作者：四川翠微食品有限責任公司高級釀造師、微生物工程師，張仲安
中共中央政治局常委會2月3日召開會議就應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情作出指示要求，“要調動高校、科研院所、企業等各方面積極性，組織動員全國科研工作者參與疫情防控方面的科研攻關，推動相關數據和病例資料的開放共享，加快病毒溯源、傳播力、傳播機理等研究，及時完善防控策略和措施。”
近日央視新聞的報道稱，此次新型冠狀病毒肺炎患者主要集中在三類人群：本身患有高血壓、冠心病等慢性疾病，有慢性病史，自身免疫力較低的人群。由此可見，未感染人群提升自身抗病力和免疫力是預防類似病毒傳染的重要舉措。
2020年2月4日的央視新聞也報道首批採用中醫和中西醫結合的新型冠狀病毒肺炎患者治癒出院，出院時每人還配發了中醫。作為一名與中醫藥打了40年交道的老科技工作者，我一直也在關注疫情發展，也在研究怎樣為這場“戰鬥”做出自己的貢獻？
不論是2003年非典還是這次疫情，以及古今中外歷史上幾次大的病毒性傳染病疫情，在沒有發明盤尼西林、青黴素等藥品之前，人們已經在用常見的中藥材和藥食兩用的食材預防和治療傳染病，並取得了一定的效果。本文重點為大家介紹兩種對預防傳染性疾病有一定作用的藥食兩用食材——醋和大蒜。
一、醋
——醋不但是調味不可缺少的佳品，還是一種醫療良藥。
1、中國史料記載中醋在防病治病方面的應用
1973年湖南長沙漢墓出土的醫學帛書《五十二病書》，是迄今已發現的最古醫方，大概抄成於公元前3世紀秦漢之際，其中有用醋（當時寫作：“醯”、“苦酒”等古字）組方治灼傷、疝、疽、癬、瘋狗咬傷等11種病的17則處方。
三國時，名醫華陀曾用蒜泥加醋治癒1例嚴重的蛔蟲感染患者，開創了食療治急症的先例。
東漢張仲景在經典著作《傷寒論》、《金匱要略》（公元200～210年）中有“少陰病，咽中傷生瘡，不能語言，聲不出者，苦酒湯主之”，用醋浸一宿的烏梅為主藥的烏梅丸，至今還是治療蛔蟲病的神丹妙藥。
晉、隋、唐、宋的《肘後方》、《小品方》、《千金方》、《僧深方》、《聖濟總錄》、《太平聖惠方》、《三因方》、《本事方》等歷代重要醫學著作中，都有不少食醋參與組方，用以治療心絞痛、氣勞黃腫、鼓脹、便秘、尿血、痔漏、養胎易生、胎死腹中，以及狐臭、癰疽、惡瘡濃血、疥癬、鼻塞諸症。漢末輯成的《名醫別錄》說它能“消癰腫，散水氣，殺邪毒”。
唐代陳藏器《本草拾遺》有“治產後血暈、消食、殺邪毒，破結氣，心中酸水痰飲”的記述。
清代王士雄《隨息居飲食譜》一書中，較深刻地歸納食醋的保健功效：“酸溫，開胃，養肝，強筋，曖骨，醒酒，消食，下氣，辟邪，解魚蟹介諸毒。陳醋而味厚氣香者良。性主收斂，風寒咳嗽，外感瘧痢，初病皆忌。產後血運，熱病神昏，驚恐魂飛，客忤中毒，並用鐵器燒紅，更迭淬醋中，就病人之鼻以燻之。湯火傷，醋淋洗。諸腫毒，醋調大黃抹塗。”
2、國外史料記載中醋在治病防病方面的應用
——國外早先的醋是在葡萄酒釀造中自然酸敗產生的。
在公元前8年，居住在意大利南部的希臘人開始製造葡萄酒並銷售。古羅馬人從希臘學會了釀酒和醋，富裕的人認為烹飪是一門藝術，偏好於甜酸（蜂蜜和醋）的複合味，這一點有點像中國某些地方。
公元前400年，希臘有食用醋醫治呼吸病、疥癬、犬咬傷等病的記載。
公元前1100～前612年的醫書中有用食醋治療中耳炎、用食醋及木灰治皮膚病的記載。
希波克拉底（公元前460～前377年）使用醋防治感染，用醋來清洗潰瘍和處理劇痛。
美國佛蒙特地區是有名的長壽區，加比斯醫生研究發現當地人充分地攝取食用蜂蜜、海藻蘋果醋混合製出的一種飲料，因而得以長壽。
