匠人之心阿威

乾鍋在很多地區叫香鍋，吃完了菜還可以加湯涮菜，我喜歡用蜀八爺乾鍋底料開炒制各種口味乾鍋，今天就介紹一下。

【備料】:蜀八爺川西壩子乾鍋系列乾鍋兔、雞（豬蹄，羊排、排骨，翅膀，鴨腳，雞腳）：兔一斤半或者嫩子雞1斤半左右的，芹菜，蒜苗，韭菜200g（墊鍋底用），藕，土豆，青筍，（可以和葷菜一起炒）香蔥10g，大蒜10瓣，生薑20g，乾紅椒5g，花椒5 g，炒熟白芝麻10g

製作過程：（豬蹄，排骨，翅膀，鴨腳，雞腳）羊肉、鵝肉需要先用香料滷一下煮熟軟一點最好，滷水放一點底味鹽雞精不能太鹹，滷水不放顏色。龍蝦，海鮮、雞、兔、等則不需要先滷。

1.兔或者雞切小塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁碎，黃豆芽剪掉根部。

2.乾紅椒剪成小段，用水洗一下瀝乾水，（不糊）3.兔或者雞塊加入鹽，料酒少許醃製30分鐘。

4.鍋燒熱，加入乾鍋油或者色拉油200克，放入姜蒜爆香下雞塊大火炒至金黃（根據自己的喜好掌握炒的程度）。

5.下幹辣椒花椒炒香，下蜀八爺乾鍋料100克，下胡椒粉，雞精，白糖，味精，孜然粉，炒勻，烹入料酒起鍋。

6.倒入裝乾鍋的盆內，盆內事先用蜀八爺乾鍋料炒熟的素菜墊底。也可以蔬菜和葷菜一起炒至。（一般帶葉子的菜不一起炒）

注意:

【乾鍋滷水】：香料，骨湯20斤 加鹽，雞精，姜蔥 ，熬新滷水需要先滷一些肉，讓滷水先出味，滷味才正。

我是巫建每天都在這裡分享傳播川菜火鍋文化，以及餐飲經驗希望大家能夠愉快交流謝謝。

蜀八爺巫建

乾鍋菜系很多，拿手不敢說，客人喜歡吃才是王道，

有一次客人第一次被朋友帶來我這裡吃飯，看起來兇巴巴的，做餐飲嗎？服務行業，一般看到這些人，就特別小心翼翼的，雖然不怕事，但做生意，忌諱人找事啊！

開始一會這樣，一會那樣，煩的要死，還得陪著笑臉，沒辦法，這是上帝，吃完飯快結賬的時候，正在廚房忙，又聽到這位上帝喊老闆，速度麻溜的出去，還以為有啥事那，呵呵，原來虛驚一場，

上帝說，老闆，沒事啊，就是想說，你的土豆片炒的挺好吃，你是第一次讓我又點第二份吃的飯店，挺棒👍🏻。呵呵，原來誇讚我的，心裡石頭落地。話不多說，我做的

乾鍋土豆片大致這樣做的，

原料：土豆2個、五花肉2兩《我沒放啊，節約成本，小店》。

輔料：郫縣豆瓣醬、蔥、姜、一品鮮，蒸魚豉油，小米辣，線椒，味精、雞精，鹽、油。

做法

1、土豆洗淨，切成片狀，用清水泡洗幾次，泡掉土豆裡的澱粉；

2、蔥切段，薑切片，乾紅辣椒切碎待用；

3、炸土豆，把鍋預熱，加油，油燒熱後，把土豆片放入炸，把土豆兩面炸成黃色，撈出待用。

4、鍋底留油，放入辣椒，線椒，、郫縣豆瓣醬、蔥、姜翻炒，

5、加入前面炸好的土豆片，翻炒，加入醬油，鹽，味精啥的，，翻炒均勻，加入蒸魚豉油，放點蒜苗，出鍋，

大致這樣，有的地方放芹菜，或者放點芝麻，根據自己的情況來做，想做的精緻，高檔，放五花肉，特香，小飯店，賣的貴了不合適，只能減少食材，好了，做的不好，大家指正，謝謝

