書幸追
泥鰍放在不鏽鋼桶裡，加老酒讓泥鰍吃進酒，入醉 ，五分鐘 ，倒出泥鰍控幹水分鍋加油燒熱，加生薑，倒入泥鰍加蓋一下 ，防止泥鰍跳出，然後煎一下泥鰍在翻另一面，然後加適量黃酒揮發一下去腥加入開始水，加入醬油，耗油 ，雞精，味精 ，少量白糖，胡椒粉，花椒粒，麻辣鮮，加蓋中火燜十分鐘，然後加入青紅椒段大火收汁汁，淋上芝麻油，盛入盤子。
WUYUJUN
泥鰍肉質鮮美，是一道非常美味的家常菜，也是一道不錯的下酒菜。但是大家也知道小泥鰍非常不好收拾，而且泥鰍收拾不乾淨吃起來就又腥又苦。所以小寶今天就給大家分享一個收拾泥鰍的小妙招，簡單易學，鮮美的紅燒泥鰍不容錯過哦。
泥鰍的腥苦味道主要來自於它的內臟，所以收拾泥鰍這一步就至關重要了。一般來說，賣小泥鰍的很少有老闆幫忙宰殺，所以這就需要自己動手將小泥鰍收拾乾淨。
【紅燒小泥鰍】
食材：
泥鰍、幹辣椒、蒜、姜
做法：
- 將新鮮泥鰍放入深盆中，確保泥鰍不會跳出來
- 用清水將盆中的泥鰍沖洗兩遍，瀝乾水分後，放入適量食用鹽，並用盆蓋蓋住
- 把深盆抬起來搖晃一兩分鐘，當泥鰍不再跳動時，靜置十分鐘
- 將暈掉的泥鰍表面黏液清洗乾淨，然後給泥鰍開腹，去掉泥鰍腹中的苦膽以及魚雜
- 將全部泥鰍處理乾淨後，用清水沖洗兩遍，瀝乾水分放入淺盆中，放料酒、薑片醃製去腥
- 幹辣醬切段，蒜切片
- 熱鍋熱油，將蒜片、辣椒段爆香，倒入泥鰍，大火翻炒至定型，轉中小火
- 倒入料酒、老抽、食用鹽、蠔油快速翻炒均勻
- 倒入適量清水，沒過泥鰍表面即可，燜煮十五分鐘後，大火收汁即可
小寶侃：
- 用食鹽將泥鰍醃製，可以讓泥鰍更好的吐沙，並且黏液更容易清洗掉
- 搖晃盆是為了讓泥鰍均勻的粘上鹽
- 靜置十分鐘能讓泥鰍更好的入味
- 給泥鰍開腹時要收著點力氣，避免將苦膽劃破，否則還要用大量清水沖洗。
- 大火翻炒泥鰍是為了讓泥鰍更快定型，避免在燜煮的過程中出現軟爛掉的情況
我是小寶侃美食，挑逗味蕾，不管飽
小寶侃美食
泥鰍，又名鰍魚，泥鰍肉質細嫩，刺少，食法多樣，具有調中益氣，利尿等功效。
紅燜泥鰍：
鄉土氣息濃厚，味厚適口，鮮香滋嫩。
原料：活泥鰍1000g
配料：水發肉皮200g，韭菜薹100g，薄荷30g
調料：鹽，紅油，昭通醬各30g，甜醬油20g，味精，胡椒粉各5g，肉湯500毫升，豬油500g（實耗100g）。
製法：
（Ⅰ）把泥鰍放清水中養3天，應勤換水（可滴入數滴菜油）讓其吐出腹內泥沙汙物，直到水清，水發肉皮片成4釐米見方的片，韭菜薹切成4釐米長的段，薄荷洗淨入大湯盤。
（2）炒鍋上旺火，注入清水1000毫升，倒入泥鰍，放入食鹽20g，蓋緊鍋蓋，水溫上升，泥鰍即死，撈出濾淨水分。
（3）炒鍋上旺火，注入50g油，放昭通醬炒至髮香味，加甜醬油，鹽10g，肉湯，水發肉皮，味精，胡椒粉後，倒入泥鰍，移小火燜燒5分鐘，把韭菜薹放入鍋內燒熟，淋上紅油，起鍋澆入薄荷盤內上桌。
代鳳瓊684
泥鰍是一道美食，但是如何做好吃？每個人的口味不同，好吃的定義自是不同，為了給題主一個參考，我多分享幾種做法。
麻辣泥鰍的做法
主料：泥鰍500克。
