自己做菜,肉丝如何炒得嫩?

张僮珀


自己做菜,肉丝如何炒的嫰?

自己家里炒肉丝的时候,经常出现肉丝炒老发干,甚至吃起来塞牙的现象。那么怎么才能炒出滑嫩,美味的肉丝呢?我觉得应该从这几方面下手:

  1. 选料
  • 一般用来炒肉丝的肉,要选择猪里脊、通脊来炒。因为这些肉质本身就比较嫰。
  • 如果选择前肘或后肘肉的时候,要注意剔除肉上的白色筋膜。

2.切制
  • 餐饮界有横切牛肉,竖切猪,斜切鸡的说法。也就是猪肉要顺着肉的纤维来切。
  • 这样切出来的肉丝,下锅后炒制不易碎,比较成型。
  • 家庭切肉丝的时候,可以提前把肉入冰箱冷冻二个小时左右,让肉“试硬没硬”的状态下好切。

3.上浆,滑油
  • 给肉丝上浆是肉丝滑嫩的关键,只要肉丝的浆好了,基本肉丝都会比较滑嫩。
  • 一般浆肉丝的时候,先用盐和料酒给肉丝点底味,然后加入蛋清和水淀粉。记得给肉丝上浆的时候,要使劲的抓拌几下,让它充分的锁住水分。
  • 肉丝滑油的油温一定不要高,一般二三成热最好(也就是手放在油的表面,感觉有些微微烫手)这时候把肉丝分散入锅,记得一定用筷子拨散,肉丝变白浮起即可捞出,然后回锅炒制会特别的鲜嫩。


4.热锅凉油
  • 如果直接炒制上浆后的肉丝,那么一定要用“热锅凉油”法。
  • 热锅凉油的关键是,首先把锅烧热,然后把油倒入润一下锅,使锅边有一层油膜。然后把油倒出,接着入凉油,在下肉丝炒制。
  • 这样炒肉丝的好处是,肉丝不会粘锅,而且油温比较好掌握。


还有看见有把肉丝用小苏打浸泡,然后漂洗炒制的。这样可以给肉丝加入一部分水分,而且小苏打也有嫩肉的作用。但是制作起来麻烦,一般都是酒店追求肉丝的颜色,采用的一个方法。并不建议家庭使用。

因为在烹饪学校学习时,切肉丝和给肉丝上浆,这是厨师的基本功,所以对这方面有所了解。如有不当之处,欢迎大家留言、批评、指正。


73神牛


自己做菜,肉丝如何炒得嫩?

大家好,大家好,我是美食来临,一个喜欢做美食、吃美食的四川“中老人”。对于如何把肉丝炒的嫩,咱来分享一下个人的一些心得!

炒肉丝是每个家庭常做的一件事。肉丝炒的鲜香嫩滑,做出来的菜品不仅好吃,卖相也会更好,虽然炒肉是是每个家庭常做的事,可炒肉丝出现的问题却非常多。很多人都会不知道该如何去应对这些问题。有的人炒肉丝前的准备工作也做得很充足,可依旧炒的太老,不嫩。而且也会粘锅。可是,有的人炒出来的肉丝,鲜香滑嫩,还一点也不粘锅。为什么会有这么大的差别呢?炒肉丝时需要注意哪些问题,该如何去应对呢?咱们继续往下看。

【炒肉丝常出现的问题】

  • 1、炒肉丝时,最令人无奈的问题,就是每次炒肉丝的时候,肉丝一下锅就粘到锅底,造成粘锅的现象。

  • 2、炒出来的肉丝,不够鲜香爽滑,也不够软嫩。

  • 3、炒出来的菜谱,肉丝有时候咸的很,有时候淡的很。盐味的把控不好。

看了炒肉丝常出现的问题之后,咱们在做法上需要怎么应对,有哪些技巧呢?

【炒肉丝需要的技巧】

  • 1、肉丝要炒得嫩,就一定要用嫩肉粉或者芡粉。嫩肉粉或者芡粉,不仅能让肉丝炒出来之后更嫩,还能让肉丝保持一种滑口的感觉。

  • 2、肉丝的盐味要控制好,就必须要进行提前腌制入味,最后下锅的时候就不要再放盐味了。

  • 3、肉丝下锅容易粘锅。主要是因为锅底预热和食用油预热的准备工作做得不够好。因为肉丝在腌制入味,嫩肉粉的保护之后,肉丝的准备工作就已经做够了。粘锅的另一个原因,就是锅和油。锅底充分预热,再下油预热,最后以小火滑炒,变色之后立即出锅。这样炒出来的肉丝不仅鲜香可口,还特别的爽滑。注意三点:锅底预热、油温、火候。

