措手不及的“旺季”
幹了十五年超市的張利民沒想到，一顆大白菜還能賣到60多元。雖然賣63.9元大白菜的大商超市被罰了50萬元，但張利民對大白菜還是放心不下，他所在的超市，大白菜也是搶手貨，不是所有顧客都能買得到。
對於零售行業來說，往年春節假期是淡季，客流量和銷售量都會往下走，各家超市春節七天只保證基本供應，員工也只保留一半維持運營。可是，今年不一樣了，從湖北武漢傳來的每一個消息都讓包括張利民在內的超市經營者輾轉反側。
“我們幾十家門店，往常一天賣100噸蔬菜，但是今年春節期間，一天至少得300噸，十天賣了3000噸。”突如其來的客流，讓超市的商品尤其是蔬菜、水果等變得格外緊缺。張利民望著空空的貨架看在眼裡，急在心裡。“顧客一次買好幾天的量，生鮮商品上貨後立馬被買空。”
張利民有幾十家社區超市，平日裡顧客買足一個家庭一天的蔬菜、水果、肉類、奶製品等的用量，客單價在100元以內。而今年春節期間，客單價普遍在300元到500元，顧客的購物車都堆得滿滿當當，甚至還有顧客同時推兩輛購物車。
疫情風暴中心的武漢壓力更大，武漢家樂福相關人士告訴小犀財經，武漢封城頭幾天，當地市民比較緊張，購物需求大增，為了減少去超市的頻次，來的人都是大包小包採購。
“目前我們的營業時間從14小時縮短到了7小時，但店裡的客流量每天有3000人左右，銷量比去年同期增長50%以上，特別是蔬菜，每天銷量是去年同期的5倍以上，每天到貨量達6000公斤。”湖北當地中百倉儲超市黃浦路店店長羅臻告訴小犀財經。
沃爾瑪中國第一家店深圳羅湖區洪湖路湖景花園店的員工，平時積極向周邊居民推薦促銷活動，但今年是頭一回勸大家“菜不缺、別囤”。1月30日，洪湖店貼出一張“溫馨提示”，寫道：“現在，蔬菜不缺，但是，你一搶，就缺了”，這個提示既無奈又幽默，“你搶的菜太多，吃不完，壞了；我進的貨太多，賣不掉，爛了，我們不要互相折磨好不好？”
雖然這個提示刷爆社交網絡，但超市裡能做到理性購物的消費者並不多。
據張利民觀察，這波“囤貨潮”始於大年初二（1月26日），一直持續到初九（2月2日）才有所緩和。家樂福北京、天津的28家門店，從大年初二開始，蔬菜訂單突然增長，大年初三激增到80噸，初四翻倍到161噸，初五就已經到了220噸。
為了保證供應，大年初二，每日優鮮蔬菜採購員鄢世卿就回到了雲南產地，受疫情影響，當時各地的需求量猛增，上游採購價平均上漲了2-3倍，“我們只能四處找貨，資源不限於以前合作的商販，也去農戶那邊，有多少要多少。”
不僅蔬菜水果被顧客買空，連平日裡購買頻次不高的米麵糧油都成為暢銷品。“大年初二，我巡店時發現，有些門店方便麵都沒有了，有點吃驚，趕快組織去補貨。”顧客囤貨式購物讓張利民的壓力倍增。
但壓力並非全部來自於貨源供應，事實上，超市大部分商品的貨源是充足的。一位資深生鮮採購員告訴小犀財經，雖然需求突然多出來兩三倍，但其實很容易滿足，大白菜、胡蘿蔔、土豆等很多冬季蔬菜都是耐儲備的，儲備量很大，貨源供應不成問題，最大的問題是人手不足。
缺人！缺人！缺人！
原本春節期間，超市等服務業的人手就頗為緊缺，今年尤為突出，門店在崗員工數量完全無法應對突然爆發的購物需求，人手緊缺，忙不過來，最終導致貨架空置。