1348年瘟疫大流行時，著名的意大利醫師Tommaso Del Garbo建議用醋洗手、洗臉和漱口來預防疾病。
從1347至1353年，席捲整個歐洲的被稱之為“黑死病”的鼠疫大瘟疫，奪走了2500萬歐洲人的性命，佔當時歐洲總人口的1/3。黑死病（bubomic plague）在整個歐洲蔓延時，人們將醋灑至人身體上或接觸的工具上防止細菌感染。
1665年英國暴發大瘟疫，人們將錢幣浸在石槽盛放的醋液中消毒。
1791年法國瘟疫流行，沒有誰希望光顧發生瘟疫的家庭，但有4個盜賊組成團伙經常去有瘟疫家庭偷竊東西，卻沒有感染疾病。後來他們公開沒有感染瘟疫的秘密，是他們的母親用醋、大蒜、薰衣草、迷迭香、薄荷和其他一些草藥配的消毒劑救了他們，將這種消毒劑噴灑到身體上用來洗澡，從而未感染上致命的疾病。後來這種混合消毒劑起名“4個賊的醋”，變得知名，至今還在法國生產和使用。
古代和現代都將醋與蜂蜜混合，稱醋蜜劑，用於治療頑固性的咳嗽。1872年的《德國歐典》、1898年的《英國藥典》和1898年的《法國藥典》中都有關於醫師製作醋蜜劑方法的記載：將4份野蜂蜜和1份白葡萄醋混合，經濃縮後用低漿過濾。
18～19世紀，歐洲人習慣用醋殺菌消毒，預防傳染病。
在津巴布韋和亞馬遜叢林，醋被助產士使用，防止婦女感染乳突淋瘤病毒，使用醋酸使病毒的感染明顯轉化，轉化靈敏度達77%。
在一些偏方中，醋常用來治療指甲黴菌、頭蝨和疣，用99%的醋酸可明顯治療疣。
綜上所述，不管是中國還是國外，對醋在治病防病方面都在各方面有大量的應用，但都有個共同點：殺菌消毒、預防傳染。
現代科學研究都表明：中國傳統方式釀造醋，除了調味的基礎功能外，還具有很多種生理功能，比如陳醋中的阿魏酸是已經被證實具有預防心血管疾病的物質。所以食醋釀造過程是一種“功能性成份的生物提取過程”。
那麼，食醋可以殺死或抑制哪些病毒？主要用於哪些方面呢？
食醋對甲種鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物，用食醋在室內燻30min後，除甲鏈球菌尚有個別菌落外，其餘全部被消滅。食醋有殺死白喉桿菌和流行性腦脊髓膜炎、麻疹、腮腺炎病毒的效力。應用5%--6%的食醋液，其氫離子濃度足以控制所有感冒病毒的生長。
食醋對食源性病菌也有有抑菌和殺菌作用，各菌株的生長都受到含0.1%的醋酸的食醋的抑制。研究表明，在pH5附近的弱酸性區域，有機酸中以食醋的抗菌效果最好，含0.123%/g醋酸的食醋對致病性大腸桿菌殺滅時間低於2.5min，對沙門氏菌為1min左右。
日本名古屋大學的研究表明，食醋有殺滅致病性大腸桿菌0--175的功效，該大學醫學部用酸度10%的酒醋、酸度4.2%的雜合醋和酸度4.5%的米醋進行殺滅試驗，發現酒醋15min、雜合醋60min、米醋120min，能夠將大腸桿菌0--157的數量降低十萬分之一，酸度越高，殺菌效果越好。
食醋的抑菌效果明顯強於單獨的醋酸和其他的有機酸溶液，含0.2%醋酸的食醋對耐酸性的黑麴黴繁殖有明顯的抑制作用，而其他有機酸的酸度高達0.6%效果也不明顯；含0.2%醋酸的食醋對德巴利酵母菌株生長有抑制作用，含0.3%醋酸的食醋對內孢黴、畢赤氏酵母和漢遜氏酵母等菌株有作用，對啤酒酵母菌株0.6%酸度就表現出抗菌性，其他有機酸幾乎無抗菌性。
食醋的抑菌作用廣泛用於食品的保藏中，其機制與其他用做食品保藏劑的有機酸的用途機理相似，是由於非離子化的親脂性分子。這些分子滲入微生物的細胞膜，破壞膜傳遞過程，並可在細胞中離解來增加酸性，產生的陽離子達到致毒水平。酸的pKa表明了酸的有效pH範圍。醋酸的pKa為4.75。
