羽媽幸福成長記

麵糊正確狀態

出爐回縮

1、蛋白打發程度不夠

戚風蛋糕需要蛋白打發至9分發，即小彎鉤或者尖角的狀態，打發程度不夠的話，戚風偏軟、偏溼，出爐容易回縮。

2、烘烤程度不夠

簡單來說就是沒烤熟，如果出爐回縮嚴重首先要考慮是不是沒有烤透。

3、沒倒扣

戚風蛋糕主要是靠蛋白霜中來支撐蛋糕的膨脹，比較脆弱，出爐後要馬上倒扣，讓重力幫助蛋糕不要回縮。

消泡的麵糊膨脹很困難，組織也不夠結實，出爐會明顯回縮。

不藏私麵包匠人

作為一名資深烘焙愛好者，不得不說，戚風蛋糕是每個烘焙小白進入西點烘焙坑的入門級小怪。

為什麼稱它是“小怪”呢

戚風蛋糕容易開裂、長不高、出爐塌陷、孔洞粗大、組織粗糙、脫模塌腰，還真的是問題多多，一步走錯，就容易出現各種問題。

要想避免這些問題，通過我兩年多以來的實驗，總結出幾點經驗以供大家參考。

在這裡說明一下，我的全部經驗均來自本人親身廚房的經驗，全部原創。目的只有一個，就是希望每個烘焙入門小白的第一個“小怪”可以打的順利！

經驗1 蛋白不要打過 讓蛋糕組織綿綿軟軟

在這裡，要著重說明一下，很多的做法上面說，讓打到直角發泡，但在我的實地操作中，在出現直角發泡之後一段時間內，還可以拉出直角發泡，就是說，蛋白容易打過。

要邊打邊看蛋白狀態，在蛋白貼壁不流動的時候，就基本打好了，拉出打蛋器，拉出直角，就可以。

要想吃綿軟的口感（不做生日蛋糕支撐用，只吃綿軟口感），只需要把蛋白打到拉出彎角就可以，因為支撐力不夠，口感綿軟，所以不建議做生日蛋糕去承載奶油和水果。

經驗2 低溫烘焙 讓蛋糕不開裂 口感細膩

烤戚風最重要的還有一步，就是溫度，溫度低了烤不熟，高了容易開裂，蛋糕口感幹，吃起來噎人，因為我們大多數時候，基本都是用家用烤箱在家烤，家用烤箱沒有商用烤箱那麼準的溫度，要考慮很多因素的影響，比如室內溫度低，烤箱空間小，溫度提升快造成溫度偏高問題等等。

很多配方的要求使用的溫度大多都是根據自家烤箱，或者商用烤箱提出的參考溫度，要想烤出優秀的蛋糕，還需要根據自家烤箱溫度來。

經驗3 根據狀態判斷蛋糕是否成熟 避免出爐塌陷

要想蛋糕不塌陷，在蛋白打好的前提下，還有最重要的一步就是：

一！定！要！烤！熟！

初期設定130℃，根據狀態慢慢調節，50min，基本就可以熟

如何判斷熟沒熟？看爐內的戚風從不斷長高的狀態開始回落，這時候就熟了！

經驗4 避免回縮絕招

取出後，迅速摔2-3下，震出空氣，馬上在晾網上倒扣，直到晾涼後脫模

圖片是我做的戚風蛋糕，為避免盜圖，打了水印，還請各位手下留情，給魚兒一個原創天地，繼續分享好東西給你們！

組織細膩，口感綿軟，入口即化

有時候不必太在意開裂，有時候開裂的問題很多，好組織的戚風也偶爾會有裂紋

記住秘訣，多多練習，一定也可以做出很棒很棒的戚風蛋糕，征服你烘焙之路上的第一個“小怪”！

江一魚

根據我多次烘烤戚風的經驗，烤好的蛋糕回縮主要有以下幾方面的原因，你對照著分析一下

1、蛋糕還沒有烤熟就提前取出，肯定要回縮；

判斷蛋糕烤好的方法：

1）家用烤箱，上下火150度，中下層進行烘烤，6寸戚風坯子33-35分鐘，8寸坯子烤45分鐘，10寸坯子烤55分鐘左右，OK。

2）目測法：蛋糕在烘烤時，會慢慢長滿模具然後突出模具，到最高處後又開始回落，最終比模具略突出一點的狀態，這時，就可以打開烤箱門，輕拍蛋糕體表面，有彈性，表示熟了，否則的話，再多烤幾分鐘。