  • 4、肉丝出锅之后,最后炒菜的时候,盐味入锅炒匀之后,再下锅翻炒均匀,就可以出锅了。不可提前入锅,容易把肉丝炒老柴哈。

  • 5、肉丝要顺着纹路切,不可横切。顺着纹路切炒出来会更嫩,横着纹路切容易老柴。

【总结】

掌握上面炒肉丝的技巧,炒出鲜嫩的肉丝就不再是难事了。有的人往往重点放在了肉丝的腌制入味和芡粉的润滑作用上去了。忽略了预热,也忽略了火候炒肉丝的过程。因此,往往炒出来的肉不是老就是柴,吃起来老绵,口感不太好。咱们要把肉丝、预热、火候三种同时控制好,炒肉丝就很简单了。

本文由“美食来临”的创作,创作不容易,请勿抄袭,搬运。喜欢的美食朋友记得关注哈。每天与您分享更多更好的美食,大家一起相互学习进步,一起交流更多美食的知识。


美食来临


肉丝,肉片怎么做到嫩滑可口,而且不柴?

大家好,我是认真作答,分享快乐的“0萌萌私房菜0”,其实这个问题以前也困扰了我很久,去饭店吃饭的时候人家的肉怎么就这么嫩滑爽口呢!到后来我才知道,肉在炒之前是需要经过提前处理才可以的,今天我们就以猪肉为例浅谈下“肉片怎么做到嫩滑可口的”。

肉丝,肉片怎么做到嫩滑可口?

第一步【选材】: 猪里脊肉

要想肉片做的嫩滑,要选新鲜的猪里脊肉,优质的猪里脊肉,外边有一层膜,肉质紧密,脂肪白嫩有香味。

第二步【刀功】: 斜切肉片

由于猪里脊肉瘦肉居多,肉质紧密,炒的时候很容易炒散,所以我们切肉片的时候斜切可以很好的解决这个问题。



第三步【腌制】:嫩滑秘诀

肉丝、肉片嫩滑的最主要的原因就是腌制,腌肉用的两大材料,一是蛋清,二是淀粉。肉丝、肉片放蛋清和淀粉抓匀腌制15-20分钟即可。除了蛋清和淀粉外还可以加油或者一些小苏打试一下都是不错的腌制材料。


这是猪肉提前处理方法,另外就算我们处理的在好,如果烹饪方法不恰当,做出来的肉一样不嫩滑,而且还发柴,接下来我们就讲一下烹饪的方法!

肉丝,肉片怎么做不柴

肉丝、肉片按照上述方法腌制好以后,就算成功了一半,提前处理好以后烹饪中需要注意的问题也很多,我们一起来看看有哪些需要注意的地方。

——【烹饪方法】——

【滑肉法】: 水煮沸腾以后,迅速放入开水中滑一下,肉在刚变色的时候捞出,然后再炒会变得非常嫩滑。


【大火快炒法】: 油温60-70度的时候肉片下锅,以大火爆炒为宜,这样炒出来的猪肉鲜嫩多汁,口感非常好。

以上就是我能想到,如何做肉丝、肉片能保证嫩滑可口又不柴的方法了,提前处理可以保证肉的嫩滑,烹饪得当可以使做出来的肉不柴口感好。


街头神探


炒肉丝,是一道很传统的荤菜,家庭做怎么能让肉丝,即鲜嫩又保持肉肉的口感,需要一个重要环节!我来说说。

炒肉丝,很多品种,蒜黄肉丝,青椒肉丝,竹笋肉丝,香辣肉丝,京酱肉丝,粉皮肉丝,,,。无非是配菜不同,或辣或酱或咸。最大的问题是,饭店的肉丝鲜嫩口感好,那是因为滑油:炒菜放多多的油,温油下肉,炒完了盘子里很多油,油大了对身体也没什么好处。要不先把肉丝在油里滑油,我们家庭一般都不愿意剩很多油摆着。家庭做菜,更不能铺开那么大的摊,很多人也不一定会滑油那么繁琐的技术(这是我做的生菜包肉)


我来说一个家庭做法,既不用滑油,又不用多么高深的技术,我们只需要简单的焯水就可以绝对比得上大厨师的嫩度:肉丝切好,有条件的打入一个鸡蛋,没条件的打入一点清水就行,顺着一个方向搅拌几十下水分就会被吸收,加一点盐,胡椒粉,淀粉,再打几十下,看着大多都吸收了,发黏了就行了。煮一点开水,水开了把肉丝撒进去,再次煮开了略微翻滚了,就捞出,倒入一点老抽着色,倒入一点生抽入味(这是我做的豆角炒肉)

