中国护照游天下

虽然现在普遍生活好了，但是牛肉还是日常食材中比较贵的，偶尔炒个牛肉吃弄的又老又韧确实是蛮挫败的事情。这次我们就来聊聊怎么避免炒牛肉咬不动的问题，其中牛肉的腌制也是肯定会提到的一个重要环节。要想炒的嫩，那么离不开三要素：切法、腌渍和火候。

我们先重点说说【牛肉怎么腌才嫩？】。

牛肉要炒的嫩，关键就在于肉汁水分的保持和使肉质嫩软的添加物，所以在腌渍预处理的时候就有两个思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法，包覆法顾名思义就是在腌渍的时候用一些厨房常见的物质将切好的牛肉包裹住，这样在之后的炒制过程中减慢肉质水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以选择用淀粉、蛋清来进行，这样在遇到热油的时候表面的淀粉、蛋清会快速糊化，阻止水分流失，从而使牛肉留住鲜嫩口感。

2.内在的嫩肉法，在这里请放心，不会让大家使用什么化学添加剂的“嫩肉粉”之类的东西，有两种天然物质就具备嫩肉的功能，那就是木瓜和菠萝。其中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶可以水解肉类中的大分子蛋白质，在使肉质变得更新嫩的同时，也能提高人体对于肉类营养的吸收和利用，更有着去油解腻的效果。所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一点木瓜或者菠萝汁抓匀腌渍20分钟，然后炒之前略微抓上一点点淀粉或者蛋清包覆，那么只要炒法和切肉没有问题，绝对能炒出鲜嫩可口的牛肉来。

说完了牛肉的腌渍预处理，我们顺便说说切法和炒法上需要注意的问题。

【切法】，要以垂直截断牛肉纤维的方式切。如果顺着牛肉纤维切的话，只要一受热肉质纤维就会像橡皮筋一样蜷缩起来，自然嚼起来口感就不好。切的方式完全错了的话，怎么腌、怎么炒口感都会变差。

【炒法】，要想口感嫩滑，那么炒的方式、火候也至关重要。一般情况下在家炒的大概顺序是：可以选择先把牛肉宽油小火滑熟至变色，然后先盛出备用，接着锅里先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至断生的之后，再把它回锅合快速炒，调味出锅装盘。新手切记不要把牛肉放在锅里跟配菜一起来回翻炒的“炒着等”，等到配菜炒熟他就已经完全炒老了，那肯定就咬不动。

董师爷说

牛肉怎么腌才嫩？每次都炒得咬不动？所谓嫩牛肉就是口感软滑细腻，鲜香多汁。我女儿从小就喜欢吃牛肉，但是前提必须是将牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女儿的口味也变刁了，稍为炒老一点就不愿伸筷子，弄得我每次炒牛肉都变得谨小慎微，生怕炒老。就这样，背负着来自女儿的压力，经过几个月的摸索，终于掌握了牛肉炒嫩的方法，从此与老牛肉绝缘，每次女儿都吃得很欢。

为什么饭店炒的牛肉总是那么嫩？

不少人总是郁闷：为什么饭店里的牛肉炒的那么嫩，而自己在家炒却总是炒老。店子的牛肉炒得嫩主要原因有两种：一是大厨们身经百战，有着丰富的烹饪经验，掌握了腌牛肉的技巧，哪些调料该放，哪些不该放，什么时候放，放多少合适，对于这些细节分辨的一清二楚，所以做出来的牛肉鲜嫩无任何悬念。二是饭店里使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶对牛肉的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解作用，使牛肉纤维组织软化，变得嫩而不韧，色泽光亮鲜香。

牛肉怎样腌才嫩？

无论多么好的牛肉，如果不作炒前腌制预处理，难以炒出细嫩口感的牛肉。下面介绍腌制牛肉使其鲜嫩所需的几种调料：

⑴ 鸡蛋清

鸡蛋清又称蛋白，是鸡蛋里透明稠黏的液体部分，为蛋白质组成的胶状物质，遇高温变成白色固体。在牛肉腌制过程中加入鸡蛋清，能将牛肉包裹住，对内锁住其水分，对外防止酱料盐分的浸入，从而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵ 淀粉