2、成功的蛋黃糊，麵粉不能起筋

配方一定要可靠，蛋黃糊按步驟混勻即可，我一般用後蛋法，油、糖、牛奶乳化作業後，先加入過篩低筋粉，攪勻，最後加入蛋黃，用蛋抽子攪勻即可。不要過度攪拌，以免麵粉起筋，也會造成蛋糕回縮。

3、蛋白霜不穩定，攪拌蛋糕糊消泡了，烤好的蛋糕也會回縮；

盛蛋白的盆要保證無油無水，水有一點點其實也沒關係，因為蛋白本身就含水，但必須保證無油。蛋白霜要打發到偏直立尖角的狀態才好，注意別打過頭了，在與蛋黃糊混合的時候要注意拌勻的手法，翻拌或切拌都可以，就是不能像攪肉餡一樣，劃圈攪打。

附：我用的比較多的一個6寸戚風坯子配方（糖已經減至最低，家人吃，少糖好些），供參考。

3個雞蛋、50克低筋粉、35克細砂糖、30克油、35克牛奶

祝願你早日烤出美味的蛋糕！

熱愛生活的你我，做自己喜歡的事，讀書，烘焙，開心就好。歡迎關注，點贊，轉發！

小豬吃飯121

很高興能回答這個問題

零失敗的戚風蛋糕烘培小白也能做的很好

做戚風蛋糕，蛋白打發是比較關鍵的一步，只要蛋白打發至硬性發泡的狀態，戚風蛋糕就成功一大半了

準備食材

低筋麵粉 50克

雞蛋 3個

牛奶 45克

糖 30克

油 30克

1、把雞蛋 蛋清分離，盆裡不要有水和油也不要有一點蛋黃

2、油和牛奶混合，篩入低筋麵粉，再把蛋黃放入，攪拌均勻

3、蛋白打至硬性發泡狀態

（糖要分三次加入蛋白中）

4、把打發好的蛋白分三次加入蛋黃糊中上下翻拌

5、倒入模具，放入烤箱上下火150度50分鐘就好了。

這個是六寸的方子

曉影院

在這之前，很長一段時間我烤出的戚風和你圖片上的這個一模一樣。

160℃，上下火烤50分鐘到一個小時，烤箱中蓬起挺好，拿出來放涼就會塌陷。四周高，中間低。切開後內部微溼，蛋糕剖面組織不均勻，中間底部能看到明顯的下沉。蛋糕表面顏色過深，頂部底部皮厚。

