少三番

隔夜菜妥善保存并不会致癌，吃过这么多年的隔夜菜还真没发生过什么事，隔夜菜致癌也是一时空穴来风的谣言，大家完全可以放心吃隔夜菜，不过前提是妥善保存了，确保这菜没有异味，馊味，没有变质。隔夜菜致癌的说法来自隔夜菜中的亚硝酸盐，亚硝酸盐成分是一种2A类致癌成分，意思是指，长期频繁、过量摄入会致癌。实际上隔夜菜中的确含有含量不一的亚硝酸盐，不过它们的含量可要比致癌的成分少太多了。亚硝酸盐是一种美国食药监局批准的合格食品添加剂成分，在我们平时吃的很多食物中其实都可以找到，它的作用是防腐剂，还可以增加肉质鲜嫩，在“嫩肉粉”中含有，不过它在食物中的残留量是有严格规定的，若超标的话则也会对人体不利。

隔夜菜中的亚硝酸盐超标了吗？部分菜肴在放置常温下较长时间后的确亚硝酸盐是“超标”的状态，不过它们只是相对食品规定中的亚硝酸盐含量超标一些，离人体的安全摄入范围还差了百倍之遥。学者们用最容易产生亚硝酸盐的绿叶蔬菜做实验，把它们做成菜肴，放置在常温下20小时以上，其中的亚硝酸盐虽然含量剧增，但最终还是不会超过人体的安全摄入范围，所以，我们不需要对隔夜菜中的亚硝酸盐过于担忧。另外，细菌的繁殖会加速还原菜肴中的硝酸盐，让亚硝酸盐更多产生，在4℃温度或以下，细菌和微生物的繁殖能受到很好的抑制，所以冷藏保存也可大幅降低亚硝酸盐的生成，冷藏保存的菜肴更不需要担心。

少量的亚硝酸盐能在体内生成一氧化氮，能够扩张血管，降低血压，总之，与其说担心隔夜菜中亚硝酸盐致癌的问题，应该更多关注它们会不会变质，特别是在夏季炎热的天气下，可能放置几个小时的部分菜肴就可变质，其中的有害菌若产生过多的话，食用后对身体会必然会有影响。总之，菜肴如果需要留下一顿吃，最好是尽快冷藏，减少细菌繁殖，同时低温也可减缓营养成分的流失速度。说到营养流失，这也是需要注意的一个问题，如果菜肴搁置太久，即使没有变质，它们也可能会流失大量营养价值，特别是绿叶蔬菜，10小时候的营养流失率高的可达到80%以上，所以，对于一些带便当去公司吃的朋友，最好选择块茎类、瓜果类、十字花科蔬菜，少选择绿叶蔬菜。绿叶蔬菜若放置太久，其中的硝酸盐可能会更多被还原为亚硝酸盐，做成菜肴后亚硝酸盐也会更多，如果实在担心亚硝酸盐的朋友，就别一次购买过多绿叶类蔬菜，吃多少买多少，勤买菜。

袁欣营养师

没有任何证据证明隔夜菜的摄入与癌症之间存在因果关系！

亚硝酸盐并没有致癌效应

大部分人知道隔夜菜中含有亚硝酸盐这种物质，它的危害在于，能将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血液不能携氧而造成组织缺氧。但实际上，亚硝酸盐并没有致癌效应。

蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或氮素后，经过一系列复杂反应，会产生硝酸盐，一部分硝酸盐会在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。我们所食用的蔬菜多多少少都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且，即使不摄入任何亚硝酸盐，人体内也会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐并没有人们想象中的那么可怕，在合理的使用范围它内还有抑菌的效果。在食品行业中，各国都允许在熟食或肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐以减缓微生物生长，保持肉类产品的外观和味道。

我国规定熟肉制品中的亚硝酸钠（亚硝酸盐中的一类）含量不得超过30mg/kg，酱腌蔬菜中的亚硝酸钠含量不得超过20mg/kg。如此看来，隔夜菜中7mg/kg的亚硝酸盐含量远低于这些标准。

