凡人小潘

肉丝上浆就指将肉改刀成丝后，加入基本的调味料搅打上劲，最后加入蛋清和淀粉抓拌均匀，从而为肉丝附上一层“保护膜”的过程。肉丝上浆有三大好处：

1.受热形成的保护膜，可保持肉丝的水分以及营养不被高温所流失。

2.改善肉丝的口感，制熟后的肉丝会变的更鲜嫩。

3.增加肉丝的饱满度，制熟的肉丝再经过炒制后，成品菜肴形态饱满，色泽光润，更加美观。

肉丝脱浆就是肉丝表面的保护膜脱落，水分和营养大量流失，口感变柴，从而达不到应有的上浆作用。那如何浆肉丝不脱浆呢？以我多年厨师经验总结了一下几点：

1.肉丝要充分吸收进水分：肉丝切好后，会进行泡水去血腥。再浆肉丝时会把这部分水分挤干，而为了使肉丝更嫩一些，往往会再加入一些清水或者葱姜水来达到去腥致嫩的效果。这时候就要不停的搅打肉丝，使之起胶来吸收水分(行内叫上劲）。当搅打肉丝上不了劲，肉丝吸收不了水分时，便会脱浆，所以在加入淀粉和蛋清前，一定要让肉丝搅打上劲并吸收足够的水分。

2.加入的水分要适量：当肉丝达到饱和状态时，就再也吸收不进水分了，所以加入的水分要正好，既不能太少，起不到致嫩效果，也不能太多，导致肉丝吸收不了水分。我总结的1斤肉丝最多可以打入3两水。

3.加入的淀粉也要适量：这是肉丝形成保护膜的关键，淀粉具有碱性，可使肉丝所含的蛋白质空间结构松弛，水分保持力增强，从而锁住水分。当淀粉太少时，肉丝看起来就会是脱浆，所以淀粉的添加也要适量，合适的标准就是肉丝表面隐约看到肉纹为佳。

4.上浆的时间要掌握好：上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程又很缓慢，所以肉丝上浆一般要在加热前的10-30分钟左右进行。如果时间太短，浆水渗透的慢就容易脱浆。

5.肉丝上浆后要入冰箱静置：这和把握好上浆时间同样道理，静置过程中肉丝和浆汁会互相吸收、粘结，制熟后才会蓬松饱满，这个静置的过程最好在低温下进行(是冷藏不是冷冻），更利于浆水的渗透。

6.运用合理的制熟方法：肉丝制熟有油滑法和水滑法两种。

★油滑法是将肉丝放在中等油温下滑散、滑熟。

优点：肉丝更滑嫩、软糯。

缺点：肉丝滑油时的温度一般不是太高，这就造成淀粉糊化后吸收的油脂增多，从而导致菜品的油脂含量增高。但是也可以在滑油后再焯水去除一部分油脂。

★水滑法是将肉丝放在足够量并且沸腾的水中拨散，待肉丝滑熟、飘起后捞出。

优点：降低菜品的油脂含量，使成菜更加的清爽，并且成本低，便于操作。

缺点：水的最高温度是100℃，在滑水时，多少会有些脱浆。

总结两种方法都可以使肉丝滑嫩，但是水滑法掌握不好，容易脱浆，所以小伙们如果肉丝经常脱浆的，我推荐使用油滑法，并且油滑法滑出的肉丝光泽明亮，口感更好。

下面到了我的分享时间，以浆猪里脊肉丝为例介绍一下上浆的方法，希望题主参考。

~【浆肉丝】~

原材料和调料：

猪里脊，鸡蛋，玉米淀粉，色拉油，盐等。

开始制作：

第一步：肉丝预处理.买来猪里脊剔去筋膜，改刀成10厘米见方的大块，放入冰箱冷冻成型。

冷冻后的猪里脊，放在案板上，顺着纹络先切厚约1毫米的大片，再顺纹络改成丝(10厘米长，1~2毫米见方为佳)。

第二步：肉丝上浆.切好的肉丝放入清水中泡约十分钟左右，起到化冻并去除血水的作用。肉丝沥干水分，取300克待用。

葱姜用刀拍扁，放入盆中，以100克葱姜加100克清水的比例，用手不停抓拌成葱姜水。

肉丝放入盆中，先加入盐5克抓匀，再倒入葱姜水80克，不停的抓拌(或者朝一个方向搅动），使肉丝起胶，当水分被全部吸收后，倒入半个蛋清(提前打散)继续抓匀，撒入玉米淀粉20克拌匀，最后倒入10克色拉油再次抓匀即可。

