匠人之心阿威

干锅在很多地区叫香锅，吃完了菜还可以加汤涮菜，我喜欢用蜀八爷干锅底料开炒制各种口味干锅，今天就介绍一下。

【备料】:蜀八爷川西坝子干锅系列干锅兔、鸡（猪蹄，羊排、排骨，翅膀，鸭脚，鸡脚）：兔一斤半或者嫩子鸡1斤半左右的，芹菜，蒜苗，韭菜200g（垫锅底用），藕，土豆，青笋，（可以和荤菜一起炒）香葱10g，大蒜10瓣，生姜20g，干红椒5g，花椒5 g，炒熟白芝麻10g

制作过程：（猪蹄，排骨，翅膀，鸭脚，鸡脚）羊肉、鹅肉需要先用香料卤一下煮熟软一点最好，卤水放一点底味盐鸡精不能太咸，卤水不放颜色。龙虾，海鲜、鸡、兔、等则不需要先卤。

1.兔或者鸡切小块，香葱切长段，大蒜和生姜剁碎，黄豆芽剪掉根部。

2.干红椒剪成小段，用水洗一下沥干水，（不糊）3.兔或者鸡块加入盐，料酒少许腌制30分钟。

4.锅烧热，加入干锅油或者色拉油200克，放入姜蒜爆香下鸡块大火炒至金黄（根据自己的喜好掌握炒的程度）。

5.下干辣椒花椒炒香，下蜀八爷干锅料100克，下胡椒粉，鸡精，白糖，味精，孜然粉，炒匀，烹入料酒起锅。

6.倒入装干锅的盆内，盆内事先用蜀八爷干锅料炒熟的素菜垫底。也可以蔬菜和荤菜一起炒至。（一般带叶子的菜不一起炒）

注意:

【干锅卤水】：香料，骨汤20斤 加盐，鸡精，姜葱 ，熬新卤水需要先卤一些肉，让卤水先出味，卤味才正。

我是巫建每天都在这里分享传播川菜火锅文化，以及餐饮经验希望大家能够愉快交流谢谢。

蜀八爷巫建

干锅菜系很多，拿手不敢说，客人喜欢吃才是王道，

有一次客人第一次被朋友带来我这里吃饭，看起来凶巴巴的，做餐饮吗？服务行业，一般看到这些人，就特别小心翼翼的，虽然不怕事，但做生意，忌讳人找事啊！

开始一会这样，一会那样，烦的要死，还得陪着笑脸，没办法，这是上帝，吃完饭快结账的时候，正在厨房忙，又听到这位上帝喊老板，速度麻溜的出去，还以为有啥事那，呵呵，原来虚惊一场，

上帝说，老板，没事啊，就是想说，你的土豆片炒的挺好吃，你是第一次让我又点第二份吃的饭店，挺棒👍🏻。呵呵，原来夸赞我的，心里石头落地。话不多说，我做的

干锅土豆片大致这样做的，

原料：土豆2个、五花肉2两《我没放啊，节约成本，小店》。

辅料：郫县豆瓣酱、葱、姜、一品鲜，蒸鱼豉油，小米辣，线椒，味精、鸡精，盐、油。

做法

1、土豆洗净，切成片状，用清水泡洗几次，泡掉土豆里的淀粉；

2、葱切段，姜切片，干红辣椒切碎待用；

3、炸土豆，把锅预热，加油，油烧热后，把土豆片放入炸，把土豆两面炸成黄色，捞出待用。

4、锅底留油，放入辣椒，线椒，、郫县豆瓣酱、葱、姜翻炒，

5、加入前面炸好的土豆片，翻炒，加入酱油，盐，味精啥的，，翻炒均匀，加入蒸鱼豉油，放点蒜苗，出锅，

大致这样，有的地方放芹菜，或者放点芝麻，根据自己的情况来做，想做的精致，高档，放五花肉，特香，小饭店，卖的贵了不合适，只能减少食材，好了，做的不好，大家指正，谢谢

大厨堂

干锅系列是我的特色菜品，用我秘制的干锅酱炒制，成菜鲜嫩，醇香浓郁，不加任何添加剂，出菜速度也快，是我龙虾店每桌必点的菜品，还有香辣虾、香辣蟹也是招牌菜。哈哈，顺便发一张纯拍无修图的好运龙虾照片。我做菜讲究“醇香”二字，纯香料制作，无添加，没有特别刺激的气味，但吃在嘴里唇齿留香。