亚硝胺确实致癌，但不能脱离剂量谈危害

既然隔夜菜中的亚硝酸盐不会致癌，那么“隔夜菜致癌”这个说法的依据是什么呢？依据就是亚硝胺。亚硝胺的确是一种已经被证实的致癌物质。当我们进食美味菜肴的同时，食物中所含有的硝酸盐和亚硝酸盐会在酸性条件下，比如在胃里，和胺类反应产生亚硝胺。

但是我们要说，脱离剂量谈危害，是不科学严谨的。亚硝酸盐进入体内后，在胃内酸性环境下，1～5分钟就会被还原成一氧化氮并释放出去，所以在人体内，真正合成的亚硝胺含量很低，所以说，隔夜菜会致癌这个说法是错误的。

人卫约健康

我感觉不会吧，老一辈别说隔夜菜，连小时候菜酸点都吃掉，致癌不吃隔夜菜吃的，是人心态问题，生活那有怎么顺心的事，工作不顺，生意赔钱，导致的心里不平衡，生气烦躁，彻夜不眠，焦虑等等就是这些问题导致的癌症。

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常听人说吃隔夜食物致癌，这是真的吗？

爱健康的小博开讲啦！

随着人们越来越注意健康，人们已经把目光放在了隔夜的食物上，什么隔夜茶、隔夜菜等等，好像过了一夜发生了天翻地覆的变化，都觉得隔夜的食物不好，但是又有很多人都无法避免，今天就好好说说隔夜食物。

隔夜菜是否致癌呢？

致癌这个观点的意思就是菜吃完过了一夜，隔夜菜中的亚硝酸盐会升高，就导致身体致癌。这个观点有点夸张了，其实亚硝酸盐在菜品放置一夜以后确实会升高，但还是安全的，致癌更没有什么科学依据。

什么食物隔夜不能吃？

1.隔夜的卤味

卤味可能是一大部分人常吃的食品，无论是喝酒还是吃饭都很配，虽然卤味的味道很好，但是不能放置太长时间，容易滋生细菌，影响身体健康。

2.隔夜的凉拌菜

凉拌菜好吃又爽口，基本上已经成为了餐桌上的必备菜肴，但是由于凉拌菜中的蔬菜本身就没有高温消毒，在冰箱中或者空气中放置一夜，是很适合病菌滋生的环境。

3.隔夜的海鲜

这个应该是大多数人都知道的一个，海鲜中的蛋白质含量是非常高的，但是在做熟以后得海鲜没吃完，过一夜就会出现蛋白质降解物，这个会伤害我们的健康。

健康小贴士

1.隔夜茶其实也没大家想得那么夸张，饮用是没太大问题的，只是口感会不太好。

2.吃隔夜菜之前一定要充分的热透，隔夜的水果最好重新清洗或者切掉一层再食用。

3.隔夜菜虽说对健康不会有直接影响，但是还是建议大家少吃隔夜的食物，吃新鲜的食物总是没错的。

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爱健康的小博

网络上疯传着很多隔夜饭菜有毒的传言，这种说法正确吗？

蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，微生物很可能会在其存放期间转变成有毒的亚硝酸盐，所以隔夜的蔬菜很可能是有毒的。但如果时放在冰箱中，还不至于会引起什么中毒事故，但蔬菜最好还是不要剩24小时以上。值得注意的反倒是豆制品，因为它们极容易腐败，会繁殖能产生世上第一毒的肉毒素的肉毒梭菌，如果没有热透的话，这种毒素可是氰化钾的一万倍。鸡蛋放久了营养不但跟不上了，还会有很多的安全问题，虽说鸡蛋厂商都会标榜自己的鸡蛋可以存放45-60天，但最好是在一周内吃完，最长不要超过半个月。

我们平时在做菜时，如果事先知道菜量吃不完，最好出锅前就分别盛装，等不吃的那份稍凉就马上放入冰箱中，等到再食用时热透就不会有什么问题了。这里说的热透是要保证菜的温度需达到100度且沸腾至少3分钟才可以。在使用微波炉加热剩饭菜时，可以先用其加热1-2分钟，待剩饭菜内部温度上升了，转而用锅加热或者用蒸锅蒸。