第三步：肉丝滑油.净锅中，先加入一勺色拉油，充分将锅润透倒出。接着再次下入色拉油600克左右，紧接着倒入肉丝，保持小火，用筷子将肉丝滑开，待油温慢慢升高，肉丝变白飘起时，捞出控油即可。

肉丝上浆滑熟后，就可以制作菜肴了，比如我们熟知的京酱肉丝、鱼香肉丝、滑炒里脊丝等。如果批量加工的肉丝，滑完油后要用清水过凉后再入冰箱保存。

扩展链接：京酱肉丝的制作方法

~【京酱肉丝】~

①准备工作：滑好的猪里脊丝300克。大葱白切长6厘米的段，从中间切一刀(不要切断）去掉内芯，略微斜刀将大葱白切细丝，取200克摆入盘底。豆腐皮切段。

②调京酱汁：绿芳甜面酱500克，白糖180克，蜂蜜40克，老抽50克混合调匀。

③正式制作：肉丝滑油后倒出控油，留底油直接下入调匀的京酱汁80克，炒香后并倒入肉丝，充分炒匀即可出锅，装入垫有大葱的盘中，带一碟豆腐皮即可上桌。

~【浆肉丝制作之疑惑解疑】~

1.问：肉丝浆完后再放入色拉油的作用是什么？

答：放入色拉油的作用有两个：①肉丝表面可以形成防护膜，起到防止水分蒸发从而使肉丝变干的作用。②起到分散作用，肉丝下锅后可以使其容易滑散。

2.问：肉丝上浆只用玉米淀粉吗？

答：对，只用玉米淀粉就可以，玉米淀粉吸湿性强、粘性差，最适合肉类上浆。

3.问：肉丝上浆就加入那么一点葱姜水吗？

答：浆肉丝并不像我们平时汆丸子的肉馅那样，可以吸收很多水分。并且猪肉的纤维细，也并不会吸收太多的水分。即使只加入这一点，也足够可以了使其鲜嫩爽口。

4.问：关于浆肉丝用全蛋液还是只用蛋清，你怎么看？

答：鸡蛋的加入是增加肉丝的粘度，并提鲜味。浆肉丝可用全蛋液也可以只用蛋清。全蛋液浆应用比较广泛，蛋清浆多用于滑炒菜，比如滑炒里脊丝，成菜色泽要求洁白的。所以具体选用全蛋还是蛋清来浆肉丝可以根据自己菜品要求合理搭配。

~【浆肉丝制作之小技巧】~

1.浆肉丝的时候加入盐不仅可以入底味，其还有渗透作用，可以使肉丝吸收更多的水分。但是盐的用量要把握好，要给最后的调味留有余地，千万不可多用。

2.炒锅要充分润透后才可以下入肉丝，如果润不好肉丝下锅就会粘锅底。

3.肉丝下锅的油温不可过高，润锅后，再下入凉油基本就可以下锅了(热锅凉油法），温度太高，肉丝容易粘连。

4.色拉油和肉丝的比例要恰当，油太少，肉丝也容易粘锅，一般油料比例控制在2:1。

5.浆肉丝最好选用猪里脊肉，没有里脊肉，后臀肉也可以代替，但是切肉丝时一定要顺丝，猪肉纤维细容易断，也不了切的太粗太细，浆好的肉丝滑熟后，差不多有筷子头粗细即可。

6.上浆时动作一开始要慢，当浆水分布在肉丝上时，动作略微快点，利用机械摩擦促进浆水的渗透。

7.浆肉丝时的鸡蛋最好提前打散，这样上好的浆水比较均匀，滑出的效果更美观一些。

8.猪肉丝切完后不需要太长时间的泡水，本身腥味不是太多，长时间泡水香味流失也严重，一般控制在十分钟为宜。

9.猪肉的纤维虽然比牛肉丝要细很多，但是因为养殖的关系，难免也有老的时候，这时候可以加入些木瓜汁来致嫩。大体做法：木瓜去皮去籽后，加入1:1的清水用破壁机打成汁再过滤，每500克猪肉加入木瓜汁30克。

