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本期導讀：蒸的春餅一卷就折，怎麼回事兒？

在我的家鄉立春這一天沒有吃春餅的習俗，人們頂多也就是包餃子慶祝一下。在以麵食為主的北方，這就是最高級的禮遇。在北京待了多年，聽說和學會了立春吃春餅。今年因為特殊原因，在家待的時間長，跟家人一起過“立春”這個節氣。

在我的帶動下，今年立春吃的春餅。從和麵到蒸出鍋一個小時搞定，中間還有醒面20分鐘。雖然是第一次做，但是很成功。薄薄的餅很筋道，抓起一張在手上都能透過手來。分享一下蒸春餅的做法：

【製作過程】

1.取適量麵粉入盆中，加一點鹽，增加麵粉的筋性。用溫水和麵，邊倒邊攪拌，攪成面絮下手揉成麵糰。蓋上蓋子，醒面20分鐘。

2.醒好的面不用揉，直接搓成長條，分成大小均勻的劑子。用手稍微整理一下成圓形。

3.把小劑子擀成1/3大的圓餅，每個餅上面抹油摞在一起，10個為一組。

4.用手輕輕按壓，按成2/3大的圓餅，最後用擀麵杖擀成大圓餅。

5.水開後放入蒸鍋上鍋蒸一刻鐘即可。趁熱揭開，折兩折，折成原來餅的1/4大。

6.捲上自己喜歡吃的菜開吃吧。

綜上所述，我分析春餅一卷就折的原因，可能有兩個：

1.和麵時沒有放鹽。和麵時放鹽是為了增加麵粉的筋性。蓋上蓋子醒面20分鐘，也是為了增加麵粉的延展性。我用的是普通麵粉，所以一般麵粉都可以。

2.用開水燙麵。用開水燙過的面，麵粉糊化沒有了筋性，也就沒有了延展性。

不是說不可以用開水燙麵，你得想明白你到底是要蒸還是要烙。如果要烙的話，用開水燙過的面，烙出來的餅涼了也不硬。

喜歡我做的美食就關注我吧，一個愛吃愛玩的美食作者。如果你想吃什麼也可以告訴我，我來做給你吃。

學會做飯，就是學會謀生和謀愛。我很欣賞這句話，你呢？

曉鳳美食

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

春餅的由來

立春是我們國家24節氣中的第一個節氣，它不僅僅是個節氣，也是我國民間重要的傳統節日。這一天，不同的地域都有獨特的慶祝活動，送春牛圖、鞭打春牛、祭祖、吃春餅春捲。。。這些習俗自古就有，流行了千年沿襲至今。飲食方面民間喜歡在立春這天吃春餅，稱之為“咬春”，這一習俗始於晉盛於唐。《明宮史·飲食好尚》記載：“立春之前一日，順天府街東直門外，凡勳戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔，名曰‘咬春’，互相宴請，吃春餅合菜。”春餅的製作取麵粉和成團擀成餅，烙制而成，捲上蔬菜，從頭吃到尾，意為“有頭有尾”，稱之為“咬春”，嚼去各種災禍，祈盼新的一年豐收、富足、平安！

春餅的多樣做法

• 春餅的做法多種多樣，有的地區用麵粉和成麵糰，擀成薄餅，入到無油的平底鍋中小火烙制而成；

• 有的地方同樣是用麵粉和成麵糰，擀成薄餅，每張餅之間刷上油，摞起來入蒸鍋蒸制而成；

• 以上這兩種方法是北方製作春餅常用的手法，而在南方，人們喜歡用麵粉和成麵糰，擀成小的薄餅，餅上攤上喜歡的蔬菜，摺疊封口，油炸之後即可食用，稱之為春捲。

• 春餅要想做得薄而輕盈，韌而勁道其實並非易事，受麵糰的軟硬程度、麵皮的薄厚、烙制的火力等諸多因素影響。咖啡喜歡最美味的食物用最簡單的方法制作，這樣可以規避一些容易出錯的技術環節，用餃子皮製作春餅，用時短並可以批量製作，餃子皮刷油摞起來擀薄，上鍋蒸一蒸就完成，非常快捷。
  

