韩梅梅酸菜鱼100
分享酸菜鱼的做法，最好还用黑鱼做，鱼肉鲜嫩可口。
1、准备食材：黑鱼，酸菜，干辣椒，花椒，葱姜，鸡蛋等调味品
2、黑鱼去鳞去内脏清洗干净，用刀剁掉鱼头，把鱼给片成两半，慢慢用刀片成鱼片，把鱼头，鱼大骨挑出来熬汤
3、把鱼片用水冲洗后放入盆里，放盐和白胡椒，干淀粉，蛋清液，然后把小鱼片倒进去，用手抓均匀，腌制个二十分钟
4、酸菜改刀切成丝，焯一下开水捞出待用，干辣椒切段，葱姜切片
5、起锅烧油，油热五成，葱姜爆香，把鱼头，鱼尾，鱼骨头，鱼皮下锅翻炒，放酸菜，再炒个一倒开水没过鱼头
6、大火煮鱼汤，八成熟，下腌好的鱼片，开锅盛入盆中
7、起锅烧油，切好的花椒和辣椒，小火炒至金黄捞出放鱼片上，撒上香葱末，香菜
8、大火烧油，油冒烟后，把热油浇到鱼片上即可。
馋嘴史大厨
主料：黑鱼
调料：葱 ， 盐 (两茶匙)
厨具：煮锅、炒锅
步骤：
1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2、把鱼掏去内脏，刮鳞
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
4、鱼头鱼骨洗净放置案板上，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
6、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
7、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
8、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
9、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。
10、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
11、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
12、过滤鱼汤倒碗中。
13、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
15、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
貓尐鲜kungfu
想要鱼片又嫩又滑，在制作酸菜鱼时的需要注意一下几个方面，就可以使鱼片又滑又嫩
一、鱼肉用刀片成0.3厘米左右的薄片，厚度一定控制好，太厚的话鱼片不容易入味，影响滋味；太薄的话，鱼片容易碎，影响菜的整体感官。鱼片片好后，用清水漂洗干净至鱼肉片洁白透明即可。
二、漂洗干净的鱼片放入碗中，加少许盐、味精、料酒和淀粉，抓拌均匀，淀粉一定要足够，不能太多也不能太少。有一个简单的标准：即鱼片上能看到一层薄薄的淀粉液，碗里加半勺冷油，用筷子稍微搅拌一下，不用太用力搅拌，保证鱼片的分散，加油的目的是为了滑油时鱼片能够很好的分散。
三、油烧至八、九成热之后吧腌制好的鱼倒入油锅之中，五六秒捞出即可，如果觉得有点浪费油的话，您煮的酸菜汤煮开，放入鱼片最多十秒捞出即可（不要觉得不熟，鱼片锅里炒碗里熟，真棒）捞出鱼片后再把汤烧开倒入就大功告成了！
倩儿077
首先是原料，以草鱼，黑鱼为上品。其中黑鱼做酸菜鱼最为极品。其次是改刀，鱼片要不能太厚，太厚不入味，太薄容易散。再就是切完鱼片用鸡蛋清，胡椒粉，料酒腌制一下会更滑更嫩。再一个就是焯水时间不要太长，太长肉老了！！
烧烤教学蚝哥
用淀粉抓一下！
茶81583481
腌鱼的时候放点蛋清和淀粉煮出来的鱼肉就很滑很嫩！而且鱼骨和鱼肉要分开煮 ，鱼肉煮久就老了！
Lin小厨
最主要让鱼片变嫩的方法，我认为是盐的用量和上浆的方法上最重要。
鱼片用刀片好后用自来水冲白，淤血冲净可是鱼片成菜后洁白，卖相好。在腌制过程中把控净水的鱼片用干净毛巾把水吸干，放在干净盆子里。加入胡椒粉，食用盐用力搅拌翻身，感觉鱼片鱼胶出来后手掌粘粘的，然后加入蛋清生粉在搅拌几分钟，最后用干净色拉油封口即可！
阿涛美食路
将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉分片，与鱼骨分离。
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斜着将鱼用刀片成长5厘米，宽4厘米，厚0.4厘米的夹刀片
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准备一小盆盐水，注意控制盐量，将刚刚片好的鱼肉倒入其中腌制10分钟左右
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用厨房用的纸将鱼肉的水分吸干，这一步一定要耐心
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准备一个小盆，倒入5克盐、少量味精、1大勺料酒、适量的淀粉（很重要）、蛋清一个，把刚刚吸干水的鱼肉倒入，用手抓匀
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等到有粘稠感时，在加入花生油调拌均匀
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之后准备酸菜汤（步骤略），等煮沸了之后，改用大火，将鱼肉倒入锅中，煮一到两分钟即可出锅，这样鱼肉滑嫩