10.京酱肉丝的葱要去芯以后略微斜刀切，这样才能将大葱的筋切断，方便食用。

11.这款京酱汁很粘稠，使用这款酱汁时不需要再勾芡。

写在最后

肉丝脱浆很大原因是技术没做到位，只要明白其中原理，并借鉴我的方法和技巧，我认为再浆肉丝时应该不容易脱浆了。

好了，今天的干货分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。不知道屏幕前的小伙们学会了吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨

我们在家里面炒的肉丝吃到嘴里面很老，有点干干，颜色又难看，在饭店里面吃的青椒炒肉丝，吃到嘴里面嫩滑，而且颜色又好看，这就是肉丝上浆了的原因。要想做好美食，要有技巧，而且还要对美食有爱好，只有具备了这两个原因，不管你做什么菜，做出来的口感和颜色都都会是很好的。每年过年到姑妈家走亲戚，我最头疼的事就是做做饭了，因为我是一个厨师，姑妈的理由是，哎，我炒的菜颜色又难看又不好吃，你炒的又好看又好吃，其实也没什么调料还是一样的，我做出来的为什么好呢？就是有些菜你要掌握它的基本加工技巧，需要提前的加工一下就会好很多。比如炒肉丝，就要提前腌制上浆，炒出来的肉丝才会嫩滑爽口。

给肉丝上浆，遇到的问题往往只有一个，就是浆好的肉丝，在滑完油之后，容易脱浆，今天就给大家详细的来聊一聊，如何让上浆后的肉丝不脱浆。

肉丝上浆就是用蛋液和淀粉把肉丝紧紧的裹在一起，形成一层保护膜，经过热加工之后，肉丝可以达到嫩滑的程度。

♦肉丝为什么要上浆？

肉丝上浆后，在油锅里面轻轻的拉油，可以缩短加工美食的时间，从而提高出菜速度，在饭店，可以为饭店创造利益，在家里可以为我们节省，更多的时间。可以避免，干炒出来的肉丝口感发老，发柴，让肉丝的口感嫩滑，颜色鲜亮。

肉丝上浆，不脱浆，方法三步骤

准备：切好的新鲜肉丝，（如果是冷冻的肉，要放在凉水里，自然解冻，并且沥干水分，与常温相同后才可以腌制上浆）。

一、腌制：肉丝放在盆里倒少量的料酒，盐，姜汁水，用手拌匀，腌制半小时左右，去除肉腥味。

肉丝上浆不脱浆技巧

如果要炒的肉丝是白颜色，可只放鸡蛋清不放鸡蛋黄，如果不是，可以用全蛋液。

一斤肉丝，放一个鸡蛋，淀粉少量。封口时油要用干净的食用油。

技巧总结一下

要保证肉丝腌好后不脱浆，方法就是让裹在肉丝表面的鸡蛋和淀粉紧紧的裹在肉丝上面，这就要用手不停的搅拌，肉丝里面的粘性和蛋液，淀粉充分的粘在一起。把肉丝用力捏在手里，手指缝，如果没有水分渗出，这样腌制的肉丝，是不会脱浆的。

阿浩美食

【怎么浆肉丝不脱浆】

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，今天我来回答关于“怎么浆肉丝不脱浆”这个问题，我的回答如下：

本文导读

在我们日常烹饪中，除了追求味道的鲜美，还要讲究的是原材料的质地，不同的原材料就拥有不同的特质，主要为动物性原料和植物性原料，我们把它们的特质特点主要区分为

我们以肉丝为例，肉丝我们追求的口感就是一个字“嫩”，那么如何才能使其达到这样的口感，我们就要通过“上浆”，今天我们就单独来谈谈给肉丝上浆这个话题。

改刀切好的肉丝

肉丝上浆第一步

• 首先，准备原材料，我们制作肉丝主要有几种肉可以选择，里脊肉，眉毛肉，夹子瘦肉以及腿子瘦肉，一般而言，选择使用得最多的是里脊肉和眉毛肉，这里我们就选用里脊肉来讲解。
• 准备好的里脊肉400克，将肉平放在墩板上，刀与肉平行，均匀的将肉片成厚薄均匀且合适的肉片，随后再改刀成粗细均匀切合适的丝。

