隱哥

今天花45塊錢買了兩袋鴨頭，一袋有9個，做了一個乾鍋鴨頭:先把鴨頭淖水去腥，再起鍋放油，下蔥薑蒜辣椒香葉八角花椒炒香，下豆瓣醬炒出紅油，兌入清水，下老抽上色，下生抽，鹽調味，下鴨頭，鴨頭要先滷才會入味，滷好的鴨頭自然放涼，一切兩半，鍋裡放寬油，油溫六成熱下鴨頭，炸至金黃撈出，再起鍋放油，下蔥薑蒜辣椒段，炒香後下鴨頭，加孜然粉，白芝麻，炒香出鍋！老好吃了

多米小廚

鴨頭這個菜比較麻煩。看你是在家庭做還是酒店裡面商用。那我先介紹一個比較簡單的吧，家庭版的。

做法：從市場上直接買回，滷好的鴨頭。一斤半左右，一分為二。你們家庭做就不過油了。

1.準備小料蔥薑蒜熗鍋，喜歡吃辣的，可以放點辣椒花椒少許的豆瓣醬炒香。還有乾鍋醬的可以放一點乾鍋醬，沒有就算了。

2.然後下入改刀的鴨頭，翻炒，加入蠔油，生抽，胡椒粉。下入芹菜段淋入紅油，撒入芝麻即可。

3.準備一個鍋下面墊洋蔥絲，把炒好的鴨頭倒在上面即可。

4.吃完後加湯，可以涮食配菜，青菜，豆腐之類。

再介紹一下鴨頭的滷製方法，乾鍋鴨頭一定要把鴨頭滷汁入味。你做出來的乾鍋才好吃。如果家裡面做嫌麻煩的，直接買滷好的鴨頭，這會比較貴。可以自己買生鴨頭，然後先燒毛，再滷製，如果酒店的話，它有專門的滷水直接滷了。個人家庭吃，我推薦到超市買一小袋那個專門滷菜的滷料包即可，能滷一二十個鴨頭是沒問題的，然後再做乾鍋。照上面的方法做。

小桂vlog

這肯定是你一直在尋找的那一道美味，值得收藏的正宗乾鍋鴨頭。

一提到鴨頭，想到的肯定是麻辣鴨頭、滷水鴨頭、香辣鴨頭，口水一下就流出來了。小編的發小就是做滷水鴨頭、鴨脖的，生意火爆，有很多人上門求加盟但都被拒絕了，他說“很多有名氣的牌子分店開得越來越多，但味道卻越來越遠離大眾的口味，做食品應有一顆敬畏之心，腳踏實地做好每一個鴨頭、鴨脖子，讓每一個熱愛美食的人吃到不記忘初心的味道”。今天就分享一款滷水鴨頭與乾鍋結合的做法，看看有什麼特別之處，首先先介紹在家也可以做的一道家常做法。

【乾鍋鴨頭的家常做法】

準備食材：鴨頭5個/洋蔥半個/黃瓜/蔥段/生薑/大蒜/香菜/鹽/雞粉/白糖/料酒/醬油/香辣醬/火鍋底料/胡椒粉

所需香料：花椒/八角/香味/草果

1. 鴨頭洗淨清水浸泡30分鐘，洋蔥切絲墊在乾鍋底部備用，黃瓜切成8cm的長條待用。
   

2. 泡好的鴨頭控幹水分，用鹽、料酒、蔥段、薑片、胡椒粉醃製15分鐘，下鍋焯水後對半破開。
   

3. 另起鍋下油，下花椒、八角、香味、草果姜蒜爆香，下入鴨頭，淋料酒、醬油，大火炒出味再撈出裝盤，然後用高壓鍋隔水上氣壓8分鐘。
   

4. 另起鍋下油，下姜蒜、香辣醬、火鍋底料炒香，倒適量湯水，下入壓好的鴨頭，加鹽、白糖、雞粉、醬油調味，稍煮一下，盛入乾鍋內，撒上香菜，點火即可食用。
   

【秘製乾鍋鴨頭做法】——特點：香辣，下酒菜

所需材料如下如▼

操作步驟：

1. 鴨頭清理乾淨，用鹽、白酒、C料一起醃製1.5個小時，取出汆水控幹備用。
   

2. 起鍋下油，將A料中的花椒、幹辣椒炒香，再加入生薑、大蒜、泡椒炒出香味，倒入餈粑辣椒繼續炒，最後加入餘下的A料、水、B料一起熬製一小時，用漏網濾去料渣成滷料水。

   
   

