单县人家

曾在甘肃兰州做餐饮工作二十余年，对兰州牛肉面情有独钟，也有些了解。

兰州拉面讲究一清二白，三红四绿。清指牛骨汤，白指白萝卜片，红指红油辣椒，绿指蒜苗香菜沫。

制汤：采用牛棒子骨，牛肉，根据销售数量多少而定用量。将牛棒骨、牛腱子肉用清水浸泡8小时左右（视季节而定）拨出部分血水，大火烧开水下入棒骨和牛肉，大姜葱，香料包，拍去浮沫待净，改小火慢炖约4小时，至肉熟烂出骨油，捞出姜葱、香料包和牛肉、牛骨。白萝卜切片入沸水锅中氽约八分熟，捞出下入熬好的汤内浸泡待用。

香料包：草果、山奈，花椒、小茴、丁香、毕卜、桂皮、肉寇、白扣、沙香等三十余种，入煲汤袋或纱布内包好。

红油辣椒备好，蒜苗、香菜切沫备用，熟牛腱子肉边角切丁，整料切成片待用。

要使拉面筋道柔滑， 揉面，醒面也很关健。红油辣椒制作需精细，要色红而味香。

大锅内烧开水，根据顾客需要拉入大宽、韭叶、二细、细、毛细，入碗加制作好的牛骨汤带萝卜片，调入红油辣椒，放入牛肉沫或片，撒蒜苗香菜沫即成。

干就得了兄弟

本人是地道的兰州人，吃了二十几年的牛肉面，过两天就必须吃一碗牛肉面。几天不吃就特别的想，兰州牛肉面的汤为什么这么香，棒子骨和牛肉是必须得要的，在一个，南北方的地域问题和水的问题，要做好牛肉面的汤，就必须仔细的研究，我自己10年前，也曾经开过牛肉面馆，发表一下自己的观点。自己当时开牛肉面馆的时候。做的是良心面馆，从来不添加任何东西，天天吃的回头客也特别多，要做好一碗好吃的牛肉面，汤是很重要，汤的味道直接影响整碗面的味道，我做的牛肉面，汤以清淡为主，我没有加很多的调料，做出的牛肉面吃的人也特别多，还要配上秘制辣椒油，这才是完整的牛肉面的标准，一清、二白、三红、四绿。要做牛肉面汤，首先牛肉和棒子骨提前一晚上煮好，第2天按买的量，稍微添加一下水和调料就可以了，那我把这做的过程分享一下。

食用原枓：牛肉、棒子骨、香叶、胡椒，草果，白萝卜、生姜块、香菜、蒜苗、盐、味精适量、（具体的比例已经时间长了，记不清）

1，买牛肉一块，棒子骨，把买来的牛肉和棒子骨洗净。清水泡上三四个小时，肉里的血水一定要泡出来。

2、大锅里放水，放入牛肉和棒子骨，焯一下，去掉浮沫，捞出来，然后锅中倒清水，一定要一次性加够水量，放入牛肉和棒子骨。

3、用小火炖制，炖的时候要撇去浮沫，浮沫撇干净以后，在下调料，放入生姜、香叶，葱、炖4个小时，炖到两个小时，在放盐，再炖2小时炖出棒子骨骨髓。

4、第2天早晨，炖好的汤烧开，然后将牛肉和棒子骨捞出，牛肉切片食用，在锅里放了胡椒粉和草果粉，等锅开的时候用漏勺，快速捞到调料，调料不能煮的时间太长，太长调料沉入锅底了，汤的颜色就不好看了。

5、然后在兑点水，放入切好的萝卜片和盐、味精。有清、有香、牛肉面汤就完成了，就可以下面了，配上香菜，蒜苗和辣椒油，一碗香喷喷、味道醇厚牛肉面做好了，这是我自己真实的制作过程。我在网上看了很多的配方，跟我的不一样的。

温馨提示：在炖汤时，食盐不要早放，否则炖出来的肉会变得很老。
我是水晶色的美食，做家常面20年，自己对吃的特别挑剔，每一道菜必须做到色香味俱全，也经常研究怎样把美食做好，一家人特别喜欢我做美食 ，如有喜欢小编的文章，请点赞和转发。