1952年，Bell、Etchells和1962年Binsred等對甜黃瓜酸菜進行研究後得到了一個公式，用此公式計算保藏食品時所需的醋酸含量：A=(80-S)/20
公式中，A是食品中醋酸的百分含量；S是食品中糖（蔗糖）的含量。
1971年和1975年Muys推導出了更精確的公式用以預測食品中醋酸量與穩定性和食用安全性的關係。通過對pH和各種醋酸、糖、鹽的含量對主要微生物（乳酸菌、酵母菌、黴菌、大腸桿菌）的聯合抑制作用的研究，推導出含醋食品安全性公式：
15.75（1-α）（總醋酸濃度，%）+3.08（鹽濃度，%）+（己糖濃度，%）+0.5（二糖濃度，%）+40（4.0—pH）=Σ
當Σ>63時，可以保證調味品的食用安全。
食醋由多種揮發性和不揮發性等酸性成份組成，主要包括醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、氨基酸等，其中不揮發性酸以乳酸為主，乳酸和部分醇合成乳酸乙酯，賦於食醋濃郁的香味，其香氣用於燻殺室內病菌、調養身心。
醋還用於炮製中藥材，具體作用有：消減藥物的毒副作用，增強藥效，矯臭矯味，擴大藥物的作用範圍。
此外，醋有利於提純藥物、降低刺激性作用，以及作為湯劑內服，外用作塗敷劑，治諸般腫毒之未化膿病症等。
二、大蒜
——大蒜是一種具有多種藥效的藥用食品。
大蒜不僅是食材，更是植物廣譜抗菌素，屬免疫激發型中草藥。大蒜對多種球菌、桿菌、黴菌、真菌、阿米巴原蟲、陰道滴蟲、蟯蟲等都有抑制作用，可以預防和治療上述微生物和寄生蟲引起的疾病。
1、中國史料記載中大蒜在防病治病方面的應用
介紹醋時提到，三國時華陀用蒜泥加醋治癒1例嚴重的蛔蟲感染患者，開創食療治急症的先例。
南宋葉夢得《避暑錄話》上曾論述以蒜療病趣典：“有人暑月馳馬趕路，落馬墮地欲絕，急命人以蒜汁灌下，頃刻而醒……”，故唐宋時官差信使出遠門必帶些大蒜以達祛病消災強身之用。
以蒜治病，在中醫也是早有論述。
明代醫學家李時珍在他的《本草綱目》中詳細地記載了大蒜的功用即“大蒜搗汁飲，治吐血心痛，煮汁飲治角弓反張，搗膏敷臍能達下焦、消水、利大小便，貼足心能引熱下行，治洩瀉暴病及乾溼霍亂，止衄血；納肛中，能通幽治關絡不通”等多種功能，並指出“攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食喝臘毒不能害，夏月食之解暑氣。北方肉面，尤不可無”。
這些論述均已被現代醫學證實，人們用大蒜（生食）來預防冬春季的呼吸道傳染病和夏秋季的腸道傳染病，確有良好的效果。根據中醫理論，大蒜性溫味辛，入脾、胃、肺，其功能用行滯氣、暖脾胃、消積解毒、殺蟲。治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、洩瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲蛟傷。內服煎湯、煨食或搗成蒜泥都可以，也可生食；外用則搗成蒜泥或切成薄片進行灸治。陰虛火旺者忌服食。
2、國外將大蒜用於藥物的記載
世界上第一個描述大蒜的藥物作用的人是公元一世紀的一位羅馬醫生。當時他已經從大蒜瓣中擠出汁，製成藥膏，用來治療難以癒合的潰瘍和各種皮膚炎症，已認識到服用蒜可以治療咳嗽、腸道病，可提高食慾。
被譽為“印度醫學之父”的查拉克，在他的著作中特別指出：“大蒜除了討厭的味道外，其實際價值比黃金還高”。
同樣，縱觀國內外歷史，在磺胺、抗菌素問世以前，許多國家都用大蒜作為殺菌的重要藥物。