豆制品在加热时最好多煮几分钟，反倒是蔬菜并不适合长时间的加热。最好选择用蒸锅来蒸热，这样营养素的损失会比较少些。任何菜都不要反复多次的加热，但把剩菜做成新菜倒是不错的选择。像剩下一些肉，可以加些咖喱粉、土豆、胡箩卜等做成咖喱味的新菜。

知识就是力量杂志

你好，首先我得反驳你的问题，什么叫做过去农村人都这么吃？说的好像过去城市里的人就不吃隔夜菜似的。

吃隔夜菜这事不仅仅是在农村，大多数经历过上山下乡的那一辈人哪个没吃过隔夜菜？

那为什么以前没听说过因为吃隔夜菜得癌症的呢？

那是因为隔夜菜根本就不会致癌！

很多人都说隔夜菜的亚硝酸盐含量大幅上升，长期食用易致癌，真的吗？

专家实验证明：决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件。一盘未经翻动放入冰箱的新菜，亚硝酸盐含量仅从3mg/kg增长到7mg/kg，远低于“亚硝酸盐在各种加工肉类中的残留量不能超过30-70mg/kg”的国家标准。

为什么会有人吃隔夜菜患癌症呢？

在某些隔夜菜里，亚硝酸盐含量高的主要是由于环境引起的，尤其是一些恶劣的储存环境，很容易导致细菌繁殖，导致隔夜菜变质，进而出现食品安全风险。

其实，相比隔夜菜，我们经常食用的泡菜、腌咸菜和火腿肠等加工肉制品，亚硝酸盐含量更高。

但是，为什么网上就很少有文章说这些东西致癌呢？

细思恐极啊！

大农圈

如果你是关注养生的人，一定听说过“隔夜菜致癌”的说法吧？很多专家的解释理由都是“隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物质”。这一说法对许多节俭的家庭主妇，以及经常带饭到单位的白领来说实在是增添了顾虑，那么，隔夜菜真的会致癌吗？如何储存隔夜菜才安全呢？

亚硝酸盐怎么来的？食物本身就有

大多数人都是谈“亚硝酸盐”色变，其实，在蔬菜中(尤其是叶菜和根茎菜)都含有硝酸盐，而植物中所含的还原酶会把一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。

因此，亚硝酸盐这一物质并不是后期添加在食物中或者保存方式不当所产生的，而是本来就存在于食物中的。

那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？

1、蔬菜存放在室温下，随着储存时间变长，其自身的还原酶会产生作用，形成亚硝酸盐；

2、蔬菜加热以后，本身的酶被杀灭了，但是在食用及储存过程中会产生细菌，这些细菌可以产生硝酸还原酶，从而再一次导致亚硝酸盐产生。

亚硝酸盐致癌？不全面

亚硝酸盐本身确实存在一定的毒性，它能够把血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而导致细胞缺氧。通常认为，成年人一次摄入0.2g以上的亚硝酸盐，才可能发生中毒反应。但是日常生活中，我们食用蔬菜中所含的亚硝酸盐远远达不到中毒的程度。

而关于致癌的说法，其实是亚硝胺惹的祸。

被人体摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合，生成亚硝胺，这才是一种致癌的物质。

隔夜菜的“夜”不是重点

事实上，隔夜菜不是重点，就算是早上炒的菜晚上吃，亚硝酸盐还是照样会产生。因此我们应该考虑的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多长时间。

对于已经煮熟的蔬菜来说，导致亚硝酸盐产生的原因就是细菌繁殖，那么阻断这一渠道就是减少亚硝酸盐的不二选择。如何阻断？当然是放冰箱啦！

然而放冰箱也有讲究，一定要在蔬菜刚烹调好，细菌还很少的时候装入干净的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一两个小时才放。

