胖不了190

可能是蛋清打发的时间不够，手动打发很辛苦而且也不容易成功，用电动打蛋器刘方便多了，成功率也很好

Behappy婷宝

根据你遇到的问题我真的感同身受，为什么人家在网上明明做的很好啊，我自己一做怎么老是做错呢？明明我感觉都是一步一步按照步骤来做的啊，而且很多我感觉我没有做错啊，可是为什么在实践的路上一直出错，甚至一度会崩溃呢？真的很多事情都是这样，比如做菜，修理机器等，为什么啊，明明一直跟着演示啊？很无语是吧，我以前刚学蛋糕也是这样，怎么感觉老是出错啊，而且毫无头绪，即使侥幸做对了，也不知道为什么，也许只有呵呵呵了。后来我曾经就这个问题问我的师傅，我师父说这是细节与经验，是啊，你在知识面根本不够的情况下你只有模仿，可是模仿的成功是建立在无数次的重复下的，况且很多人即使模仿了无数次也还是失败呢？这真的是不聪明吗？不是，跟这无关。跟细节有关，细节从哪里来的，从师傅教导与摸索总结来的，不是吗？可是网上的演示只是短短的一段时间怎么可能就把注意的技巧与细节全部说出来了呢。

所以今天你这个问题不是一个孤立的问题，我们生活中很多这样的事情，即使来简单解决了这个问题，其实顺着还会出现很多问题，为什么？其实大部分问题给我们足够的时间我们都会学会解决的，不是吗？可是怎么才能尽快解决呢？或是如果作为一种技术，我们怎么才能快速成长呢？目前感觉最快的方式还是师傅引导，当然个人不断学习与领悟也是不可或缺的。

说了这么多，我们来正式的解决这个问题。

首先非常感谢回答我感兴趣的问题，这个问题也是我以前经常遇到的问题，为什么我打发的蛋清很粗糙呢，没有别人做的细腻呢？

根据这个问题我们首先要知道蛋白为什么会被打发呢？

蛋白中主要有两种蛋白质，一种蛋白质可以减少表面张力并增加蛋白的粘稠度，这时如果有外来的机械作用不断搅动，这时空气不断进入蛋白，这时蛋白的体积不断扩大。这时蛋白通过不断搅拌空气不断的进入，这时蛋白的颜色就会慢慢地变白，体积不断地变大。

这个时候蛋黄就不能参与了，为什么呢?那是因为蛋黄里面有油脂，如果蛋黄一块搅拌，油脂会附在搅拌头上，非常的影响搅拌，会增强空气被打入蛋白的难度，蛋黄越多越是难度越大。

好了，问题到了这个还有一个没有解决，那就是蛋白中加入的白糖，为什么要加入白糖，仅仅是要增加甜味吗？当然不是，在搅拌中白糖可是可以帮助蛋白打发的，白糖的加入可以跟蛋白中自身含有的水分一起合成糖浆，这样可以让打出的蛋白表面变大，泡沫更加的细腻，也更稳定。

说到这里我们就知道蛋白打发为什么会失败了。

第一，打发的时候打蛋缸里面有水或是油，这个就会阻碍打发。

第二，在分离蛋白的时候，些许的蛋黄也是不小心进入打蛋缸里面了，这个时候会影响打发。

第三，如果在搅拌蛋白时候搅拌过度，也会让蛋白液非常的粗糙

第四，加入砂糖的方法不对，蛋白打发时砂糖加入要循序渐进的，不能一次全部加入，没有很好地经验非常的容易失误

第五，当新手在学习时如果使用的砂糖颗粒太大也是容易失败，这时建议新手可以选择幼砂糖（幼砂糖是非常细腻的白糖，非常的容易融化）

第六，温度影响也是很大，天气越热蛋白也是越难打发的，这个时候就建议天热的时候鸡蛋可以放在冰箱里冰冻两个小时，太长时间也不好，太长时间鸡蛋会沙化，这时就蛋黄蛋白分离不了了。

第七，正常情况下蛋白是偏碱性的，加入合适的白醋或是柠檬汁可以中和蛋白液，非常的有助于蛋白打发。这个时候不放或是放的太多都是影响打发的，这时候不仅打发不好甚至打发不起来。如果你是专业做烘焙的也可以使用塔塔粉，这是烘焙行业中使用非常普遍的东西

