疫情下的中国餐饮，外卖成了很多餐企自救的利器。
共进塾企业、四川达州的老地方餐饮也是如此，而且是第一次尝试做外卖，但一经推出，就广受顾客欢迎，尤其是“老地方煎包”，每天都卖出2000——3000个，因而被顾客称为达州的“网红美食”，有顾客说，他们家的煎包，天天想吃。
一声号召，达州关了近百家餐厅
在疫情还未蔓延时，老地方餐饮董事长符波就意识到，这是一次非常严重的危机，所以，在大年初二，符波就推掉了3000多桌订餐，果断地关闭了所有门店，没走的员工全部留下，公司管吃住。
然而，当时的达州，大小餐厅都在红火地营业。
初二当天，符波就以通川餐饮协会会长的身份，发出倡议书，号召达州餐厅赶紧闭店；初三下午，达州近百家餐厅关门停业。
符波说：“挣钱是小事，要是疫情在达州扩散，就麻烦大了。”
所幸，疫情并未因为聚餐而在达州扩散。
往年的达州，初九是“登高节”，过了登高节，大家就开始了一年的工作，达州的餐饮则会有所回落，但今年的年来得早，符波估计，要到正月十五，餐饮才能有所回落，所以，老地方提前备了很多蔬菜海鲜。
然而，疫情一来，这些食材就成了“心病”。
于是，符波组织员工，将蔬菜、芹菜、土豆、大蒜等物一律按进价出售，一来便民，二来去库存；因为在店门口售卖，买者有限，老地方餐饮就联系了超市、社区、小区物业等，出售食材；至于海鲜，则是亏本卖，符波说，海鲜易死，要趁着鲜活快速出售，以最大的程度减少损失。
第一次做外卖就如此畅销，秘密何在？
军人和党员出身的符波，做事向来雷厉风行，正月初五就开启了外卖模式——这是老地方餐饮第一次做外卖。
符波说：“现在是非常期间，推出的外卖，必须是便于上门服务、运输方便、易于销售的菜品，而且我们必须要积极链接社群顾客。”
符波认为，很多顾客闭户不出，外卖的形式最好是套餐，3—5人餐是不错的选择，一对夫妻、一个孩子、加上一方的父母，正好五人。
套餐包含五菜一汤，价格不等，依顾客口味而定，有烤鸭，也有海鲜，像红烧羊肉、小土豆烧牛排、香辣花蛤、烧鸡、水饺、包子不一而足，都是员工亲自开车送，每天要送将近400份盒饭。
元宵节当天，光烤鸭就卖了186只，老地方的煎包是顾客必点的外卖，基本每天都在2000——3000只；另外，老地方还做团餐，10份起送。
“安全、好吃、便捷，是当下外卖必须满足的点。”符波说。
第一次做外卖就如此红火，符波坦言，这也是老地方餐饮这么多年的品牌积累，顾客比较信赖，还有就是出餐速度、菜品口味、服务态度上有优势。
这次疫情，为餐饮人敲响了三声警钟
疫情来袭，国家困难，老地方将第一周外卖的所有收入全部捐给了“达州市红十字会”；另外，作为达州市个体私营经济协会副会长的符波，第一时间组织协会员单位捐款捐物，并带领相关人员为在火车站、高速路口、医院的一线抗疫人员送去了现金、口罩、酒精、水和食物等。同时，作为通川餐饮协会会长的符波，第一时间在通川餐饮协会发起倡议向抗疫一线捐款，共有59家餐企参与进来，为疫情防控捐款66500元。
符波说：“这些现金和物资，都是我们餐饮人的心意，国家有难，每一粒尘土落在一个人的头上，都是一座大山，我们必须出手帮助。”
疫情期间，符波一直在思考，他认为，这次疫情为餐饮人敲了三声警钟：第一，必须现金为王，只有在资金充足的情况下，餐企才有抵御风险的能力，才能快速地做出反应，从而进行内外部的调整；第二，必须做品牌，品牌的力量是巨大的，在非常时期，人人自危，即便是选择外卖，也都是选择品牌度较高的餐企；第三，复工前的准备工作必须完善。
对于第三条，符波解释，首先要做好消毒卫生，加强完善后厨管理机制；其次，所有员工进行培训，规范言行标准、服务标准和食品安全标准，让顾客更放心；最后，要根据市场需求制定菜品，做好各项细节，像减少大厅餐位、每个包间上一个消毒柜、包厢内座位之间增大距离、实行分餐制等。
符波认为，中华民族是一个修长城的民族，是一个集全国之力抵御外侵的民族，疫情阻击战早晚会胜利，只要熬过这段艰难时刻，中国餐饮就会迎来春暖花开。
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