輔料：食用油750克，辣椒油50克，料酒20克，薑片20克，蔥段20克，醋10克，香油10克，精鹽5克，味精5克，白糖2克，花椒麵2克。
製作方法
①鮮活泥鰍用剪刀剪去頭部不用，剪破腹部除去內賍後，清洗幹浄，加入精鹽4克、料酒、薑片、蔥段、醋拌勻，碼味30分狆，然後放入清水中快速漂洗去表面黏液, ，濾幹水分。
②炒鍋置中火上，下入食用油燒至六成熱時，將泥鰍放入炸制，保持中火中油溫將泥鰍水分基本炸幹，撈出控油。
③將炸制酥脆的泥鰍加入精鹽、白糖、味精、辣椒油、花椒麵、香油拌勻，加蓋密封一會兒， 讓各調料與熱的泥鰍互相融合，然後晾涼即成。
溫馨提示：泥鰍炸制前必須用清水反覆洗淨表面黏液，免汙染炸油。拌和調味料的泥鰍最好放置幾小時後食用，不宜現制現食。 
酸菜燉泥鰍
原料：泥鰍肉300克。
輔料：鮮湯750克，泡青菜50克，豬油50克，泡仔姜20克，大蒜20克，蔥段20克，料酒20克，香油10克，胡椒粉2克，味精5克，精鹽1克。
製作方法
①取泥鰍肉片成片， 放入沸水中微燙，再放人清水中洗去表面黏液和內臟血絲，控幹水分；泡青菜切成長約4釐米、粗約0.4釐米的絲；泡仔姜、大蒜切成米粒；蔥部分切成蔥花。
②鍋置旺火上，放油燒至五成熱，放入10泡青菜絲、泡仔姜、蒜粒、蔥段炒香，加人料酒和鮮湯，再加入泥鰍片，用中小火加熱30分鐘，讓泥鰍肉質充分軟熟，中途加入精鹽、胡椒粉、味精調味，最後加入香油、蔥花起鍋。
溫馨提示：此菜一定要用鮮活的泥鰍製作，若死泥鰍則泥醒味太重，成菜效果極差。 
豉汁燉泥鰍
主料：活泥鰍750克。
輔料：豬油35克，豆豉20克，薑片20克，醬油15克，蒜末5克， 精鹽5克。
製作方法
①泥鰍放人竹篩裡蓋好，用熱水燙死，冷水洗去黏液並去鰓及腸肚，洗淨切成5釐米長的泥鰍段。
②將炒鍋置旺火上，放入10豬油，燒至七成熱，下入蒜川 末爆香，加入清水600克、薑片、豆豉、醬油、精鹽，開火把水洗淨的泥鰍段放入鍋內，水以浸過魚為度，不宜太多，用旺火煮後，再用慢火燉至湯汁黏稠，盛入盤內即成。
溫馨提示：活泥鰍在燙制過程中，應短時間完成。 
乾煸泥鰍
主料：泥鰍400克。
輔料：植物油120克，芹菜100克，青椒100克，料酒15克，蔥段10克，香油5克，醬油5克，鹽4克，胡椒麵3克，味精3克，薑絲5克，花椒麵3克，
製作方法
①選活泥鰍長度以10釐米為宜，剪去頭，剖腹去內臟，洗淨後加少量鹽、料酒碼味。
②芹菜洗淨，切成長4釐米的段;青椒去籽，對剖切開。
③炒鍋中下植物油燒至七成熱時，將泥鰍倒入炸至金黃色時撈出。瀝去鍋中油，將青椒倒人鍋中煽熟即放入泥鰍、烹料酒煸炒，下入薑絲、鹽、醬油， 稍炒再放胡椒麵、味精、芹 菜、蔥段，淋香油，起鍋裝盤，撒入花椒麵即可上桌。
溫馨提示：泥鰍長期與汙泥為伍， 其內臟及身體表面極髒。因此做此菜之前必須將泥鰍置入清水中，讓它反覆吐出汙物，才能進行剖殺制菜。 
糖醋泥鰍段
主料：泥鰍250克。
輔料：淨冬筍50克、木耳50克、胡蘿蔔50克、油菜50克，醋50克，水澱粉50克，麵粉25克，糖50克，醬油25克，湯50克，蔥、姜、精鹽、蒜、椒油、食用油各適量。
