木眼

　　很多面馆煮面都是先放水里煮，然后再往里放高汤，其中有3点原因

　　中国地大物博，分为南北两方，因为地理位置、气候环境等原因，南北方的饮食习俗有很大的差别，比如南方的主食是米饭，北方人喜欢吃面食，虽然南方有时候也吃面食，北方人有时候也会吃米饭，但是还是觉得吃自己的主食更舒服一些，平时在一些面馆吃饭的时候，看到他们煮面都是先用水煮面，然后再放到高汤里面，所以就很疑惑，为什么他们不直接用高汤煮面呢？

　　平时我们去面馆吃饭，如果能观察到后厨的话，就会发现煮面的开水锅和高汤锅是分开的，厨师煮面的时候并不会直接用高汤煮面，而是先用开水，煮好面之后控干水分，放到碗里再添高汤，很多人都不理解这是为什么，其实这里面有三点原因，我们一起来看一下吧！

　　煮面会污染高汤，平时煮面的时候，里面的水会溶解一部分面粉，就会变得浑浊，面馆里面不管是现拉的面条还是面条机里面压出来的面条，都会带一些面粉，这些面粉在煮面的时候会溶到汤水里面，面馆每天要煮很多面条，汤里面就会沉积很多杂质，用高汤来煮面条的话太浪费了，因为煮不了几碗面，高汤的鲜味就会被这些溶解的面粉破坏，味道不好，里面的汤也会变得浑浊。

　　高汤煮面成本太高，如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点里面的汤，不停的煮面在里面不断的翻滚，高汤的营养成分就会流失很多，面条上其他的面粉也会对高汤进行破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤根本就用不了几次，就算是用大骨粉、鸡之类的勾兑出来的高汤，这样做的成本也不低。

　　方便客人吃，如果用高汤直接煮面条的话，高汤就跟煮面的水一样，一直处于滚沸的状态，端上桌给客人吃的时候就很不方便，他们吃的时候还要连吹带喘，很不方便，有些人还会停下来，等面稍微凉一些再吃，但是面条这种食物一般都是趁热吃的，如果等的时间太长，口感就会变差，除非里面加了一些化学物品，所以把面条从滚沸的煮面水里面捞出来，控干水放到碗里，再添点微微热的高汤，端给客人的时候刚好是正适合吃的温度。

　　当然也不排除有些地方的烩面是用高汤煨煮出来的，不然味道就不好，除此之外大部分面馆里面煮面的高汤锅和开水锅都是分开的，为了成本也是为了味道，对此大家有什么其他的看法吗

泡面Sir

不只是在面馆吃面的时候，面条不会直接放在高汤里煮，其实认真想想，自己在家煮面条，也不会直接在高汤里煮面。

我家里逢年过节经常做臊子面，每次都是煮好臊子，然后另外煮水煮面条。我认真想了原因，觉得有两点：

一、不知道量够不够吃

家里人多的就知道，吃面条，尤其带汤水的这种，根本不知道能吃多少。即便报了数，你吃几碗他吃几碗，可到了实际吃的时候都有各种的不同。面条不同于馒头，蒸上一笼，往那里一放，吃几个拿几个。剩下了也没事，再放回去就成。面条可不行，面条过了水，只会放坨，失去韧性，口感变得不好了。

所以家里吃面的时候，都是先下一部分，然后浇上臊子吃。不够也好解决，再下一锅就是，反正臊子肯定是多做的。

二、面煮多了汤会变

大家都知道剩菜加热以后，会变咸，因为水分蒸发，盐分却没有变化。同理在吃面的时候，如果在高汤里煮面，一方面经过面条的不断洗礼，汤会越变越稠，失去原有的味道。另一方面，汤经过一次次的沸腾，会变得越来越咸，有人说可以加水，那么加水以后汤，还是原来的汤味儿吗？答案显而易见。

从家里的煮面就能理解，为什么面馆里都是水煮面，然后把面放到高汤里。面馆人来人往，不能一锅下好多面放着吃，也不能不断往汤里煮面，改变汤的味道。所以归根到底，不过是为了维持高汤的质量而已。要知道，一碗面做的好吃与否，除了面条本身的质量，就全凭一碗汤决定了。

