火腿，大自然和時間饋贈的美味。
它會和紅酒一樣標明產地，來彰顯其身份價值。
因為其迷人而別緻的風味，離不開當地無法複製的氣候條件。產地哪怕偏差毫釐，口感上都會相差千里。
雲南東北部的宣威市，冬無嚴寒、夏無酷暑，年平均氣溫13.4℃……這得天獨厚的氣候條件，讓其成為製作火腿的佳地。
宣威出的火腿皮薄肉厚、肥瘦適中、色澤鮮豔，好吃到上頭。
著名作家汪曾祺曾說：“雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。”
宣威火腿，已有數百年曆史，作為雲南火腿的代表，又被稱為“雲腿”。
早在1915年，宣威火腿就在國際巴拿馬食品博覽會上榮獲金獎。
1923年，孫中山先生品嚐了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩、味香回甜，對其備加讚賞，這讓它名聲大噪，後遠銷至世界各地。
2011年，宣威火腿製作技藝還入選為國家級非物質文化遺產名錄。
今天就給大家帶來正宗宣威火腿，來自雲南宣威火腿集團旗下的“宣字”牌，有2種規格：
火腿生吃片，3年發酵
火腿粒粒香，2年發酵
“宣字”牌創立於1985年，在1988年的「中國食品博覽會」上，“宣字”宣威火腿就榮獲了金獎。
2011年還獲得了“中華老字號”的稱號（證書編號225005）。
凡是吃過“宣字”牌火腿的人，大都一口入魂，而它美味的靈魂來自“洞”裡。
火腿的風味主要通過發酵來醞釀，發酵的環境、時間等都會帶來千差萬別的口感。
不同於一般火腿的製作方法，“宣字”牌火腿採用和紅酒發酵一樣的“洞藏法”來發酵。
將經過風乾後的火腿，移至山洞再儲藏發酵1～3年。
洞內溫溼度相對恆定，且相對較低，能很好地保存火腿鮮味。
而山洞內豐富的微生物群落則可促進火腿中各類物質的轉換，賦予火腿更軟、更鮮、更香的風味，和豐富的營養價值。
用“宣字”牌宣威火腿炒菜、炒飯、做三明治、做沙拉……每道菜都鮮香可口。
臨近過年，給家裡備上一些，妥妥的美味。
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優質原料、獨特的製作工藝
要想火腿好，原料是根本。
不同於一般火腿，“宣字”牌宣威火腿以素有“高原良種，國之瑰寶”美稱的——烏金豬為原料。
烏金豬是雲南高原上放養型豬種，它們餓了吃野生飼草，渴了飲山間清泉，飼養週期一般在12~24個月。
這樣養出來的烏金豬，精肉飽滿、肉味純正、香味濃郁，還富含鈣、鐵、鋅等，營養也很豐富。
製作時，選用整隻豬後腿肉，不老不柴，用來製作火腿再合適不過。
宣威火腿製作過程漫長，一般從頭年霜降到第二年中秋左右，才基本完成製作，之後還要經歷漫長的發酵。
一隻火腿從初加工到成型要歷經：鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、洞藏發酵。
每個步驟對最後火腿風味的形成都有著至關重要的影響，因此每個環節都必須細緻入微。
1、修割整形
一般選用的鮮腿重量在7～15公斤，製作時要先對鮮腿修割整形，使皮面毛光血盡，肌肉豐滿。
這需要經驗豐富的師傅來掌刀，才能保證修整後的鮮腿，瘦肉、肥肉不分裂，骨肉無損壞。
2、上鹽醃製
將修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量非常講究，為鮮腿重量的6.5%~7.5%。
每隔2~3天就要上鹽一次，一般分3~4次上鹽。
3、堆碼翻壓
將上鹽後的腿置於乾燥、冷涼的室內，並將其堆疊起來、不斷翻壓，讓鹽分充分滲入每隻腿內。
這期間要嚴格控制室內的溫度、溼度。
4、洗曬整形
堆碼翻壓後的醃腿會進行浸泡洗刷，之後把火腿晾曬到皮層微幹、肉面尚軟，再修整其形狀。
浸泡、晾曬的時間一定要根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同來確定，每一個因素都要精確控制。
5、上掛風乾
經洗曬整形後，火腿即可上掛風乾。
上掛初期要嚴防春風，讓火腿逐步風乾，以免造成暴幹開裂；立夏後，則要及時調節庫房溫度、溼度，讓火腿充分風乾。
6、洞藏發酵
風乾之後，將火腿放進山洞中儲存，進行自然緩慢地發酵。
一條火腿往往需要1~3年的發酵期。
讓鹽分緩慢地深入腿肉內部，讓油脂在緊密的肌肉中暗流湧動，最後火腿的香氣和口感都達到巔峰狀態。
整個製作過程，宣威獨特的氣候起著關鍵性作用。
就如《宣威縣誌稿》中記載：“宣腿著名天下，氣候使然”。
所以就算你學會了宣威火腿的加工技術，但若氣候、水土不同，也很難做出正宗宣威火腿～
製作好的火腿不僅美味，還富含營養。
它富含蛋白質、維生素B1、B6和B12等，還含有鉀、鈉、鈣、鐵等多種微量元素，更含有多種人體不能合成的氨基酸……營養爆棚。
整隻火腿可以切片、切丁，吃起來非常方便。
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3年發酵 宣威火腿生吃片
這款宣威火腿片，是發酵了3年的火腿。
因為發酵時間久，鹽分沒那麼高，肉質也達到了熟成的上好狀態，可以開袋即食。
每一片火腿都是用刀一片片從整隻火腿上削下來的。
你看它肥瘦相間、薄如蟬翼，看著就“肉慾”十足。
早晨可以直接用火腿片做三明治，清新中帶著鹹香，方便又好吃。
還可以用火腿片配蘆筍。
先將蘆筍煎至半熟狀態，用薄片火腿包裹住蘆筍的中間段，吃上一口，脆香鮮鹹，回味無窮。
你還可以大膽地嘗試下，用火腿片裹哈密瓜吃，這是意大利非常盛行的吃法。
哈密瓜的香甜搭配火腿的鹹香豐腴，別有一番風味。
將火腿片小炒，再加入青椒翻炒，一道青椒炒火腿瞬間就做好了，不需放任何調料，僅宣威火腿就能撐起整道菜的色、香、味。
2年發酵 粒粒香宣威火腿丁
這款宣威火腿丁，是發酵了2年的火腿。
特別挑選整隻火腿中方部位切丁，使其骨肉兩分。
切好的火腿丁，肉色緋紅、肥瘦相間、肉質緊實，看著就好是誘惑。
它和米飯簡直就是天作之合，特別適合用來炒飯，米香夾著肉香，一口接著一口完全停不下。
用火腿丁炒菜，同樣鮮香可口。
煲湯的時候，加一些宣威火腿丁，一碗清湯瞬間變得活色生香起來！
都說宣威火腿是：宣威獨特氣候和時間共同孕育出來的，每一口都是自然的饋贈。
這一口有肉香，有宣威風的味道，陽光的味道，更載著當地匠人百年傳承的情意。
如果你嘗過這美味，就會懂得，漫長的等待從來都值得。
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