第八，我们需要了解蛋白打发的状态，打发有小弯钩时，这个时候属于湿性发泡，，如果继续打发，小弯钩变得硬直，这个时候就是属于干性发泡。不同的状态适合做不同的分蛋蛋糕。

说了这么多也是一家之言，如有说的不好的地方忘谅解！

希望所有人都可以顺顺利利的解决问题，希望疫情早点结束吧！阿门。。。。。。。

张旗烘焙糕点

蛋清为什么打发出来很粗糙不够细腻？

打发蛋清是做好一枚戚风的关键点之一，也是非常基础的一个步骤，若是连蛋清打发都打发不好，那么后续也就难以成功。蛋清打发不好会带来一系列的问题，比如内部湿嗒嗒的，出炉塌陷，组织不够细腻等等。

我做私房烘焙8年多，私房课程我也遇到过许多朋友在蛋清打发这一步出现的各种问题，看似是一个小问题，却有很多可以说叨的。下面我就来针对你题目里面提到的蛋清打发出来很粗糙来做一个原因分析，再告诉你解决办法。

打发的蛋白粗糙可能跟以下一些原因有关

1、跟鸡蛋的新鲜程度有关系。

这个往往被大多数朋友所忽略，若是材料本身就有一定的问题，那么就算后面操作都是正确的，也会出毛病。鸡蛋如果不新鲜，不仅打发出来会粗糙，而且稳定性也有问题，在翻拌过程中就容易消泡。

所以最开始应该先检查原料是否新鲜，将鸡蛋打入盆中，观察一下它的蛋黄是不是圆鼓鼓的，稀蛋白和浓蛋白的分界线是否明显？如果不是，多半不新鲜了，请不要使用。

2、有可能打蛋盆不适合。

是不是没想到打蛋盆也对蛋清打发有影响？你看视频，可能很多人随手拿一个碗或者不锈钢盆就打发蛋清，这些容器不是不可以，但是我还是建议新手，买一个专门的的打蛋盆，也就是如下图这种，它的底部是有弧度的，不容易有藏到边角的蛋清打发不到。而且需要选择大小合适的来打发，如果大盆装少少的蛋清，打发的时候也容易边角打不到。

而且打发的时候，要一边慢慢的旋转打蛋盆的，盆壁边缘也不要怕打蛋头打到，所以不锈钢盆更耐造，打蛋头使劲摩擦摩擦它也不会坏掉。

3、加糖的量和时机。

平常我们最常用的就是三次加糖的方法来打发，也就是：鱼眼泡、细腻泡、有少许纹路这三个状态的时候加入糖。糖对蛋清的发泡有阻碍作用，但是又对打好的蛋白霜有稳定作用，所以分三次加可以达到一个平衡：不会打发太长的时间，出来的蛋白霜也最稳定。

下图为三个加糖时机的状态：

此外，也不要擅自减糖，糖的作用不仅仅是让蛋糕甜，还有稳定的作用。减糖减得多了，你会发现蛋白霜甚至还没有打发完成就变的渣渣的，因为开始消泡啦。

4、打发的速度。

还是推荐大家要买电动打蛋器，手动会累死且打不细腻。在最开始以中高速打发，迅速达到鱼眼泡的程度，加糖，然后建议新手就改为低速打发，可以更好的观察蛋白霜的状态，避免打发过头。如果全程高速，就有可能打的粗糙，大气泡很多。

5、打发过头。

蛋白霜简单分为三个状态：湿性发泡、中性发泡、干性发泡。这三个状态并没有特别明显的分界线，而实际上，做戚风的蛋白霜打发到中性到干性中间任何一个状态都行。

我的建议：提起打蛋头，蛋白呈现小弯钩的状态最佳，不用打发到完全的干性发泡（也就是蛋白在打蛋头上呈现直立小尖角），干性一不小心就打发过头了，那就是粗糙，且干性的蛋白霜非常、非常容易出水、结块、不顺滑，导致你拌面糊老拌不匀，来来回回的拌特别容易消泡。