隔夜菜的亚硝酸盐会不会超标？别担心

根据中国农业大学副教授范志红测定，如果蔬菜经过烹调之后不翻动它(减少细菌传播)，放入4℃冰箱， 经过24小时后，虽然菠菜的亚硝酸盐含量从3mg/kg增加到7mg/kg，但是这个量还是非常小的。

实验表明，人体摄入0.2g亚硝酸盐才会出现中毒，根据以上测定，我们必须需要摄入30Kg的菠菜才足以达到中毒的量，这显然是不现实的。就算这些硝酸盐会和蛋白质代谢物质合成亚硝胺，这么少的亚硝酸盐也不可能合成多少致癌的硝酸胺。

虽然大家可以不用担心隔夜菜致癌的问题，但是从健康角度看，隔夜菜(特别是隔夜青菜)，不仅营养元素大量流失，还很容易变质滋生细菌，最好还是少吃或别吃，而是多吃新鲜蔬菜。对于带饭一族来说，素菜还是不要考虑叶菜，而是选择蘑菇、莲藕、土豆等食物。

39健康网

相信很多人都听过“隔夜菜不能吃、会致癌”的说法，原因是隔夜菜会产生大量的亚硝酸胺，对人体伤害很大；也有一些家庭表示本着不浪费食物的原则，经常把剩菜剩饭放进冰箱第二天再继续吃，并没有什么不妥。

那么，隔夜菜到底能不能吃？

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，只要首次烹饪后放置时间超过8小时以上，就算隔夜菜了。

隔夜菜致癌，主要因为剩菜中的“亚硝酸盐”引起的，亚硝酸盐虽然有毒，但并不致癌，它在胃酸等环境下与蛋白质分解产物胺类物质发生反应，生成强致癌物亚硝胺，便可诱发肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等。

大家也别慌，即便是有毒，只要在“安全剂量”范围内就不会致癌或是对人体造成危害。对于健康的成年人来说，如果一次性摄入0.2-0.5g亚硝酸盐就会引起中毒，3g以上就会致死。世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为：0至0.2毫克/公斤体重。举个栗子，体重60公斤的成年人，每天摄入12mg以下亚硝酸盐是安全的。

所以说，剩菜剩饭虽然会产生有害物质亚硝酸盐，但还远远没有到达到使人中毒的这种程度，只要一次性不吃几十斤的隔夜饭菜，一般不会出现问题。

隔夜的蔬菜

绿色蔬菜最好在烹饪后四小时内吃完，最忌隔餐吃。

烹饪后的蔬菜会变色，口感也不好，维生素等营养物质已大量丧失，而且，隔夜蔬菜相比隔夜肉菜，亚硝酸盐含量相对较高。即使是未煮的绿叶蔬菜，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。

所以，建议大家尽量吃新鲜蔬菜，当餐做当餐吃。

隔夜的海鲜

隔夜海鲜的鲜味、口感同样大打折扣，而且容易滋生有害微生物，容易变味。

并且，鱼虾蟹类等海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，对这些物质会损伤肝、肾功能。海鲜，还是趁“鲜”吃。

如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

隔夜溏心蛋

很多人爱吃溏心蛋，可是这种蛋未煮熟，杀菌不彻底，如果不及时食用，非常容易被细菌污染，食用后可能会被感染，所以溏心蛋最好是即煮即吃。

如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

2种食物，可以隔夜吃

隔夜肉类

肉类本身所含的亚硝酸盐含量就很低，通常不必担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。

烹饪时只要不使用含有硝酸盐的调料，就不存在“隔夜肉”亚硝酸盐增加的担心。

隔夜汤水

隔夜的汤是可以喝的，但前提是保存要得当。

而且最好是汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅或者保鲜盒存放于冰箱中。

因为如果汤长时间存放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，产生有害物质。

大妈聊养生

现在存在一个误区，所谓隔夜菜并不一定放了一晚上的菜，其实放置时间超过8到10个小时，都算是隔夜菜。虽然目前并无临床试验证实吃隔夜饭菜会直接导致胃癌发病率增高，但确实存在一定风险。隔夜饭菜除了营养成分会大打折扣外，其最主要引起胃癌风险的原因是隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，直接刺激胃粘膜引起病变增加感染幽门螺杆菌机率，轻则引起肠胃不适，重则一旦达到某一数值就会造成人体细胞癌变引发癌症。