我試過很多不同的方子，改善手法，但是效果都不理想，問題仍然存在。

把烤箱溫度調低10℃，150℃烤一個小時，結果也不理想。

最後我把烤箱溫度調到100℃，6寸烤一個小時，8寸煙囪烤80分鐘。

用手輕拍蛋糕表面聽不到沙沙聲，拿出來在桌上振模，倒扣放涼，就不會再塌陷了。

我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。

所以總結之前烤的失敗品和現在相對成功品得出的結論就是，溫度太高導致的沒熟透，對策就是降低溫度，延長時間。

再附幾張圖片

萬事足

一、製作原料

A.蛋黃部分：水300g、色拉油250g、白糖150g、低筋麵粉500g、泡打粉10g、蛋黃500g、鹽10克、吉士粉50克。

B.蛋清部分：蛋清1000g、塔塔粉10g、白糖500g。

二、工藝流程

製作蛋黃部分—製作蛋清部分—混合麵糊—裝烤盤—烘烤—成品

三、操作程序

1.製作蛋黃部分：將水、色拉油、白糖、鹽放入乾淨的盆中用打蛋器攪拌至白糖溶化，放入過篩的低筋麵粉、泡打粉、吉士粉攪拌至無顆粒成糊狀，最後加入蛋黃攪拌均勻。

2.製作蛋清部分：將蛋清、塔塔粉放入乾淨無油脂的攪拌缸內快速攪打至發白時，再加入白糖繼續攪打至硬性發泡（呈雞尾狀），蛋白呈軟峰狀為止。

3.蛋黃部分與蛋清部分混合：取1/3蛋清部分與蛋黃麵糊攪拌均勻後倒入剩餘2/3蛋清部分中攪拌均勻，倒入刷油的模具或烤盤

4.烘烤：厚坯溫度：上火180℃，下火150℃；薄坯溫度： 上火200℃，下火 170℃，烘烤時間：30—35分鐘，蛋糕出爐後應儘快從烤盤中取出，否則蛋糕會引起收縮。

四、注意事項

1.戚風蛋糕原料的用量比例。

2.戚風蛋糕膏體糕料的製作過程。

3.製作時攪拌缸必須乾淨無油漬。

4.塔塔粉的作用及成分：它是一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀）；作用是穩定蛋白泡沫

五、品種特點

具有濃郁蛋香味、質地鬆軟、柔韌性好、口感滋潤嫩爽（又名泡沫蛋白松糕）。

六、品種變化

虎皮咖啡戚風捲、木輪圍邊戚風捲、瑞士蛋糕卷、捲筒蛋糕。

美食理想

做過很多次戚風蛋糕，基本每月就做一次當早餐，有的時候家人過生日也用戚風蛋糕作蛋糕坯，所以還是積累了不少此方面的經驗。在此，根據提問說一說有哪些情況容易造成戚風蛋糕塌陷的。