現代，大蒜不僅是民間廣泛用於防疫治病的重要食品和藥品，而且被提煉成抗菌消炎的成藥及保健品。由於大蒜特殊的化學成分，決定了它在各方面有廣泛的用途：在食品工業上，用作調味料、防腐劑等；醫藥工業上，被譽為“天然廣譜殺菌素”，用作抗壞血酸和穩定劑、蛋白酶抑制劑等。
我國傳統醫學認為，大蒜性溫味辛、入肺、胃、脾等經，具有行滯氣、暖脾胃、消瘀積以及解毒、殺蟲的作用。
那麼，大蒜殺菌的藥理依據和食用藥用價值是什麼？
隨著現代科學技術的發展，我國的科研工作者從生物化學、藥理學、臨床醫學等幾個不同的角度對大蒜做了進一步的深入研究，對大蒜的食用保健與藥用價值進行了科學的論證。
大蒜體內除了前面介紹的營養成分之外 ，還有一種白色油脂性液體“硫化丙烯”[（CH2CH2H2)2S]和大蒜素具有非凡的抑殺多種有害細菌、真菌的作用，諸如痢疾桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌、傷寒桿菌、白喉桿菌、霍亂弧菌，甚至於金黃色葡萄球菌等，這是由於蒜體中蒜氨酸在特有的蒜酶活化作用下起著強烈的酶反應，將蒜氨酸分解為蒜素，殺滅有害菌、真菌。據國外最新報道：硫化丙烯中的硫和雙鏈物，其化性無比活躍，是多種病菌的致命“剋星”，這是因為它獨具細胞滲入功能，可干擾病菌正常代謝機能，而失去活性。
對於大蒜的抗菌作用，國內外研究較多，並經體內外實驗證實其對多種微生物及寄生蟲有強大的抑制和殺滅作用。在某些高等植物中含有抗菌性物質（植物殺菌素），對多種致病菌（包括致病真菌）均可抑制和殺滅，尤其對抗生素耐藥菌株的作用明顯。其中效力最大者為大蒜與洋蔥。大蒜中蒜辣素分子中氧原子可與細菌生殖旱必需的半胱氨酸分子“巰基”牢固地結合在一起，變成非活性物質，使之不能轉變成為胱氨酸，干擾病菌正常代謝活力，影響了細菌體內的重要氧化還原反應的進行，從而殺死病菌，故大蒜被稱為“天然廣譜殺菌素”、“地裡長出的青黴素”。臨床試驗表明：1份大蒜素對85000～1250000份水，可將葡萄球菌、傷寒桿菌等殺死；0.5%的大蒜水溶液能於5min內殺死傷寒桿菌。體外實驗證明，大蒜提取物0.15mg/ml可殺滅流感病毒B；0.015mg/ml可殺滅皰疹單病毒。大蒜粗製劑，甚至大蒜本身早已廣泛用於臨床，對數種細菌性、真菌性與原蟲性感染，有治療與預防價值。
大蒜的揮發性物質、大蒜汁、大蒜浸出液及蒜素在試管內對多種致病菌如葡萄球菌、腦膜炎雙球菌、肺炎雙球菌、鏈球菌、白喉桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、炭疽桿菌和霍亂弧菌等都有明顯的抑制或殺滅作用，對青黴素、鏈黴素、氯黴素及金黴素耐藥的細菌，對大蒜劑仍敏感。紫皮蒜的抗菌作用較白皮蒜強。大蒜揮發性物質、大蒜浸出液及大蒜粥體外試驗對多種致病真菌包括白色念珠菌也有抑制或殺滅作用。大蒜製劑的抗菌及抗真菌作用是由於使巰基失活而抑制了微生物生長繁殖有關的含巰基的酶的緣故。大蒜油抑制黴菌的最低有效濃度為1μg/ml其抑菌力可大致與二性黴素B相當，而毒性卻遠比二性黴素B低。
綜上所術，醋和大蒜都有抗菌消毒的作用，並且已經被廣泛應用，三國時華陀就用用蒜泥加醋治癒了1例嚴重的蛔蟲感染患者，開創食療治急症的先例。那麼鑑於當前新型冠狀病毒的防控需求，我們能不能將醋和大蒜二者融合，發揮其殺菌的最大功效，用一種更好的方法生產出食療產品用於提高人體免費力、預防病毒傳染呢？
如果可以，我認為有這樣幾個好處：
1、原料是常規食材：抗病毒中藥材釀造的抗病毒醋和常規大蒜為核心原料，經濟實惠；
2、原料安全，生產便捷，便於複製推廣；
3、藥食兩用，人體易吸收，吸收更完全。
要達到以上目標，以下方法非常適合：
A、用抗病毒中藥材制大麴融入食醋與大蒜汁一起發酵；
B、食醋、大蒜與中藥材用發酵法生產食療產品。
