【茶博士∙星海泛舟】—663：在線精品課《讀懂中國茶》：第四講 形形色色的六大茶類。茶葉，是道不盡的中國情愫，也是說不完的悠遠文明。在漫長的茶葉歷史發展過程中，我國曆代茶人富有創造地開發了各種各樣的茶類，據不完全統計，中國現代生產的茶葉有茶名的就有1100多種，中國茶葉種類之多為世界之冠。外加茶區分佈廣泛，茶樹品種繁多，製茶工藝革新，形成了豐富多彩的茶類。目前世界上還沒有統一規範的分類方法，今天就帶領大家一起來梳理一下中國茶的類別，因為“我們總是走在歷史的延長線上，只有瞭解從哪裡來，才更可能預知將要往哪裡去。”
- 古代茶葉分類
我國是茶樹原產地，利用茶葉也最早。中國古代茶類劃分隨朝代而變化。製茶起源時期，三國魏（220-265年）以前，祖先最早創制的茶是綠茶，由於茶樹生長具有季節性，為了能常年飲茶，將採下的茶樹鮮葉，直接曬乾收藏。祖先飲茶最初採用生煮羹飲的方式，基本停留在半食半飲狀態。《茶經》記載了茶葉製作的過程：“蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣”。唐朝中期只生產綠餅茶，綠茶的殺青是採用蒸汽殺青。唐代“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶”；宋代“茶有二類，日片茶，日散茶”；元代，根據鮮葉老嫩度不同，將散茶分為 “芽茶”和“葉茶”兩類；明代，已經有綠茶、黃茶、黑茶、白茶（白化苗茶）、紅茶之分；清代，青茶、白茶的記載出現，六大茶類基本齊全。
- 近現代茶葉分類
我國茶葉分類。依照發酵程度分為全發酵、半發酵及不發酵茶；依照製茶形狀分為散茶、副茶、磚茶、束茶、餅茶等；依照製茶程序分為毛茶、精茶；依照消費市場分為內銷、外銷、僑銷、邊銷茶等。國外茶葉分類。歐洲僅將茶分為綠茶、紅茶、烏龍茶。日本將茶分為不發酵茶（綠茶）、半發酵茶（白茶、烏龍茶）、全發酵茶 （紅茶）、後發酵茶 （黑茶 ）和再加工茶（袋泡茶、速溶茶、茶飲料）等。
陳椽教授經典茶葉分類。在安徽農業大學陳椽教授於1979年發表了《茶葉分類的理論與實際》論文指出：“科學的茶葉分類方法必須具備以下幾個條件，其一，必須表明茶葉品質的系統性；其二，必須表明製法的系統性；其三，必須表明內含物質變化的系統性。”陳椽教授根據茶葉製法和品質的不同，參照習慣上的分類，按照黃烷醇含量的次序，將茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類 。這樣排列既保留了勞動人民創造的俗名，分類通俗化，容易區別茶類性質，而且按照循序漸進的原則，符合茶葉內在變化由簡到繁、由少到多的逐步發展的規律，加強了分類的系統性和科學性。明朝創制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝創制青茶、白茶。六大茶類出現順序為：綠→黃→黑→紅→青→白。
- 茶葉分類國標（GB/T 30766-2014）
分類原則，以生產工藝、產品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產地域進行分類。
綠茶 green Tea，以鮮葉為原料，經殺青、揉捻、乾燥等生產工藝製成的產品（炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶）。紅茶 black Tea，以鮮葉為原料，經萎凋、揉（切）、發酵、乾燥等生產工藝製成的產品（紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶）。黃茶yellow Tea，以鮮葉為原料，經殺青、揉捻、悶黃、乾燥等生產工藝製成的產品（芽型、芽葉型、多葉型）。白茶 white Tea，以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經萎凋、乾燥 等生產工藝製成的產品（白毫銀針、白牡丹、貢眉）。烏龍茶 oolong Tea，以特定茶樹品種的鮮葉為原料，經萎凋、搖青、殺青、揉捻、乾燥等特定工藝製成的產品（閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶、臺式（灣）烏龍茶、其他烏龍茶）。黑茶dark Tea，以鮮葉為原料，經殺青、揉捻、渥堆、乾燥等生產工藝製成的產品（湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、雲南黑茶、其他黑茶）。再加工茶 reprocessing tea，以茶葉為原料，採用特定工藝加工的、供人們飲用或食用的產品（花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶）。
- 茶葉感官審評風味輪
感官術語學是一門應用科學，它著眼於食品感官評價的實際問題。中國茶葉經過長期的發展，形成了具有自身特色的茶葉感官術語。作為概念必須滿足3個條件：存在的必要性；準確度；理解的一致性。當前茶葉審評訓練主要通過實踐開展，教學雙方品嚐相同茶樣學習術語，但僅憑文字難以完全準確領會茶葉感官術語的含義。如何把過去師徒之間“只可意會、不可言傳”的茶葉感官術語系統化，提升術語學習效率和運用的準確性，找到茶葉感官術語指代的客體與概念之間的關係。中國農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心在 GB/T14487—2017《茶葉感官審評術語》基礎上共提煉出137個基元語素，包括外形、葉底48個（12個名詞、36個形容詞），色澤17個（7個核心色系語、10個光澤相關語 ），香氣46個（特徵語35個、強度及格調與持久度語11個），滋味13個（分為特徵味型、濃度味型和感覺味型），程度13個（六點標度：顯/多、有、較/略、稍/微、無）。在中國茶葉顏色、滋味和香氣輪的基礎上，進一步繪製了中國茶葉風味輪。共包括32個顏色屬性，13個滋味屬性，75個香氣屬性，合計120個屬性。該風味輪的構建基於中國茶葉感官審評術語基元語素，為茶葉感官特徵的定性定量研究提供了較為全面和系統的描述語體系。
濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現，即口腔刺激性的強弱，依據從傳統術語中凝練而成的基元語素分為淡、和、醇、濃4種類型；感覺味型是人在品嚐茶湯時口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬於物理感覺，結合基元語素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種；特徵味型是人在品嚐茶湯時味蕾能感受到的4種基本味，屬於化學感覺，食品感官科學一般將滋味分為甜、鹹、苦、酸、鮮5種基本味，最新的研究僅將鮮、酸、甘（甜）、苦列入茶湯基本味。
在構建香氣風味輪時細化了具體的香氣屬性，共包括75個香氣屬性，分成基礎特徵、品種特徵、樹齡與環境特徵、品種與工藝特徵、工藝特徵、工藝與存放特徵、存放特徵類。其中品種特徵又進一步細分為花香品種特徵，果香品種特徵（堅果香、乾果香、鮮果香）以及一般品種特徵3類。風味輪中的香氣屬性本質是感官描述語，運用這些詞語可以更好的對茶葉香氣特徵進行描述。根據中國茶葉顏色基元語素表，將其分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7個色系，即為顏色的主色調。各色系中的具體顏色是主色調經輔助色調修飾後形成，簡化了部分較難區分的主色調輔助色調互換顏色。力求通過基本的框架體系使得該顏色輪的使用者能夠簡潔明瞭地掌握中國茶葉的顏色分類，該輪共包括32個顏色屬性。
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