小技巧1—切肉丝选哪种肉好？

1.腿子瘦肉由于是猪的活动肉，长期的活动导致肌肉比较发达，从而到底本身质地较老；

2.夹子瘦肉由于筋膜比较多，且肉的纹路以及完整性不高，影响口感的同时也影响肉丝的成型完整性；

3.里脊肉和眉毛肉可谓是最好的选择，首先，肉丝要求一定的长度和完整性，里脊肉和眉毛肉看着都比较规整，方便成型；其次，里脊肉没有筋膜，活动量少，肉质细嫩；还有就是眉毛肉，不仅仅满足无了筋膜，方便成型，以及肉质细嫩外，眉毛肉还有类似于雪花牛肉一般的均匀脂肪分布，使肉质在细嫩的同时另添一份丰腴醇厚。

片成大片

小技巧2—肉丝怎么切？

一般来讲，不论使用那种瘦肉来切，在新鲜的状态下都有点不容易切，这时候就要几种方法来解决，这里我们用里脊肉举例子。

1.将新鲜的里脊肉平铺在墩板上，和上文一样，片下肉片，改刀成丝，其实在操作中，新鲜的肉有一定的粘性，所以一定要将刀用水打湿来片，起一个润滑的作用。

2.厨房新手可以以前将里脊肉放进冰箱冷冻至稍微发硬，再拿出来切，这样利用低温给里脊肉进行定型，就从一定程度上方便刀工处理。

3.将片下来的肉片尽量平铺开，切丝的时候，左手要按稳原材料，并且边切边退，和右手配合好，长期练习就能动作流畅；另外肉丝一般要求长度发达八厘米左右，因为加热后会有一定程度的收缩。

腿子瘦肉

肉丝上浆第二步

• 准备葱姜水100克备用，我们这里是用的里脊肉400克，所以葱姜水需要100克左右；再将鸡蛋一个打入碗中，留蛋清备用；另外备精盐3克，鸡粉2克，料酒3克，胡椒粉1克。
• 将肉丝放入盆中，多次少量的加入葱姜水，每加一次都要进行充分的搅拌，保证肉丝吸收水分，随后再加入料酒，抓匀。
• 肉丝充分吸水后，再加入准备好的盐，这时候的盐可以起到锁住水分，保持水分，增加底味的作用，随后再加入鸡粉提鲜，胡椒粉祛腥。
• 这时候就可以加入干淀粉，进行上浆了，淀粉的用量以肉眼可见肉丝表面有一层均匀的淀粉即可，随后加入清油或花生油封住表面。
• 将上浆好的肉丝放入冰箱冷藏室内，冷藏1-2小时效果可以达到最佳。

腌制好的瘦肉

小技巧3—肉丝的祛异增香

1.在选择制作肉丝的瘦肉的时候，我们就要选择新鲜的，无明显异味，无瘀血损伤的瘦肉，这样的肉本来具有的腥膻味就低。

2.葱姜水：葱姜具有特殊的辛香味，在给肉丝进行上浆的过程中，可以很好的起到压制异味和增加香味的作用，由于我们这里不方便直接使用葱姜进行上浆，所以就把葱姜打成葱姜水，过滤掉渣子，就可以得到“葱姜水”。

3.胡椒粉：胡椒味辣，气味辛香，不过会有一定的影响口感的缺点，同时如果是清炒类的肉丝也影响色泽，所以我们这里可以选择少加或者不用。

4.鸡粉：鸡粉可以在上浆的过程中增加鲜味，由于经过加热肉，肉丝内部不再容易进入鲜味，所以我们在这里可以加入少量的鸡粉提鲜增香。

姜葱压制异味增加香味

小技巧4—肉丝滑嫩的方法

1.饭店的肉丝之所以入口滑嫩，是因为厨师在上浆的时候给肉丝加水后进行反复的搅拌，使肉丝内部充满水分。

2.在水分搅拌进肉丝内部后，就要加入盐来保持和锁住水分，因为盐是钠离子，具有渗透性，在渗透的同时可以使肉丝内部的某种蛋白质游离出来，同时钠离子具有亲水性和持水性，可以锁住水分并且保持水分不流失。

3.鸡蛋清富含蛋白质，可以补充瘦肉蛋白质的不足，在上粉之前加入鸡蛋清，可以使鸡蛋清充分的包裹住每一根肉丝，形成一个保护层，使水分不会在加热的过程中流失；最后加入的淀粉，在遇热后会产生糊化作用，形成口感嫩滑的口感。

