浩然之士
为了对比高档酱油和普通酱油的区别，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌共22款酱油。
22款测试酱油
鲜味指标
氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）
多款高价酱油鲜味与普通装相差不大
氨基酸态氮是判断酱油鲜味高低的重要指标。
我们了解到，市面上的普通酱油（10元以下）的氨基酸态氮值多在0.8g/100mL左右，如果是真正的头道油或者头抽，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。
测试结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高档酱油的氨基酸态氮值要低于其同品牌的普通装酱油，也就是说价格高，鲜味反而更差。
另外，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油的氨基酸态氮值同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。180块花得真“心疼”。
氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级低价格高”的反常现象。
有业内人士认为，这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用，包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就不奇怪了。
“靠味精增鲜”属于常态
酱油中常见的增鲜剂有3种：味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液。其中味精使用最多，它既能提高氨基酸态氮的含量，也可以降低部分成本。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
根据配料表，包括味事达、致美斋、加加、海天、厨邦、珠江桥在内6个品牌的高价酱油都有额外添加味精等增鲜剂。
▲味事达臻品味极鲜酱油添加味精
▲致美斋天顶头抽添加味精
▲厨邦纯酿酱油添加酵母抽提液
而各款酱油中，谷氨酸钠的测试数值如下图所示。
虽然味精的主要特征成分是谷氨酸钠，但我们能否根据谷氨酸钠的测试数据反推酱油的味精含量呢？负责此次检测的工程师表示无法判断。因为酱油在生产过程中本身就会产生谷氨酸钠。
但有一点可以明确的是，资深业内人士表示：“头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的真正高品质酱油是完全无需添加味精的。”
企业之所以添加味精，可能是部分品牌在生产高价酱油时使用的头油比例不足，需要添加味精等来提升鲜味。
由此看来，即使消费者付出了更高的价钱，但依然会很大可能吃到味精勾兑过的酱油，所以选购时我们不妨多留意成分表。
消费者报道
酱油是如何酿造的？
一般来讲，在大豆、黄豆等原料中，加入菌种、食盐、水等辅料，在一个大型桶中进行照晒发酵，时间上长达6个月，现代生产工艺为了满足产量，通常只有3个月的发酵时间。
晒酿完毕后，就要进行"榨酱"处理，目的是将发酵原料中的酱油榨取出来。就好比榨蔗汁一样，只取汁，不要渣。
酱油的榨取过程一般会进行3次，第一次榨取的酱汁就叫头抽或者第一道酱油，后面2、3次榨取的分别叫二抽、三抽。
毫无疑问，头抽的鲜味物质和营养成分更加丰富，所以味道更浓，品质更好。头抽通常用来配制高品质的特级酱油，如果足够真实，完全不需额外的东西添加，但是现在很多头抽酱油实际上依然还是兑水稀释一下，然后再补充点味精之类的增鲜剂，这样做其实也无可厚非，毕竟头抽的产量有限，只要不稀释得离谱也能接受。
接下来的二抽、三抽怎么用？二抽、三抽的鲜味和颜色已经淡了很多，所以，就要额外添加更多的增鲜剂和色素，比如味精、酵母抽提液、焦糖色素等等。由于增鲜剂加得多以及勾兑工艺好，这种酱油吃起来比头抽更加"美味"，但品质就刚好相反。
二抽、三抽酱油主要用来生产大包装的低档酱油，比如桶装、袋装酱油。外面的餐馆、大排档、酒楼多数都是用这种等级的酱油，因为价格便宜，量又大。
现在很常见减盐酱油，减盐酱油实际上味精添加得比较多的酱油种类。
减盐酱油的生产也是以发酵之后榨取得到的酱汁为原液进行勾兑而成。这些酱汁原液跟普通酱油一样，含盐量都是非常高的，要降低盐含量，只能兑更多的水，水兑得越多，那么酱汁原液就越淡，这种"淡"包括咸味的淡和鲜味的淡，咸味变淡是好事，但鲜味变淡会影响酱油产品口感，所以最后必须添加更多味精和增鲜剂来弥补鲜味的损失。
所以，减盐酱油是以牺牲真实鲜味来进行生产的酱油，添加了更多的味精和增鲜剂，这恐怕是消费者不愿意接受的东西。
既然减盐酱油不值得买，那什么酱油比较好？其实利用配料表的"秘密"，就可以挑到好酱油。
酱油原料的排列顺序是按照含量的多少来定位的，含量最多的排在第一位，含量最少的排在最后一位。
“高品质”酱油
如果配料表中只有大豆、黄豆、小麦、水、食盐等几种原料的话，而无其他太的添加剂，那么这就是一款品质好的酱油。这种酱油基本上就是用头抽进行直接的生产，体态饱满、鲜味物质丰富。