水晶色的美食

首先确定是兰州牛肉面，不是兰州牛肉拉面。

要知道兰州牛肉面和兰州牛肉拉面，根本不是一回事，别看仅仅一字之差，恰如那句老话：“一字之差，谬之千里”。

兰州牛肉拉面全国各地、牛皮藓一样存在，但是兰州却没有一家；兰州牛肉面在兰州市区数不清多少家，可是兰州之外基本没有。

说到这里，兰州牛肉面和兰州牛肉拉面还有个江湖恩怨。兰州牛肉面是兰州人的最爱，号称“每一天从一碗牛肉面开始”。而且历史很长，不是一朝一夕，就名声外传。结果被一个青海人盯上，搞了个四不像拉面，拉面和牛肉汤、以及做法，和兰州牛肉面有点形似。至于拉面品质就不多说，很多人都吃过。

实话实说，他搞出这碗面，就是要蹭兰州牛肉面的热度，就是高仿版。其实还算不上A货，只是形似而已。可是他给这碗面取的名字却获得大大的成功，搞得全国都知道，全国也都有店。这碗面就是兰州牛肉拉面，多了个“拉”字。让兰州人很无奈，又别无他法，只能拒绝它进兰州。所以，兰州市是至今唯一没有兰州牛肉拉面的城市。

兰州牛肉面的汤是牛肉汤，有厨房基础经验的都知道怎么熬：牛骨头和牛肉，泡了洗了，凉水入锅炖到时候就是了。但是兰州牛肉面的牛汤炖法却不一样，里面有关键技术，主要靠三个过程组成：

第一个是炖汤。

这个都会。首先把骨头和肉充分浸泡，泡到全白无血色。再放入凉水锅里，烧开撇去浮沫，再放料包和大姜片，压住不让露出汤面炖5小时。期间，炖1小时加盐，炖2小时捞出牛肉。

这一步的诀窍在调料包，香料内容各家不一样，对外保密。

第二步是熬配汤。

兰州牛肉面馆都不是一锅汤熬下来。都是在熬大锅汤的时候，单独熬制配汤，取大锅在熬着的牛肉汤，加水，加配料熬。奥秘在配料。要说大锅汤的香料包是本店秘密，只能算普通密级，这个配汤的配料却是绝密级，只有传人一个知道。

第三步就是成汤。

大锅汤熬好了，配汤也熬好了，另外白水煮好萝卜片，煮到透明状，捞出沥水。然后按比例勾兑成直接浇入面碗的汤。

兰州牛肉面吃多了，就知道拉面馆熬汤技术的厉害，各家味道不一样，对食客都有致命诱惑，但有一点，全都是传统做法，没有一家用到化学调味品。所以，无论在磨沟沿、吾穆勒、马子禄，还是安波尔、云峰、金强任一家，即便1915新派牛肉面，也没化学调味品，都是吃了难忘。

普济

兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的。这句话是兰州拉面的广告词，应该是每个地方都有这么个拉面馆吧。兰州拉面的汤是灵魂所在，他这个汤为什么这么香呢？

原料:

做法:

2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;

3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;

4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;

备料准备:

1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;

2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味;

3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用;

4、煮锅里烧一锅开水，下 入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。

诗与枸杞

兰州拉面的汤好喝

讲究的是肉烂汤鲜，相传马保子老爷子半夜偷偷自己给锅里加辅料的。

具体熬汤配料不得而知，但是已知的应该有：

一两块牛肉，若干根牛骨头（带点脊髓的）；

牛肝（有的加羊肝），牛油；【一说是煮牛肝羊肝的三道汤】

大料、姜段、花椒、良姜、筚拨、草果等等做调料包；

一般都要熬一夜，还要放白萝卜片。

兰州讲究的是早起吃头汤面

早上一碗牛大，特别是冬天，那叫个爽啊！

九月1020

一份特色美食，就是对味蕾最好的待遇，一种让你迷恋的味道，会霸占你的胃，征服你的心。一份美食，就像远方的风景，美好而充满神秘，会帮你卸下疲惫的行囊，踏上愉快的旅途。在每个城市都有不同的街景，不同的民族文化，不同的美食美味。在甘肃兰州，牛肉面是这个城市的标志，亦是一种让人无法释怀的乡愁，一种流连忘返的美味。