尤其是现在，面馆的面条大都是机器压制，基本上不存在什么技术问题，那一碗汤就更是决定生意好坏的关键了。（鸡肉香菇面）

还有一点就是，现在面馆都会设置不同口味的浇头，一碗面煮出来，喜欢什么随时加什么就是。就像我们食堂，吃面条大家都会选择两个或者三个浇头，如果用高汤来煮面，可满足不了大家的需求。有需求才有买卖，面店老板考虑的绝对是够全面。

（我最爱的西红柿鸡蛋面）

我是@豆子漫谈，如果喜欢我的回答，可以下方点赞，如果有什么意见，欢迎评论区讨论哦。

豆子漫谈

生活经济的发展让我们的日子也是越过越好了，大家都是能够了解到所吃的食物多种多样，不知道你们在生活里面有没有看到过这样的情况，大家的压力比较大，节奏过得还是挺快的，因此很多的上班族他们在下面都特别的希望能够成为像饭店里面的饭菜，对于他们来讲的话，工作了一天都不想去做饭了，因此饭店是经常去的一个选择。当我们来到一家饭店最主要的一个选择了就是它的味道和服务了。而且还要看哪一家饭店，他们的生意特别的好。在其中让我印象深刻的就是吃面的面馆了，面条吃起来不仅特别的方便，可是你们有没有发现过这样一个情况？面馆里用水煮面后再放进高汤，为啥不直接在高汤煮？很多人想错了。

刚才看到这些情况的时候，我相信很多人他们都会觉得特别的纳闷了吧，但是我们也都是首先要知道一点的就是面馆在开门做生意，其实他们都是想要去挣钱的，因此生意红火也都是非常希望的一件事情了，而且面馆每一天所加工的面条特别多成千上万，基本上都是特别的常见的，如果成千上万的面条都是用高汤来煮的话，成本方面肯定都会有一定的增加。长期下去也会让这一个面馆都会出现资金周转不灵的情况。

其实除了以上这些以外呢，有的人他们都是会觉得像是合作的，他们在煮面条并不是用一些一锅一换的，而是在翻滚的一个过程里面经常都会扔掉一些其他的水分了，大家都知道面条是属于面食的，他都会有很多的干面粉，尤其是卖的一些新鲜的面条，为了能够让他们粒粒分明，经常都会在上面撒上很多的面粉，在煮制的过程里面，都会让这些面粉直接沉淀在汤里面，久而久之这个汤都会越煮越粘稠，最后发出一些特别难闻的味道。

当锅里面的热水他们在进行滚烫的时候，持续进行加热，它的营养价值都会大大的降低了，如果喝这些经常滚烫的一些烫水的话，对于我们的身体没有一定的好处，其实我们都是可以了解到像着很多的商家，他们在这煮面条都不会把这些面条直接煮的特别的软，就直接捞出来了，而是面条煮至七成熟或者是8成熟这样才能够让面条特别的劲道，煮好以后呢，再放到高汤里面都可以起到一个非常好的降温的效果，而且让面条比较的爽滑。

这些呢，就是我给大家所介绍的，为什么面馆里面他们一般都是会用到水煮面后再把它放到高汤里面，而不是直接在高汤里面煮的一个原因了，而对于很多人的都是不太了解，都想错了。相信你们在看完以后都会特别的了解，虽然面馆里面他们没有用到这样的方式，但是我们都可以了解到后期再经过一定的加工，加上其他的调味品和酱汁的调味面条都会特别的好吃和筋道了。不管用到哪一种方式，只要它特别的干净卫生，让我们吃点特别的好吃就可以。

兔宝影视剧场

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。

很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！

咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！

老板小气、吝啬抠门？

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下面我就这个问题给大家仔细的说说：

①：成本问题！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。

②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。

③：提高菜品的口感！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？

④：降低面汤的温度！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。

PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？

总结：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！

面馆老板必须在两者之间找到平衡点！

这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！

赚钱与讨好上帝，两不误！

顾客满意，老板赚钱！

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川菜麦师傅

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第928个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

本期导读：为什么面馆一般多是用水煮面的，而不是用高汤直接煮面的？

在我个人看来，之所以面馆在煮面的时候，多是用清水直接煮面的，而不是用高汤煮面的，主要就是以下三个问题了，也就是高汤的成本问题，高汤的浪费问题，面的温度问题了，首先就拿高汤的成本问题来说吧，