“低品质”酱油
如果配料里面除了大豆、黄豆、小麦、水、食盐之外，还有其谷氨酸钠（味精）、焦糖色素、防腐剂（山梨酸钾）等添加剂，那这种酱油就是品质比较低的酱油，再加上白糖、盐都排在大豆、小麦前面的话，那酱油的品质就更差了，因为白糖和盐居然比酿造原料大豆和小麦还多，可想而知，这种酱油吃的就是添加剂了。
最后一点是，"氨基酸态氮"越高越好，说明酱油鲜味更浓，当然，前提是酱油的配料要简单，参见上面的第一种情况。
所以，挑选一款好酱油的经验只有3点：黄豆或大豆在各成分前面、配料表成分简单、氨基酸态氮高。
鹅说美食
现在市面上卖的酱油，都会往里面添加一些化学添加剂。一、为了延长保存期，要加入防腐剂。二、为了颜色好看，会加入调色剂。三、为了酱油更加鲜，会加入增鲜剂。四、为了酱油的口感有点甜，会加入甜味剂。
酱油的化学添加剂有以下几种：
一、防腐剂： “苯甲酸钠”、“尼泊金脂”、“山梨酸钾”。
二、色素： “焦糖色”。
三、增鲜剂： “谷氨酸钠”、“肌苷酸二钠”、“5’-呈味核苷酸二钠”。
四、甜味剂： “安赛蜜”、“甘草酸三钾”、“三氯蔗糖”。
现在的生抽一般都添加了5到6种化学添加剂。越是特级的添加越多，所以特别鲜，也更容易致癌，所以，酱油要尽量少吃。
虽然添加的化学添加剂都没有超过国家标准，你吃一种食物不超标，但是现在好多食品都添加了化学添加剂，你吃的食物越多，总共加起来的添加剂难免不会超标。
太阳金风
我觉得现在大多数的酱油，大部分都是调出来的。不是真正的酱香做法。这个才是最令人无言的。大家在购买酱油的时候，注意要每瓶酱油的说明。这有几点提示：
1、买酱油的时候，首先看产品名称，如果是酱藏酿制的，一定会写酿制酱油。如果是配方调出来，就绝对不会写酿制。这种就不要买。
2、第二，看说明中配料表。配料首选是大豆，大豆配方的酿制酱油，才是传统中酱油最佳品。但也注意，不要吃到转基因大豆。千万不要买。
3、第三，看氨基氮的含量和等级，含量越高、等级为一级的越好。
记住了。看清楚以上三点，再选酱油，你所担忧的味精、或是其他添加剂、调味，就基本没有了。
希望对你有帮助。给我点赞、加关注哦。
拉风啊女侠
首先我们先单词解析：
酱油（胺基酸、有机酸,醣类），在此小编简单的和大家说一下
酱油：胺基酸:其中游离态胺基酸总含量占比：五到六个百分比，其中以麸胺酸的含量占比最高，可达总胺基酸之20％左右
味精：其实我们都可以客观的了解到，味精的主要成分就是谷氨酸钠，常规的正常食用，对人体一般不会有过激的反应状态，但是国外人在食用的时候，曾出现过很大过敏状态，小编认为我国人民的抵抗力不是一般的强。
好吧，小编既然说道这里了，那就想和大家继续聊聊食品安全这回事儿：
1.味精食用过量会怎样？
如果是小孩食用，会引起骨骼的不正常发育（曾经有研究学者拿鸡仔和小白鼠做实验，过量的食用，会影响脑神经和视觉神经），所以小编在此提醒，体质敏感的人，以后尽量也不要食用味精和鸡精了，在起初的时候，味精提炼是从海制品（海藻、海带）里提炼出来的，目前多为工业合成品。
昨天和张博士聊到一个问题，就是味精的核心成分是谷氨酸钠，适量，少量的食用对人体本身不会产生什么坏的影响，但是味精本身没有咸的味道，当味精通过高温的反应，会产生一种有害物质，在加上与盐的反应，长期食用，对人体的副作用还是蛮大的。
根据以上我们分析的酱油的主要成分，那么酱油的在这样的状态下才会对人体产生危害那？
通过研究发现酱油中有一种嗜盐菌（症状引发：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命）的物质，那么怎么避免那，最好不要食用生的酱油，通过高温的反应可以将其杀死，在这里想和大家说一下，酱油本身的含盐量很高，能占据其五分之一左右的比例，所以在食用的时候，尽量可以少放盐。
小编总结：味精可以不食用，就不要食用了，要是你经常在外吃饭（因为酒店很讲究色香味俱全，所以你在饭店一道菜的味精的量可以顶上你在家吃个三四天左右），所以在家吃，更“养生”吧。还有什么疑问，可以在补充，在此小编正在和部分一线大学的生物食品研究系合力研发一种以天然原材的调味品，来实现天然调味这个概念，但是目前只适合大北方地区食用，可能是味道上的南北差异吧，很感谢今日头条的悟空问答，让小编有更多的机会和大家去分享这些。
反哺山野百味萃
酿制酱油不会添加味精。
酿制酱油使用大豆、面粉、麦麸等粮食原料经发酵而成；其鲜味来自植物蛋白经发酵水解后的众多氨基酸。
衡量酱油的品质，就是要看这些氨基酸（氨基酸态氮）的含量，含量越多，品质越高。
配制酱油就是在酿制酱油的基础上，再添加酸水解植物蛋白调味液等食物添加剂调配而成。
由于酸水解植物蛋白调味液含有类似味精的增味作用，所以也无需添加味精（使用味精还会增加生产成本）。
不过，由于麦麸、大豆等植物蛋白中含有谷氨酸的成分，因此，经过发酵水解后，酱油内肯定会存在谷氨酸。而味精实际上就是谷氨酸的钠盐，所以，可以认为酱油内有“味精”成分。
盐城MM摄影
可以明确的告诉大家：海天酱油厂的味精都是大货车拖过来的，麻袋装的。
叔萌呆了
国应该管
FGGGHHFHGG
只吃零添加的海天。其他牌子的零添加试过李锦记，太甜放弃了。先市酱油，国家非遗，配料表只有水，盐，大豆，小麦。可惜口味不合适
会跳舞的水
很多年不吃有添加剂的调味品了。什么苯甲酸钠、山梨酸钾等等。