剩下的就简单了,把你想要的配菜洗净切好,葱姜蒜爆香,翻炒入味,出锅前加入肉丝,翻匀出锅就可以了。配什么菜都行,肉丝一定是鲜嫩不柴的。有了酱油着色生抽入味。口感没的说!家庭做菜,你按我说的去做,绝对让你吃出五星级的嫩度和味道来!对了,余下的焯水的汤,随便放点香菜,木耳,青椒,豆腐皮,豆腐丝,勾个粉芡,撒个鸡蛋,就是一道鲜美蛋花汤。一荤一素一个汤,简单省事不铺张,轻轻松松搞定!

我是席侠客:我不是个大厨,我只是个超级吃货!感恩:点赞、转发、关注!谢谢您!


老席说食


肉丝和肉片要做嫩滑可口,不柴,关键在于腌肉的方法。下面我给大家分享下酒店里腌肉丝、肉片的方法。

肉丝、肉片腌制方法 这样腌的肉滑嫩可口

材料:里脊肉2斤、鸡蛋1个、生粉适量、料酒适量、盐1小勺、鸡精2 小勺

1去买里脊肉。如果切肉丝我们要顺刀切,就是沿着肉的纹路切丝,这样切的好处是腌肉丝时肉丝不会碎。 切肉片我们要顶刀切,这样在吃肉片时会感觉很容易嚼动,不柴。

2把切好的肉用清水冲洗15分钟左右,捞出控干水分。在控水时可以用干净毛巾把肉里的水拧干。

3碗中加适量水,水中加盐、鸡精、料酒搅拌均匀。把控好水的肉分三次加入肉中,每次加完水都

沿一个方向搅拌均匀感觉把水打进肉里在加下一次水。

4加完水,加几个鸡蛋,接着搅拌均匀。最后加生粉在搅拌均匀。好了在放一勺清油在搅拌均匀就可以了。

注意:肉丝、肉片在过油时要低温把肉滑熟,这样做出来肉才会滑嫩可口,不柴。
以上就是我腌肉片或者肉丝的方法,希望可以帮到大家 我是
我们一起做美食,欢迎大家支持和关注


租客厨房


现代人吃肉,爱吃嫩嫩的肉,我家的炒肉丝总是鲜嫩多汁,以下几个点需要注意。 一.从食材上控制,需要选取猪脊柱骨内侧的条状嫩肉,俗称小里脊肉,肉中无筋,水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维小而且看起来整条肉纤维走向一致且清晰,肉质非常鲜嫩。 二.切肉的时候有两个注意事项:1.切的时候,务必去掉小里脊最外面一层包裹的筋膜,不然会影响口感,没有那么嫩滑。2.把小里脊逆着纹理切大斜片后再把猪肉片切丝。逆着纹理切肉,破坏了肉的纤维走向,因此易于咀嚼,吃起来觉得嫩。 三.用适量淀粉、蛋清和油抓匀猪肉丝。肉丝吃起来要嫩,就必须猪肉鲜嫩多汁,锁住猪肉丝里面的水分非常重要。用淀粉和蛋清嫩肉大家已经很熟悉了,曾经看过一个美食节目,腌肉的时候用丁点油可以让肉变得更嫩,我试了下,效果确实非常好,有需要的朋友不妨试一下。喜欢肉丝比较入味的朋友,可以在腌肉这一步里,加少许盐和生抽,一起腌十分钟入味。 四.炒制的时候要热锅热油,大火, 油比平常的菜要稍微多放一点,迅速翻炒,不然勾芡后的猪肉丝在高温的环境下容易成团,油可以让每条肉丝迅速分离,大火可以让肉丝熟得快,变色后赶紧放盐、生抽进行调味,翻炒片刻,装盘。 细节决定成败,做到以上几点,我们就能炒出又香又嫩的肉丝了。


小胖怡情123


很高兴回答你的问题,炒肉丝如何炒才嫩,从原料制作过程很关键,记住这4点,做出来肯定有嫩有香!