淀粉也称生粉。目前主要淀粉有：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等，尽管它们的材质不同，但运用在腌肉中的效果大同小异。淀粉在烹饪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。运用在腌肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在腌制过程中还会破坏肉质中的纤维组织，让水分轻易渗入到肉质内，从而提高肉质的鲜嫩度。

⑶ 啤酒

酒并不能增加牛肉的滑嫩度，而作为低度酒的啤酒，为什么能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改变牛肉的肉质结构，降低其韧性，另外，啤酒中的蛋白酶还能增加肉的鲜度，两者组合在一起，起到牛肉鲜嫩的效果。

腌牛肉倘若同时会加入鸡蛋清和淀粉效果会更好，等于营养和鲜嫩双保险。

——【青椒炒牛肉的做法】——

【食材】鲜牛肉400克

【配料】大蒜3根，蒜瓣3个，青辣椒4个，鸡蛋1个，玉米淀粉30克，食盐2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺

① 选用里脊牛肉，洗干净用清水浸泡10分钟，让其血水和污垢释放出来，再沥干水分，逆着纹路横切薄片；

② 将鸡蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入淀粉、白酒、生抽、植物油和一点毛盐，带上一次性手套，用手抓均匀，腌制20分钟；

③ 大蒜洗干净切小段，蒜茎用刀拍扁，青辣椒切圈，蒜瓣切薄片备用；

④ 热锅下油，油至5成热加入蒜瓣和大蒜茎大火爆香，随即倒入腌好的牛肉和青辣椒圈继续大火快速翻炒；

⑤ 炒至牛肉断生后，加入生抽、白酒和大蒜叶，再翻炒片刻，加入食盐炒匀就可以出锅装盘了。一盘鲜香滑嫩的炒牛肉就展现在眼前，无论是色泽还是味道极具诱惑力，闻闻都流口水。

——【技术总结之“小雅的碎碎念念”】——

① 腌制牛肉时只需加一点毛盐（很少的一点盐），若盐多了，随着腌制时间的延长，杀出的牛肉水渍就越多，牛肉失去水分炒出来自然变老，所以盐不能过早地放入，出锅前放入尤佳。

② 要想牛肉炒出来嫩，除了牛肉腌制过程中调料配制要正确外，还需要选对牛肉的部位，比如牛腱子肉适合卤，牛腩适合炖。在适合炒的牛肉中，梅子肉最为鲜嫩，因其量少，往往供不应求，其次是里脊肉，很容易买到。

③ 牛肉炒得嫩不嫩，还与切牛肉的刀法有关，牛肉切忌顺着纹路切，必须逆着纹路垂直切断，最好是切薄片，这样容易入味且味道鲜嫩。

④ 炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的时间就越长，时间长了牛肉水分逐渐蒸发，离嫩越来越远，吃起来口感干柴，甚至咬不动。

⑤ 酒是一种非常好的调料品，在烹饪中应用极广，不仅有除腥臊增香的功效，而且还有杀菌消毒、防止腐败的作用，腌制牛肉加入白酒，虽然不能增加牛肉的软滑鲜嫩度，但能使牛肉的风味更佳。

——【关于牛肉怎样腌才嫩相关知识疑惑解答】——

★为什么腌牛肉只用蛋清而不用蛋黄呢？

答：蛋清作为裹住牛肉的阻隔层，其保护作用更优于蛋黄，蛋黄为黄色液体，遇高温呈黄色固体，很容易混乱牛肉的颜色，并且看上去有些夹糊，有损于牛肉清爽外观，当然若并不追求外观颜色，更讲究营养，或者给孩子老人吃，加入鸡蛋黄也未尝不可。

★ 嫩肉粉对人的身体有害吗？

嫩肉粉主要成分为蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果或米曲霉蛋白酶等制成，目前我国主要以尚未成熟的青番木瓜为原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能将牛肉的组织结构和肌纤维中的复杂的胶原蛋白进行分解，破坏部分氨基酸链使之断裂，从而提高牛肉的含水量，使之软嫩。虽然嫩肉粉以植物果实为原料，但作为一种食品添加剂，嫩肉粉中仍含有一定的亚硝酸盐，适量食用对人体无害，切不可过量运用在食物上。