大廚堂

乾鍋系列是我的特色菜品，用我秘製的乾鍋醬炒制，成菜鮮嫩，醇香濃郁，不加任何添加劑，出菜速度也快，是我龍蝦店每桌必點的菜品，還有香辣蝦、香辣蟹也是招牌菜。哈哈，順便發一張純拍無修圖的好運龍蝦照片。我做菜講究“醇香”二字，純香料製作，無添加，沒有特別刺激的氣味，但吃在嘴裡唇齒留香。

好運龍蝦館15303380

乾鍋土豆片

材料

臘肉一塊；洋蔥少許；土豆3個

做法

• 準備食材，土豆三個、臘肉一塊、洋蔥一個、新鮮青紅辣椒各幾個、蒜適量
• 臘肉洗淨後煮20分鐘
• 土豆切片過水清除表面的澱粉、洋蔥切塊、青紅辣椒切段、蒜切片
• 鍋內倒入油，六成熱的時候，下入土豆片，炸製表面微黃時撈出備用
• 將洋蔥放入炒鍋內放入少許油，油熱後放入臘肉片煸炒，隨後放入蒜片、辣椒、煸炒出香味鍋仔底部
• 加入土豆片翻炒勻均，放入適量的鹽
• 將之前弄好的菜品一起放進來翻炒，裝入乾鍋內即可
• 
  

乾鍋排骨

原料：排骨500克，洋蔥一個。

輔料：姜，蒜適量，蔥一根，幹辣椒6個，料酒2勺，鹽2勺，澱粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒適量，豆瓣醬1勺。

做法：

1、排骨先用清水泡15分鐘，去血水。然後洗淨後，放到容器中加鹽。

2、加料酒，蔥花和薑片，醃製10分鐘後，加入一大勺澱粉，拌勻。

3、鍋內到油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黃~~最好再復炸一次，這樣排骨會更酥。

4、鍋內加少許油，加入姜蒜，幹辣椒，花椒，爆香。

5、加入豆瓣醬，炒出香味，加入排骨，繼續翻炒。

6、加入洋蔥翻炒。

7、加入料酒，生抽，一勺鹽，半勺糖，炒至青椒斷生後，加入雞精，就可以出鍋啦，最後可以撒上芝麻點綴一下。

鄉村小夥s松哥

乾鍋系列的菜有很多，我拿手的有幾個在這裡就不一一給你們說了，下邊給你們介紹幾個乾鍋的做法。這個其實在我文章了也有。有興趣的朋友可以去看看我會不定時的發一些菜餚的製作文章。

1乾鍋辣鴨頭

1 製作辣鴨頭滷水

鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（餈粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，幹燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬製1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。

2 製作乾鍋油

鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、幹辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、幹蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬製2小時，關火放5個小時後即可使用。

3 製作乾鍋鴨頭專用料油

鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬製30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。

4 製作鴨頭醬

鴨醬配方1：

鍋內放入乾鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老乾媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、幹辣椒麵100克翻拌均勻即可。

5 製作辣鴨頭成品

1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。

2.鍋內放入乾鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.淨鴨頭8個焯水，放入滷水中大火燒開，改小火滷至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。

4.鍋內下入乾鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。

2乾鍋排骨蝦

原料：

淨豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自制乾鍋香辣油200克、乾鍋醬25克、薑片、蒜瓣各20克、幹辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各適量

製作流程：

1、將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時下醃製的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入乾鍋內；

2、炒鍋上火下乾鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、乾鍋醬、薑片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉調味裝入墊有青尖椒段的乾鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

3乾鍋黃臘丁

創意 用黃臘丁製作乾鍋菜，味香辣，肉細嫩。

初加工 黃臘丁600克宰殺制淨，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，醃製5分鐘，拍生粉50克。

熟處理

1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入乾鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。

4乾鍋燜仔茄

特點：

武漢華洋新興酒店特色菜品，香滑軟嫩，味道鹹鮮、微辣。

原料：

白茄（可用其他茄子代替）500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。

調料：

蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，薑絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，色拉油1000克，

做法：

1。將白茄去皮切成約１釐米寬、５釐米長的滾刀塊，粘上幹生粉掛全蛋糊，青紅椒切成耳朵形備用。

2、鍋內下油，將白茄塊中火炸成外酥裡嫩成金黃色撈出備用。

3、鍋中放10克色拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入乾鍋中墊底。

4、將鮮五花肉切成0.2釐米寬、6釐米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、薑絲提味，放入鮮魚湯大火煮開後，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調和作料後，放入蠔油、味精、胡椒粉調味同茄子翻炒均勻，最後點綴青紅椒上桌即可。