1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。

2、要斜着切丝。俗话说:“横切牛羊,斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。

3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水,会使肉丝表面有一层保护膜,而且水会渗透进肉丝,使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩,也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油,可以使肉丝幼滑一些。

上浆时要注意的是:在肉丝里加淀粉和水,要控制量的多少,要正好使淀粉水裹住肉丝,不能让淀粉水溢出来,否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多,水要一点一点慢慢加。

4、掌握好火侯。火要旺一些,让肉丝在短时间内煸熟。

分享一道肉丝菜品:青椒肉丝

食材:猪肉一块,青椒一根,红椒半根,胡萝卜一根,生姜两片,葱一根,盐适量,胡椒粉少许,玉米淀粉一小勺,生抽一小勺,花生油适量

1、猪肉切成细丝,放入一勺生产, 一勺料酒,少许胡椒粉,一小勺玉米淀粉用筷子搅拌均匀腌制15分钟左右。最后下锅前滴入少许植物油,防止下锅的时候黏连在一起。

2、这是已经腌好的肉丝,有的人还喜欢放入蛋清一起腌制,这个可以随个人喜好来放。我买的是前腿肉,本身口感比较细嫩,所以没有放蛋清。加入玉米淀粉的目的是:可以在肉丝表面形成一层保护薄,在炒的时候可以让肉丝锁住水分,水分不流失,炒出来的肉自然口感细嫩,不发柴。

3、将青椒和红椒切成丝,生姜切细丝,葱切成葱花,胡萝卜切成细丝备用。因为是给孩子吃我用的青红椒都是不辣的,如果您爱吃辣,就用比较辣的尖椒代替吧。

4、干锅将锅子烧到微微冒青烟,再放入花生油,接着放入腌好的肉丝翻炒。只有热锅凉油才能起到不粘锅的目的,就算是铁锅做也会一点都不粘,所以这一步很重要。猪肉炒到颜色发白后盛出来,炒猪肉的油留在锅内。肉丝这么做不但嫩,还不吸油。

5、先将胡萝卜放入锅中翻炒,炒到胡萝卜变软后放入青红椒丝,生姜丝,葱白改大火翻炒。

6、放入炒好的猪肉丝,根据个人的口味调入少许盐、放入少许黑胡椒碎、葱花,快速翻炒均匀出锅。追求色泽的,最后放入少许老抽上色。翻炒一下出锅装盘!

我是二宝,喜欢可以给我留言





二宝美食记


嫩炒牛肉片

用料

牛肉字典那么大一块够两个人吃了小油菜菜心几根糖海鲜酱油料酒淀粉姜

嫩炒牛肉片的做法

  1. 小油菜用水焯过摆盘

  2. 牛肉切片用白糖腌十分钟 偏甜口就多加点 喜欢吃咸口的就刚刚好能拌开牛肉够了。加入生油一点点。

  3. 一圈料酒 海鲜酱油的添加一个人口味 淡了加盐 咸了加水 很任性 有条件加姜汁 没条件用姜片 最后淀粉抓均匀 再腌制十到十五分钟

  4. 不等锅里的油热就炒吧 大火炒至六成熟调成小火盖盖子焖熟

小贴士
腌制时候淀粉可以多放

杭椒牛柳

用料

主料牛肉(里脊肉)200g青椒1根腌制生抽1勺盐0.5勺糖0.5勺老抽0.5勺蛋清20g小苏打1/3勺姜水0.5勺水淀粉1勺生油25g碗汁蚝油1勺生抽0.5勺清水2勺黑胡椒粉适量

杭椒牛柳

  1. 牛里脊肉200g切成宽厚5-7mm,长约6-7cm的条状,做牛柳时候适当粗点嚼起来口感更好。切好后用清水漂下血水,捞出控水。

  2. 将腌制用的料放入控水后的牛肉,姜水可以切两三片姜,用手在一个碗中揉碎,把揉出的汁水倒入碗中就行了

  3. 抓1分钟,抓匀,感觉肉条变粘上浆后腌制15分钟。

  4. 这是最重要的一步,腌15分钟后向碗内倒入生油约25g,目的是用生油把牛柳给封起来,浸渍两小时。饭店里都是一下子封上好多斤备用。

  5. 热锅凉油,四五成热的时候放入牛柳滑炒到变色捞出。

  6. 调制碗汁,黑胡椒粉我是现磨的,粉的粗细可以自由调节,多少可以根据自己的口味灵活掌握。

  7. 青椒下锅翻炒断生,倒入碗汁,倒入滑炒好的牛柳翻炒均匀就可以出锅了,蚝油也有勾芡的作用,炒出来色泽非常好看。

  8. 看看细节是不是很有胃口,吃起来也是又嫩又滑,和饭店里炒出来的一个感觉。

小贴士

1.我平时做饭用来取调料的勺子取一平勺的量大约是7ml。2.这个菜谱前期处理牛肉花费的时间比较长,炒起来非常快,10分钟内出锅。3.生油封住牛柳长时间浸渍后油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。4.这个处理牛肉的方法也适合肉片和肉丝,用细长的杭椒来做这个菜口感更好。5.牛肉需要浸渍的时间比较长,适合早上封上中午做,或是中午封好晚上回来做。6.处理牛肉的方法找过很多种,这个最好用,亲测有效。


