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　　我们知道，在烹饪中有一个步骤叫做焯水，这个用途很是挺广的，不论是炒菜、还是炖菜、亦或是在做凉拌菜的时候，基本都会有这个步骤，从而让菜品更加的美味鲜嫩。

　　其实焯水，说的明白点就是将需要初步加工的原料放在开水锅中进行加热至半熟或全熟的状态，然后再取出来后以备进行进一步的烹调或调味。

　　那么说到这里，在很多的时候，我们好像都是直接洗洗就吃了，那这个焯水有什么讲究吗？在食物烹饪前我们为什么要进行焯水呢？有哪一类食物在进行前是需要焯水的？这就来看一下！

　　其实关于这个是否需要焯水的问题，还是要看这个是什么菜，采用的是什么烹饪方式，比如说我们在做焖排骨或糖醋排骨这类美食的时候，基本都是需要把排骨进行焯水的，这样不但节约制作的时间，还能让肉更加的酥烂美味。

　　而且呢，在这个肉类中的焯水还有一个原因就是能有效的去除掉这个肉上的血丝，还能有效的撇去肉上的浮沫，很好的达到去腥的目的。而对于凉拌菜来说的话，还能起到杀菌的目的。

　　还有就是，我们在焯水的时候，还可以选择加入一些美味的调料进行调味，比如说放一些五香八角、料酒、大葱、生姜等进行入味。

　　这里来看一下肉类和鱼类的焯水方法：

　　对于切好的肉，比如排骨来说，可以放入适量的生姜、大蒜、料酒、大葱等调料进行烧开水焯水，肉直接放在里面煮开。而对于大块肉、鸡肉等来说，可以在水烧开后，直接焯一下就行，都能有效的去除肉中的血沫以及腥味的问题。

　　还有就是，这些肉类在经过开水焯过后，其实只要变色就可以了，不要再进行长时间的焯水过程，以免营养价值的流失，还有焯水后还要捞出来进行沥干水分，以备烹饪使用。

　　而对于大多数的鱼肉来说，进行焯水的目的就更简单了，其实就是想要去除其中的血沫以及腥味，而且这个焯水的时候，水温是不需要过高的，一般六七十度就差不多了。

　　在这里，需要特别说明一个牛肉，这个在焯水的时候，有很多的注意点。我估计大多数人在进行牛肉焯水的时候，都是直接的放在锅中进行蒸煮，以至于焯出来后的牛肉是越来越脏，这个时候很多人就在想，牛肉是不是不能焯水？

　　其实呢，牛肉是需要焯水的，只不过你的方法错了，牛肉在焯水的时候，是不能直接就丢在锅里煮熟的，我们知道，在买回来的鲜牛肉中，里面是含有很多的血水的，若在这个时候直接焯的话，就会把这个牛肉中的血水锁紧进肉里，以至于都达不到我们进行焯水的目的了！

　　那么到底该怎么做呢？其实很简单，我们只需要准备一个锅，把牛肉放放在里面，然后倒入温水，再加上适量的食盐，然后进行不断的揉搓牛肉，这里需要反复地进行哦，可以加大力度，这样就可以让牛肉里的血水以及其他的脏东西挤出来了，然后再进行焯水，才会保持这个牛肉的口感。

　　再有就是一些深绿色叶菜，比如菠菜、油菜、小白菜，还有一些十字花科蔬菜比如菜花、西兰花、大白菜等。焯水的目的主要是为了去除一部分草酸，因为大量草酸摄入后，会与其他食物中的钙结合，形成草酸钙从而影响吸收，严重的可能会形成结石。

　　而对于蔬菜来说呢，这个又该怎样焯水？其实这个就更简单了，因为蔬菜需要焯水的，并不多，而且大都是在做凉拌菜的时候，切焯水的时间还不需要太长，一般1-2分钟就差不多了，不然时间过长，还会造成蔬菜里的营养物质，比如维生素等过快的流失。

　　这里我们着重来说一下，这几类蔬菜在吃之前，最好一定是要进行焯水的。

　　比如说菠菜、马齿苋、苋菜等含草酸较高的蔬菜，尤其是它们的叶子，是需要进行过沸水5-10秒这样的，能有效的减少30%-80%的草酸含量，从而减少草酸与我们肠道里的钙进行结合的风险。