1. 首先，取材時各種成份的比例一定要搭配好，某一種東西絕對不能過多也不能過少，否則做出來的蛋糕糊最初是失敗的，那後面一切都完蛋了。

這裡以八寸蛋糕為例，說一下比例: 雞蛋6個，低筋麵粉160克，牛奶80克，植物油45克，糖共80克。

2. 全程製作任何容器裡面都不能有水，一定要把各個盆裡的水擦乾淨，哪怕是水滴也不行。

所以，你注意到了吧，戚風蛋糕的配方里面沒有水。

3. 全程製作不要用手去碰任何食材。

比如說，你用手去觸碰蛋黃和蛋清了嗎？用手去摸蛋糕糊了嗎？等等，這些都是不可以的。

4. 分離蛋清和蛋黃的時候注意，蛋清裡面一定不要混入蛋黃。

混入了蛋黃，會影響蛋白打發後的穩定性。

5. 攪拌蛋黃麵糊的時候，不要畫圈攪拌，防止起筋，要用翻拌的手法。同理，將蛋黃糊和蛋白混合的時候，也用翻拌手法。

見過和稀泥的嗎，就是那種做法。

6. 打發蛋白時可滴入三四滴檸檬汁，以增強蛋白打發後的穩定性。並且，蛋白不能打發過度了。

如果先打發蛋白，後攪拌麵糊，那最好把蛋白打發以後放入冰箱冷藏，以防消泡。

7. 一定等到烤箱預熱好了再放進去。

這樣的話全程烤多長時間好把握。

8. 溫度要調好，一般設定150度烤50分鐘。至於放哪一層，上層和中層我都試過，中層更好。上層容易表皮有的地方烤焦了，上色不均勻。

9. 蛋糕取出以後，要倒扣放涼，或者斜放著放涼，斜放的話要換方向。

注意，不要為了快速放涼，將蛋糕放在窗戶邊讓大風吹，這樣極易造成冷縮，也就是塌陷。

說到底，戚風蛋糕的製作是特別需要把握好各個細節的一項工程，如果全程哪個步驟處馬虎大意了，就很容易造成你說的這個問題。

備註: 以上圖片均為自制自拍圖，喜歡的話請點贊哦！

小點兒的廚房媽媽

“為什麼戚風蛋糕會塌下去？為什麼戚風蛋糕到時間會塌下去？”相信友是一位愛美食、愛烘焙的，很高興和友一起探討這個問題。

戚風蛋糕坍塌的原因，主要考慮以下幾點：

1、蛋白打發不夠。無法支撐起蛋糕的組織。大家都知道，戚風蛋糕要依靠蛋白打發入空氣形成蓬鬆的組織。如果蛋白打發不夠就容易造成，戚風蛋糕坍塌。

2、配方中的液體材料太多。造成蛋糕內部沾溼，可能，會導致坍塌和烤不熟。

3、蛋糕沒有烘烤成熟。也會造成出爐後坍塌。

4、戚風蛋糕製作完畢，沒有立即倒扣或者沒有完全涼透就脫模。戚風蛋糕倒扣的時候，還處於成熟的過程中。如果趁熱脫模的話，很容易造成蛋糕回縮和坍塌。

5、不規範的操作。烘烤中頻繁的開啟烤箱門，或者頻繁的更改烘烤溫度。也有可能是烤箱沒有經過預熱，就放入蛋糕烘烤。這些不當的操作，都有可能導致戚風蛋糕坍塌。

更多造成戚風蛋糕坍塌的原因，歡迎夥伴們在評論區補充自己的觀點。期待與夥伴們繼續溝通。

以上就是我對“為什麼戚風蛋糕會塌下去？為什麼戚風蛋糕到時間會塌下去？”這個問題的一點，心得和看法，期待與好友們多多交流，碰撞出更多的火花。

更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，期待夥伴們的關注，一起共享烘焙的樂趣。

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吃貨小築Vivi

如果說戚風是款人見人愛的蛋糕, 我想應該不會有人say no吧？

他的輕盈柔軟、細膩組織和棉花般的口感, 真的很難不上癮

而且不用多添加奶油或調料, 只需要雞蛋、砂糖、麵粉、油和水/牛奶

就可以完成最基礎的戚風蛋糕了。

拿來做早餐再適合不過, 完全老少閒宜

只是戚風蛋糕在製作上, 有個遠近馳名的綽號“氣瘋蛋糕”

許多烘焙新手常常是挫折連連啊/(ㄒoㄒ)/~~

要麼回縮的厲害, 不然就是凹陷或出現小蠻腰..

沒關係！今天灣灣會用詳細的圖文告訴大家要如何避免失敗

讓大家在家輕鬆做出漂亮又好吃的戚風蛋糕喔！

我們先來認識一下烤成功的戚風蛋糕：

表面不凹陷、側面不縮腰、輕壓表面能回彈的很好

裡面組織是細緻綿密的~

那要如何烤出不坍塌的戚風呢？我們可以針對以下四點來做剖析：

蛋糕模具、沒有倒扣、蛋白霜沒有打發到位和攪拌過度造成消泡。

首先烤模一定要使用這種可沾黏的模具, 而且不能做任何防沾措施

（舉凡抹油灑粉、使用烘焙紙..)

所以麵糊入模前確認一下：模具裡是否有油脂？水分？

我用的是煙囪烤模, 專門在烤戚風蛋糕的；如果喜歡做戚風, 很推薦入手一個

可沾黏的模具能增加戚風麵糊的攀附力

若模具是使用防沾黏的, 戚風蛋糕就會慘遭滑鐵盧喔/(ㄒoㄒ)/~~

就像鞋底抹油容易跌倒, 這是一樣的道理。

再來戚風蛋糕出爐後一、定、要、倒、扣。

因為戚風蛋糕是款低麵粉、高水份的蛋糕，只能說成也水分敗也水分..

