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小籠包沒有正宗和不正宗，南北口味不同，所以也有不同形式的小籠包，包子皮的製作和麵的形式也大有不同，有用發麵的，有用燙麵的
我現在江蘇居住，經常吃的是無錫小籠湯包
現在我來分享一下無錫小籠湯包的具體制作過程，當然也包含了包子皮的製作
步驟 1
首先將買來的豬皮清洗乾淨，豬皮在剛買來的時候是非常髒的。要清理的乾淨點。
清理好的豬皮冷水下鍋，大火燒到沸騰，這步是為了去除豬皮裡多餘的油脂和血汙。
將焯好水的豬皮放在冷水裡繼續清洗乾淨。
用平刀法去除豬皮內部的脂肪層，這步是很關鍵的，如果不去除這層脂肪，會導致皮凍過油，吃起來會太膩。
將去除脂肪層的豬皮切成小塊，但是也別太小，加入蔥姜和黃酒，用冷水來煮。大火煮到沸騰，用小火來煮一個小時到一個半小時。煮到很粘稠的時候，將蔥姜和豬皮撈出，這裡我們豬皮是不用的，第一豬皮比較髒，上面還有沒清理乾淨的毛髮，去除豬皮也可以讓皮凍更加的白潔。如果不想撈出的朋友，也是可以使用的，加豬皮撈出，粉碎後再去煮一會，過濾就可以了。 將湯水冷藏後，就成為皮凍了。一次可能用不了這麼多用不了，煮少一點吧，又不值當的，一般情況下，我都會多煮一些的，剩餘的可以冷凍起來
麵粉300克、豬肉400克、食3克、生蛋清2個、蠔油2湯匙、豬皮凍80克、熟芝麻粉15克、老抽15毫升、料酒15毫升、細香蔥3根、水150克、蒸鍋、碗筷、勺子、餐盤
皮凍煮好了，我們就可以調餡了
步驟2
肉餡還是很關鍵的，豬肉末中加入蛋清，鹽，料酒，老抽，蠔油和老抽按順時針方向一直攪拌有粘性，攪拌到有點拌不動的時候就加入適量清水再一次攪拌有粘性。順著一個方向攪打，直到肉上勁。
準備熟芝麻粉和豬皮凍，再把皮凍和芝麻粉加入豬肉末再一次攪拌均勻（如果你覺得拿不準鹹淡味，可以用半調羹肉末進微波爐用微波活力30秒即可嘗試後再調整。
步驟3
也就是樓主所問的包子皮怎麼做了！
麵粉中加入適量鹽拌勻。
先加入一半開水攪拌均勻後再加入一半冷水拌合揉成光滑的麵糰蓋上靜置20分鐘。
之後再一次揉光滑後滾圓分成約20克胚子再蓋上醒10分鐘。
擀成薄皮（皮子要擀的厚薄均勻，薄一點哦不然成饅頭了)。
包上餡料，收口後放入刷上油的蒸籠上，冷水上鍋大火蒸15分鐘，出鍋裝盤即可食用。
煎炒烹炸
1、簡單來說，要做出這樣的皮需要兩塊面，兩塊面的比例約為1：1，一塊麵是用涼水加一點點鹽和出來的，另一塊麵用好點的酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘），注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了，最後把兩塊面揉到一起。
和麵要做到“三光”，面光（麵糰表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面），和好之後在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵，夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。
2、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒，把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰，醒發十分鐘。
3、這時候可以製作包子了，做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘，加水要少一些，麵糰揉得硬一些。
擴展資料：
20世紀20年代，名廚黃繼善創辦“第一點心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應市場需求，對包子的製作方式加以革新，將原來用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡，改為用死麵制皮和用白糖、味精為餡提鮮。
通過“三軟三硬”和麵，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制，小籠包帶蒸籠一起上桌，現吃現蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完整性，又便於經營，備受顧客歡迎。
注意事項
