为什么自家做的手擀面一煮就容易断?

一灰色de天空


手擀面一煮就断?老妈偷偷加点“它”,面条不断,吃着劲道爽滑

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我是地道的陕西人,从小到大都喜欢吃面条。什么biangbiang面、扯面、臊子面、油泼面、削筋、揪片、菠菜面等等,都非常美味,尤其是妈妈做的手擀面,让我记忆犹新,一想起来,就不住地流口水。

外边虽然也有不少卖面条的,说是手擀面,但大多都是机器做的面条,虽然压力够大,吃着也筋道,但可能加入了蓬灰,所以味道会差很远,面汤会冒出很我沫子,还有股难闻的异味,因此,我很少买外边的所谓的“手擀面”。

我老妈可是手擀面高手,记得小时候,一家七八口人,几乎每天都要吃面。每天半中午,妈妈会和上一大头块面团,然后醒面,再揉面,擀面,做起来特别吃力,但妈妈做的手擀面真的很好吃,一根根,又细又长,特别劲道爽滑,感觉天天吃都不够。

今天,小编就把我老妈做面条的经验和技巧分享给大家,只要你认真学习,多试几次,你也能做出一手劲道爽滑的好面条来,请继续往下看。

首先是和面。手擀面要劲道好吃最好选高筋面粉,一般是400克面粉,加150克冷水和4克盐。先把盐放入冷水中化开。接着将盐水少量多次加入面粉中,边加水,边用筷子搅拌成絮状或雪花状,然后揉成一个光滑的面团。做手擀面,面团要硬一些,面条越硬,擀出来的手工面越劲道好吃。

提示:自家在家做手擀面,就不要放碱面了,虽然碱面能增加筋性,但会影响麦香口感,还会破坏面团的营养物质。可以适当放盐,尤其是对中低筋面粉而言,必须放盐,盐可增加其筋度和韧性,还可以加入一个鸡蛋和面,能使面团的韧性更好。

其次是醒面。面团首次和成后,要反复揉3-5分钟至光滑,然后给包上保鲜膜或将碗(盆子也行)扣在面团上,一般醒面要30-60分钟即可,中途揉个2-3次,这样面筋生成更多,面团更光滑,擀的时候更容易擀,还不容易断。

提示:俗话说,打到的媳妇揉到的面,一般面团越硬,揉的时间越长,面团越劲道好吃。醒发时间到后,可以继续揉,继续醒发,揉的时间越长,醒的次数越多,面条越有韧性,越不容易断开。还有,醒面时间要控制好,时间太短,水分还没有完全浸入;时间太长,比如隔一整个晚上,耐团又会发酵,同样缺少韧性。

然后是擀面。擀面是一个手工活,既要有力气,还要讲究技巧。擀的薄厚均匀,是煮面不容易断的前提。面团醒好后,放在一个大案板上,先揉一会至表面光滑。接着用擀面杖将边上先擀薄擀平,再将面卷到擀面杖上,用手滚动擀面杖往前推,期间要注意撒一些干面粉,防止粘连。在完成第一次揉转后,就要展开换方向,将面卷起来,重复上面动作,继续擀。期间要注意面的褶皱,再展开或者卷起来的时候要将面片扯平。

提示:擀好的面撒上玉米面粉,折叠后,切成自己喜欢吃的宽度,把面条抖落开,放玉米面粉能起到很好的防粘连作用。

最后是煮面。取锅加水烧开(煮面条,水要宽范一些),拿起面条边抖,边下入沸腾的水中,用筷子轻轻搅动一下,不粘锅就行,万万不可大幅度搅动。等水再开的时,用筷子轻轻的划散开,盖上盖子大火煮开后,加一点凉水激一下,再烧开,加水,重复这个动作,直到面条完全煮熟透。

提示:煮面的时候水一定要加充足,还有面条下锅没煮开之前不要老是搅动,等煮开了再用筷子轻轻划散开即可,还有煮的时间不宜过长,捞起,面条变软,咬一口,中间没有硬白芯子,面条就熟子,还有煮面条的时候,往锅中加少许盐,煮出的面条也不会断,而且吃起来很有韧性,口感特别棒!