结语

牛肉腌制过程中加入鸡蛋清、淀粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鲜嫩度。网上还有关于蚝油和醋等其它调料，可以使牛肉腌制更嫩的说法，但因我从未发现这两种调料与牛肉质变嫩之间的影响关系，所以不敢贸然回答，个人认为牛肉加醋多少会有些酸味，是否合适有待实验。

筱雅美食

我以前除了炖牛肉或者红烧牛肉之外，不敢碰炒牛肉，因为炒出来咬不动，特别老。这让我很是郁闷了很久，后来通过多次实践，慢慢找到炒牛肉很嫩。

首先，切牛肉。因为牛肉的纤维很粗，我们可以看到牛肉一条一条的纹路。我们经常说的横切牛肉竖切猪肉，我始终都理解不了，怎么叫横怎么就叫竖。后来我就想既然牛肉的肌肉一条一条的。我就从肌肉的头开始，给它们切段，打碎它们的肌肉纹路，如果就对了。

第二步，腌制。我会把切好的牛肉用水多冲洗几遍。然后我的步骤就跟大家不一样了，我会先放一点点水，使劲抓牛肉，让牛肉充分吸水，然后在放一点点盐使劲抓匀，一般我不放料酒，可以根据情况适当放一点生抽，然后加入红薯淀粉，搅拌均匀。最后我在放一点油抓匀。我想首先牛肉本身要有水份才会能，然后调理，然后用油锁住水份和味道。

第三步，炒牛肉。我们讲究热锅冷油，把锅烧热，再倒入菜油。以前知道这个步骤，但是都没有注意，炒肉总是粘锅，而且不嫩，后来才知道这个步骤的重要性。锅里的油稍微多一点，为什么饭店的炒肉好吃，就是他们一开始放的油比较多，肉炒好以后，他们会把油倒出来一点再放配菜。等油温升高，表面开始冒烟的时候，放入牛肉，快速翻炒，如果炒牛肉的配菜很容易熟，就稍微多炒一会牛肉再加配菜；如果配菜不太容易熟就早点下配菜。总之就是炒的时间不能太久。

周周的大米粥

腌牛肉，是门技术活！特别是餐厅内商用的牛肉，一次性腌制十几斤，能保证每天的出餐量。如果是家用，自己食用的牛肉，就更为简单一些！今天壹碟就把餐厅腌制牛肉的方法，简易化，教给大家，各位在家中也可按照此方法腌制出又滑，又嫩的牛肉！觉得此方法有用的，可以收藏，或点个赞，就当是对壹碟的支持！谢谢...、

牛肉加工

牛肉买来后，要剔除牛筋，或肥肉！（餐厅内用的基本是纯瘦的牛肉），牛肉切片，要找到纹路，必须逆纹下刀切，不可顺纹，否则口感较老！

牛肉片的厚度，取决菜系的要求而定，是炒，是烤，还是涮，薄厚都不一样。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水里半小时，把血水泡出，否则烹饪出来的牛肉味道过重。

泡完血水的牛肉，一定要晾干水份，或者可以放进冷冻柜沥水！因为冷冻柜里的零下温度，能加快蒸发水份！最佳的牛肉片状态，是牛肉片外表略带硬度（表皮结冰），这样的牛肉腌制时，能充分的吸收汤汁水份。

牛肉腌制

想要腌制一份好的牛肉，腌制时就要分两个步骤，1：腌料，2：挂粉。

首先把腌牛肉的料准备好，把耗油少许、酱油少许、白糖少许，倒入容器（个人，各店，各菜系，腌制牛肉的料都不同，按个人口味来）！加两汤勺的清水，搅拌均匀后，倒入沥干水的牛肉，搅拌腌制。拌均匀后，盖上保鲜膜，或盖子，腌制20分钟！

