寫在前面
知曉常州人民愛吃，但卻根本沒想到在這片土地上，犄角旮旯裡都能藏著霸佔一方的美食。
以至於，當有吃貨推薦以花木聞名的嘉澤鎮裡有讓人迷戀的鴨頭時，我還詫異，到底這鴨頭有著什麼樣的魔力？
所以，這一次，即便天公不作美，
也要去見識下-—來自嘉澤的鴨頭！
/ 花木之鄉里，有鴨頭的醬香味 /
都說239省道連通了常州的美食，真是一點也沒錯，
從北往南分別有：小河&西夏墅的羊肉、卜弋橋的豬頭肉、湟裡的牛肉、長蕩湖的螃蟹、溧陽的扎肝&魚頭湯...當然還有嘉澤的鴨頭。
行駛在239省道上，如何判斷已經到了嘉澤，勿需求助導航，只要看看公路兩旁的花木和盆栽就能明瞭。
而就是在這個鳥語花香的“花木之鄉”裡，竟然出了個不僅讓嘉澤人割捨不下，就連周邊城市的吃貨都慕名而來的佳餚—千里迢迢，
就為了啃上一隻醬香味十足的鴨頭。
與其它冠以地名的美味一樣，嘉澤鎮上的鴨頭店非常多，光老街上就有四家。
嘉澤當地的吃貨說，位於花都嘉園的嘉澤阿興鴨頭，是他從小吃到大的美味。
/ 小小的鴨頭，傳承了四代人 /
早已退居二線的老潘今年64歲，與鴨頭打了大半輩子交道的他，現如今又把這門手藝傳給了兒子。
但是這燒製鴨頭的秘方還是要從老潘的祖父說起。
老潘的祖父潘三元和父親潘壽根當年都是湟裡鎮上有名的廚子。
因為喜歡把菜燒好後就敲鍋，以此來通知服務員端菜給客人，所以老潘的父親還有一個外號，叫作“潘鍋子”。
都說“師傅領進門，修行靠個人”，但是對於祖父→父親→兒子→孫子這樣依靠血脈的傳承方式來說，自然是毫無保留地傾囊相授。
從小就在廚房間裡長大的老潘，在上個世紀七十年代，如願被分配到了嘉澤一飯店參加工作，至此一家人從湟裡搬到了嘉澤，在這片土地上紮根生活。
即便過去了這麼多年，在老潘眼中，祖父和父親親手滷製的鴨頭永遠是存於腦海中的美味。在因緣巧合之下，老潘決定和妻子一起將這記憶中的佳餚發揚光大，
沒想到的是，這一決定就讓老潘夫妻倆起早貪黑，與鴨頭打交道了整整三十年。
▽阿興鴨頭最主要的原材料 自然是鴨頭。
本地鴨頭固然好，
但還是達不到老潘的標準。
為此，夫妻倆試了數十種不同品種的鴨頭，最後選定了來自內蒙古的賽飛亞：一斤四隻鴨頭，每隻鴨頭二兩半。
除了鴨頭本身之外，祖父傳下來的老滷配方也是老潘的秘密武器。
但是老潘並不是一個按部就班的人，數十年的料理經驗讓他對自家配方不斷改良。
也正是有了老潘一次又一次不厭其煩的試吃和品嚐，才有瞭如今名副其實的阿興鴨頭。
▽也千萬別小看鴨頭，
其實它的滷製過程也有諸多講究：
為了能讓慕名而來的食客買到新鮮滷製的鴨頭，同時也能給周邊飯店及時供上貨，老潘一家每天早上五點就要起來開始做各項準備工作。
>第一步：清洗。
即便老潘選用的鴨頭來自知名品牌，但對於清洗鴨頭中的器官與粘液也絲毫不敢馬虎。
因為阿興家的鴨頭都是整隻滷製，所以清洗這一步就變得格外重要。
>
第二步：滷製。像這樣的一口大鍋，一次能滷製220只鴨頭，大約需要一個小時。
若是趕上過年，除了這兩口大鍋，還要再啟用兩口小鍋，從凌晨四點不間斷燒製到傍晚才能完成當天上噸的訂單量。
現在，老潘家每天大約要做1200個新鮮滷製的鴨頭，還不包括其它滷菜。
>第三步：風乾。
滷製好了的鴨頭還要在電風機下進行風乾處理，一來防止腐壞，二來也便於食客攜帶。
如果有特殊要求，老潘家還會幫忙把鴨頭一隻只抽真空進行包裝。如此一來，阿興鴨頭就能放於行李箱內，跟隨食客到達世界上的各個地方。
/ 好的手藝，一定要傳下去 /
阿興鴨頭的店面，本是在嘉澤影劇院對面，因為花博會的舉辦，老潘響應政府號召，將阿興鴨頭搬到了如今的花都嘉園，將自家的房子改建成了手工作坊。
也就是在這個60平左右的作坊裡，飄散出了讓人垂涎的醬香滋味。
作為非遺傳承人第四代接班人，老潘的兒子潘達為了回家繼承這一手藝，放棄了在深圳的高薪工作，到現在也已經過了九個年頭。
老潘是個念舊的人，在阿興鴨頭店裡，除了滿牆的榮譽之外，還有許許多多老潘與家人的照片。
老潘也早就下定了決心，無論遇到什麼困難，這好不容易重拾起來的百年技藝，也一定會傳承下去。
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