不知道大家知不知道，现在一锅高汤的制作成本，已经达到60元左右了，因为现在制作高汤的棒子骨价格，已经达到7-9元一斤了，而辅助材料鸡架的价格，已经涨到5-7元一斤了，何况制作一锅高汤

最少又需要2个大骨头，2个鸡架的，而单独2个大骨头的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的价格了，至于2个鸡架的重量，估计最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的价格了，

核算下来也就是60元的成本价格了，所以光是高汤的成本价格，就让大部分面馆用不起高汤煮面了，毕竟一锅高汤要是直接用来煮面的话，那么最多煮个100来碗也就彻底用完了，何况要用高汤直接煮面的话

而高汤只要变得浑浊了，那么这一锅高汤也就要浪费了，因为高汤只要变得浑浊了，那么也就补救不回来了，所以从节约上面考虑，大部分面馆也不会使用高汤煮面的，何况要是直接用高汤煮面的话

而大部分顾客又是很赶时间的，没有时间在这里慢慢吃的，所以面馆在煮面的时候，多会直接用清水煮好，然后在放点高汤就行了，因为这样的煮面方法，不但能够节约成本减少浪费，更能够方便顾客吃面的

街角美味

我记得之前看到过一个说法，有一些嗜吃面条的老饕说，看一个厨师做面的手法就能一定程度上预测这碗面好不好吃。其中有一条就是“看他煮面的水有没有甩干净”，因为面水偷懒没有甩干净，那么加入的面汤就被稀释而浑浊了，再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。

事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤。可能一些不太了解的人觉得这不是“脱裤子放那啥”嘛，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：

原因之一【煮面会“污染”高汤】

我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。

原因之二【高汤煮面成本太高了】

如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。

原因之三【方便客人食用】

哑巴美食家

为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

大家好，我是美食来临，很高兴回答这个问题。这个问题确实是一个常态，咱们四川这边的面馆都是这样操作的。面碗里打底料，冲入高汤，再水煮面，煮好后放到高汤里端上桌。就像题主一样，许多人都会觉得这样做是不是多此一举，直接高汤煮面岂不是更快吗？对于这样的疑惑，咱们只能表示：绝对没有下过厨房，煮过面，才会发出如此“幼稚”的疑惑。

煮过面条的人都知道，第一锅水煮出来的面条是最好吃的，之后继续煮面不仅时间会比较就，也煮的会不好吃（除非第一次放的水比较多，煮的面不多，就像面馆里一大锅水，只会煮一点面）。如果要在第一锅水煮过面后继续煮的好吃，就必须重新加入适量的清水才行。为什么会这样？主要原因就是在煮面条的过程中，面条会吸收锅里水分，变大变软，变的好吃。煮过一次之后，汤汁就会浑浊，同时能被面条吸收的水分也降低。而高汤是已经熬制好的汤（一般味骨头汤，有时候有老鸭汤或者炖鸡汤），这种汤汁本身就含有一定的营养物质，面条所需要水分很少，煮出来的面条往往会非常软甚至断掉，而且煮一次面条，面条也会把里面能吸收的成分都带走，要先煮第二次又得熬新的高汤，这样就会太过麻烦。

所以，用水煮面，煮好之后放入高汤里面端上桌。这样煮面的过程也会很简化，味道又不会降低。大家注意看面馆煮面的那个锅上面，常常都会有一个水龙头或者旁边很近的地方有一个水龙头，方便他们随时加水煮面。因为一定的水量只能煮一定的面条，要保证煮出来的面条口感，就得随时增加水分（往往锅里的面条会蒸发减少，被面条吸收减少，需要重新注入清水）。所以对于这个问题，其实是一个非常简单的常识问题。

美食来临

汤面条有三种，做法各不同：

⒉浑汤面。浑汤面就是可劲煮，把面条煮烂糊算成。河南的浑汤面代表作是洛阳的酸浆面条，先用酸浆煮成糊，再煮面条，都煮熟了就成糊涂状，撒把熟黄豆和爆腌的芹菜粒，讲究的还给到炒花生碎。一般的油都不给，爆腌芹菜的盐也够了。还有新乡的羊肉浑汤面，羊汤下面煮成糊涂状，里面有切碎的羊肉，味道也在汤里，直接盛了开吃，味道一级棒。