好运龙虾馆15303380

干锅土豆片

材料

腊肉一块；洋葱少许；土豆3个

做法

• 准备食材，土豆三个、腊肉一块、洋葱一个、新鲜青红辣椒各几个、蒜适量
• 腊肉洗净后煮20分钟
• 土豆切片过水清除表面的淀粉、洋葱切块、青红辣椒切段、蒜切片
• 锅内倒入油，六成热的时候，下入土豆片，炸制表面微黄时捞出备用
• 将洋葱放入炒锅内放入少许油，油热后放入腊肉片煸炒，随后放入蒜片、辣椒、煸炒出香味锅仔底部
• 加入土豆片翻炒匀均，放入适量的盐
• 将之前弄好的菜品一起放进来翻炒，装入干锅内即可
• 
  

干锅排骨

原料：排骨500克，洋葱一个。

辅料：姜，蒜适量，葱一根，干辣椒6个，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒适量，豆瓣酱1勺。

做法：

1、排骨先用清水泡15分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加盐。

2、加料酒，葱花和姜片，腌制10分钟后，加入一大勺淀粉，拌匀。

3、锅内到油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次，这样排骨会更酥。

4、锅内加少许油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，爆香。

5、加入豆瓣酱，炒出香味，加入排骨，继续翻炒。

6、加入洋葱翻炒。

7、加入料酒，生抽，一勺盐，半勺糖，炒至青椒断生后，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻点缀一下。

乡村小伙s松哥

干锅系列的菜有很多，我拿手的有几个在这里就不一一给你们说了，下边给你们介绍几个干锅的做法。这个其实在我文章了也有。有兴趣的朋友可以去看看我会不定时的发一些菜肴的制作文章。

1干锅辣鸭头

1 制作辣鸭头卤水

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克，三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。

2 制作干锅油

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。

3 制作干锅鸭头专用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。

4 制作鸭头酱

鸭酱配方1：

锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克，海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

5 制作辣鸭头成品

1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。

3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。

2干锅排骨虾

原料：

净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量

制作流程：

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出，入热有中炸至鸭黄捞起，七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内；

2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

3干锅黄腊丁

创意 用黄腊丁制作干锅菜，味香辣，肉细嫩。

初加工 黄腊丁600克宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀，腌制5分钟，拍生粉50克。

熟处理

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤300克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

4干锅焖仔茄

特点：

武汉华洋新兴酒店特色菜品，香滑软嫩，味道咸鲜、微辣。

原料：

白茄（可用其他茄子代替）500克，青红杭椒各15克，鲜五花肉50克，洋葱丝50克。

调料：

蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜丝、蒜片各2克，美极鲜酱油5克，鲜鱼汤150克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克，

做法：

1。将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成耳朵形备用。

2、锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。

3、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。

4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可。

5干锅飘香甲鱼

味型：香辣味

主料：甲鱼500克。

辅料：面饼50克、上海青50克。

调料：香水料100克、鸡精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2个、桂皮5克、姜10克、葱段5克、高汤500克、蚝油5克。

香水料制法：

1、将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。

2、将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

制作方法：

1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤；

2、用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。

6干锅肥肠

原料 猪肥肠1500克。

调料 芹菜200克，青、红椒各100克，干辣椒80克，红油50克，熟芝麻15克，洋葱30克，小茴香6克，红曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜块20克，花椒30粒，色拉油1千克，盐13克，老抽15克，味精8克。

制作

1、肥肠洗净，去掉猪肥油，放入清水中小火煮5分钟捞出。

2、锅内放入清水500、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣，再放入肥肠小火煮至上色后捞出，放入高压锅内，加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火烧开，改小火压5-6分钟，捞出备用。

3、芹菜洗净，切长3厘米的段，洋葱洗净，切小块。

4、锅内放入色拉油，烧至七成热，入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干，捞出控油。

5、锅内留油150克，放入红油小火烧至六成热，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥肠小火翻匀，用剩余的盐、味精、花椒油、香油调味，出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底的干锅内即可。

特点 香味浓郁，肉质细嫩。

7干锅牛腩牛杂

原料：

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

调料：

姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克，酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克

制作:

1.将牛筋、牛肚各200克，入1千克卤水中卤熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末。

2.锅入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香叶各2克，丁香1克），加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各5克，蚝油4克，酱油3克调味，加水1千克，大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味，倒入牛腩煨至软烂。

3.将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。

卤水：

1.将香料（八角、黄芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净，放入干锅内炒干水气，包入布袋中。

2.锅内入色拉油500克，烧至五热时放入加生姜20克，整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克，放入水25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽100克，盐60克，味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香

侍爱民

我自认为我拿手的干锅菜有:

1干锅姜辣凤瓜

2干锅香辣虾

3干锅飘香猪尾

4干锅香辣蟹

5干锅香辣鸭

会做的有:

