疫情下的中國餐飲，外賣成了很多餐企自救的利器。
共進塾企業、四川達州的老地方餐飲也是如此，而且是第一次嘗試做外賣，但一經推出，就廣受顧客歡迎，尤其是“老地方煎包”，每天都賣出2000——3000個，因而被顧客稱為達州的“網紅美食”，有顧客說，他們家的煎包，天天想吃。
一聲號召，達州關了近百家餐廳
在疫情還未蔓延時，老地方餐飲董事長符波就意識到，這是一次非常嚴重的危機，所以，在大年初二，符波就推掉了3000多桌訂餐，果斷地關閉了所有門店，沒走的員工全部留下，公司管吃住。
然而，當時的達州，大小餐廳都在紅火地營業。
初二當天，符波就以通川餐飲協會會長的身份，發出倡議書，號召達州餐廳趕緊閉店；初三下午，達州近百家餐廳關門停業。
符波說：“掙錢是小事，要是疫情在達州擴散，就麻煩大了。”
所幸，疫情並未因為聚餐而在達州擴散。
往年的達州，初九是“登高節”，過了登高節，大家就開始了一年的工作，達州的餐飲則會有所回落，但今年的年來得早，符波估計，要到正月十五，餐飲才能有所回落，所以，老地方提前備了很多蔬菜海鮮。
然而，疫情一來，這些食材就成了“心病”。
於是，符波組織員工，將蔬菜、芹菜、土豆、大蒜等物一律按進價出售，一來便民，二來去庫存；因為在店門口售賣，買者有限，老地方餐飲就聯繫了超市、社區、小區物業等，出售食材；至於海鮮，則是虧本賣，符波說，海鮮易死，要趁著鮮活快速出售，以最大的程度減少損失。
第一次做外賣就如此暢銷，秘密何在？
軍人和黨員出身的符波，做事向來雷厲風行，正月初五就開啟了外賣模式——這是老地方餐飲第一次做外賣。
符波說：“現在是非常期間，推出的外賣，必須是便於上門服務、運輸方便、易於銷售的菜品，而且我們必須要積極鏈接社群顧客。”
符波認為，很多顧客閉戶不出，外賣的形式最好是套餐，3—5人餐是不錯的選擇，一對夫妻、一個孩子、加上一方的父母，正好五人。
套餐包含五菜一湯，價格不等，依顧客口味而定，有烤鴨，也有海鮮，像紅燒羊肉、小土豆燒牛排、香辣花蛤、燒雞、水餃、包子不一而足，都是員工親自開車送，每天要送將近400份盒飯。
元宵節當天，光烤鴨就賣了186只，老地方的煎包是顧客必點的外賣，基本每天都在2000——3000只；另外，老地方還做團餐，10份起送。
“安全、好吃、便捷，是當下外賣必須滿足的點。”符波說。
第一次做外賣就如此紅火，符波坦言，這也是老地方餐飲這麼多年的品牌積累，顧客比較信賴，還有就是出餐速度、菜品口味、服務態度上有優勢。
這次疫情，為餐飲人敲響了三聲警鐘
疫情來襲，國家困難，老地方將第一週外賣的所有收入全部捐給了“達州市紅十字會”；另外，作為達州市個體私營經濟協會副會長的符波，第一時間組織協會員單位捐款捐物，並帶領相關人員為在火車站、高速路口、醫院的一線抗疫人員送去了現金、口罩、酒精、水和食物等。同時，作為通川餐飲協會會長的符波，第一時間在通川餐飲協會發起倡議向抗疫一線捐款，共有59家餐企參與進來，為疫情防控捐款66500元。
符波說：“這些現金和物資，都是我們餐飲人的心意，國家有難，每一粒塵土落在一個人的頭上，都是一座大山，我們必須出手幫助。”
疫情期間，符波一直在思考，他認為，這次疫情為餐飲人敲了三聲警鐘：第一，必須現金為王，只有在資金充足的情況下，餐企才有抵禦風險的能力，才能快速地做出反應，從而進行內外部的調整；第二，必須做品牌，品牌的力量是巨大的，在非常時期，人人自危，即便是選擇外賣，也都是選擇品牌度較高的餐企；第三，復工前的準備工作必須完善。
對於第三條，符波解釋，首先要做好消毒衛生，加強完善後廚管理機制；其次，所有員工進行培訓，規範言行標準、服務標準和食品安全標準，讓顧客更放心；最後，要根據市場需求制定菜品，做好各項細節，像減少大廳餐位、每個包間上一個消毒櫃、包廂內座位之間增大距離、實行分餐制等。
符波認為，中華民族是一個修長城的民族，是一個集全國之力抵禦外侵的民族，疫情阻擊戰早晚會勝利，只要熬過這段艱難時刻，中國餐飲就會迎來春暖花開。
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