張利民所在的超市，按照每日100噸的蔬菜水果配送能力設置了各個崗位，但是春節期間僅有不到一半的員工響應最高峰300噸的配送需求。簡單地說，“有貨但是卸不下來”。無奈，只能召集所在地員工參與卸車、稱重、收貨、入庫、揀貨、配貨等工作中，“我們員工都是超負荷工作，大家已經堅持了六七天，天天都是連軸轉。”
缺人！缺人！缺人！這是每家零售企業目前面臨的最大問題。
武漢沃爾瑪常溫配送中心和生鮮配送中心，負責為湖北全省34家沃爾瑪和山姆店的配送，但是春節假期，由於交通管制等因素，只有不到四分之一的員工可以正常到崗。北京超市發春節前有三百多名員工離京，雖然現在在陸續返回，但也不能立即上崗，需要隔離一段時間。家樂福北京一家蔬菜庫房，原本有20名工作人員，春節返鄉走了一半。
中國連鎖經營協會數據顯示，由於疫情防控需要，企業返鄉員工回程受限，造成超市等零售企業門店營運、物流配送等各方面員工缺編50%以上。
“菜都在地裡長著，就是運不出來。”鄢世卿無奈地說。為了防止疫情蔓延，不少地方實行封村，不讓外人進來，這使得運菜的大卡車無法開到田地裡。他們只能讓村民先用小三輪拉到指定地點，再卸到大卡車上，或者繞遠路到原來沒有封的村，流程上更費時間，效率大大降低。
另外，封村的舉措也導致勞動力減少，砍菜、加工、裝卸人員不足，而且當地還限制人員聚集的生產加工場所營業，效率進一步降低。
蔬菜歷經波折裝上大卡車後，運輸也面臨人員緊缺的問題。“蔬菜物資可以走綠色通道，路上沒問題，但司機送完後很多地方都要求隔離14天，導致司機變少了，況且現在願意出來跑車的人本來就少。”鄢世卿覺得，“現在主要是人的問題，沒有人幹活。”
1月30日，交通運輸部新聞發言人、政策研究室主任吳春耕表示，進出武漢的貨車司機在採取防護措施的前提下，如果沒有出現發燒、咳嗽等症狀，不需要居家觀察14天，以保證正常運輸。不過，各地為了防止疫情蔓延，執行層面難免會“一刀切”沿襲14天隔離的做法。
對於物流的難，武漢當地零售企業感觸更深。中百倉儲超市生鮮負責人張志剛告訴小犀財經，他們目前只能滿足武漢市內的供應，湖北省其他城市的門店都處於缺貨狀態，“在當地組織採購太難，品種、數量不足，主要原因是運力不足，司機不願意跑，跑了還被隔離，平時五六千元的運費漲到三萬，都不一定有人接。”
中百倉儲超市武漢門店的外地菜佔比近一半，從雲南、海南、山東運到武漢同樣不易。不過，張志剛透露，各地捐贈武漢的蔬菜一定程度上緩解了供應，他們門店的捐贈菜佔比1/3，以低於市場價出售，此外武漢周邊也供應了1/5的蔬菜。
正因為人手緊缺導致供應鏈環節成本高，春節期間，部分蔬菜等民生商品進價成本激增，零售企業陷入到兩難中。一些超市該如何定價，考驗著經營者們，價格高了，市場不接受，價格低了覆蓋不了成本。
雖然目前蔬菜等上游採購價有所回落，但中間環節的成本，尤其人工成本翻倍漲，使得零售企業不得不對蔬菜等進行補貼銷售。武漢家樂福相關人士透露，“現在採購價有一定增長，我們也是平價銷售，為此公司掏錢補貼了菜價的30%。”
據瞭解，為了保供應、平物價，不少超市、便利店目前對蔬菜等民生商品採取的定價是負毛利銷售。短期看，零售企業可以承擔虧空，但長期恐怕無法持續。
線上全靠搶
顧客想要在線上購買蔬菜、水果則全靠搶、看手速。
家住北京西南三環的王婷已經習慣每天隨時在O2O平臺買菜買水果，半小時送到，但是春節期間，她需要每天早起搶著下訂單，下手慢了，就會提示配送已滿，無法下單。下單之後，她等快遞小哥的電話等到望眼欲穿，隔天到已經是常態。社區群裡大家都在討論哪家平臺好用，但最終發現，“都不如平時方便，也都沒什麼菜。”