1.正宗的小籠包皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，像荷葉裙邊的樣子就可以了。
2.包小籠包的時候，不用收口，用拇指和食指握住小籠包邊，輕輕收一下就可以。
3.蒸之前一定要在小籠包包表面噴水，因為擀小籠包皮的時候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的小籠包皮會很乾
韓國野食吃貨
個人經驗供大家欣賞
1、發酵粉中加白糖
融化發酵粉的時候加1—2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。
2、溫水發酵
融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去活性，這樣會影響麵糰發酵。
3、麵糰不要過幹
和麵時，如果覺得麵糰很粘手，可以加入適量的玉米油。同時要避免麵糰太乾，否則蒸出來的包子口感較硬。
4、包子醒半小時後再蒸
包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒個30分鐘左右，再放到蒸籠裡蒸。因為在和麵擀皮時，釋放了一部分麵糰裡的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。
5、蒸煮時間
包子的蒸煮時間和所包的餡料有關。素餡包子一般蒸15分鐘左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可
6、蒸熟後不要立馬揭蓋
水沸後將包子放入蒸籠裡大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後才揭蓋。
豫北小廚
悟空你好，很高興讓我回答這個問題！
正宗小籠包的做法就是皮薄細嫩很有光澤，肉餡很鮮美，蒸出來的顏色基本上不變色，而且口味純正，製作方法都是採用老面自然發酵而成，發麵8小時左右後再兌入食用鹼來中和麵團的酸性【兌鹼比例:冬天500克麵粉兌2克食用鹼，夏天500克麵粉兌3克食用鹼】調餡選擇肥瘦4:6或3:7即可，肉裡面不需要過多調料，鹽 雞精味精 食用油 適量。
用戶8488041912138
小籠包怎麼做好吃？麵皮很關鍵，小籠包是用冷水和麵還是熱水？很多人都錯了，正確應該這樣做，這樣做小籠包麵皮蓬鬆，就連外國人都喜歡吃，用麵粉做出來的食物比他們麵包好吃太多了。
要說起小籠包，我想每個人應該都是吃過的吧，甚至是很多人在家中偶爾也會嘗試著去做小籠包，小籠包在我們國家還有有著非常久遠的歷史的，基本上每個地方的小籠包還有著不同的特色，不過不管是在哪個地方，小籠包都有著一個共同點，那就是皮薄滷足、鮮香美味。而且，小籠包如今可以說是一種享譽中外的一道美食了，不僅是中國人，很多外國人也都非常喜歡吃我們的小籠包，他們都覺得，我們的小籠包與餃子一樣，都有著非常獨特的味道，別具一番風味。
不過小籠包的做法形式又有很多種，最普遍的兩種就是有湯的和一種沒有湯的，就好比有湯的小籠包又在裡面加入了皮凍，吃的時候咬開之後會出現非常濃郁的湯汁，被我們叫做是小籠湯包，皮又薄又筋道，而且做的時候麵粉並不需要發酵，而且灌湯包比小籠包稍大一點，而且更注重湯的味道，有些灌湯包還做成用吸管來吸裡面的湯汁。另一種沒有湯汁的小籠包，也就是一般我們常見的那種肉包了，皮相對沒有小籠湯包那麼薄，但是吃起來也是非常不錯的，不過和好的面需要先發酵，和麵就需要把握一個重點，是用冷水和麵還是熱水？很多人都錯了。
不過真要說起來，大家應該也都知道，在我們的北方，很多小籠包用到的大多都是發麵，小籠包的麵皮用的也大多都是死麵，而最出名的上海小籠包則是還會在裡面加入一些撈麵，然後只用清水和麵，這樣做出來的小籠包大多都比較方便味道也非常不錯。不過唯一一點不好的就是這樣做出來的小籠包麵皮都比較偏硬一點，特別是放涼之後。既然小籠包都是用清水和麵，那麼用什麼粉？用什麼溫度的水做出來的麵皮肯定也是都有很多不同的，小籠包怎麼做好吃？麵皮很關鍵，是用冷水和麵還是熱水和麵呢？小編就教大家怎麼做小籠包更好吃。這樣做小籠包連外國人都喜歡吃，麵皮蓬鬆，口感好。
當然，做好的小籠包的麵皮的筋度肯定與麵粉還是有一定關係的，不過還有一點最主要的原因就是水溫了，很多人在做小籠包麵皮時用的都是冷水，其實這樣是錯得，用煮沸的熱水和麵做出來的小籠包麵皮才能更加蓬鬆。
和麵
接下來小編就教大家用熱水怎麼做小籠包吧？首先我們先要將材料準備齊全，我們要用到的就是中筋麵粉200克、沸水100克，豬肉餡150克，蟹粉100克以及一定量的肉皮凍，而配料我們還需要準備一段蔥以及一塊姜，再加上適量的黃酒生抽鹽香油以及白胡椒。