蒸的春餅一蒸就折是怎麼回事？

手工製作春餅上鍋一蒸就折，無法捲入菜餚是一個比較常見的問題，主要的原因出在麵糰上，出現這個問題的原因有三：一是麵糰和的太硬；二是麵糰沒有醒到位；三是餅皮擀得太厚。那麼怎麼能做出薄如蟬翼、暄軟勁道的春餅呢？

1. 溫水和麵：用溫水和麵，可以縮短醒面的時間，特別是在寒冷的北方地區尤為重要。
   

2. 溫水加鹽：春餅容易折斷主要是因為面沒有筋性，和麵的時候，在溫水中加入少許鹽，是提高麵糰筋性的手段之一。

3. 麵糰軟硬適中：和麵團時要注意軟硬適中，麵糰太硬難醒且質太脆不筋，擀出的麵餅容易折斷且口感不好，麵糰太軟則不好擀制，形狀難以控制且易粘連。

4. 醒面要到位：擅長製作餃子的朋友們對這一步應很有心得，其實製作春餅的麵糰處理和餃子麵糰是一樣的，麵糰經過靜置醒面才能令麵粉分子充分結合，既柔軟又筋性十足，製作出來的麵食食物光滑、細膩、勁道、好吃。

5. 擀制的麵餅要薄而均勻：麵糰醒到位，先充分揉搓排氣，再擀成麵餅，擀麵餅時需要注意厚度均勻，不要有的地方厚，有的地方薄，這樣在蒸制的時候不會同步成熟，最好吃的春餅是越薄越好，薄而不破，碼上菜餚捲起來，勁道又美味。

6. 蒸鍋上汽之後再入春餅，8-10張春餅為一摞，蒸10分鐘左右即成。

7. 蒸好的春餅要趁熱揭開，涼了會粘連易破裂。

菜譜分享【餃子皮版春餅】春餅薄如蟬翼，勁道暄軟，配菜豐富，營養好，老少皆宜

【食材清單】

【主料】餃子皮20張

【輔料】牛肉150克，豆芽150克，雞蛋2枚，胡蘿蔔半根，青椒2根，大蔥1小段，蒜4瓣，幹蔥頭1個，姜1塊，白砂糖1克

【調料】生抽1湯匙，蠔油1湯匙，料酒少許，黑胡椒醬2湯匙，鹽3克，黃油10克，油適量

——開始製作——

①牛肉切成牛柳，入黑胡椒醬醃製20分鐘備用。

②胡蘿蔔和青椒分別切絲。

③大蔥切段，薑切片，蒜切片，幹蔥頭切大粒。

準備碗汁：生抽1湯匙，鹽2克，蠔油1湯匙，白砂糖1克，清水1湯匙，攪拌均勻備用。

④製作春餅：面墊底部抹油，放上餃子皮，表面刷一層油，再摞上一張餃子皮，再刷油，以此類推，10張皮為一組，用擀麵杖擀薄，蒸鍋上汽之後入麵餅，大火蒸10分鐘取出，趁熱一層層揭下來卷好擺於盤中。薄如蟬翼，一點也不為過。