王婷發現，在自己常用的平臺上，平日被放在導航最上面的“時令蔬菜”和“新鮮水果”反而被沉到了頁面下方，蔬菜種類也不多，葉菜只有兩種，300g的上海青就要10.9元。
眼下，相比去人員密集的超市，配送到家還是一個保險的選擇。多點Dmall在臘月二十六至正月初七期間，蔬菜水果的銷量比去年同期上漲了224%。受疫情影響，口罩銷量甚至超過了過去5年的總和。春節期間，沃爾瑪門店每天在京東到家平臺上的訂單量是往年的6、7倍。
每日優鮮透露從除夕到初四，平臺實收交易額較去年同期增長321%，預計春節七天總銷量突破4000萬件；叮咚買菜僅大年三十的訂單就比去年同期增長超300%。
突然暴增的單量讓這些平臺陷入與超市同樣的困境。李敏妹在沃爾瑪上海凌雲店負責京東到家業務，“從大年三十到現在，每天工作15個小時，訂單實在太多了，不光訂單多，每一單買的也很多，最多時一單能頂平時近十單。”
多點掛出了《延時配送的公告》，並解釋稱，在這個春節，多點的揀貨員和配送員與去年同期基本持平，留下的專職配送員不到平時的一半，但是承運單量突然跳漲，人員無法及時調配到崗，只能延時配送。根據春節期間的數據，妥投及時率只有89%，而平時都在99%以上。
每日優鮮某前置倉站長劉國峰透露，以前兩三天週轉一次，現在蔬菜到下午三四點就快空了；以前送貨集中在上午10點和下午5點，現在用戶都趕在半夜補貨上架時買菜，早上8-10點配送，“我們倉一天發貨700-800單，翻了好幾倍。”在此背景下，騎手緊缺狀況更加嚴峻。
“現在能回來的人很少，況且封路封村也出不來。”他所在的倉年前有11個騎手，現在只有7個，其他倉及同行也有類似困擾。為此，每日優鮮採取了多項激勵政策，2月1-8日每單結算單價翻倍，8天滿勤會有1000元紅包，外地騎手回來工作也有獎勵，“我們還把招聘海報放在門店，美團、餓了麼的騎手過來就宣傳一下。”
社區團購平臺十薈團今年春節沒有營業，但是面臨復工後的人員問題，“配送環節有些影響，主要問題還是在人員方面，部分員工無法按時復工，只能從內部調配人員。”
由於線下人手忙不過來，一些超市還關閉了線上通道。武漢家樂福從大年二十九就暫時關閉線上渠道，中百倉儲超市也有部分門店沒有線上平臺，而在多點開業的中百倉儲超市黃浦路店也存在線上揀貨不及時、細分單品補貨不足的情況。
線下本地配送同樣不樂觀。拿中百倉儲超市舉例，平常湖北省門店每天銷售150噸-200噸，現在光武漢市區門店每天就有500噸-600噸銷量，2月2日甚至突破700噸，而他們的人員和車輛配置都按原來的體量，導致現在搬運工、分揀工、車輛很緊張，貨運來後怎麼到門店都成問題。
叮咚買菜騎手在前置倉檢查貨品
作為勞動密集型企業，面對疫情，零售企業在正常營業的同時，還要做好安全保障，尤其是員工的身體健康，這將是一筆不小的支出。中國連鎖經營協會測算，一家零售企業想要維持正常運轉，所需要的防疫用品數量驚人。以3000平米的超市為例，每日員工需要350只一次性外用防疫口罩（每人2只），消毒液10瓶。家樂福僅華東地區49家店兩週就需要45萬隻口罩，麥當勞全國3100家店，每天口罩用量15萬隻。
但張利民還來不及算這個賬，“現在首要工作是保障供應，還不是盤算的時候。”
閱讀更多 猛獁新聞三門峽 的文章