3. 鴨頭放入滷水中小火滷15分鐘，關火再泡30分鐘即可撈出對半開，再入四成油溫略炸一下撈出備用。萵筍、藕丁加鹽、少許油飛水待用。
   

4. 鍋中留油燒熱，下美人椒、姜蒜炒香，加入適量香辣醬炒香，再放鴨頭、萵筍、藕丁，加鹽、雞精、味精、白糖、少許白酒、紅油、醪糟、鴨汁、醋、十三香，翻炒均勻，盛入有洋蔥墊底的乾鍋，點上火即可上桌。

製作小訣竅：

③先滷後泡，不易破皮，而且更入味。

④加入萵筍、蓮藕等配菜，吃起來更過癮。

會修圖的廚師

原料：鴨頭3個（以3個為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。

調料：自制鴨滷水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特製香辣醬10克，特製料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。

特製香辣醬的炒制：炒鍋內加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。

特製料油的製作工藝：

（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時，撈出剪碎。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、薑片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸幹，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

（3）當油溫降至三成熱時，放入餈粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒麵50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。

自制鴨滷水的製作：

配方：

八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。

調製：

（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

（3）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。

製作方法：

（1）鴨頭治淨，入自制鴨滷水中滷製成熟，放涼後入零下8~~10度的冰箱內冷凍30分鐘（便於切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。

（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，醃約2分鐘，苕粉改刀成2釐米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然後撈起，瀝乾水分，入盛器中墊底。

（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。

（4）特製料油入淨鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變幹，再下入特製香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約3分鐘，炒出香味後放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出後，調入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。

（5）乾鍋辣鴨頭火鍋上桌後，客人可先食用鴨頭，然後添入高湯，鍋開後涮食各種葷、素原料。

小可愛的

北京乾鍋鴨頭滷水香料包製作

大料2兩，煙桂1兩，甘草1兩，胡椒1兩，肉蔻1兩，砂仁1兩，小茴香3兩，丁香1兩，陳皮1兩，白芷1兩，白扣1.5兩，香果1兩，三奈1兩，香葉1兩，花椒1兩，黨參1兩，蛤蚧1個，香茅草3兩，辛夷1兩，桂花0.5兩。

1、以上中草藥混在一起粉碎成最粗的顆粒。

2、100斤滷湯放中草藥500克，用紗布包好。

北京乾鍋香辣鴨頭製作工藝流程

按100斤湯

1、 雞架10斤，豬大骨15斤，焯水後洗乾淨，倒入100斤水裡面熬5—6小時，成白湯後把所有東西撈乾淨，剩下清湯備用。

麻辣鍋底製作

把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出剩下油，將大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，幹辣椒段，麻椒油，蔥段，薑片（所有調料根據當地口味適量添加）。

清湯鍋底製作

把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出，將大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，蔥段，薑片（所有調料根據當地口味適量添加）。

鴨頭滷湯製作

按100斤水

1、 老母雞1只，老鴨1只，豬大骨20斤，金華火腿2.5斤，豬皮2斤，焯水後洗乾淨熬3-5個小時，成白湯後把所有東西撈乾淨剩下濃湯即可。

2、 雞粉：100斤水放3斤

3、 味精：100斤水放1斤

4、鹽：嘗投放（口味淡一點最好，適量為佳）

5、浮油製作：100斤水，色拉油5斤，放蔥1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制發乾發出香味，將蔥薑蒜撈出，將油倒入滷湯中。

6、100斤水，放海天生抽4瓶。

7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。

8、100斤水放中草藥500克，用紗布包住放入滷湯中，10天換一次新中草藥。

9、 把滷湯燒開煮10分鐘後方可使用。

精品鍋：

1、 （大鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅3個，鴨胗1盤

2、（小鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅2個，鴨胗1盤

加工鴨頭：

購買華英鴨頭（一公斤9個頭）(山東六合公司生產)，將鴨頭劈開，一分為二，放水中泡3小時，然後撈出控水，最後放入滷湯中，滷50分鐘，然後關火悶5-10分鐘，成為半成品待用。

鴨頭炒制：

小鍋：11個，大鍋16個。

底料為：黃豆芽，香芹，炒熟拌入鍋中，根據客人的口感，分為，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3種。

鍋上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至發黃，然後放入紅油，再放入辣醬，放入鴨頭，加入雞精，味精，雞粉，炒制3-4分鐘，出鍋擺好。

香辣醬製作：

配料:

蜀風紅油豆瓣醬10斤，海天黃豆醬4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒麵10斤，薑末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永豐辣醬20瓶，色拉油10斤。菜籽油20斤，雞油5斤，麻辣香膏2兩，乾鍋香膏2兩，