今天的美食文章“老妈教我的,和面时加点“料”,手擀面劲道爽滑不断裂,口感更棒”就分享到这里。如果你喜欢,劳烦您点赞、关注和和分享。感谢阅读,感恩有你!


小厨大刘


知道面里边放盐和碱面,说明你不是生手,面断的原因,根据我做面食这么多年的经验,有一下几个方面容易断。

第一,下面水太少了,面下的太多了,也就是说水不宽。

第二,面没揉到位,要要隔5分钟左右头揉一次,最少揉二次。老话说打到的媳妇揉到的面,就是这个理。

第三,面擀的太薄了,一般1mm左右,就是手放在面下边隐约可见手指就行,时间长了全凭感觉,摸一摸就知道了。



为爱的人做饭


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首先我们先来说说手擀面煮会断原因:
  • 没有醒面,面团揉好之后要醒,醒完之后面会有弹性。
  • 和面的时候水和面粉需要充分混合,才能出来一个黏糊糊的面团,好的面团比橡皮泥稍软,但是不用东西动它又不会变形。
  • 擀得不够,多擀几次,直到每次擀了之后面团似乎没什么变化的时候,就说明面团好了。

对于各种类型的面条,我最喜欢的就是手擀面,手擀面比其他面条筋道,有嚼劲。无论是炒面、拌面还是煮面,手擀面是最好吃的。

懒得时候就直接到超市买,回家再做。有时也会自己在家里做,毕竟自己做的干净卫生,最主要的是省钱呀!下面分享一下我做手擀面的方法。

食材

面粉,清水

步骤

  1. 面粉一点点加水拌成面絮,揉成光滑的硬面团,要比饺子面硬,盖上湿屉布一旁饧制半小时,中途再揉一揉更滋润光滑,面条也更好吃
  2. 面案上撒粗玉米面,放上面团擀成大面片,薄厚依据个人喜好来定,薄的就宽点切,厚点就窄点切,口感是不一样的
  3. 面片上再撒一层玉米面,像折扇子一样折好切成等宽的条

  4. 拎起上面接头处的面条,一拎就拉起来了,一点都不沾,有折痕的地方用手稍微攥一攥就直了,
  5. 做好的面条盖好干屉布一旁放着,放一天都不会沾一起,随吃随煮非常方便,吃不了的摊平冰箱冷冻,再煮的时候开水下锅,无需解冻也很不错
  6. 面条的另一种折法:两头对折到中间,然后再切
  7. 这个拎法就跟刚才不一样了,直接在中间缝隙的地方一提就拎起来了,更是方便。制作的时候依据个人习惯,怎样方便怎么来

小贴士

  • 手擀面的面团要硬一些、多饧一会,好擀、不变形、筋道,放时间长了也不爱沾
  • 手擀面的要点除了硬面团,另一个就是手粉的选择,粗玉米面很重要,要想完全不沾,面粉还真达不到这个效果,并且煮的时候玉米面一抖就掉了,煮的时候不会粘汤,清爽更好吃
  • 有的做法是揉面的时候,放点盐或加鸡蛋,这个也都可以,我什么也没加,觉得这样就很不错
这样做出来的手擀面做法独特,口感劲道,非常好吃,简单易学。

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小小雯美食


手工面在自己家里做工序简洁,用料也很简单,煮起来很多时候都会出现断掉的情况,有下面几种可能,一:和面时加点盐和蛋清,能让面生筋更爽滑。

二:做手工面的面团要稍微硬一些,醒面后再揉久一点,同样也是为了使面劲道。

三:外面的手工面都是先用清水焯一下水在煮,这样它的烫就不会变稠,家里的一般都是直接煮,面条上的面粉让面汤变稠,稍微搅动阻力太大面就容易断。做到这两点的话手工面就那么容易断掉了。
我在酒店里做的手工面要加陈村枧水,还有盐巴和鸡蛋,这样做的面就比较筋道,但缺点是脱水很快,放外面没多久就干掉了,所以在家吃面不建议大家放碱面。