杂蔬炒肉片(超级嫩)

瘦肉要想弄嫩的话,就是用地瓜粉、盐腌一下,不管是做汤还是炒,都非常的嫩。

用料

1.主材瘦肉片/丝/丁地瓜粉少许,可包裹住肉片即可盐2.配菜可调整,洋葱、花菜、蒜苗等均是好选择青椒丁杏鲍菇丁胡萝卜丁3.调味生姜1片,大蒜一个盐、高级味精、生抽

杂蔬炒肉片(超级嫩)的做法

1.将三种主材混合,静置半小时以上,入味。

2.锅中烧热水,将腌好的肉片放入热水中焯一下去地瓜粉,防止炒菜时粘锅。【此步也可不做。】

3.热锅冷油,放入大蒜、生姜爆香后,放入胡萝卜丁和杏鲍菇丁爆炒,然后再放入肉片,翻炒片刻后,加点冷水焖煮。

4.快出锅前放入青椒丁、盐、高级味精调味。


哈尔滨新东方烹饪学校


首先非常感谢在这里能为你解答这个问题,让我带领你们一起走进这个问题,现在让我们一起探讨一下。

现代人吃肉,爱吃嫩嫩的肉,我家的炒肉丝总是鲜嫩多汁,以下几个点需要注意。 一.从食材上控制,需要选取猪脊柱骨内侧的条状嫩肉,俗称小里脊肉,肉中无筋,水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维小而且看起来整条肉纤维走向一致且清晰,肉质非常鲜嫩。 二.切肉的时候有两个注意事项:1.切的时候,务必去掉小里脊最外面一层包裹的筋膜,不然会影响口感,没有那么嫩滑。2.把小里脊逆着纹理切大斜片后再把猪肉片切丝。逆着纹理切肉,破坏了肉的纤维走向,因此易于咀嚼,吃起来觉得嫩。 三.用适量淀粉、蛋清和油抓匀猪肉丝。肉丝吃起来要嫩,就必须猪肉鲜嫩多汁,锁住猪肉丝里面的水分非常重要。用淀粉和蛋清嫩肉大家已经很熟悉了,曾经看过一个美食节目,腌肉的时候用丁点油可以让肉变得更嫩,我试了下,效果确实非常好,有需要的朋友不妨试一下。喜欢肉丝比较入味的朋友,可以在腌肉这一步里,加少许盐和生抽,一起腌十分钟入味。 四.炒制的时候要热锅热油,大火, 油比平常的菜要稍微多放一点,迅速翻炒,不然勾芡后的猪肉丝在高温的环境下容易成团,油可以让每条肉丝迅速分离,大火可以让肉丝熟得快,变色后赶紧放盐、生抽进行调味,翻炒片刻,装盘。 细节决定成败,做到以上几点,我们就能炒出又香又嫩的肉丝了。

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议,我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享,大家如果有更好的关于这个问题的解答,还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里,祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活,健康生活每一天,家和万事兴,年年发大财,生意兴隆,谢谢!



湘厨小何


炒肉丝、肉片要嫩滑爽口,而不柴,关键在于腌制阶段的功夫,不经过腌制处理的肉直接炒,肯定是柴,如果家有小孩的,小孩也不爱吃。如何做出嫩滑的肉丝和肉片呢?下面介绍猪肉炒青尖椒制作过程,重点介绍腌制过程。

准备材料:猪瘦肉一块200克,青尖椒200克,盐3克,料酒、生粉、胡椒粉、生抽、花生油、姜3片,蒜半瓣。

做法:

1、猪肉洗净,沥干水,切成丝或薄片,放入碗中,加入盐和料酒,用手把肉沿同一方向搅拌,直到肉有点粘手,加入生粉和胡椒粉,继续搅拌,直至肉出现胶质为止,再在上面淋上花生油,腌制10分钟,使肉彻底入味。这就是嫩滑的关键所在,搅拌过程可加入少许水,增加水分。把尖椒切成棱形状备用。


2、大火起锅,用油滑锅,八成热,然后把油倒出,再加入冷油,把肉落锅,翻炒,加入姜片和蒜泥。翻炒1分钟,溅少许料酒,继续炒至肉变色,起锅。

3、另加少许油,六成热,把尖椒落锅,大火炒2分钟,加入肉丝,翻炒1分钟,加入生抽,盐和胡椒粉,翻炒几下,便可装碟。肉丝炒青椒大功告成。

怎么样?看完后有没有收获,如果觉得不明可关注我。


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