戚風吃起來之所以可以溼潤有彈性就是因為含水量高

但也因為如此, 出爐後的戚風蛋糕如果沒有倒扣

水分就會往下沉積, 連帶整個蛋糕體也回縮..不僅影響外觀, 口感也會大大被影響喔。

試想同樣重量的麵糊, 體積一高一低, 是不是高的那個一定更為蓬鬆呢？

所以出爐以後一定要倒扣到完全涼透, 才能脫模。

只是倒扣時可能會再出現另一個問題

就是蛋糕自己掉出來了/(ㄒoㄒ)/~~

可能原因有3

1. 模具不是可沾粘的。
2. 配方的比例是不是水分過多？要注意材料的比重喔！像我曾經為了要在蛋糕裡吃到很多的巧克力豆, 然後就像不要錢似的往裡頭加, 後來倒扣時蛋糕就掉下來了。根據我的經驗, 一個6寸的戚風蛋糕還是以370克為限喔。
3. 如果都不是上面的問題, 那就有可能是烘烤不足導致水氣太重, 所以在出爐前記得要用竹籤/筷子(但戳孔會比較大)測試一下蛋糕是不是烤透了。

之後是蛋白霜的部分~

蛋白霜可以分為溼性前期(5-6分; 拿起倒放會呈U字)、溼性發泡(7-8分; 小彎勾、鳥嘴型)、乾性發泡(9分發; 直立、尖角)和過發的油水分離（無法挽救）

而我們的戚風蛋糕所需要的是乾性發泡（硬性發泡）

前面有提到, 戚風蛋糕麵粉少、水分多, 之所以能膨脹完全要仰賴蛋白霜的支撐力

所以蛋白霜越是穩定, 支撐力就越好→這就是為什麼我們要打到乾性發泡

那怎麼樣才能讓蛋白霜穩定呢？

1. 使用冰涼的蛋清：冰涼的蛋清會很難打發, 通常越難打發也就越穩定
2. 增加糖量：糖在蛋糕裡有一個很重要的角色, 就是蛋糕的鋼筋水泥。糖越少蛋白霜越不穩定, 就像是房子沒有樑柱是一樣的道理。這就是為什麼甜點不建議減糖的主因喔！
3. 使用檸檬汁、白醋或塔塔粉、蛋白粉：就是改變蛋清的酸鹼值, 增加蛋白的韌性。但如果已經是蛋白霜界老司機～不用當然也是沒問題啦！

至於要怎麼分辨蛋白霜的打發程度呢？

建議可以看看我的視頻喔！（2：40開始）

http://www.365yg.com/i6627109317101224462/#mid=1611821353741319

但其實最重要的還是要多練習, 就可以靠經驗去分辨了( *︾▽︾)

最後一個原因是翻拌過度, 攪拌過頭會導致蛋白霜消泡（無法挽救）

成功的麵糊會呈現濃稠、滑順的狀態，滴落時可能會是一坨, 或是緩緩的流下來

但如果是失敗的麵糊, 整個質地會相當的稀, 如同一灘水

用刮刀挖起大概可以秒速回到麵糊盆啊啊啊..

所以正確翻拌非常、非常、非常的重要

可以使用J 型翻拌的手法

原則上就是90度下刮刀, 然後輕輕地往上“翻”拌, 並且邊翻拌邊轉動麵糊盆

而且全程都要輕柔, 不然蛋白霜們就會死在你的刮刀下了

我覺得這動作有點類似於拿勺喝湯

如果還是覺得抽象可以看看我的影片(4:22開始）

http://www.365yg.com/i6627109317101224462/#mid=1611821353741319

記得秉持著“翻拌10下就能均勻就絕不翻11下”的精神去執行（灣灣烘焙老師金句）

另外, 如果你還是個翻拌新手, 建議一開始做原味就好

因為無論是可可粉、抹茶粉或是任何一個可以改變口味的調料

都會加速蛋白霜的消泡（而且滿嚴重的）

還有面粉不能有顆粒, 也就是要過篩完全

不然結塊的粉類就會像刀一樣劃破你的蛋白霜.. 蛋白霜就又踏上黃泉路了囧。

另外也要記得：在烘烤蛋糕時不要頻繁的開烤箱

我明白那種想要趕快看看蛋糕是否烤到位了的心情

但是開烤箱的同時會讓大量的熱氣跑出

不利於蛋糕熟成（一來組織架構不穩、二來是可能要增加烘烤時間）

希望我的回答能幫助到你哦~

如果需要更多烘焙食譜或對甜品製作有疑問

灣灣的一日三食

2分鐘學會做簡單美味的戚風蛋糕，教你這樣做，零失敗

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