我吃过一种手工面就非常的筋道,是浙江东阳的一家几十年的老店,是专门做手工面的,店里有很多种吃法,一直想知道他们的配方,后来天天去吃,和老板混熟了,老板告诉我他们的面里多加了一样红薯淀粉,所以面很有筋道和弹性。只不过他没告诉放多少,自己经过很多次实验也没有成功,感觉有点可惜。
如果做手工面

为了赚钱,我就建议去一家专门做面的老店里做学徒,这样能做出不一样的面还有特色,平常在家吃的话,和面时加入适量的食盐和鸡蛋,多揉一揉,用擀面杖多擀几遍,面切的不要太细,煮之前先焯一水就行了。

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壹分美食


这个问题很容易解决,对生手来说确实容易断,但和面加擀面五次以上,你就有心得了,基本可以哼着小曲出师了,喜欢吃面的甚至可以无师自通。

自家手擀面,其实根本不用放碱面,影响麦香口感,面粉放盐,作为手擀面来说,可放可不放,但是适当放盐最好,尤其是对中低筋面粉而言,那必须要放,以增其筋度和韧性,也可以磕入一个鸡蛋一块和面,更能增加韧性。

和面的时候,最好选择高筋面粉,除了加适量的盐,和面的水要分次,分量,根据面粉量酌情添加,第一次揉的面团硬度,一定要够硬,不能和面软塌塌的。会吃面的一定喜欢吃硬面。

第一次和面成团后,要不断蹂躏五分钟以上,倒扣盆或盖上保鲜膜醒发十分钟以上,揉的面团越硬,醒发的时间越要长久。醒发时间到后,可以继续揉,继续醒发一会,值得注意的是,揉的时间越长,加上多次醒发,面条越筋道。

开始擀面时,你会发现需要非常用力,特别是夏天你会发现你擀面的过程会汗流浃背,这个过程非常爽,特别是感觉自己身上湿气重,身材胖的女士,这可是锻炼减肥的好机会。

擀面擀的薄厚均匀,也是煮面不容易断的前提,一般擀面就是中间厚,边缘薄,但均匀是起码的标准,这需要一个大的案板,能有用武之地。

另外切面均匀也是不容易煮断的前提,需要的注意的是,擀面时擀一面要撒一次面扑,切好后也要撒面扑,防止黏面。

水开后,注意下面的水一定要宽,面条入锅,不能大幅度搅动,凉水添加三次,水开三次,即可捞面,这样面条一定不会煮断。

总之,选择高筋面粉,和面、醒面、切面、煮面环节稍微注意,你做的面条一定会很好,希望能帮到你,不足的请批评老王,贵在互相学习!


楼兰餐厅老王


自己做手擀面很容易糊面很容易解决,接下来就把一些小技巧告诉给你,可以试一下看看会不会有效果。

1、和面时的水使用凉白开。用凉白开和面,并且一点一点的加水,把面活的硬一些,可以降低面条松散的问题,并且面也会更加劲道。

2、和面时在面中加入鸡蛋清和少量食盐,我做手擀面的时候比较懒,为了减少和面的次数,我都是喜欢在面里加上一小勺食用盐和一个鸡蛋清,这样在和面的时候也可以让面更加劲道并且不会散,对于新手做面是一个很好的小方法。

3、把面活好以后,不要直接去切面,多揉几次,把面揉的更加劲道,揉面是做手擀面好坏最重要的判断标准,在我们在家里自己做手切面的时候,因为不会去添加其他的各种配料并且仅仅使用一种面粉的前提下,把面的劲给揉出来,这样的话,也是能让面不散的,我都是最少揉5遍以上,主要是因为我习惯于更加劲道。

4、煮面时水里加入部分食盐,也是能降低面糊的可能的,但是这个方法我也只是听人推荐过,但是并没有实际确定过作用,如果需要的话,您可以自己尝试一下。

以上就是给您推荐的减少手擀面糊面的方法,您可以依照您自己的习惯来选择,在我看来,加入鸡蛋清是必不可少的,不但能让面更加劲道也能让面的味道更好,但是具体还是需要看您自己喜欢。


小白美食控


手擀面是一道美味的家庭美食,劲道爽口的特点使它备受人们欢迎,大家都会做手擀面,可是有不少朋友反应说,自己爱吃手擀面,可是做的手擀面一煮就断,这是怎么回事?我们看看老厨师怎么说,是怎么做的,如何解决这个问题。