　　而像西芹这类不能就放，还容易产生亚硝酸盐的蔬菜，也是需要进行沸水5-10秒进行焯水的。

　　还有像豆角、芸豆、扁豆、荷兰豆等这类含有皂素和植物血凝素等毒素的食物，也是需要进行焯水的。因为这类食物若在没有熟透的情况下就食用的话，很容易会引起呕吐、恶心等中毒现象。所以这些的豆类食物需要先去除豆角两头的结儿，再用清水进行浸泡5-10分钟这样，再进行过沸水焯个5分钟就差不多了。

　　还有其他的一些不易清洗的蔬菜，比如西蓝花、菜花这类的食物，它们进行焯水其实就是要有效的去除杂质，从而吃得更健康。

　　总的来说呢，我们在生活中，很多食物都是需要进行焯水的，当然焯水的时间要把握好，不能过长，以免影响食物的品质，而且进行焯水的操作，能食物更加的健康，还能更好的入味！

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泡面Sir

哪些食材烹饪前要焯水？

这个得看你的烹饪方式，如果是凉拌菜或者卤菜的话，基本上所有食材都需要焯水，也有些食材不管怎么做都建议做之前焯水一下，下面总结一下各类食材需要焯水的食材。

一、青菜类

青菜类如果是清炒的话，其实大部分都可以清洗干净了直接炒的，也可以焯水了再炒，看个人的习惯吧

焯水可以使青菜更嫩绿，比如芹菜、生菜，还可以清除表面残余农药，尤其是像菜花、西蓝花之类的表面不好清洗的，不管怎么烹饪，就都建议先焯水

有些青菜焯水可以减轻本身的苦、涩味，比如苦瓜、白萝卜、菠菜

还有就是豆类蔬菜，里面含有皂素，如果不加工熟透了，容易引起中毒，都可以提前焯水一下，比如豆角、毛豆、扁豆、四季豆等，如果不焯水，也一定要烹饪至熟透

二、豆制品

千张、豆腐、豆干之类的，一般直接烹饪就可以了，如果不喜欢豆子味的话可以焯水一下，不喜欢的人觉得是豆腥味，好这口的这叫豆香味，如果是做凉拌菜的话建议焯水一下，以免和其他菜串味了

三、鸟禽类

鸡、鸭、鹅、鸽、雁等，如果都是养殖场里的禽肉，肉腥味比较大，建议冷水下锅加料酒、葱姜焯水一下，散养的话没有那么大的异味，可以不用焯水，多浸泡几次，中途换水搓洗几遍去除血污就可以了，如果是用于制作卤菜、酱货等，就需要焯水一下

四、牲畜类

猪、牛、羊等，肉腥味比较重，如果是大块制作，比如红烧、制作卤菜、酱货等，就要焯水一下，如果是肉片，肉丝、肉馅再加工，就不需要焯水了

五、鱼类

大多数情况下鱼是不用焯水的，除了少数表面有大量粘液的鱼，如黑鱼、鳝鱼、鲶鱼、泥鳅等，粘液怎么也洗不掉，如果清理不干净就会有很大的土腥味，可以水烧开后关火放入上述食物烫几秒，就可以很轻松的去除表面的粘液

六、海鲜类

海鲜根据不同种类的食材，焯水方法也是有区别的，不过都需要加料酒和姜片

如果是贝类或者其他的带壳的，比如蛏子、海螺、蛤蜊、各种虾等等，需要冷水下锅焯水，煮至开壳就可以了，时间长了肉会缩。虾和螺类根据个体大小，一般6~10分钟左右。

如果是软体类海鲜，就需要热水下锅，比如鱿鱼须、海蜇、海肠、海参等，同样的时间不能太长，15~20秒左右就可以了

总结:

焯水的应用范围很广，大部分青菜和带有腥膻气味的肉类原料都可以焯水，如果需要焯水，青菜类、豆制品用热水下锅、肉类用冷水下锅，带壳海鲜冷水下锅，软体海鲜热水下锅。

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食事大杂烩

哪些食材烹饪前要焯水？

我们先说说什么是焯水？

1、焯水又叫飞水，是将我们即将要烹饪的食材先放入开水的锅中加热至半熟或者是全熟，捞出后过凉水冲洗干净后等待下一步的烹饪和调味。焯水对于凉拌菜来说，是不可缺少的一道工序，待焯水的凉拌菜肴，通过焯水后对于凉拌菜的色、香、味都能起到一定的辅助作用；