三、探討中草藥發酵活性物抗病毒機制
早在五千年前，中國己開始用微生物來發酵生產中藥。
本人於上世紀七十年代當兵時因公重型腦外傷癱瘓，在北京陸軍總醫院淋巴癌手術後康復治療期間，自己在積極配合醫生治療的同時自學中醫中藥，此後四十年我一直學習中醫中藥相關知識。上世紀八十年代開始我在家鄉養魚、豬、雞、鴨、鵝、兔，養殖畜禽魚二十多年都很成功，這與我採用中草藥為養殖場所和預防、治療畜禽魚疾病密不可分，我也從中積累了不少用中醫中藥預防畜禽疾病的成功經驗。
本人有幸在十二、三歲時就接觸並學習了微生物發酵技術，特別是在多年的制中草藥曲發酵食醋的實踐中深深感到：中藥材與發酵醋、大蒜汁結合是一個人類預防病毒和治療疾病都取之不盡的寶庫。例如：
1、對病毒有直接或間接功效的中藥有：八角、回香、大青葉、蔗糖、生薑、板蘭根、黃芪、大蒜、黃連、金銀花、淡竹葉等等……這些藥材對於抗病毒和免疫有雙向調節作用，能增強NKC(殺傷細胞)LAK的活性，誘導干擾素產生，有間接抗病毒作用。
2、對抑菌、殺菌有直接或間接功效的中藥有：如連翹、白頭翁、白朮、牛至、刺五加、穿心蓮、大蒜、竹茹、生薑、魚腥草等等……這些藥材在人體內能刺激胸腺發育，增強巨噬細胞的動能，使免疫功能增強。現代醫學研究證明，許多芳香型中草藥的揮發性成分可以從核糖核酸、脫氧核糖核酸、能量轉換等許多環節干擾病原微生物的代謝，從而達到抑菌、殺菌的目的，可提高機體的免疫力。
3、增加免疫作用的中草藥有：人參、黨參、川芎、當歸、阿膠、柴胡、黃連、甘草、天冬、大蒜、馬齒莧等等……這些藥材具有促進淋巴細胞轉化，提高細胞免疫功能的作用。
用中藥材大麴發酵醋酸法，將抗病毒中藥材和大蒜髮酵成藥食兩用食療產品技術，是用發酵分解力較強的傳統中藥材發酵醋酸菌，將抗病毒中藥材和生鮮大蒜汁發酵成能增強自身抗病力和免疫力的藥食兩用產品。該技術可實現生產工藝可控，能確保產品質量，且制汁、製劑、制口服液、制噴霧劑都方便，便於與國際標準接軌，有利於我國國民增強自身抗病力和免疫力，適宜於低成本，高效率地預防新型冠狀型病毒。
本技術是將抗病毒中藥材與大麥製成傳統固態發酵醋的大麴，將大麴與抗病毒中藥材和大蒜汁拌和，置於一定溫度和溼度下，通過多種有益微生物的發酵達到提高抗病毒中藥材（含大蒜、醋酸）的藥效，改變藥性、降低毒副作用等目的。
用中藥材大麴發酵醋酸法將抗病毒中藥材和大蒜髮酵成藥食兩用食療產品，其核心是要強化抗病毒中藥材和大蒜的有益成份的最大化利用。
為此，不僅要遵循中醫中藥的“相須”、“相使”，作為科學配伍依據，還要採用低溫發酵法通過發酵微生物將相關中藥材和大蒜的大分子物質降解成小分子活性物質而對抗病毒中藥材功效的增強和協同作用得到高利用率，通過發酵微生物作用還能除去大分子雜質，大大提高抗病毒中藥材和大蒜的有效成分利用。抗病毒中藥材和大蒜的小分子活性物質由於其更易於通過血腦屏障而與人體細胞蛋白結合，因而比大分子物質（單純浸泡、炮製法）有更高的活性。
相對而言，發酵抗病毒中藥材和大蒜的分子量較小，因而具有在人體中吸收較快、較完全，使抗病毒中藥材和大蒜的功效性成分得以更充分利用。
抗病毒中藥材發酵成熟後的活性成分的分離、提取和精製是藥食兩用發酵產品生產的重要環節。通過對發酵產物的分離，提取和精製，獲得高品質的發酵產品一一抗病毒中藥材發酵活性成分（汁或劑）。一般來說，中藥活姓成分的分離需要經過：固液分離，發酵產物的提取，發酵產物的純化精製，（汁或劑以及口服液、噴霧液）成品加工四個階段，具體方法本文不贅述。
2020年2月4日
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