就手擀面本身而言,只要加入适量的盐和碱,就可以增加面质的韧性和劲道的口感,俗话说“盐是骨头碱是筋”,盐的用量要适中,加多了面筋生硬,延展性会降低,也容易煮断。加碱的作用和盐类似,用量也不可多,防止破坏面中维生素。

和面对于手擀面来说也很重要,可以把盐先化入水中,然后把水分3次倒入面中,边倒边和面,使面粉和盐水充分结合,也可以使面更劲道,不容易煮断。面粉和盐的比例为100:1,和水的比例为5:2.3,比如用500克面粉,用5克盐和230ml水和面。

擀面的方式有两种,一种是擀成很薄的大面片,反复折叠后用刀切成面条,这种需要很长的擀面杖,是家庭通用的做法,操作相对简单。还可以擀成3毫米厚的厚面片,切条后再拉长拉细,类似拉面的操作,操作相对困难,但是口感更劲道。

煮面的时候水要宽,水中下入几段大葱白,煮面条不易断,水开后下面,面条要抖散下入水中,刚入锅的面条不要大力搅拌,待水再次煮开后用筷子搅拌搅拌推动,面条上撒上面粉,煮的时候不易粘连。煮沸后点上一些冷水,煮出来的面条更劲道,不易断。

面条一煮就断,可能是因为没有加盐或者碱,和面的时候没揉开,面条擀的太薄了等原因。按照老厨师的做法做手擀面,就会劲道好吃不易煮断了。


陌尘小厨


手擀面想要有韧性不容易断掉,自家自家和面可以加点盐和温开水一起和面,在家可以不加碱水,同样可以煮面部断,筋道又好吃。接下来就来跟大家分享我家做的手擀雪菜肉丝面,一起来看看吧。

每天早上最大的任务就是起来给家人做早餐,早餐是一天中非常重要的一餐,现在很多年轻人包括一些上学的学生,为了能够多睡个10几分钟,通常都是早餐都来不及吃,就要去上学了,这是很不好的一种习惯。每天研究着给家人做什么早餐吃也是很苦恼,天天吃同样的也会觉得腻。

今天打算做一道手擀雪菜肉丝面,很多人吃吃过雪菜,但雪菜里的丰富营养价值很多人都不清楚,雪菜除了可以拿来做菜以外,还是一道药材,具有解毒消肿、咳嗽痰多,耳目失聪等着有很好的疗效。同时对于一些学生而言,更要多吃雪菜。雪菜中含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有醒脑提神,解除疲劳的作用。让孩子的学习更加专注,成绩更加优异。接下来就来跟大家分享一道我们家做的早餐手擀雪菜肉丝面,一起来看看吧。

准备食材:猪肉、雪菜、面粉。配料:油、盐、鸡精。

1、取适量的面粉倒入盆中,跟家自己的食量来定。

2、然后加入少许的温开水和1小勺盐将面粉搅拌成棉絮状。然后揉成面团。将揉好的面团放在案板上,撒上一些干面粉,预防粘黏。

3、用擀面杖将面团擀成面皮。

4、尽量将面皮擀的薄一些。

5、将擀好的面皮折叠在一起。这样等下切的时候方便一些。

6、用刀子将面皮切成宽度大小均等的面条。

7、将面条展开后备用。

8、一小块瘦肉,将瘦肉切成肉丝备用。

9、还有自家腌制的雪菜,每次做面条的标配,一定要加点自己腌制的雪菜,酸酸的特别的开胃营养又好吃。

10、雪菜的量根据自己的喜好来,喜欢吃的话可以多加一些。我这里用的跟肉的量差不多。后面不够再加。

11、锅烧热,加入适量的油,热锅凉油,将肉丝跟雪菜一同下锅翻炒。炒香后加入适量的开水一同烧。

12、这里雪菜中有一定的盐分了,我没有加太多盐,可以加入小半勺的盐调味。

13、煮开后加入之前擀好的面条下锅煮。

14、注意观察不要煮太久,面条煮烂了就不好吃了。煮个几分钟熟透了,加入1小勺鸡精调味就可以出锅啦。(不喜欢吃鸡精也可以不加)