让蛋白霜更稳定一些办法

以下针对手比较残、做蛋糕没有太多经验的朋友，让你们的蛋白霜更加的稳定，办法还是有一些的。

1、加入少许酸性物质。

比如说柠檬汁、塔塔粉或者白醋。不过要是蛋白够新鲜，打发的手法也很正确，其实不加，也照样能打出漂亮的蛋白霜来。我做戚风常常都是不加的，一样可以稳定细腻。

2、蛋白在冷藏的低温状态下更容易打发。

温度较低的蛋白，打发起来可能会慢一些，但是要比常温的蛋白稳定许多。有一些对蛋白霜稳定性要求较高的，甚至要冻到蛋白有一些冰渣渣再拿出来打发。

3、从一开始就加入所有的糖。

刚刚说过，糖对蛋白的起泡是有抑制的，这样做会让打发的过程变得比较漫长，但是最后打出来的蛋白霜细腻洁白光滑，稳定性好，对于那些掌握不住状态经常打过头的朋友们来说，不妨试试。

以上几种办法，可以叠加使用～大家还有什么疑问，可以积极留言询问我。

Tian甜品研究所

在做蛋糕的时候，把蛋清打发是比较重要的一个步骤，如果出现蛋白打发不成功的时候，往往会影响蛋糕的口感，吃起来也不够松软，影响蛋清打发不起来的原因比较多，比如说温度的问题，打发的方法问题等等，这和经验不足，平时很少制作有着重要的关系，平时多做几次就能掌握正确的方法。

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影响蛋白打发的几个因素: 温度蛋白在170C一220C之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。 酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发.也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。 水和油油和水都会破坏已经形成的气泡，所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水.蛋黄中也含有油脂，分蛋时注意不要混入蛋黄. 糖糖会增加蛋白的16性，减弱其起泡性，增强其稳定性，适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡，可以按1个蛋白20克糖的比例添加.

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蛋白打发过程: 1.快速搅打蛋白至其产生粗泡时，加入1/3糖，继续搅打. 2.打至泡沫比较细腻时再加入1/3糖，继续搅打。 3.打至泡沫呈浓稠状，打蛋器走过会留下痕迹时加入剩下的糖和粟粉(如需要)，继续搅打。 4.继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成弯曲的尖角，此时即为“湿性发泡“。 5.继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成直立的尖角，此时即为“干性发泡“或称“硬性发泡“，达到硬性发泡的其他判定方式还有:将打蛋盆倒过来，蛋白霜也不会滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不会倒.

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分享: 1冷藏温度下，蛋白和蛋黄很容易分离，所以建议将蛋从冰箱取出后先把蛋分离，待其达到室温时再打发。 2成功的蛋白霜是光滑、有光泽而且稳定的，短时间内不会发生变化，但长时间放至会使气泡变得脆弱;打好的蛋白霜如果不马上使用可以短时间冷藏保存以防止其消泡，但也需尽快使用，使用了蛋白霜的产品也需在面糊制作完成后尽快入炉烘焙，以防消泡二因长时间放至而消泡的蛋白霜无法通过再次搅打恢复原状。 3蛋白随看搅打，气泡会越来越小，结构也随之越来越稳定，也就越来越不容易拌开。达到干性发泡以后的蛋白霜如果继续搅打，就会逐渐失去光泽进而呈棉花状，这时的蛋白霜会出现许多疙瘩，很难与其他材料拌匀，建议重新制作蛋白霜。 4搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也稍差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性.

美食钥匙

根据你的问题可以得出问题如下:

蛋清打发出来粗糙，是因为你把蛋清打过了，就是比干性发泡状态还要过的形态。

判断蛋白打发状态方法如下:

1.蛋清打发至鱼眼泡状态的时候，加糖继续打发，当提起打蛋器出现小弯钩的时候就是湿性发泡状态，这个状态可以制作古早蛋糕、轻乳酪蛋糕等蛋糕。

2.出现小弯钩后继续打发，提起打蛋器的时候看到比较直的状态就是干性发泡状态，这种状态属于干性发泡状态，这种状态是适合制作戚风蛋糕或者需要比较好支持的蛋糕底。

解决方法如下:

已经打过了的蛋白不要直接使用，直接再加入一个蛋白进去，轻拌均匀，可以看到蛋白变得细腻顺滑即可正常使用。

附上三种状态图供你对比参考

另:我有更新家常蛋糕的做法，可以去看我的视频

老梦享吃

我认为蛋清打出来粗糙不细腻主要是没有打出糊状的原因。

导致这种现象出现的原因有：

1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊状，容器一定要非常干燥不能有任何的水分或者油、蛋黄，有些人在蛋清和蛋黄分离时，稍不注意就会留下一些蛋黄在蛋清中，这样就打不成糊状；