材料都準備好之後我們就要開始和麵了，我們要做的就是先做一些蔥姜水了，姜蔥姜切成末放入水中攪拌均勻，之後再浸泡半個小時左右，而麵粉則是分多次加入熱水揉成光滑的麵糰，然後放置20分鐘。時間一到，我們就能夠將做好的蔥姜水過濾掉蔥薑末之後將水加入到肉餡，隨後再把準備好的生抽、黃酒，順著一個方向攪打成團，讓肉餡變得有黏性。最後再將蟹粉蟹肉放入肉餡中，放入鹽、白胡椒、香油拌勻，而肉皮凍我們還需要把它切成一小塊一小塊的小丁。
至於麵皮怎麼擀，我想就不需要多做說明了吧，在這裡要提醒大家一點的就是包之前我們要先把肉皮凍放入餡料中將其攪拌均勻，蒸的時候我們還可以在蒸籠中先放入胡蘿蔔片能夠有效的起到防粘的作用。開大火只需要蒸大概不到10分鐘左右就完成了。這樣做出來的小籠包麵皮就會顯得非常蓬鬆，怎麼樣，小籠包是用冷水和麵還是熱水和麵你學會了嗎？
湘西土家小小
正宗小籠包皮做法，這裡說一個比較正宗也比較老的做法及調製餡料。 麵粉和水的比例為1.8：1，做一塊麵皮的配方是：中筋麵粉1850克，水是980克、老面25克和鹼水9克（鹼水是食用鹼塊和水以1：1的濃度煮開放涼）。用傳統老面來發面，加上鹼水，會有股特殊的香味。不過，老面和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小麵糰，接著用擀麵杖擀成麵皮。
◎老面：
酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成麵糰，留到第二天就是老面。
◎調餡：
瘦、肥肉的比例是3：1，及雞汁凍（皮凍）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2兩的雞汁凍，混合後充分攪拌，雞汁凍成小碎狀。再於肉餡中加少許蔥、薑末，適量鹽、糖、醬油、麻油（可以個人口味調整）
◎雞汁凍：
用一隻老母雞、兩支豬腳和十斤水、數片薑片一起熬煮4小時，煮至水約4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。雞汁凍平常也可以當高湯塊使用。
皇品湯師傅
1、取中筋麵粉250克，倒入容器內，加冷水120毫升，用筷子攪拌均勻。
2、將面揉成麵糰，將外形略微整理，置於容器中，用保鮮膜封口或用溼布蓋上10分鐘左右。
3、揭去保鮮膜，取出已醒好的麵糰，放面板上，用手掌壓麵糰，用力向外推動，把麵糰攤開再疊起，反覆幾次，直至麵糰光滑和潤。
4、將光滑和潤的麵糰，用刀切下一塊，搓成粗細均勻的圓形長條。
5、將長條分切成重量為10克的小麵糰，取少量麵粉撒上，將小麵糰和勻。
6、將麵糰切口朝上，用手掌向下按扁拍平。
7、將面片擀成直徑7釐米左右中間厚，周邊薄圓皮狀。
笑看未來00
低筋麵粉500克，糖25克，乾酵母5克，溫水250克。先用少許麵粉加糖和酵母拌均勻，加再少許溫水一起拌均勻，其目的是讓酵母發酵，然後把麵粉開窩，倒入已經發酵的材料，加入溫水。再拌均勻，過程要用力發覆壓勻，搓至光滑。用保鮮紙覆蓋靜止發酵半小時，製作麵皮時取一小塊，用擀麵棍開皮，包餡，靜止十分鐘後上鍋蒸，即成。
用戶6003053413
1.取一大盤裝入麵粉，用筷子邊加水邊攪拌至加完水。也可把水和粉一起倒入麵包機攪拌
2.用手把面揉成光滑團，這個步驟非常重要，面比較硬一定要有耐心有力氣的多揉一會,將麵糰均勻混合成光滑麵糰,有韌性,這樣擀包子皮的時候才能將皮子擀得很薄，不能用麵包機代替，因為水份少麵包機揉不成團
3.揉好後密封或蓋上溼布靜止半小時以上
4.醒面得時間做餡料，肥瘦比例2:8的豬肉剁成泥或絞肉機絞爛，調入蠔油、生抽、糖、胡椒粉、鹽調味，順一個方向拌勻
5.分次少量加入高湯
6.每一次加入高湯都要順一個方向使勁攪，使肉完全吸收湯汁
7.較好的肉拌入切細粒的蔥花
8.做好的餡料
9.醒好的面搓成圓條，分割成約10克等量的小麵糰，250克的粉，大約可以做40個
10.用擀麵棍把小麵糰擀薄，儘量擀薄一點包上餡料收口
11.將做好的小籠包生坯，放入鋪好防黏布的蒸籠，包與包之間要有足夠的距離，蒸的時候會發大
12.水開上鍋蒸10分鐘
13.蒸的時候會發大，可是蒸好一開蓋就會焉了
平凡山東漢
準備適量的麵粉和冷水，將冷水倒入麵粉中開始和麵，麵糰太乾可再加適量的冷水，揉勻，發酵4小時。
將醒好的面搓成圓柱體長條，再揪成一個個小劑子，把劑子揉成圓球再壓扁，用擀麵杖擀成圓形的麵皮。
然後把備好的包子餡包入麵皮裡，包成包子蒸熟。
