为什么有的兰州拉面馆的面煮熟的那么快？問答頭條網

2020-02-07 17:28:05 佚名

群爱万顺

大家好，我是油条阿姨。很高兴来回答这个问题。兰州拉面下过熟的很快。因为我开了十年拉面馆。因为拉面和面条不一样。拉面他那个心都是软的。所以水开了下了以后。有十秒钟它就会好。手擀面的面心儿是死的，所以说他煮的时间长。所以拉面吃起来会很好吃。谢谢大家分享。我是油条阿姨，请关注我！

油条阿姨

兰州牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。
　　　　
　　兰州牛肉拉面传统的做法用“蓬灰“和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替。和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成约50毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱”。

拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
等面条拉制好后，拉面师傅随手将面丢进大锅里，经2分钟左右的煮沸，即可捞起盛入碗中。

牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。
　　　　
　　这汤的配方可是代代相传的秘方，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘肃甘南藏族自治州草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。

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小事街

因为兰州拉面属于手工鲜面条，一般细面条下锅后煮30秒左右就熟了，是因为煮面条大锅里的水是非常宽裕充足的，如其他面馆煮面用水可能是30—50斤足矣，在家煮面条可能就几三、五斤水而已，兰州拉面店煮面用100斤以上，且水是一直保持沸腾状态的，煮面条沸进沸出流程，其实面条在沸腾的开水里翻滚几下就熟透了，再加上煮好的面条加入的牛肉汤也是沸开状态的，就相当于还有2次冲煮环节，所以一般面条煮到8、9成熟就捞出加牛肉汤了。