1干锅孜然土豆片

2干锅手撕包菜

3干锅肥肠

4干锅荼树菇

5干锅千页豆腐

6干锅牛蛙

7干锅带皮牛肉

8干锅地三鲜

9干锅虎皮豆腐

10干锅卤香鸭头

11干锅花菜

四能美食

我会做干锅虾，干锅包菜

干锅虾：

1，鲜虾用剪子将虾须剪掉，用倒将虾的背部划开，去除黑色的虾线。

2，在海虾身上撒少许白胡椒粉，淋少许酒，腌15分钟。

3，土豆去皮切小指粗细的条，清水冲洗表面淀粉；红尖椒去籽切与土豆粗细的条；葱切葱丝；蒜切蒜片；姜切片；干辣椒用剪子剪成小段；香菜洗净切段。

4，生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用。

5，锅中放入足量油（能后完全没过土豆），中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用。

6，腌好的虾仁轻拍少许干淀粉，待重新烧至稍微要起烟时，将虾放入炸至变色捞出备用。

7，将多余的油倒入，锅中留少许底油，放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香。

8，将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香。

8，放入红椒略微翻炒后，将炸好的虾仁和土豆条放入。

9，迅速把步骤4中调好的味汁倒入。

10，略微翻炒后，淋入香油，撒入香菜段即可出锅盛盘。

干锅包菜：

主料

高丽菜（包菜）

辅料

三层肉适量 干小米椒适量

蒜蓉适量 蒸鱼豉油（味极鲜）适量

味精适量 鸡精适量

干锅包菜的做法步骤

1. 高丽菜用手掰成小块 三层肉切片

2. 将三层肉放入锅煸炒 放入蒜蓉 干小米椒 在放入高丽菜炒翻炒 （火不要太大）调味蒸鱼豉油（味极鲜）少许盐 味精 鸡精 翻炒下，出锅即可（用干锅装)

小醋妹

您好，非常高兴能回答您的问题。干锅的种类比较多，有干锅鱿鱼虾，干锅鸡翅虾，干锅土豆条，干锅牛蛙等。今天我给大家做一道干锅大虾。

准备材料：

大虾一斤，花椒半汤匙，大料半汤匙，干辣椒一个，葱半颗，姜5片，小茴香半汤匙，盐适量，鸡精半汤匙，料酒一汤匙，花生油，一汤匙。

步骤一、把大虾的虾蟹虾须和虾枪清除掉，并清洗干净

步骤二、清洗干净后把虾放吸水纸上吸干

步骤三、锅中放适量花生油比平时炒菜要多一些，等油温到五六成热时把虾放进去，

步骤四、大火炸至金黄

步骤五、把虾捞出备用，

步骤六、把葱姜干辣椒切断，再准备花椒大料和小茴香

步骤七、锅中剩少许油，放花椒大料，小茴香扁香

步骤八、这把葱姜干辣椒放进去煸香，

步骤九、然后把大虾放进去放料酒和少许盐，大伙煸炒均匀关火，关火后放少许鸡精。

步骤十、装盘开吃

山西斐哥

大家好，我是美食工坊，干锅花菜、干锅手撕包菜这些干锅素菜美食君真的百吃不厌，但今天要力荐的是这道干锅虾！干锅虾做法其实有些类似于麻辣香锅，多种食材混在一锅里，方便又入味，里面的蔬菜都变得香脆。

趁热吃，虾壳酥脆，一口一个超过瘾！

食材：

虾1斤/洋葱1个/红椒/青尖椒

蔬菜适量（土豆、藕片、芹菜等）

豆瓣酱/花椒/干辣椒/孜然粉/芝麻

盐/葱/蒜/料酒/油

做法：

1. 各种蔬菜洗净，切好备用。

2. 虾去虾线洗净后用料酒腌制20分钟，裹适量淀粉，入热油炸3-4分钟捞出。

3. 再放入蔬菜炸好捞出备用。

4. 热油爆香花椒，放入洋葱、大蒜、青尖椒和红椒，再放入干辣椒和郫县豆瓣翻炒均匀。

5. 炒出香味后，倒入炸好的虾翻炒片刻。

6. 最后倒入炸好蔬菜，加盐和孜然粉调味，翻炒均匀。

撒上芝麻、葱花，齐活~ 这一锅实在太香了，下酒、下饭都没得说，好吃！

美食工坊

@老生寻美食@给予您的建议是：干锅香辣虾，特别下饭哟！！

一、用料

虾400g料酒3勺土豆1个藕1节芹菜几根葱数根姜几片蒜数瓣干辣椒4个生抽20g糖1小勺芝麻5克豆瓣酱2小勺

二、做法

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關鍵字: 干锅 美食 香锅