如下隔夜菜应该杜绝再次食用的：

1、\t隔夜绿叶菜类 2、隔夜海鲜类食物 3、隔夜肉蛋类及汤类食物 4、豆浆5、隔夜茶6、隔夜银耳7、隔夜卤味

特别是家里有老人，勤俭节约习惯了，那如果真有剩下的菜该如何处理才能把危害降到最低呢？

应对措施：

1、吃多少煮多少原则

2、提前分装

3、剩菜最好使用玻璃容器存放

4、食用前进行彻底高温加热

温馨提示

夏季是一些肠胃疾病的高发期，在饮食方面一定要注意，尽量吃新鲜的食物。一些剩饭剩菜一定不要隔夜吃，健康饮食，正确饮食

我是悟空开门，感谢来访，有不同见解可以留言讨论！

悟空开门

隔夜蔬菜中的亚硝酸盐能使人体中毒和致癌，这已经是老生常谈了。如何去除蔬菜中的亚硝酸盐的话题也一度被民众追捧，而事实是否是如此，或许需要斟酌一番！

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠及亚硝酸钾，味微咸，溶于水。因其被广泛用于工业、建筑业及肉类食品加工中，使得人群接触亚硝酸盐的几率比想象中大的多。

还不知道亚硝酸盐是什么？

简单粗暴看下图!

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▎蔬菜中的亚硝酸盐能致癌？

首先需要明确，亚硝酸盐是被证明了的动物强致癌物质，人体致癌性证据尚不明确。同时一项包含2799名成年人的研究显示更高的NO2-(亚硝酸根)摄入（12.7mg/d）可能是高血压和CKD发展的独立饮食保护因素，并最终对心血管及代谢疾病产生预防及治疗作用，而能够保护心血管疾病的“地中海饮食”模式中硝酸盐的含量较高。

▎蔬菜中的亚硝酸盐会致人中毒？

蔬菜等植物在生长过程中能够天然产生及储存硝酸盐，当蔬菜保存和处理不当的情况下硝酸盐被还原，亚硝酸盐的含量可增加。

成人亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，致死剂量仅3.0g，只相当于半勺食盐，对比上表中隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量，一个健康成年人需要摄入750kg的土豆或生菜才会产生中毒反应。那要怎么才能在一餐饭里吃到几百千克的蔬菜，这个问题需要考虑。

看到这儿可以明确，隔夜蔬菜不致癌更不中毒，在保存良好及加热充分的情况下放心食用没毛病。

但这并不代表营养学界推荐食用隔夜剩菜，因为其中不仅仅只有亚硝酸盐，更有细菌及营养成分流失的限制，蔬菜随炒随吃依然是最佳推荐。

▎亚硝酸盐的中毒现象仍需警惕

亚硝酸盐中毒往往是由于误食了亚硝酸盐或含有较多亚硝酸盐的食物，引起组织缺氧及血压降低，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、皮肤黏膜青紫等症状，严重者可发生多脏器功能损伤，导致死亡。

0.3-0.5g的中毒剂量及3.0g的致死剂量仍需要我们警惕亚硝酸盐的“大量”摄入。

• 生活中要做到将亚硝酸盐与食盐分开存放并避免误食，学校食堂或饭店更要注意食盐的来源及存放安全。

• 不买小摊小贩上的皮蛋、火腿等肉类加工品，不明来源的食盐更要拒绝购买；

• 少吃腌制蔬菜及肉类，避免在腌制后5-8天内食用，老人、小孩及胃肠不适者更要注意；

• 少吃加工及烧烤食品，食材以新鲜原生态为主；

• 最后，亚硝酸盐需经肾脏排泄，肾病患者更需要避免上述食物的食用，更好限制钠钾磷的摄入。

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