⒊肉汤面。这种面条是汤面里最高级的做法，过去逢年过节待客才会做到，如今成了日常饮食。最典型的是苏州汤面条，把肉汤面做到极致。特点是清水煮面，煮好捞到盛着肉汤的面碗里。汤清面筋道，所以也叫清汤面。关键各种特色面吃不腻，我在常熟市住过半个月，连吃10天的面还觉不过瘾。常熟市区不大，面馆挺多，还都是老面馆，传统老口味，每天换一个，还没轮过来。

（我认为汤面里最好吃的就是这碗昆山奥灶面）

三种汤面条各有自己的特色，单说肉汤面，煮面就和其它面条不一样，煮面和熬汤各是各，不混淆。面是当时清水煮好，肉汤是提前单独熬好。煮好的面条挑出来，放进肉汤里，用肉汤代替面汤，煮面汤不要了。很多人对这种做法有疑问，认为直接肉汤煮面多好啊，还省去了清水煮面环节。还有人认为是面馆作弊，图个省工减料。甚至觉着面馆的肉汤不是真肉汤，不敢直接煮面，煮面就露馅。

（浑汤面首推酸浆面条。酸浆煮面条，还怕汤不浑，再给面糊，喝着感觉要糊嘴，酸爽得全不顾了）

其实不是这样的，肉汤面之所以叫清汤面，学问就在个清汤，一碗面端上来，肉汤清澈见底，看着干净利落，情知道是精心煨出来的肉汤。

肉汤有个特点，汤清则鲜，汤浑则浓。肉汤味浓则不鲜，反而会露出本来的骚腥，哪怕丝毫的骚腥味，就失去长时间煨出的鲜香，不是追求的那个味了。

顺着这样思路，就可以理解为什么要单独煮面，然后再挑面放进肉汤。我们都有过这样的煮面经历，炖好了肉汤，直接的就汤下面，煮好了汤变浑，本来很鲜的味道也带出来面腥和肉腥，吃着还腻。即便给葱花、香菜、醋一类调味品，也不是那个味道了。只在一种情况下可以，那就是面很少，汤很宽，而且汤只使用当次。

（这碗面吃了不过瘾，可是肚子不愿意，已经饱了，再吃装不下）

原因主要在于食材合作方法错误。

别看一碗清汤面，食材却有三大核心部分：

1. 面条；
2. 肉汤；
3. 炖肉。

做菜做饭讲究的是食材选择和搭配，最后是烹饪方法。食材选对了，搭配不对就做不来好菜式；搭配对了，烹饪方法不对做不来好味道，烹饪方法指的是食材之间的合作方法，各自怎么做，是炒是炖还是蒸，相互混合的时间等。

这道汤面的食材合作方法就是前面说的两种：一个是清水煮面，挑出面放进肉汤；另一个就是直接就汤煮面。

（就一块钱一碗，你说好吃不好吃）

那么为什么说是食材合作方法错误，不应该肉汤直接煮面呢？这里列举三个道理：

第一个，炖好的肉汤不能再添加其他东西。炖好的肉汤，类似于粮食酿造的酒，由于里面形成鲜香的物质丰富，就表现得极具特性。特别是在外来物质加入时，就会显得性质很不稳定也很脆弱，调稀调稠都会破坏肉汤里的原有结构，味道随之发生变化。譬如加水冲淡，或者继续熬浓。就汤下面更是直接改变了肉汤，生面熟化过程中吸水，还释放出面粉味道，更有干面粉混淆到汤里，让肉汤的实际浓度加大，味道大变不说，吃着不腻人才怪。

第二个，接着上面的。面条水煮过程中，淀粉熟化要吸收水分，还要释放出面粉的味道，防粘连的干面粉也会糊化在汤里。如果是原汤面就正好，原汤原食，要的就是面条的本味。可是肉汤面就不行了，所以要单独的煮面，再与肉汤合作才成。

第三个，就汤煮面也不是不行，但要满足不改变肉汤品质的要求。只有一种方法可以做到。这就是“宽汤下面”，汤很多，面很少，适合单独煮一碗的。譬如面馆那么大的碗，差不多1000ml的容量。下这样一碗面，800ml的原汤，煮100mg的面，基本不会影响到汤的品质，煮出来最是好吃。过去最早的郑州烩面就是这样煮法，一碗一煮，原汤下面，也叫小锅面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今没人做了，太耗肉汤，不是面馆舍不得，实在是来不及那样做，否则汤都炖不过来。