2、大部分蔬菜和带有腥味、膻味的肉类原材料都是需要焯水的，通过焯水基本上能去除肉类的肉腥味和一部分膻味

焯水的办法，刚刚说的是开水锅中放入食物焯水，那么有没有冷水锅焯水的了？基本上是蔬菜类的采用在开水锅中焯水，肉类等食材采用冷水锅中焯水；

我们刚刚给大家解释了什么是焯水和焯水的办法，我们日常生活中，中餐、晚餐食用的各种菜肴的原材料大都离不开蔬菜、猪肉、排骨、鱼、鸡类、豆制品等食材，下面我们按照鸡鸭鱼肉蔬菜等大的分类给大家说说哪些食材烹饪前要焯水？

一、猪肉类，猪肉类中需要焯水食材比较多，比如五花肉、猪排骨、猪脚、猪尾巴、猪筒骨、猪肘子都是需要通过焯水来去除猪肉的肉腥味；但是猪里脊肉，也就是我们常说的瘦肉在烹饪前是不需要焯水的；

羊肉类，现在是冬季，我们食用羊肉的比较多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；

二、豆制品我们吃的比较多的，无论是嫩豆腐还是老豆腐、千张、干子等，都是有一股豆腥气的，所以在烹饪菜肴之前，也是需要通过焯水来去除豆子品中的豆腥味；

但是那种油炸的臭豆腐是不需要焯水的，还有湖北这边爱吃的瘦鸡、霉千张桶等也是不需要焯水的；

三、鸡鸭类的食材，比如整鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅等食材，在烹饪之前，也是需要通过焯水来去除肉腥味的，但是鸡胸肉是不需要焯水的；

四、鱼类之中，唯一需要焯水的我觉得是鱿鱼在烹饪前是需要通过焯水来去除鱿鱼的鱼腥味的；

五、蔬菜类，比如毛豆，也就是我们在夜市大排档爱吃的那种凉拌毛豆，在凉拌之前是需要焯水的；

西蓝花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通过焯水来让食材在锅中炒制的时候能够更快炒熟和入味，所以可以提前通过焯水的办法将这类蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；

哪些食材烹饪前要焯水？

1、猪肉类，猪肉类中需要焯水食材比较多，比如五花肉、猪排骨、猪脚、猪尾巴、猪筒骨、猪肘子都是需要通过焯水来去除猪肉的肉腥味；

2、豆制品，无论是嫩豆腐还是老豆腐、千张、干子等豆制品，都是有一股豆腥气的，所以在烹饪菜肴之前，也是需要通过焯水来去除豆子品中的豆腥味；

3、鸡鸭类的食材，比如整鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅等食材，在烹饪之前，也是需要通过焯水来去除肉腥味的；

4、鱼类之中，唯一需要焯水的我觉得是鱿鱼在烹饪前是需要通过焯水来去除鱿鱼的鱼腥味；

5、蔬菜类，比如毛豆、西蓝花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通过焯水来让食材在锅中炒制的时候能够更快炒熟和入味的；

我们给大家了一个很明确的方向，大部分蔬菜和带有腥味、膻味的肉类原材料都是需要焯水的，通过焯水基本上能去除肉类的肉腥味和一部分膻味。

以上我们列举了5个大致的方向，肯定是说的不够全面的，还望大家在评论区给我们多多添加需要焯水的哪些食材？最后感谢大家的阅读，我们在评论区等您！

觅源良食

1. 菠菜

   这可能是大家最熟悉的，需要焯水的食材。菠菜富含草酸，易影响人体对钙的吸收，对于肾结石患者更不利。每百克菠菜中含草酸1333毫克，菠菜食用前最好焯水去一下草酸。当然，这不可避免地损失一部分水溶性维生素，因此尽量采用沸水短时间。

2. 苦瓜

   苦瓜也是一种经常被焯水的食材。一方面，焯水可以去除苦瓜中的草酸，每百克苦瓜含草酸459毫克；另一面，减轻苦味，利于不耐苦的人食用。其实，苦瓜的苦味物质主要来源于苦瓜素—苦瓜的功能成分之一，可降血糖。所以苦瓜焯水可因人而异，灵活运用。