持水持粉不脱浆的秘诀—冷藏

1.从物理学的角度，温度越低，分子运动越慢，同时，水分在低温的环境下，性质更加稳定，所以把腌制上浆好的肉丝放入冷藏室中，可以保证不失水，不脱粉，不脱浆。

2.最后一步加入清油也可以起到包裹的作用，油脂粘稠稠密，吸附性高，也可以使肉丝不脱浆，持粉持水滑嫩。

结语

以上就是我关于【如何浆肉丝不脱浆】这个问题的回答，如果对大家有一定的帮助，可以点个关注，我是川厨沈俊豪，每天持续更新优质美食原创干货内容！

川厨沈俊豪

分享经验仅供参考和相互交流，欢迎老师傅指点。

1.首选是把肉清洗干净切丝，目的是除去肉中的大部分血水，避免成菜颜色发黑，有血腥味；

2.加入盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、料酒，将这些调料和肉一起抓均匀以去腥提味增香；

3.加入适量的清水，水不要一次性加，边抓边慢慢的加入，保证肉充分的吸收水分，水不能多，不然容易出现脱浆的现象；

4.加入一个蛋清，它会在肉的表面形成一层保护膜，肉也会吸收部分蛋清，所以蛋清是保证肉丝滑嫩的秘密武器；

5.加入适量的生粉继续抓匀锁住水分。生粉会让肉丝更加滑嫩；

6.加入适量的食用油再次抓匀，更好的锁住水分，让浆液和肉充分的融合，与空气隔绝，入锅炒制很容易滑散；

7.最后一步就是烹制，在肉丝入锅的时候油温要控制在5-6成热，入锅后快速爆炒（炒制控制在30秒以内，肉丝粗的话可以适当增加时间），如果有配菜，可以在肉丝断生后盛出，再炒配菜，之后再加入肉丝翻炒均匀即可。

（说明：图片为川味酱肉丝）

温馨提示：

1.加水抓均的过程要慢慢加，防止水多脱浆；

2.肉丝码完浆后加入食用油抓匀很关键，油封能使肉丝入锅后快速导热锁住肉汁；

3.炒制过程要高温快速，保证肉丝表层快速收紧锁住水分和肉汁。

舌旅笔记

大家好，我是杨老三，很高兴在今日头条和大家分享肉丝如何上浆

上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。

一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点。

上浆七步曲之一：清洗

目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。

上浆七步曲之二：改刀

里脊肉找到纹路，切片，顺势切成一厘米左右的肉丝

上浆七步曲之三：加味

目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。

上浆七步曲之四：加水润剂

目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。

上浆七步曲之五：加鸡蛋液

鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。

上浆七步之六：加生粉

生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。

上浆七步曲之七加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。

整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。

杨老三美食

肉丝300克.放入盐0.2克.抓匀至有粘液时下啤酒6克.继续抓匀感觉粘手时下老抽3克上色.然后下水淀粉20克抓匀锁住水份，这样才会嫩爽，至肉丝完全上浆时就行，用色拉油20克封面如冰箱冷藏20分钟。锅炙好后油温在四成油温时滑散籽，油温低了也容易脱浆。用啤酒腌肉丝除腥.增香.增嫩。

自由煮艺

家里一般用土豆淀粉或红薯淀粉上浆不易脱浆，首先在碗中将土豆或红薯淀粉加凉水搅拌均匀浸泡半小时使其充分吸水，过程中将肉丝切好加入调料腌好，浸泡好的淀粉会沉淀在碗底，轻轻倒掉上面的水，将下面沉淀的淀粉加入肉丝搅拌均匀上浆5-10分钟就会均匀的附在肉丝表面。

厨娘E姐

浆肉丝本人建议还是现学现用，肉皮入味很快，没必要提前浆，你提前浆肉丝很容易脱浆，如果提前做了放在冰箱冷藏，里面倒些色拉油，保鲜膜封好，可以保存两三天

熟食卤肉

如何将肉丝不脱浆:我一般的油或蛋清或蠔油。这些能锁水，又嫩既鲜的。

用户朝夕是金

1,将肉切成丝，放清水中漂洗干净。

2,根据肉的分量,找一个大一点的盆。下少许盐，鸡粉,鸡蛋清，并向一个方向搅打均匀。后下入少许生粉和水继续搅打至捏在手上有黏性。

3取一保鲜盒，将腌好的肉丝放保鲜盒里。面上再给点花生油密封（可以使肉和生粉水更好地融合。）吃的时候可以放锅里滑炒几下即可。

關鍵字: 肉丝 不脱 上浆