准备一个小碗，倒入搬完清水，加入淀粉，鸡蛋清，小苏打粉，搅拌均匀！（具体量按牛肉分量来）再倒入腌制20分钟后的牛肉，再次搅拌均匀，让每一片牛肉都挂上粉。

挂完粉之后。再倒入1汤勺的清油，搅拌一下，这样下锅的牛肉，就不会粘在一起！
PS：炸牛肉的油温不宜过高，也不能太低！6成热的油温较好。不好把控温度的朋友，可以拿根筷子，放入油里，筷子边上出小泡，就差不多了！

碟哥游天下

想要牛肉又嫩又滑？这个其实不难，只要掌握一些小窍门而己。你知道饭店的牛肉为什么那么嫩呢？特别是“水煮牛肉”这道菜，多么滑嫩好吃啊。一般饭店腌牛肉，有两种调味经常用到，分别是“食粉”和“松肉粉” 来使牛肉快速滑嫩。

在家腌制牛肉不建议这样做，添加剂多对身体不好。采用传统的腌制法，丝毫不比饭店差，我经常接触牛肉，总结出3个小窍门，按这样来做，想不嫩都难。

窍门一：切法。牛肉的纤维较粗，所以要逆着纹路横切，缩短纤维的长度，切成两三毫米的薄片。最好选择牛里脊，因为是牛肉中纤维较细，肉质最紧实嫩美。

窍门二：腌法。主要分为传统腌法和水打腌法，两种二选一都行。前者的腌法是：牛肉切片后，用水清洗一遍，去除血水和腥味，沥干水分放入盆中。放调味：盐、胡椒粉、鸡粉、生抽、蚝油、少许老抽上色，蛋清，顺时针搅拌。搅拌到有胶感上劲，这一步最少搅拌要五分钟，才能使牛肉充分吸收所有调料。然后加入少许淀粉搅拌均匀，锁住水分，牛肉嫩很大的原因就水分不流失。最后加入清油，使牛肉炒时不粘连。

水打法：牛肉切片后不洗，多次少量加入清水，搅拌到起胶有粘手感，加入调味搅拌均匀即可。这样做也是很嫩，牛肉饱满滑嫩。

窍门三：炒法。牛肉不能炒久，切薄片很容易熟的，炒的时间越长，牛肉越老越硬。正确的做法是，牛肉先炒至七成熟，盛出备用，放配料炒至快熟，再倒入牛肉一起翻炒，这样做出来的牛肉才嫩滑。

小贴士

辨别牛肉的好坏：新鲜的牛肉，颜色分布均匀有光泽。手指按压下，牛肉凹陷立即恢复。摸着微湿或微干不粘手。打水的牛肉颜色偏浅，按压恢复很慢没弹性，摸着有水，仔细看有水汁在牛肉表面。