粉碎：

1、 蜀風紅油豆瓣醬打碎。 2、一品香老豆豉打成粉末。

3、 去皮花生米打成小塊。 4、香茅草打成粉末。

5、小茴香打成粉末。 6、姜蒜切成碎末。

7、 芝麻打成粉末。

製作方法：

1、鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥姜炸幹出香味，然後撈出。

2、依次放入：豆瓣醬熬3-5分鐘，再放入豆豉熬3-5分鐘，再放入永川辣醬熬到3-5分鐘，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分鐘，再放入花生熬3-5分鐘，再放入黃豆醬熬3-5分鐘，再放入辣椒麵熬到3-5分鐘，再放入芝麻熬到3-5分鐘，再下麻辣香膏，乾鍋香膏，裝入盆中發酵3天后使用效果最佳。

叮叮說天下

食物怪

傳說中的鴨頭，號稱絕味。

要經過若干道工序，添加數不清的香料。讓你饞涎欲滴。自己動手，貌似絕無可能。

佳悅精細烹製的香辣鴨頭，工序並不複雜，調料也相對簡單。讓嗜者下手有道。

賣相和味道，您試試就知道。

整個兒的鴨頭，先入水鍋焯一下。只加黃酒就行。

再燒水，放花椒、大料、桂皮、幹辣椒，滷。

黃酒還是要放，去腥。要是有香葉、草果、丁香，也可以少放點兒，多些香料的味道。

小火滷製二十分鐘，放胡椒粉、醬油、一點兒鹽，接著滷。

再有十五分鐘，關火。

把鴨頭撈出來，切成兩半兒。

既然是香辣，少不了豆瓣醬。

您記著，品牌不重要，只要是四川郫縣產的，就行。

其它地方的，不正宗。

為了提味兒，也辣得過癮，得加幾個小米辣。

豆瓣醬以香為主。辣，就指著它了。

蔥薑蒜不能少。

蔥姜切大片兒，拍松。蒜拍鬆了，剁成粒兒。

萬事俱備，動手烹調。

先是小火炒豆瓣醬，炒到香氣飄散，把小米辣和蔥薑蒜一起炒。

之後放鴨頭，翻炒均勻，烹黃酒。

接著調味。醬油、美極鮮、鹽、胡椒粉，還有一點兒糖。

鴨頭都裹了味道，加點兒水。開大火，快速翻炒。水分蒸發將盡，味道也都被鴨頭吸收了。

把鴨頭盛在盤子裡，鍋裡剩下的湯汁，用水澱粉勾芡。淋在鴨頭上。

汁濃芡亮。紅潤香辣。

有法香或者香菜，切碎，撒上。又多了一層味道。

下酒也好，下飯也罷。

吃得酣暢了，這寒風蝕骨的冬夜，唯留溫暖。

沏一杯福建來的茉莉花茶，漱口添香。

六姑美食

家裡做，去滷味店買滷好鴨頭，鴨頭對半切，紅尖椒切圈，青尖椒切圈，整個蒜頭，蔥白段，辣椒段，香菜，芝麻，洋蔥氣，花椒

料：火鍋底料，料酒，味精，雞精，白糖，生抽，紅油，麻油，

做法：鴨頭拍少許生粉過油炸表皮，青紅椒，蒜頭過油，鍋中少許油放洋蔥絲炒香倒乾鍋中，鍋中故蔥段，花椒，辣椒，火鍋底料炒香，倒鴨頭青紅椒蒜頭炒香放料酒，生抽，味精，雞精，白糖，爆炒後放紅油麻油炒香倒乾鍋放點香菜芝麻，

美食練習冊

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劉亦鑫

做乾鍋鴨頭的方法步驟，歡迎指教！

1、主料：鴨頭。

2、滷料：豬肉、冰糖、香葉、蔥段、薑片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陳皮、山奈、鹽、雞粉。

3、輔料：洋蔥、薑片、蒜、蔥段、郫縣豆瓣醬、幹辣椒、香菜、香蔥、白芝麻。

4、滷料用紗布包裹入清水鍋煮5分鐘，去除滷料的苦味；冰糖炒至棕紅色加少許水製成糖色；大蔥切段；姜拍一下。

5、鍋置火上加入適量水下入濃湯寶、蔥姜、幹辣椒、豬肉、糖色滷製。

6、小火滷製1-1.5小時即可。

7、將清洗乾淨的鴨頭放入滷湯中。

8、滷製15分鐘，關火燜制30分鐘即可。

9、將鴨頭取出晾乾表面的水分。

10、鴨頭劈開一分為二。（可先入油鍋炸制一下）

11、鍋置火上加入油燒至4成熱，下入蔥段、蒜瓣、花椒、薑片爆香。

12、下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。

13、倒入洋蔥絲翻炒均勻。

14、放入鴨頭、幹辣椒段，加少許雞精調味。

15、翻炒3-5分鐘起鍋，洋蔥放下面碼入鴨頭，撒上香蔥、香菜碎、白芝麻即可食用。

關鍵字: 鴨頭 美食 乾鍋