3. 柳芽

   一种春天常见常吃的野菜，草酸含量很高，需要浸水、换水及焯水，才能去除苦涩味，否则无法入口。柳芽可清热去肝火，配点韭菜、猪肉做包子，实乃春天一大享受。

4. 竹笋

   竹笋的苦涩味也很严重，草酸含量也很高。鲜竹笋需要多次浸水、换水。竹笋也是常见的一种烹饪前需焯水去苦涩味的食材。
5. 肉类

   我们烹调肉类的时候，尤其是炖肉（猪牛羊鸡鸭）时焯水，一方面是去除腥骚味异味，更主要的是去除肉中的血污，减少毒素的残留。在这里提倡冷水下锅焯水，对血污的清除更有利一些。

渐入佳语

焯水的意思就是，将原材料煮至断生。跟据食材的不同，焯水的时间也不一样，快则十秒左右，慢则几十秒，几分钟都有，主要好处是方便下一步烹饪。

焯水是厨师烹饪经常用到的一道程序，同样家庭炒菜有时也要用到。那么有哪些食材烹饪前要焯水呢？为什么要焯水呢？目的是什么？下面一一解答！

蔬菜类：菠菜、西兰花、土豆、豆角、番薯叶……等等之类的，都是有必要焯水的。为什么呢？因为菠菜含有较多的草酸，口感苦涩，这种微量元素对身体是有害的，焯水能有效去除，食用时味道更美味。

西兰花焯水的目的是，能有效去除残留的农药，和下一步烹饪容易熟且省时间。

土豆焯水的目的是：土豆的淀粉含量较多，直接炒容易糊了粘锅，焯水能去除多余的淀粉，比如炒土豆丝就要先焯后炒，成品美观口感佳。

豆角焯水的目的是：但凡是难熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，还有就是豆角不熟，吃了会中毒，轻则恶心腹痛，重则昏迷。

禽肉类：排骨、猪肉、鸡鸭鹅之类的，要看这道菜是什么做法，而决定要不要焯水。比如：红烧、焖煮、熬汤的话，就要焯水了。目的是去除肉类中的杂质和血水，同时去除腥味。

【小贴士】

另外白灼，凉拌的做法，就一点要焯水了，比如“凉拌土豆丝”，“凉拌木耳”，“白灼虾”，“白灼花螺”之类，比须焯水至熟才行。

【小技巧】

焯水分为两种：一种冷水下锅，另一种是水开下锅。像肉类都是冷水下锅焯水，才能有效去除血水。青菜之类的话，就是水开后，加入适量的油和盐，再倒入青菜焯水，目的是保持色泽好看，不会变黄。

佘小厨（完）

佘小厨

废话不多说。肉类和青菜瓜果要焯水的都有。先说肉类：猪、牛、羊的排骨，筒骨，尾骨，头骨……这些都要焯水。猪肉不用焯水。常见的羊肉，狗肉，鸡肉，鸭肉，兔肉……这些也要焯水。（纯农家养的，鸡，鸭也可以不焯水，但一定要多洗几遍）。

厨房i故事

焯水又称汆水、泹水，就是将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法。

冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料，也适用于笋类、土豆、荸荠、苕类、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料。

沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料。

焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。

1. 有利的一面

焯水过程中有很多变化是有益的。通过焯水，可以除去异味、改变原料质感、保持原料鲜艳色泽、增加原料色彩、使原料定型等。

2. 不利的一面

在焯水过程中，也会伴随着一些降低原料品质的变化。焯水时，对原料加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质进行分解，形成容易溶解于水的物质，并渗透到水中，而这些又是形成鲜味的主要物质，焯水会使这些鲜味物质溶解于水中使原料降低鲜味。所以这类汤汁最好留用。

焯水过程中，有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。在处理这类情况时，往往通过缩短加热时间以及快速降温来保持原料颜色。

有些原料中含有维生素、无机盐等营养成分，它们不耐高温，又容易被氧化，还易溶解于水中，焯水很容易使这类营养物质损失。所以针对这类原料，应考虑是否焯水或选择最好的焯水方法，尽量减少营养的损失。

美食理想

焯水，对于经常在家做饭炒菜的人都很熟悉，焯水的意思就是把初步加工食材原料放在开水中烫至半熟或全熟，然后盛出以备下一步烹调和制作，焯水是冷拌菜不可缺少的一道步骤，对制作菜肴特别是色起着关键作用，焯水又称出水、飞水、淖水。