5乾鍋飄香甲魚

味型：香辣味

主料：甲魚500克。

輔料：麵餅50克、上海青50克。

調料：香水料100克、雞精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2個、桂皮5克、姜10克、蔥段5克、高湯500克、蠔油5克。

香水料製法：

1、將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋裡燒熱，放入100克姜粒小火炸香。

2、將幹紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。

製作方法：

1、將甲魚改刀成5釐米長的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高湯；

2、用中火燒開後改小夥煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調料起鍋，撒些芝麻和蔥段。

6乾鍋肥腸

原料 豬肥腸1500克。

調料 芹菜200克，青、紅椒各100克，幹辣椒80克，紅油50克，熟芝麻15克，洋蔥30克，小茴香6克，紅曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜塊20克，花椒30粒，色拉油1千克，鹽13克，老抽15克，味精8克。

製作

1、肥腸洗淨，去掉豬肥油，放入清水中小火煮5分鐘撈出。

2、鍋內放入清水500、紅曲米小火熬至清水變黃後離火、去渣，再放入肥腸小火煮至上色後撈出，放入高壓鍋內，加姜塊、料酒、10克鹽、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火燒開，改小火壓5-6分鐘，撈出備用。

3、芹菜洗淨，切長3釐米的段，洋蔥洗淨，切小塊。

4、鍋內放入色拉油，燒至七成熱，入肥腸小火浸炸1分鐘至表皮發乾，撈出控油。

5、鍋內留油150克，放入紅油小火燒至六成熱，入幹辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥腸小火翻勻，用剩餘的鹽、味精、花椒油、香油調味，出鍋裝入墊有洋蔥塊、青椒、紅椒墊底的乾鍋內即可。

特點 香味濃郁，肉質細嫩。

7乾鍋牛腩牛雜

原料：

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

調料：

薑片10克 豆瓣醬10克 蠔油4克，醬油3克 鹽6克、味精4克、雞粉3克

製作:

1.將牛筋、牛肚各200克，入1千克滷水中滷熟，然後切3×1.5×0.2釐米的片；牛腩切3×1.5×1釐米的條；發好的腐竹50克切3釐米長的條；青蒜10克切末。

2.鍋入菜子油20克，倒入薑片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香葉各2克，丁香1克），加豆瓣醬10克，辣妹子、幹辣椒各5克，蠔油4克，醬油3克調味，加水1千克，大火燒開轉小火，加鹽6克、味精4克、雞粉3克調味，倒入牛腩煨至軟爛。

3.將鍋內香料撈出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出鍋裝盤，腐竹墊底，撒青蒜段裝飾即可。

滷水：

1.將香料（八角、黃芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗淨，放入乾鍋內炒幹水氣，包入布袋中。

2.鍋內入色拉油500克，燒至五熱時放入加生薑20克，整個幹辣椒30克，炒香後放入辣妹子、郫縣豆瓣醬各500克，放入水25千克，放入裝有香料的布袋，大火燒開加生抽100克，鹽60克，味精、雞粉各30克調味，小火熬製2小時出香

侍愛民

我自認為我拿手的乾鍋菜有:

1乾鍋薑辣鳳瓜

2乾鍋香辣蝦

3乾鍋飄香豬尾

4乾鍋香辣蟹

5乾鍋香辣鴨

會做的有:

1乾鍋孜然土豆片

2乾鍋手撕包菜

3乾鍋肥腸

4乾鍋荼樹菇

5乾鍋千頁豆腐

6乾鍋牛蛙

7乾鍋帶皮牛肉

8乾鍋地三鮮

9乾鍋虎皮豆腐

10乾鍋滷香鴨頭

11乾鍋花菜

四能美食

我會做乾鍋蝦，乾鍋包菜

乾鍋蝦：

1，鮮蝦用剪子將蝦鬚剪掉，用倒將蝦的背部劃開，去除黑色的蝦線。

2，在海蝦身上撒少許白胡椒粉，淋少許酒，醃15分鐘。

3，土豆去皮切小指粗細的條，清水沖洗表面澱粉；紅尖椒去籽切與土豆粗細的條；蔥切蔥絲；蒜切蒜片；薑切片；幹辣椒用剪子剪成小段；香菜洗淨切段。

4，生抽醬油、糖、料酒兌成調味汁備用。

5，鍋中放入足量油（能後完全沒過土豆），中火燒至6成熱下土豆以小火炸熟後撈出備用。

6，醃好的蝦仁輕拍少許幹澱粉，待重新燒至稍微要起煙時，將蝦放入炸至變色撈出備用。

7，將多餘的油倒入，鍋中留少許底油，放入姜、幹辣椒和蒜片、花椒爆香。

8，將豆瓣醬或者你喜歡的任何香辣醬下鍋炒香。

8，放入紅椒略微翻炒後，將炸好的蝦仁和土豆條放入。

9，迅速把步驟4中調好的味汁倒入。

10，略微翻炒後，淋入香油，撒入香菜段即可出鍋盛盤。

乾鍋包菜：

主料

高麗菜（包菜）

輔料

三層肉適量 幹小米椒適量

蒜蓉適量 蒸魚豉油（味極鮮）適量

味精適量 雞精適量

乾鍋包菜的做法步驟

1. 高麗菜用手掰成小塊 三層肉切片

2. 將三層肉放入鍋煸炒 放入蒜蓉 幹小米椒 在放入高麗菜炒翻炒 （火不要太大）調味蒸魚豉油（味極鮮）少許鹽 味精 雞精 翻炒下，出鍋即可（用乾鍋裝)

小醋妹

您好，非常高興能回答您的問題。乾鍋的種類比較多，有乾鍋魷魚蝦，乾鍋雞翅蝦，乾鍋土豆條，乾鍋牛蛙等。今天我給大家做一道乾鍋大蝦。

準備材料：

大蝦一斤，花椒半湯匙，大料半湯匙，幹辣椒一個，蔥半顆，姜5片，小茴香半湯匙，鹽適量，雞精半湯匙，料酒一湯匙，花生油，一湯匙。

步驟一、把大蝦的蝦蟹蝦鬚和蝦槍清除掉，並清洗乾淨

步驟二、清洗乾淨後把蝦放吸水紙上吸乾

步驟三、鍋中放適量花生油比平時炒菜要多一些，等油溫到五六成熱時把蝦放進去，

步驟四、大火炸至金黃

步驟五、把蝦撈出備用，

步驟六、把蔥姜幹辣椒切斷，再準備花椒大料和小茴香

步驟七、鍋中剩少許油，放花椒大料，小茴香扁香

步驟八、這把蔥姜幹辣椒放進去煸香，

步驟九、然後把大蝦放進去放料酒和少許鹽，大夥煸炒均勻關火，關火後放少許雞精。

步驟十、裝盤開吃

山西斐哥

大家好，我是美食工坊，乾鍋花菜、乾鍋手撕包菜這些乾鍋素菜美食君真的百吃不厭，但今天要力薦的是這道乾鍋蝦！乾鍋蝦做法其實有些類似於麻辣香鍋，多種食材混在一鍋裡，方便又入味，裡面的蔬菜都變得香脆。

趁熱吃，蝦殼酥脆，一口一個超過癮！

食材：

蝦1斤/洋蔥1個/紅椒/青尖椒

蔬菜適量（土豆、藕片、芹菜等）

豆瓣醬/花椒/幹辣椒/孜然粉/芝麻

鹽/蔥/蒜/料酒/油

做法：

1. 各種蔬菜洗淨，切好備用。

2. 蝦去蝦線洗淨後用料酒醃製20分鐘，裹適量澱粉，入熱油炸3-4分鐘撈出。

3. 再放入蔬菜炸好撈出備用。

4. 熱油爆香花椒，放入洋蔥、大蒜、青尖椒和紅椒，再放入幹辣椒和郫縣豆瓣翻炒均勻。

5. 炒出香味後，倒入炸好的蝦翻炒片刻。

6. 最後倒入炸好蔬菜，加鹽和孜然粉調味，翻炒均勻。

撒上芝麻、蔥花，齊活~ 這一鍋實在太香了，下酒、下飯都沒得說，好吃！

美食工坊

@老生尋美食@給予您的建議是：乾鍋香辣蝦，特別下飯喲！！

一、用料

蝦400g料酒3勺土豆1個藕1節芹菜幾根蔥數根姜幾片蒜數瓣幹辣椒4個生抽20g糖1小勺芝麻5克豆瓣醬2小勺

二、做法

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關鍵字: 香鍋 加湯 美食