製作方法
①泥鰍洗淨，剁成長段；冬筍、胡蘿蔔切成片;油菜片成2釐米的片；木耳大的切開；蔥、姜、蒜切末。
②魚段放入碗內，加醬油、精鹽、麵粉和水澱粉抓拌均勻。
③炒鍋加油，燒至七八熱時，把魚塊投入油中， 用手勺和笊籬不斷翻動敲打，炸至焦黃色時撈出裝盤。
④炒鍋加油燒熱，用蔥、姜、蒜烹鍋，倒人冬筍片、木耳、胡蘿蔔、油菜，加調料翻炒，湯沸時調好口味，用水澱粉勾芡，將炸好的魚塊倒入，顛翻幾下，淋入椒油即成。
溫馨提示：選用個較大的泥鰍製作。 
美食俠客
泥鰍我國除西部高原外，其他各地均有分佈；花鰍分佈於吉林、遼寧、河北、內蒙古、江蘇、福建等地；大鱗泥鰍分佈於我國長江中下游、渠江及其附屬湖泊、水體之中。具有補益脾腎，利水，解毒之功效。常用於脾虛瀉痢，熱病口渴，消渴，小兒盜汗，水腫，小便不利，陽事不舉，病毒性肝炎，痔瘡，疔瘡，皮膚瘙癢。
分享一個爆炒泥鰍的方法，你可以試一下，保證好吃： 材料：泥鰍350g 八分幹中紅辣椒15個 大蒜頭二個 油,鹽，味精,醬油，白醋適量
1.泥鰍買回來後勤換水，放鹽至吐出髒東西。食材洗淨準備好。乾紅辣椒切段，一個切三段。
2.姜切絲，大蒜切丁。
3.泥鰍撈出來，鍋燒熱，放泥鰍，這時候得準備鍋蓋，防止泥鰍彈出鍋，火要小，否則會將底下的燒焦。將泥鰍輕輕翻過來，直至所有泥鰍的沾液都燒乾，盛出來，將大的開膛拿掉裡面的內臟（防止活鐵絲蟲進入人體）小的剖開。
4.多油，慢火，將泥鰍炸至兩面黃。盛出！
5.稍多下油，中火將辣椒的色炸出來，大蒜下鍋炒香，倒入半碗水熬出辣味，加味精，鹽，醬油。水剩三分時倒入泥鰍，炒至水乾，鍋內剩下的全是辣椒油了。喜歡的可以加，大蒜葉，香材，辣椒油
6.看看油的顏色吧，好有食慾！
糊塗強
你好，很高興回答你的問題。
泥鰍我們家也是經常做的，下面分享川味軟燒泥鰍的做法，適合家庭自己做！
首先準備食材:
泥鰍500克，豆瓣20克，小米椒剁碎適量30克ps不吃辣可以不放，生薑末20克，泡椒剁碎40克，泡薑末40克，蒜末30克，花椒5克，鹽10克，雞精，胡椒粉，蠔油，白糖3克，八角1個，山奈2顆，草果1個，香葉少量，水澱粉適量。
做法:
1.殺好的泥鰍加姜，蒜，鹽，料酒醃製10分鐘。
2.鍋裡燒油至5成熱，下入豆瓣醬、生薑末、泡薑末、蒜末、泡椒、小米椒、花椒小火炒出香味，出紅油為止。
3.鍋里加入適量的肉湯或者清水（沒過泥鰍為準），下入醃製好的泥鰍，加入料酒、八角、山奈、草果、香葉、耗油，燒開後小火慢慢煮，泥鰍煮得越軟越好吃
4.調味，湯汁收到一半時，加入雞精、胡椒粉、白糖、
5.勾入水澱粉起鍋:裝碗。
小貼士:
1.泥鰍一定要洗乾淨，特別是表面的粘液，可以加點麵粉搓洗，這樣更乾淨，也更快。
2.操作第二步要小火慢炒，不要急，炒出香味即可。
3.小火慢燉，這樣燒的泥鰍更入味，泥鰍的肉，一吸肉就下來啦！
魚樂君up
在我們農村有一句俗語叫做“天上的斑鳩，地下的泥鰍”，說的就是泥鰍的營養價值之高。泥鰍素有“水中人參”的美譽，足以說明它的營養價值有多高了。(當然吃斑鳩是違法的)