牛肉面精于汤头

说起兰州牛肉面，早已在美食界名声大振，对于兰州人来说传承牛肉面文化已经成为一种潜移默化的使命。研发牛肉面的做法及味道也是很多人探讨的一个热门话题，在知乎论坛就有这么一个问题，兰州牛肉面的汤为什么那么香？吃过兰州牛肉面的人都知道，牛肉面最美味的就是它的汤头。宁可少吃面，也要不留余地的把汤喝完，是好多兰州人的习惯。

古朴工艺，精致纯汤

兰州牛肉面之所以有“一清。二白、三红、四绿、五黄”的特点，是因为它的每一种原料、每一步骤都有讲究。尤其是它的汤，在原材料上选择优质产品，制作步骤也丝毫不得怠慢，才能保证汤的味道鲜美。而且牛肉面的汤在保证其味道上还要做到汤头清亮，才能算得上是一碗正宗地道的牛肉面。兰州城里坐落着数千家不同品牌的牛肉面馆，味道不一，各具特色。

匠心制作，正宗纯汤

对于汤的纯正味道，兰州鼎氏牛大牛肉面把纯汤的浓郁味道传承下来，鼎氏牛大牛肉面有着自己独特研发的调料配置秘方，有各种名贵香料，加入新鲜牛肉、牛棒骨，独特的熬制方法，制作出极致的美味食物。鼎氏牛大牛肉面不仅熬制汤技艺精湛，在制作步骤上也极致入微。

一碗面，一种精神

兰州牛肉面的精心制作不仅是一种美食文化的传承，亦是一种人生领悟，是一种可贵品质。兰州牛肉面的汤为什么那么香？因为它富含着细致、专业、匠心精神品质，是当代人的精神食粮。正如牛肉面的汤一样，虽然看似简单的一种事情，但只要做到极致，那么它就是最好的成品。

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一碗清透的牛肉汤是兰州面条的灵魂，这汤是由牛骨熬成，需得慢慢熬，从头天晚上开始熬至天光明亮时才算熬成。兰州面馆里，清早的第一锅汤是最鲜美的。所以在兰州的清晨，无论寒暑，常见街边排着长队的食客，翘首等待，都是为了这清早第一锅牛肉汤。进门一碗汤、一碗面，好让自己整装待发，喝完这碗汤、这碗面，精神抖擞行走天涯。

行走江湖的过客

酸辣土豆丝

1、酸辣土豆丝,是道家常菜,做法简单,所需的原料只是一个土豆,一点小辣椒,一点花椒和蒜瓣

2、把土豆去皮切丝，越细越好，再把青红椒切丝，蒜瓣切粒

3、土豆丝切好，过冷水去淀粉。

4、准备好盐和白醋。

5、开火、坐炒锅、添油。

6、油温热时，把花椒粒放进去，炸出香味。

7、花椒一定要捞出不要。

8、油热时，把辣椒丝和蒜粒放入爆出香味。

9、把土豆丝掂锅翻炒几下。

10、放白醋。

11、放盐，动作要快。

12、再翻炒几下，使盐味更匀。

13、菜熟装盘、整形，一盘酸酸辣辣脆脆的土豆丝就可以上桌了

张悦7

兰州牛肉面调汤料的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

悦金城

原料：

牛肉5斤、牛棒骨5斤

辅料：

白萝卜6斤（2斤白萝卜去皮切大块熬汤用，4斤萝卜煮熟切大片上面用），生姜块250克，秘方调料粉30克，盐200克，味精50克，清水15千克。

（另外还需准备蒜苗、小香葱、香菜、辣椒、卤蛋、煎蛋等，顾客点餐时咨询好，给顾客上面时酌情添加）

秘方调料粉配方：

花椒50克、胡椒粒60克、茴香60克、草果30克、肉蔻30克、干姜30克、草寇15克、荜拨10克、山奈10克、八角20克、丁香3克。

制作方法：

1.先把牛肉和牛棒骨用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有清水的不锈钢桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块放入汤中，放入生姜块、盐、味精，微火炖2小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

2.牛棒骨继续小火熬3小时捞出不用。

3.开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约30克烧开，继续打去浮沫，再加入熟萝卜片。

4.待开餐时，将顾客点的面煮熟后捞入碗内，浇牛肉汤、萝卜片在面条上，并依据每个顾客的口味加上适量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末、小香葱及辣椒等，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

制汤关键：

1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、丁香等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发

關鍵字: 牛肉面 美食 兰州