出锅装碗,这样一道很家常的手擀雪菜肉丝面就做好啦,早上来一碗热汤面雪菜的酸酸口感特别的开胃又好吃,还提神抗疲劳,一整天都精神饱满。简单又好吃的做法分享给你,如果你也喜欢的话,有空的时候不妨也试试吧。

Lily美食谈小贴士:

1、冷天和面建议用温开水,加点盐一起,面条更劲道有韧性。

2、雪菜是自家腌制的,市场上也有卖的,喜欢多少根据自己的口感来。

3、雪菜本身有点咸了,所以在烹饪的时候可以不用加盐或者加少许就可以了。

4、最后喜欢吃辣的小伙伴可以加一些辣椒油味道更香哦。

如果你对这道菜有什么看法,可以在文章下饭留言交流哦,希望对你有所帮助,更多美食烹饪问题可以关注Lily美食谈 原创美食达人,第一时间帮你解答美食烹饪的各种问题哦。


Lily美食谈


煮面条是个技术活,别看都会煮,好像很简单。其实不是你看到的那样随意就能煮熟,关键还在煮好,尤其是手擀面,不能一煮就断成面糊,或者煮成面团。

小事情容易被人忽略,这个道理尤其表现在煮面条上。我们从手擀面的做法和步骤里,来发现手擀面一煮就容易断的原因,到底出现在哪里。



手擀面的做法和步骤:

材料

面粉500克。

食盐2克。

鸡蛋1个。

凉水200毫升。

做法和步骤

第一步,和面。先把鸡蛋打到面粉里,盐也放进去。再分批加水,用筷子顺着面盆搅动,直到水加完并被完全吸收。这时候的面成碎面片状。然后用手揉捏到一块成面团。



这一步的要点在于水面比,适当用水少点,面和的硬点,做出的面条更筋道。再个面里盐、鸡蛋,还可以给碱面,都是为了让面筋道,不易断。

第二步,醒面。面和好后,醒面30分钟。

这一步的要点在于,醒面为了让面粉充分吸收水。如果没有做到,会是面条容易断的原因之一。

第三步,揉面。醒好后的面团,要反复揉面,差不多要10分钟时间。

这一步的要点,让充分吸收水分的面团结构密实。揉面不到位也是面团容易断的主要原因之一。

第四步,擀面。揉好的面比较好擀,擀好叠起来切成面条。

这一步的要点在于擀面的厚薄。太厚了不容易煮熟,太薄了容易煮断。擀面的厚度以2毫米为度。

第五步,煮面。水开下面,再开拨面。点凉水再开就煮好了。

这一步的要点有三个:

  1. 宽水下面。煮面条的水要多,不能下到里面只见面条少见水。否则还没煮熟就烂成一坨。
  2. 水开下面。水烧开了下面条,下去后水没有再开之前不要动它,否则会成一锅面糊,不好煮熟。
  3. 再开拨面。面条下去不要拨动,等到水再次烧开,用筷子把面条拨动挑散,不要粘黏。然后点凉水,也是为了让已经开始糊化的面条紧个身,防止断裂和粘黏。

普济


手擀面我的最爱,无论怎么做都好吃,生菜肉丝面,番茄鸡蛋面,鱼香肉丝面,焖面,容易断原因有二点,用其中一个就会解决次问题。

第一:和面时可以用少许淡盐水和,面条不盖煮十分钟即可出锅。

第二:水烧开放入面条烧开后用筷子轻轻搅动,加入一小盆冷水烧开后继续加入一小盆冷水烧开即可,此种做法不会断,面特别有嚼劲。

下面给大家分享一下做法生菜肉丝面配料:面500克、肉丝200克、生菜200克、蒜末、红椒丝、熬油、盐、生抽、料酒、香菜末各少许。

1.起锅烧油5成热放入蒜末煸香、加入肉末炒变色加入料酒,生抽炒一下加入适量开水烧开,下入面烧开后用筷子轻轻搅动,加入冷水一小碗烧开后再次加入一小碗水烧开加入红椒丝、熬油适量,放入生菜立即出锅。这样做不但面油嚼劲,生菜特别爽滑可口。




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