佘小厨（完）

佘小厨

嗨，朋友们大家好，我是晓凤美食。将牛肉抓好腌制一会儿，这样会比较嫩，做菜做汤口感都超好。

【主要食材】

牛里脊肉牛后吞咽都可以。

【辅助调料】

白胡椒粉，蚝油，生抽油，玉米淀粉。

【制作过程】

1买回来的牛肉洗干净切成薄片，

2加入一点点水，然后加入胡椒粉，蚝油，生抽油，玉米淀粉。用手抓匀，这样比较入味儿。

3腌制10分钟就OK了，这样炒出来的牛肉特别嫩。

牛肉好吃，只要选对方法。做出来的肉就会又嫩又好吃。

晓凤美食

牛肉是一道营养又美味的菜，但是想要炒出嫩滑的口感那就要考你的技术了，想要做的好吃其实是很讲究的，炒出来的牛肉嫩以下三个步骤少不了。

1、挑选牛肉

牛肉的挑选很关键，牛霖肉或者牛脊肉这些牛肉部位没有太多 多余的筋，炒出来的牛肉也是相对嫩的。

2、牛肉如何切？

有句话说“横切牛羊，竖切猪”切牛肉的时候，先找到牛肉的纹理，下刀的时候，要垂直于纹理下刀，将长纤维切断，这样切出来的牛肉更容易咬而且嫩不会塞牙。

3、腌制牛肉

1. 牛肉切片然后泡水20分钟，泡水是为了去血水去腥味，然后沥水备用。
2. 腌制，拿一个稍大点的盆，加入料酒少许、酱油、蚝油、嫩肉粉（小苏打）、生粉、水牛肉与嫩肉粉的比例为: 1:1.5（一斤牛肉放1.5钱嫩肉粉）
3. 然后加入少许的水，（注意不要一次性添加太多）顺时针将调料和牛肉搅拌均匀直到牛肉把清水全部吸收，然后再次加少许清水再次搅拌让牛肉全部把清水吸收然后加入少许的香油搅拌两下让香油包裹到牛肉就好了，这样的目的是锁住水份，炒的时候也不会黏连。
4. 牛肉保鲜膜包起放入冰箱冷藏腌制40分钟就可以用来炒了。

牛肉只要按照这样的步骤去做炒出来的牛肉都不会老，牛肉是很吸水的，只要吸够足够的水份牛肉是很嫩滑的，一斤牛肉约放200克清水。其次是腌制的手法一定要顺时针搅拌让调料充分吸收。

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餐饮美食小鱼

牛肉如何腌制才能嫩滑？

第一步就是将牛肉清洗干净，把牛肉放在盆子里面，加入能够没过牛肉的清水，浸泡一个小时左右，浸泡牛肉可以帮助去除掉牛肉里面的血水和脏东西，同时也可以去除掉牛肉的腥味。

第二步腌制牛肉。牛肉浸泡好了以后用清水再冲洗一遍，把牛肉切成片，注意按着牛肉的纹理来切片，不然炒出来的牛肉也会很老，牛肉切片完成以后装在干净的大碗里。取出一个小碗，在碗里面加入一些食用碱，用温水把食用碱化开，一般温水和食用碱的比例是1:60，混合搅拌均匀以后，倒进装有牛肉的碗里面，用手搅拌均匀，这样可以让牛肉的纤维软化，会让牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出来就不会老。除了要加入碱水以外，还需要加入生粉和花生油，搅拌均匀以后，在碗上面盖上一层保鲜膜，最好能够放进冰箱里面冷藏腌制，会让牛肉变得嫩滑无比。

雨竹美食

你好我是美食黎小哥，很高兴能回答你的问题。腌牛肉很简单这个做法用料不多但是很实用，具体如下。

1.牛肉切薄片，鸡蛋1个只要蛋清，生粉少许与切好的牛肉搅拌均匀，抓腌4-5分钟。

2.炒前热油牛肉轻微过下油，7分熟再捞出。

3.先炒配菜差不多熟了，再下用油炸过的牛肉调味翻炒均匀出锅。

这样炒出的牛肉很嫩还香。

美食黎小哥

从十八岁入行至今，我从厨三十年的历程中见到的“小炒黄牛肉”的最佳腌制方法：

1.选材：不打水的干黄牛肉（八分之七的上好牛前腿瘦肉，加入占比八分之一的脂肪较高的“牛肥肉”）。

2.牛肉全部切成小片，加入适量盐、味精；

3.不停的均匀的揉搓约七分钟（感觉牛肉越来越干、越来越抓不动，并特别粘手时停手），加入适量老抽、生抽；

4.继续抓制三到四分钟左右，再一次感到抓不动很费力时停下来，加入蛋清；

5.继续抓制约两分钟，加入少量生粉抓匀；

6.加入适量油拌匀，储存时装入容器内后盖上一层食用植物油即可。

备注:

1 炒制时千万不能时间过长，大火迅速翻炒，断生即可。

2 冷藏储存，切不可冷冻。存放时间不宜过长，最好当天用完。

特点:

牛肉入口Q弹，韧性感十足，却又不失细嫩，实乃本人职业生涯见过的最佳腌制之法。

操作难度评价:

四颗星 此腌制之法有一定的专业性要求。

即便是职业厨师，不擅长腌制技法的成功率亦不会高。

特别头一两次操作要有此心理准备，基本是功亏一篑。须多多体会食材在腌制过程中不同时段的“手感”。只要多加尝试，用心体会，并拥有持之以恒，不怕失败的精神终能成功。

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