焯水的目的

一、除去腥味，肉食类达到去血水目的。

二、缩短烹饪时间，蔬菜制作上比较费时间。

三、快速表面杀菌，固定颜色去异味和让表面蛋白质凝固，使汤味道更干净且清澈。

四、让有外壳更好的食物更好的剥离，比如龙虾焯水一下容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了都是为了取肉方便。

豫尚美食

Hi.大家好，我是一名长期从事餐饮行业的从业者，目前致力于头条的原创问答，还请大家多多关注转发

对于“哪些食材在烹饪前需要焯水”这个问题，我根据我在工作中，了解到的一些知识，来回答大家，如有不足，还请在评论区帮忙点评下

首先先来说下什么是“焯水”

焊水一般就是指把那些买回来的食材，放到水中煮到半成熟，好方便下一步加工。不过要是肉食品的话，需要煮到肉里面的血水完全去除，直到肉完全变色才可以捞出

至于哪些食材在烹饪前需要焯水

具体可以分为蔬菜和肉食品

蔬菜里需要焯水的主要有菠菜，苋菜，小白菜等含草酸较高的蔬菜。这类蔬菜说是焯水，也就是把蔬菜放到水中烫几分钟就好，目的就是减少草酸的含量，使人能更好的品尝这类蔬菜

肉食品需要焯水的主要有，小排，大骨头，猪脚等，也就是基本是带骨架的，不管是猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉等多需要进行焯水，同时还有那些不带骨架的，但自身带腥味的肉食品也需要进行焯水

它的目的，就是在焯水的过程中，去除肉上的血丝同时还能撇去肉上的浮沫，还能去除有一些肉食品自身的腥味，使人在食用这类肉食品的话，能更好的品尝这些美味

街角美味

焯水，也叫做飞水，是很多食材预处理常用的方式，大致意思就是把食材在沸水中烫一下，这个烫到什么程度，就根据食材本身、要做的菜肴类型、以及个人习惯都有关系了！

我国本身就地大物博，加上现在物流这么方便哪的食材都买的到，我个人知识也有限，实在没办法一个个回答你具体都哪些食材要焯水，我们按照所要达成的目的分类看看这个问题把。

第一、为了缩短烹饪时间。有一些蔬菜如果直接炒没那么快成熟，如果炒的久了菜的颜色就不好看了，而且油温比水温高的多，过高的温度时间长了也会流失营养。所以又些菜就要提前焯水，加快成熟时间。比如：西兰花、菜花这种的，当然了另一个原因也是尽量去除残留的农药啊、脏东西。

第二、为了去除腥味。骨头、排骨之类的东西很难通过清洗把上面的血之类的东西完全清洗掉，但是焯水是一个很好的去除血水、血腥味的办法。一般做豆腐之类的也会焯水，是为了去除豆腥味。

第三、为了快速杀菌。很多凉拌的菜最好是都能炒一下水，沸水能有效的杀死大量细菌，进一步保障卫生。

第四、一些海鲜类需要去壳的食材要焯水。很多带壳海鲜如果不焯水你都几乎没办法下手处理，沸水里烫一下捞起来，乖的很想这么收拾就这么收拾。

第五、一些特殊食材最好一定要焯水，比如香椿、菠菜等等。香椿芽含有硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在人体内形成致癌物质，但是经过沸水10秒就能去除70%左右。菠菜含有较高的草酸，会增加结石的风险，同样沸水炒10秒就可以去除60左右。

1、焯绿叶蔬菜的时候，可以在沸水里加一点点盐，点几滴油。盐的渗透作用会使蔬菜颜色更好看，油会薄薄的附着在叶子表面使水溶性的营养物质不会快速溢出，绿叶菜也更不容易变色。

2、焯水之后的蔬菜如果不是马上就下锅炒，最好能过一下冷水降温。焯水后的蔬菜温度比较高，一直放置会发生氧化作用导致营养流失，上面说焯水滴一点点油也是为了放置氧化。

3、焯水的时候水一定要够多，至少完全没过蔬菜，焯水时间一定尽量短，一般炒的菜焯水到变色已经断生就可以了。

關鍵字: 营养学 健康 烹饪