❥注意：餃子皮抹油注意事項：一油不要太多，否則麵皮油膩膩的影響食慾也不利於健康。二刷油要求均勻，用烘焙油刷均勻塗抹，抹油不均勻，揭麵皮的時候會破裂。

❥注意：春餅皮要趁熱揭開，涼了會粘在一起不好分開。

⑤平底鍋低溫入黃油10克加熱，倒入牛柳大火煸炒20秒，關火裝盤。

❥注意：黃油入鍋一定要確保是涼鍋低溫，火力不要太大。

⑥雞蛋加入1克鹽和少許料酒，打散，在平底鍋中攤成蛋餅，切成條備用。

⑦炒鍋入油，爆香所有的料頭，去渣。倒入青椒絲和胡蘿蔔絲翻炒至軟，倒入豆芽翻炒均勻。

⑧倒入碗汁翻炒均勻，最後入蛋條翻炒均勻起鍋。

⑨將春餅平攤在平盤中，中間位置放入牛柳和蔬菜，捲起來，美味完成。

—春餅製作之小Tips—

1. 春餅製作要點：每張餃子皮上面都要均勻地刷油，油不要刷多，刷到即可。刷油不均勻在揭春餅皮時會破裂。春餅蒸好出鍋趁熱揭開，涼了粘連不好揭容易破。
2. 牛柳製作要點：食材的選擇要選擇最嫩的部位，醃製時間確保20分鐘使其充分入味。用黃油煸炒牛柳滋味格外香，煸炒環節需要注意黃油低溫入鍋，牛柳大火快炒。
3. 蛋餅製作要點：蛋液中加入少許料就可以去蛋腥，且煎出來的蛋餅蓬鬆暄軟，口感特別好。
4. 春餅一次可以製作大量，吃不完的用保鮮袋包好，入冰箱冷凍，吃的時候取出加熱，捲上菜就可以吃，合菜、土豆絲等等，只要是你喜歡的都可以卷著吃。

—春餅製作之“答疑解惑”—

1、牛肉選的哪個部位？炒得這麼短能熟嗎？

答：牛肉應選擇牛裡脊，它是牛身上最嫩的一塊肉，適合用來製作快炒的牛肉菜餚，用時必須短，炒得久了就老了。

2、春餅一次可以蒸多少張？

答：春餅一次可以蒸20張，這個咖啡做過。但是餃子皮摞得太厚，擀薄不容易，形狀不容易控制，而且蒸的時間也要相應延長，咖啡建議大家10張為一組，這樣製作起來輕鬆容易。

3、我不喜歡你製作的卷菜，用我喜歡的菜行嗎？

答：春餅包裹的菜餚，豐簡由人，你可以卷任何你喜歡的菜餚，比較搭配的肉類食材有：牛柳、雞柳、大蝦、五花肉、火腿、魚肉等；百搭的蔬菜就更加多了：豆芽、韭菜、胡蘿蔔、木耳、粉絲、土豆、洋蔥等等，講真，就是捲上單一的土豆絲都能吃得津津有味。這裡大家需要注意一點：菜餚要求幹松無水，湯汁太多會漏汁，湯汁泡了春餅，口感也打折扣。

結語

用餃子皮製作春餅，簡單快捷，擀一擀，蒸一蒸，捲上自己喜歡的菜餚就上桌，春餅薄如蟬翼，勁道好吃，一點也不輸手工製作的春餅。大家可以試試這種方法，保證您全家都喜歡。喜歡我的菜譜，請關注：咖啡私房菜，在主頁上可以查詢更多美食菜譜，年前為大家分享的新年菜譜受到了大家的歡迎。年後咖啡的發文方向在減脂菜餚、地方小吃、家常菜譜、春季養生菜譜，敬請關注。

咖啡私房菜

你好，我是程胖胖。
很高興能回答你這個問題，春餅一卷就折，那是面沒和的好，打春後就有的家裡做春餅卷合菜了，想要春餅做的好，接下來我教你一招，薄如蟬翼，還有筋性，今天正好在家做了，教給你了。
首先我們準備普通麵粉一斤，加入三克食鹽，然後嚯嚯均勻，將麵粉用筷子一分兩半。
首先用開水和一半，用筷子攪成面絮狀，然後再用涼水和一半，筷子攪成面絮狀，慢慢加水，別一下加多了，面就和軟了，這樣不好，不好。
然後把手洗淨搽幹揉麵慢慢搗，（和麵有三光，面光，盆光，手光）等面和好後，上蓋醒十分鐘。
時間到然後取出，再次揉一揉，揉至表皮光滑，抹上一層油，上蓋醒四十分鐘。
期間我們可以炒合菜，攤雞蛋餅，特殊時期家裡沒有的菜，可以炒幾個小菜，或者涼拌菜就好，我拌了一個土豆絲，跟豬頭肉，再刷一層醬，黃豆醬，辣椒醬都行，然後捲上菜，真絕。
菜也搞好了，面也醒好了，我們取出麵糰，直接揉成長條，切成劑子，撒上面普也好，刷上油也好，然後將劑子團一團，然後擀成餃子皮，放在盤子上，盤子要提前刷層油，擀一層刷一層，每層都要刷上油，摞在一起，六片就好，五片也行。

