2月12日，广州市中山一路，一家餐馆门口贴有不设堂食的温馨提示。南都记者 冯宙锋 摄
2月12日，广州各区陆续宣布禁止餐饮单位经营堂食，原本已陆续复工准备恢复供应的餐饮行业再次面临前所未有的挑战，不少原本只经营堂食为主的高档酒店餐馆，纷纷想办法转型做外卖、团餐或出售生鲜食材，研发适合外卖的菜式、推出无接触外卖等等，准备度过这个餐饮业的罕见的最冷寒冬。
餐馆转型做外卖，饭盒穿上“防护服”
2月18日，走在广州街头，行人寥落，店铺清一色闭门谢客，为数不多开门的餐饮店，门口用桌椅拦着，仅剩一张取餐桌，摆在门口，餐饮店门前，几个的外卖小哥在等候，这成为了特殊时期广州餐饮店的外的独特风景。
刚重新升级装修的番禺滋粥楼，前厅典雅的中式玄关桌，摆满了外卖餐盒，主打顺德新鲜河鲜的滋粥楼，在转型压力下，推出一系列外卖菜式：烧鹅、豉油鸡、顺德焖鱼、黑椒焗虾等，同时加推外卖的1到4人套餐，套餐包含汤、菜、肉、饭等4-6个菜式，菜心鲮鱼球、支竹焖鱼腩等，同样使用无接触外卖，对送餐员进行量体温、喷酒精消毒等做法，保证食品安全。
滋粥楼负责人王伟表示，吃得好一点，免疫力才能强一点 ，在开会讨论转型做外卖的时候，根本没有想过能赚钱，因为在当前这种形势，开与不开，都是亏。
2月10日，广州各行各业开始有序复工。但事实上，餐企想要完全复市，并不容易。餐饮行业人士普遍反映，餐饮业用工难的压力本身存在，因为很多员工还没能到位，如果开业，担心员工和食客的健康得到不到保证，店面的消毒保洁压力也比平日大大增加，如果不开业，餐饮业的店租、工资支出要照常支付，很多餐饮业都表示扛不住。很多餐饮企业此前期望在复工潮后迎来转机，但现实的情况并不乐观。
“刚刚张罗了一批口罩，给员工，准备复业，没想到又要关门了。”越秀区一家连锁餐饮负责人表示，为了2月10日的复工做了不少准备工作，采购了各种口罩、测温枪、消毒酒精，拉开的桌椅的间距，每张桌子限坐一人……但是2月12日发布的禁止堂食的要求，等于前面做的准备工作白费了。
广州酒家表示，响应政府关于暂停堂食、禁止聚餐的要求，接下来将会在政府的指导下，将堂食服务转为重点推广外卖服务。同时贴合消费者的需求，特别推出了多款早茶点心套餐和午晚饭家庭套餐，消费者可通过电话预约点餐，到店自提。也可选择在外卖平台点餐，让消费者足不出户就可以较优惠的价格品尝到酒楼的菜式。
为保证外卖菜式的安全，每位外卖骑手在取货的时候，需要先进行测温、手部消毒的检测流程，同时填写“外卖放心卡”，写明菜式制作人、打包人和骑手的姓名和体温，让安全有迹可循。
2月12日，广州市越秀区杨箕，一个外卖小哥胸前挂有“今日体温检测正常”的牌子。南都记者 冯宙锋 摄
老字号粤菜酒楼大同酒家，原本经营粤菜小炒和点心为主，都是强调即点即做，保持菜品的风味，加上酒楼的经营压力也大，如今要求关闭堂食服务，酒楼迅速研发出一系列适宜外送的菜式，如经典的海味盆菜、烧腊盆菜等，即使在一小时的长距离运输中，也能保留食物的风味，店家还给每个餐盒加上保鲜膜，等于给外卖穿上“防护服”，每个外卖贴上安心标签，写上厨师、包装员和送餐员的姓名和当天健康状况，让食客安心食用。
餐馆转型卖菜，员工暂时“共享”
过年期间，突如起来的疫情，让不少原本囤货准备应对传统春节旺季的酒楼傻了眼，为了止损，点都德，竹溪酒家、麒麟阁、粥旺庄、东湖酒家等纷纷拿出节前囤积的存货，低价“益街坊”，酒楼门口一时成为了菜市场。