（看着很肥吧？吃着就知道，人家能给炖出过去土猪肉的香，吃着不知腻）

根据上面的分析，得出三点结论：

1. 面馆不会原汤煮面。舍不得。
2. 家里也不要原汤煮面。除非人少。
3. 真要想做了，一定宽汤下面，而且肉汤只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

普济

当然可以用高汤煮面，高汤主要还是水，既然可以水煮面，当然也可以用高汤煮面，只不过有两个问题：

1、饭馆里的高汤我不知道，但家里的高汤相对于面条来说，它等于一种成品调料，用鸡、香菇等东西煮啊熬啊，反复品尝、持久“煎熬”后，是认为它已经被煮到恰到好处的境界了，少煮一分，味道不够，多煮一分，味道过头，这个无法量化，靠自己的嘴巴舌头把握，一句话对于面条来说，家里的高汤是替代了味精或者鸡精的，所以如果直接用高汤煮面，那高汤本身不是又被多煮了很长时间？那煮出来的高汤面条，还是我要的高汤品质吗？所以直接用高汤煮面的话，高汤就不再具备高汤的品质、味道了，如此煮出来的高汤面条，也不再是我弄出来的高汤面条，其味道和从水里捞出来苗条再加高汤，完全两码事——确切的说，直接用高汤煮面的话，那叫高汤水面条，而不能叫高汤面条。高汤的营养和味道，恐怕所剩无几了。

2、小时候妈妈就告诉我，面条里有碱水，人吃面条，但要少吃碱。清水煮面，有一大功能，即可以将面条里的碱煮掉不少。这种说法是不是真的，是否科学，我不知道，可能以前的面条加的碱太多了，反正是妈妈从小就这么教育的，所以我煮面一概用清水，然后捞出，再加高汤和其他浇头，或者做冷面吃。而那煮面的水，当然倒掉了。很长时间不煮挂面了，现在我都吃某宝上买的玉米面条、荞麦面条或者其他什么杂粮面条，我猜应该已经没有什么碱水了，可是习惯了，还是会用清水煮面，差不多后捞出，再高汤和浇头。

3、像泡面之类的，其实是可以直接用高汤……泡的，弄一碗高汤，放微波炉里加热，再放入泡面，盖上盖子，十分钟最好半个小时，不要再放泡面的调料了，否则又浪费了高汤。

天淞子

一、保证产品快捷性的要求。面馆是开店迎客的，一碗面条要在短时间内端到客人面前，所以一般面馆都先用各种配料，以我们莆田卤面为例，面包喜欢用龙骨、蛤蜊、花甲等天然的海鲜来提前熬制，时间长达几个小时，而另一边只需要将卤面用各类干货爆香捞熟后再加高汤，再略煮一会，一碗美味的莆田卤面就诞生了。汤和面条分开操作，能够最大限度地提高烹煮的效率，缩短顾客的等待时间。、

二、保证面条品质的要求。还是以是我们莆田卤面为例，面条“喝汤”是非常厉害的，就是一碗卤面只要放置一会，汤汁慢慢就会面条吸走，变得更加浓稠，影响了口感，如果用高汤直接去煮面条，难保高汤会被面条迅速地吸走，这个时候你高汤纵然有多少的好料就打了折扣，根本无法体验到汤汁的鲜美。另一方面要保持面条口感的Q弹，时间的把握是非常重要的，先处理面条，确保其保持一定的弹性，不至于被高汤影响了口感，能使厨师更加准确地把握火候。

三、各地面条的特点。我经常在网上看到面条的煮法，都是用水来煮面条，到一定程度就要冷水浸泡，我自己尝试过，这样的煮法，确实让面条变得更加有弹性，待高汤煮好后，就放入面条，简单实用，特别是兰州拉面这一类，对面条的要求是比较高的。莆田卤面本来是以各种海鲜干货来卤煮的，后面也发现，如果之前就用高汤煮的话，鲜味大部分会被面条所掩盖，而后加高汤的做法反而更能品尝到各种海鲜干货不同的鲜度。

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關鍵字: 高汤 煮面 面食