伤，所以必须立刻马上盖上锅盖，待鸡爪表皮起泡时就可捞出，用筷子拨一下鸡爪，防止它们粘在一起。

步骤 5.把炸好的炸好的鸡爪立刻放进加入冰块的冷水中浸泡2个小时，待肉皮吸水膨胀之后，就会出现虎皮。

步骤6.锅热下少许底油，加入姜片炒香，加入一勺豆瓣酱，少许白糖，炒至出酱香味，再加入豆豉粒炒香，加入适量的清水，淹住鸡爪即可。锅中加入蚝油，生抽、老抽，鸡精各一勺，花椒，大料，干辣椒段适量，荜拔1个，小茴香7粒、香叶1片、桂皮1小块、白芷1小片、大葱白段1块烧开，最后加入两勺醪糟。加入鸡爪，小火煮15分钟之后关火，盖上锅盖。让鸡爪在酱汁里焖30分钟捞出即可。

出品图

【虎皮鸡爪】制作技巧总结

1、鸡爪炸之前一定要吸干水分，不然炸的时候爆油会很厉害；即使风干了，还是会溅油，必须用锅盖盖上锅来炸制，锅盖要留个小缝，不然锅中蒸汽滴到油中会再次爆油。注意安全！

2、为了给鸡爪上漂亮的颜色，所以要刷蜂蜜和白醋混合水，目的是为了更好的帮助形成脆皮。

3、炸制鸡爪时，不要用大火，用中小火即可，火太大，鸡爪会爆皮溅油。

4、炸后的鸡爪在冷水中泡发时间最少要2个时，一定要用冷水，冰水最好，如果时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮；如果能泡时间长点会更好。

5、在炖鸡爪这一步也可以选择蒸制一下，用熬好的料汁拌匀，再继续蒸，这样做出来的虎皮凤爪完整性更强。

6、熬料汁用的料可以根据自己喜好去调整。

结语

虎皮鸡爪属于广东粤菜，鸡爪经过炸制，冷激之后，表皮能迅速的张开，鼓起来，然后充分的吸收汤汁味道。让这个虎皮鸡爪非常入味，滑嫩酥软。制作方法其实不难，难的是如何把握好火候和步骤。特别是炸制过程中。只要按照步骤和注意事项，就能做出虎皮颜色明显，入口即化，滑嫩酥软的的虎皮鸡爪。

乡乡小厨

你好，我是美食陈师傅，我来教你做虎皮鸡爪。

原材料

凤爪500克、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜末5克、干红辣椒丝8克、白糖10克、盐8克、白胡椒粉2克、香油少许。

做法

1.肉质肥厚的凤爪洗净加料酒、姜片焯水后捞出洗净。

2.凤爪表皮晾干，刷蜂蜜和白醋的混合液（1：1），刷好后晾干。

3.起锅烧油，油温7成热倒入晾干的凤爪，炸至表皮黄色。（一定要用中小火慢慢炸）

4.炸好的凤爪捞出泡冰水半天。

5.泡的凤爪捞出沥干水分装盘上锅隔水蒸10分钟。

6.老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜末、干红辣椒丝、白糖、盐、料酒、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸了10分钟的凤爪上，拌匀。换高压锅继续隔水蒸，上大气15分钟即可。

注意事项

1.注意焯水的时间，单纯的过油无法让肉皮松泡起皱，所以只有先把原材料焯水，使肉皮组织松弛，这样才有助于肉皮油炸后涨发。凤爪的表皮比较薄，只需要焯水3-5分钟即可。在制作虎皮鸡爪时，往往会出现过油是肉皮鼓起，蒸好后出现肉皮与肌肉脱离的现象。这个主要是因为焯水时间过长导致，使皮肉与肌肉之间的肥肉组织过度融化，让皮肉与肌肉之间的连接度降低造成的皮肉脱离。

2.采用多有量、高油温，合理掌握火候。过油时油量要多（刚好可以浸泡到凤爪即可），油温七八成热是放入凤爪。炸制过程不能一直使用大火，否者容易表皮炸煳而里面却没有炸透。一般见锅内出现爆炸声是改中小火慢炸，并翻动凤爪使之炸制均匀。

3.注意投料方式。往油锅里投放凤爪时，应尽量贴近油面，防止热油溅起。同时不要一次性全部倒进去，否则油温会迅速降低，导致表皮不能及时定性，还容易粘在一起，造成破皮，影响美观。另外，在凤爪下过之前一定要沥干表皮水分，避免下油锅过时热油溅出来。

美食陈师傅

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關鍵字: 制作方法 食材 美食