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程胖胖

本期導讀：蒸的春餅一卷就折怎麼回事？

立春是二十四節氣之首。也是一年的開始。春餅民間慶祝春天到來的一種習俗。具史料記載春餅始於晉代。盛於唐朝和宋朝。每逢立春上到皇宮貴族，文人墨客。，下至黎民百姓都有食春盤的。（春餅古人稱春盤）。春餅分蒸，烙兩種做法。卷菜隨著個人喜好。可是豆芽，榨菜肉絲，土豆絲尖椒絲，醬爆肉絲……蔥絲，香菜等等

蒸春餅一卷就折怎麼回事？

春餅無論是蒸的還是烙的都要注意以下幾點

①麵粉的選擇：春餅以中筋麵粉為宜。高筋烙至的春餅涼了太硬。低筋麵粉蒸至的易碎。所以中筋為好

②和麵的方法：一般和麵有兩種。一種是開水湯麵50%-60%涼水在和另一半。然後在揉成麵糰。另一種和麵的方法更適合新手。就是直接用70-80度的溫水和麵。揉勻醒面1.5小時即可（注：面裡要適量加鹽。可以增加面的伸展性）

③火候：蒸春餅要注意火候。一般以5個面劑為單位。蒸至的時間為5分鐘即可。過火餅發渣。（注：新手在疊面劑子時不可貪多。）烙至的春餅一般不會超過3個劑子。餅鍋溫度以160-180之間為宜。溫度太低會延長餅坯在鍋中的時間，形成烘餅使餅乾硬。溫度過高會使餅坯表面形成太多的嘎巴。使餅變硬

接下來用實戰來進一步分享蒸春餅的做法。供大家參考

——【製作過程】——

• 麵粉500克放3克的鹽。水燒開倒出涼10分鐘左右。加入面中。邊加水。邊用筷子攪動麵粉。是面全部形成面絮即可揉麵至表面光滑，蒙上保鮮膜醒1.5小時
• 將醒好的面均勻的分成劑子按成餅坯。在均勻的涮上食用油。以五個餅坯為一組。擀成餅。上屜蒸5分鐘即可。餅一定要趁熱揭開即可卷菜食用（
  注：屜上要放屜布否則餅會被粘掉。）

要點回顧

①燒開的水為什麼倒出晾10分鐘？

家庭做法不可能買個測溫計來測量水的溫度。所以就按經驗總結。一般開水倒出是是95左右。涼10分鐘基本就在80℃左右了15分鐘應在70多度。

②和麵為什麼放鹽？

鹽的作用是增加麵筋的伸展性。鹽能使麵筋的分子結構更穩定緊密。能使蒸熟後的春餅抻拉性更好

③為什麼要邊加水邊攪拌呢？

邊加水邊攪拌可以使麵粉均勻受熱。防止一個地方受熱使面燙過勁。邊加水邊攪拌可以使面形成面絮。當面全部形成面絮即可判定水和麵的比例正合適（注：麵粉含水量和吸收量都有差異。所以這個辦法最好用最靈活。）