套用一句話＇高檔的食材往往只需要最簡單的烹飪方法＇。泥鰍我覺得只要最簡單的紅燒就好，即能體現它的鮮味，又能最大化的保留它的營養價值。
在烹飪泥鰍前滴上幾滴油，讓它把體內的泥土等排出來，然後用鹽搓洗，可以把它身上的粘液處理乾淨，再去除內臟，清洗乾淨。
起鍋放油，(這裡提醒一下，一定要用菜籽油燒。) 泥鰍微微煎至金黃，放豆瓣醬、辣椒炒出紅油，然後加入蔥薑蒜一起爆香，(蒜頭可以稍微多放一點)最後加入適量清水，加入鹽，白胡椒，紅燒醬油，小火慢燉15分鐘，直到鍋內的水燒的差不多了， 加入一點雞粉，有條件的可以撒上一些蒜苗，沒有就算了。這樣就可以出鍋了。
小二是伙伕
爆炒泥鰍
材料
泥鰍1斤
青椒 2個
鹽 半勺料酒 一勺生抽 一勺姜 蒜 油 豆瓣 味精 花椒
做法
1、將泥鰍去頭去肚清洗乾淨。
2、洗過的泥鰍放入鹽、料酒、生抽醃製10分鐘。
3、將青椒洗淨去蒂去籽切片。
4、把姜、蒜洗淨切絲。花椒洗淨全放入一碗中備用。
5、鍋中放油燒熱，放入豆瓣炒香。
6、然後放入姜、蒜絲和花椒炒香。
7、倒入泥鰍翻炒。此時一定要大火。
8、泥鰍炒2分鐘左右放入青椒片翻炒。青椒夾生即可。調入鹽、味精起鍋。
9、裝盤。
相關問答
泥鰍怎麼做的好吃 又營養？
蒜豉燒泥鰍
原料：活泥鰍500克、蒜泥20克、豆豉泥10克、陳皮末5克、蔥末15克、薑末15克、豆瓣醬15克、醬油適量、醋適量、精鹽適量、白糖適量、味精2克、胡椒粉1克、香油10克、料酒20克、水澱粉10克、熟豬油50克、高湯適量。
做法：
1將泥鰍放在專用器皿內，放鹽、醋（蓋上蓋，以免跳出來），洗淨，然後倒入沸水燙死，洗乾淨，控去水分。
2專用器皿內放入泥鰍，加蓋，用中段加熱3分鐘，中途取出翻拌一次，幹煎至無粘液，盛出。
3專用器皿內下油，放入泥鰍，加蓋，用高中段加熱2分鐘，將泥鰍煎至兩黃色後取出，下蒜泥、豆豉泥、陳皮末、薑末、蔥末、烹料酒，下湯、豆瓣醬、味精、白糖、胡椒粉、醬油，拌勻，加蓋，用高段加熱6分鐘，取出，將水澱粉淋入，加香油，加蓋，用中段加熱2分鐘即可。
花生燒泥鰍
[原料]泥鰍250克，精豬肉50克，花生仁100克，生薑5克，精鹽10克，胡椒粉0.5克，味精75克，熟油25克，清水2千克。
[製法]1、將活泥鰍放入竹籮裡，浸入開水中，死後用冷水洗去黏液，並剖去腸、內臟及鰓，洗淨待用。2、將豬肉洗淨切成2塊備用；將70度的熱水浸花生仁約5分鐘後就可去衣；將熟油25克，放入鍋裡猛火燒熱，把洗淨的泥鰍放入略煎，隨後加清水。3、把生薑、花生仁、瘦肉都放入，用旺火燒沸10分鐘後用慢火燒爛，湯約存1.2千克，再把所有的調料放入，上鍋便成。
[特點]肉質鮮美可口。
先把小泥鰍放在水缸裡或罈子裡，倒清水並少量的食鹽，餵養一夜，等泥鰍吐盡肚子裡的泥沙和其它雜物，再用清水沖洗。
泥鰍燒豆腐
原料：
泥鰍、南豆腐、姜、蔥調料：鹽、雞精、料酒、香油、高湯、胡椒粉
做法：
1、泥鰍宰殺、洗淨，上籠蒸3分鐘左右，取出備用。
2、砂鍋內放適量高湯，下入豆腐塊、泥鰍、薑片、蔥段，調味後小火燉煮，最後淋少許香油即成。
張祚棟
