Eva176803311
如果是店里调制凉皮卖本人是不建议自制，自制凉皮工艺繁琐，每部要求都是非常讲究的，做批发须知
1 面糊的配比是否标准，过稠 或过稀也是断的主要原因
2 温度夏天和秋天的配比也是不一样的，天气冷热也有关系
3 是否过夜，凉皮过夜也是容易断
4 蒸制时间的把握，蒸汽量或温度！蒸制时间不宜过短，蒸气温度不够，
自己多做揣摩，把握以上几点，自制凉皮工艺复杂，流程繁琐，每个步骤要求紧密，对于经验要求非常高！多动脑 勤动手 善总结！
生活来之不宜
凉皮容易碎，其实也就是凉皮容易开裂，可能是以下几个方面需要考虑
1. 浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等。
2. 淀粉水的稀稠程度，淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。
3. 火候问题，火候太小，时间短不熟，时间长过了，火候要注意控制，大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长。
如果希望不容易开裂，筋道，可从以下几个方面入手
1.尽量在一开始和面的时候，就好好准备，过筛子，慢慢加清水搅拌均匀。
2.在一旁醒面的时候时间要够，不要过长或过短，通常是30分钟左右。
3.在烧制的时候，火候控制好，一般在大火下时间不宜过长，通常1分钟左右就可以。
这是个细节活，也是个小手艺，要不断的练习，在一些细节上发现问题，而往往决定能否做成的也正是这些小细节，还是多练，熟能生巧。
小老板侯飞
80后凉皮哥
天气变暖了，凉皮也能吃的到了，吃上一口爽口的豆芽、可口的凉皮，简直是就是人间的一大美食。有很多人在外面吃不惯，想自己动手做。但是做出来的凉皮很容易做失败，不是稀的成不了型，就是稠的没有韧性，一碰就碎。这该怎么办呢？
小编就教给大家一种不易碎成渣的凉皮做法。
准备材料
主料：面粉300g，盐2g，酵母粉2g，橄榄油，水。
配菜：黄瓜，绿豆芽，香菜。
调料：辣椒油，大蒜，麻酱，盐，生抽，醋，水。
制作方法
做法
一、和面洗面
1、在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了。
2、将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。
3、找个大点的容器，倒入凉水（水量以在面团一半的位置为宜），放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。
4、揉洗面团到面水变的像牛奶似的（变白且有一定的浓稠度），此时面团会变的有一些散。
5、将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用。
6、重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏。
7、洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。
8、沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。
二、蒸凉皮
1、然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿。
2、准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替）。
3、舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。
4、盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。
5、把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。
6、凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。
7、在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连。
8、重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮。
三、调味
1、将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好。
2、绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝。
3、将蒸好的面筋切块，凉皮切条。
4、取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。
加上配料，好好吃的凉皮就做好了。有没有食欲大开啊！！
小贴士
一、凉皮容易碎的愿意：
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
还有过夜的凉皮也是一搅就碎的。
二、凉皮不筋道三个原因;
1、第一、是火候太小，温度不够，没熟。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个唯典小编就不细说了。
2、第二、蒸制的时间长，有点蒸过了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。
3、第三、是做凉皮的面浆太稀。
浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好，您可以提前把面粉称好，最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
度然美食
我从九三年开始摄入凉皮制作技术研究行列，制作凉皮有几个重要环节必须把握:第一，你选择的面粉是否适应做凉皮。第二，面桨的稀稠浓度是制作凉皮的关键。第三，做凉皮要火大，气足。第四，蒸制时间要把握准确。关于凉皮短节很大的问题就是没有蒸熟，面桨浓度越高需要蒸的时间越长。根据我多年的经验:断节就是没有蒸熟，面桨稠不然容易熟容易断节。蒸汽不足，温度低（焖熟）容易断节。没蒸够时间容易断节。新小麦加工的面粉所做的凉皮容易断节。建议:五十斤面粉所制作成的面桨和生面筋总重量为140斤是行业最理想的比例。
泥土12345678
面浆沉淀八个小时以上撇清黄水加水稀释到17左右的浓度，加少许盐大火蒸，火力一定够大，就不会出现这问题了。