④為什麼要把麵糰揉光滑在醒？

麵糰光滑是評判面與水融合程度和麵筋舒展程度評判標準。也只有做到麵糰光滑才能在最短的時間將面醒好。只有面醒好。麵筋的分佈均勻伸展性達到最佳狀態

⑤抹油要注意什麼？

食用油的作用是防止粘連，所以刷油要均勻到位。尤其是餅坯周邊一定要刷到。

⑥火候的把握

餅坯一定要掌控在5-6個為一組。太多不易成熟。容易形成內外成熟不一致。5-6個餅坯為一組只需蒸5分鐘即可。😏不可蒸太長時間

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3樂呵呵美食

應該是你的沒有擀勻或者水和麵的比例有點不準！

跟大家介紹一下我的蒸春餅的製作步驟：

1. 麵粉中加入適量水和成軟硬適度的麵糰，蓋好蓋布醒20分鐘。

2. 面力搓成長條後切成均等的小劑子。

3. 取一個劑子，用擀麵杖擀成非常薄的薄餅。

4. 深鍋加水，放篦子，燒開後把擀好的薄餅放入蓋好鍋蓋，改小火。

5. 擀好下一張時繼續放在上面，依次擀完，蓋上蓋子大火蒸2分鐘。

6. 取出蒸好的餅，現在是摞在一起的。不過不用擔心會粘在一起。

7. 一張張揭開

歡迎大家一起探討！[來看我][來看我]

ting丶見

你好，我是小劉深美食。在北方做麵食，自然稍微多一些，你像有些地方做麵食的叫法自然也都不同。俺們這叫烙餅，烙餅吃的時候捲上各種菜類、肉類等食材，吃著那叫一個美啊！

1、將麵粉放入盆中，溫水裡放入一點鹽充分的化開，揉麵時放點鹽，不僅可以增加味道，也能讓做出來的春餅更加勁道有韌勁。用溫水一邊用筷子攪拌成棉絮狀，然後在搓成光滑的軟麵糰，用保鮮膜覆蓋或鍋蓋蓋住餳面30分鐘左右。麵糰經過餳發過後會更加柔軟光滑，如果是夏季或者氣溫較高的時候餳面不宜過長，十分鐘左右就可以啦。

2、麵糰餳發好後，把麵糰搓成長條後，切成小面劑子，在撒上點乾麵粉防止粘黏一塊，順著切面方向將面劑按扁，用擀麵杖擀成大圓餅餅的厚薄，可根據自己的喜歡來定，取一個大點的盤子，刷上油之後，把擀好的面片放在上面，將另一組面片也一樣的操作，再刷好油之後，兩組疊在一起就可以了。其實做春餅跟我們包餃子擀皮是一樣的。

3、鍋中加入適量的清水，水燒開後轉小火後，將擀好的餅放在蒸屜上，蓋上鍋蓋。隨後將其它擀好的餅依次放入，蓋上鍋蓋，蒸至十分鐘左右後。蒸熟後，不要著急的把鍋蓋揭開，讓鍋裡熱氣散發點，不然很容易揭爛，冷卻後，依次將其揭開擺放在盤中。

注意事項，和麵的時候不要把水一次性的加足，季節和麵粉的吸收性不同，要觀察麵糰情況來調整用水量，軟硬適合。

面片層層刷油，這樣蒸的好處就是在蒸好的時候比較容易揭開餅。

小劉深美食

熱子燙麵，上汽蒸3-5分鐘

慶賀烘培坊

面和的有問題，我是用開水和一半燙麵，再用涼水和一半面，然後再把兩塊面和一起，醒面20分鐘，每張麵餅刷好油，羅6張，蒸也行，烙也行，餅柔軟有韌勁，涼了也不發硬，大家可以試一試。

呼市蓉兒

選擇中筋麵粉，用80%溫度水燙一半面，加少許鹽，另外一半面用溫水和麵。醒20分鐘烙餅，面不能和的太硬，中間抹油要摸均勻，用面酥摸更好分開。

LingWang29

首先春餅最好用高筋粉，用溫水去和麵，不要溫度過高，把面揉好，讓面表面光滑滋潤，然後表面刷油，讓面醒20分左右，然後再去切成餃子皮大小的劑子，兩面刷油，擀薄皮，記住要很薄很薄，接近透明，然後再去上鍋蒸！這要的春餅又勁道，又不會斷！

關鍵字: 立春 美食 春餅