泥鰍是一種好吃的野味，但是值得一提的是，泥鰍本身有一股很大的土腥味，如果做不好，湯就變味了，不好喝。
下鍋前多加“這一步”，泥鰍就會不老不腥，吃起來香嫩又好吃，湯汁也好喝。
首先泥鰍的表皮有一層黏黏的液體，這是它的保護液，也是因為它難抓的原因。這層液體味道很腥，但卻是泥鰍營養的所在，所以做的時候千萬不要用鋼刷把這層粘液去了，不然泥鰍就沒味道了。正確的做法是，泥鰍買回來之後，先泡到清水裡，裡面撒上1勺鹽，讓泥鰍慢慢吐出髒東西。
每隔幾個小時，都換一次水，直到水乾淨為止。一般換水兩三次即可，泥鰍就會把內臟裡的髒東西吐出來，這樣泥鰍就可以安全吃了。泥鰍吃的時候不要死了吃，而要活著下鍋，只要先把泥鰍盛入盤子裡，撒上一把鹽，蓋上蓋子，幾分鐘以後泥鰍就不動了，這個時候就可以下鍋了。
經過這樣處理的泥鰍，不僅沒了土腥味，還保留了泥鰍的營養，並且泥鰍吃起來還鮮嫩，又香又好吃，大家在做泥鰍的時候不妨試試，特別有效。做泥鰍前可以用剪刀剪掉頭和內臟，也可以不去，只要保證泥鰍把髒東西吐出來就可以，這個根據大家自己的喜好決定。
泥鰍的做法很多，可以紅燒吃，爆炒吃，燉著吃，還可以清蒸吃，都是不錯的選擇。
最後給大家幾點建議：
1丶泥鰍粘液不要去，是營養所在，可以用微量鹽水，使泥鰍多次吐出內臟，就能去腥。
2丶泥鰍可以去頭去內臟，也可以不去，要保證泥鰍處理的乾淨。
3丶泥鰍最好現殺現做，才更保證營養、新鮮、香嫩，不老不腥。
哏都煙雲
紅燒！1.先用水養泥鰍幾個小時,讓它把髒東西吐出來(要勤換水).
2.準備好配料:
1）蒜：拍碎
2）紅辣椒、青辣椒：切絲或切或切成小圈都行，能吃辣的可以用指天椒，不能吃辣的就選小一點的辣椒就好，千萬不能用菜椒）
3）姜：切絲
4）紫蘇：去梗留葉，洗淨切好
5）其他配料：鹽、油
4.把泥鰍洗乾淨放在一個小孔的籃子裡滴乾水，如果已經死了的泥鰍就不要了；
5.鍋裡下油，燒熱，放少許薑絲爆一下，然後把泥鰍快速倒如鍋內，並立即蓋上鍋蓋，稍炸一會，泥鰍的水分幹了之後，先把泥鰍盛到盤子裡；
6.鍋裡再下油，把姜、蒜、青辣椒、紅辣椒倒入鍋內爆香，然後放少許鹽，
7.幫剛才過好油的泥鰍倒入鍋內翻炒至熟，最後加入紫蘇葉，翻炒幾下，就OK了。
注意：
1.第5步時油一定要夠熱，倒入泥鰍後一定要迅速蓋上鍋蓋，否則泥鰍遇熱全部都跳出來了。
2.紫蘇一定要後下，翻炒泥鰍的時候不能大力，否則泥鰍都斷了。
3.整個過程當中不要放水，第六步時候放鹽最好一步到味。
還可以先把泥鰍在高壓鍋裡一下下,就是要泥鰍變軟,變嫩.接著在鍋裡放油加熱,再放進四川的泡海椒加點蒜姜,可以加點酸楚,用來暴炒,然後放點醬油上色,如果聞到香味就加高湯,煮到開鍋,接著放泥鰍煮進味,加點鹽加點味精,裝盤的時候再在上面放點小蔥(切長點).一道香噴噴的PA泥鰍就做成了
椒鹽泥鰍
[材料] 泥鰍 半斤， 油炸粉 二兩， 青椒兩個，
1、泥鰍放入涼水鍋，慢慢加熱，直至泥鰍不動，撈出，洗淨待用，2掛粉，小半碗水加二兩油炸粉，拌勻；3、入油炸至金黃；4、撈出後灑上椒鹽粉；5、再放入鍋中，加少許油翻炒一下，加入醬油青椒同炒。6、關火出鍋。