广州客村一大型海鲜酒家把煮好熟食、半成品、新鲜蔬菜等摆在店门口卖。价格较以前便宜一半以上。2月12日广州11区餐饮企业暂停堂食服务，可提供到店取、外卖订餐服务。南都记者 陈辉 摄
其中，在广州拥有25家门店的渔民新村、东江海鲜酒楼，将这种做法坚持下来，在酒楼店面开设合力生鲜超市，售卖海鲜、蔬菜、调味品、洗涤用品等。
“海鲜便宜了，天天特价！”原价199元/斤珍宝蟹现在只需98元/斤，还可以手机外卖下单送到家。在广州渔民新村的珠江新城分店，店员热情地在招揽生意，不少顾客被物美价廉的海鲜、新鲜蔬菜等菜品吸引住，正在认真选购。昔日的海鲜酒楼已经变成了一个生鲜超市。
记者看到，渔民新村一楼门口设置了特价海鲜区域，旁边货架上堆满了新鲜蔬菜、水果等，就连“84消毒液”都能在这里买到。该店的员工还介绍，这些商品都可零售，还能外卖点餐、打包熟食点心带走。
事实上，不少大型餐饮连锁店不但有店租、用人的成本，还自建了食材种植饲养基地，即便门店堂食开不了，生产的生鲜食材仍然源源不断供应出来，一些大型餐企干脆转型生鲜市场。
与此对应的是，生鲜超市盒马鲜生联合云海肴、西贝、探鱼、青年餐厅等餐饮品牌达成“共享员工”的合作，还有有酒店、影院、百货、商场、出租、汽车租赁等32家企业加入进来。
截至2月10日，已有“共享员工”1800余人加入盒马，解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人员不足的挑战。
盒马表示，目前线上服务能力已经恢复到了春节前的80%，随着复工复产的推进，“共享员工”将陆续回到原来的工作岗位上，在广深区域，今年还需要新招聘约4500人，才能缓解当前服务能力不足的问题。
餐馆转型做团餐 服务复工企业
2020年2月13日，广州荔湾区恒宝广场，一家咖啡馆把凳子全部翻转过来摆放。南都记者 谭庆驹 摄
近日南都记者打开外卖美团、饿了么等餐饮平台发现，昔日要订位才能去用餐的五星级酒店，也纷纷入驻外卖平台。花园酒店、中国大酒店、香格里拉大酒店都入驻了外卖平台，平日堂食人均消费200元起跳的花园酒店，出售的宫保鸡丁饭、梅菜肉饼饭每份只售42元，香格里拉夏宫中餐厅的醋溜土豆丝只要28元一份，一些著名的排队餐厅，也开始上线外卖平台。
记者了解到，餐饮行业联合发起“无接触外卖”，除了要求送餐员做好自身消毒外，取餐和送餐均要求不进行手把手交接，而在用餐高峰期，摆放外卖的取餐桌，取餐者扎堆取餐，就成为一个聚集的隐患。
为解决这个痛点，近日在广州天河、越秀等地的写字楼，出现一种叫“悠饭团餐”的智能取餐柜，送餐人将餐盒放入指定柜中，订餐人根据手机取餐提示错峰取餐，与传统的快递柜不同，该取餐柜还设有恒温60℃消毒。
个体订餐带来的风险大、成本高，对此，餐饮行业协会鼓励企业为员工进行集体批量订餐。
2月15日，广东省餐饮服务行业协会也公布了广州市首批预约式网络订餐企业名单，联合广州市重点餐饮企业向社会提供订餐配送服务，包括真功夫、肯德基、必胜客、广州酒家、面点王、客语等50家大型餐饮企业。名单后还公布了企业接受预定团餐的负责人电话，需要提前预定，一般达到一定的量才起送，主要为没有饭堂的企业提供团体送餐服务。
采写：南都记者 吴广宇
摄影：南都记者 冯宙峰 谭庆驹 陈辉
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