2、鸡蛋最好是冷鸡蛋，就是在冰箱中冷藏过的；

3、打蛋的时间不足够，打成糊状需要较长的时间，时间不够也打不成糊状。

大斌妈美食

我们一般吃的蛋糕是戚风蛋糕，蛋清一定要打发的，不然蛋糕里不会有海绵一样的气孔和松软的口感，而且戚风蛋糕是蛋黄蛋清分开打，海绵蛋糕师全蛋一起打，但是戚风蛋糕口味会更好一些。

如果你觉得手打蛋清累的话，建议买个打蛋器，很便宜，打发蛋清的技巧是打到蛋清蓬松，打蛋器拿起来蛋白成倒立三角不掉下来既可以了。纯手打。

扩展资料：

需要面粉， 鸡蛋 ， 白沙糖 ，水 ，牛奶

低筋面粉，玉米油，淡奶油，色素

电子秤，量杯，量勺，奶锅，木勺，粉筛，茶筛，浅盘，搅拌盆，小碗及尖嘴碗，电动打蛋器，手动打蛋器，迷你打蛋器，橡皮刮刀，烘培用温度计，厨师机，擀面杖，方形蛋糕模，戚风蛋糕模，圆形蛋糕模，慕斯圈，方形慕斯圈，心形蛋糕模，可露丽模，方形烤盘。

爆笑图文段子

1

准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。

一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。

糖粉先过筛，节省时间。

2

开始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打。

3

待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打。

4

查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。

当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡。

5

当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡。

6

如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了

乡村马雨

对于很多需要打发蛋白的蛋糕，蛋白打的好不好很关键，尤其是戚风蛋糕，因为戚风蛋糕的蛋白量很大。 打蛋白无疑就是湿性发泡和干性发泡两种。湿性发泡相对容易些，但是干性发泡很多时候都没有打到位，最多是“亚干性”或者，干脆打过了头，提起蛋抽也可以有那个不倒的小三角，但是，挖开来，发现底下的蛋白已经呈棉絮状，没有了光泽，这就有可能已经打过头了。 一.成功打出好的蛋白最大的前提是：新鲜的蛋清！ 新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是很粘稠的，而不是呈流动的水状，那种很容易分离的，已经呈很稀状态的蛋清肯定是不新鲜滴。要么是你放太久了，要么就是卖给你的时候已经放了好些日子了。这时你最好的办法就是抛弃这个鸡蛋，留着用来炒鸡蛋吧还是。 ps:对于鸡蛋是冰箱里冷藏过打呢还是拿出来等回温了再打呢，其实只要鸡蛋够新鲜，打发的步骤也无误，是基本没有差别的。 二.打发的步骤 打发的时候三点点很重要，加糖的时机，速度的变化，打蛋器的角度变化 1.先说加糖时机： 砂糖的作用不仅是为了让蛋清变甜，很大的作用是增加蛋白霜的稳定性，使其不容易消泡。 之前看过懒猫喵喵的一篇关于如何打出稳定蛋白霜的讨论，她试验后的结论是，一般糖量到了蛋白重量的一半左右，打出的蛋白就会很细腻也较稳定，如果糖量过少，甚至不到蛋清量的三分之一，打出的就比较粗糙也容易消泡。 继续回来，加糖分三次，第一次为打到粗泡，粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态了。 第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候。这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。 继续打，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入最后三分之一的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。

2.打蛋器的速度变化 低速——高速——低速 刚开始低速将蛋白打散，加入第一次糖之后开始高速，等打到湿性发泡后，转为低速。 切忌最后转为低速后因为觉得蛋白不够蓬松，又转为高速。

3.打蛋器的角度 随意——与蛋盆45度——垂直 刚开始打的时候是随意得低速打，等打到粗泡时，加入第一次糖，转高速，并且将打蛋器和盆倾斜保持一个角度，这样做是为了尽量多的充入空气。等到蛋白打成湿性发泡后，打蛋器一定要垂直蛋盆，并且低速打到干性发泡。此时一定要一直为低速，不可因为心急，又突然变回高速。这样你只会破坏即将成功打发的蛋白，这时候你想让蛋白更蓬松的办法就是耐心的适当延长打发的时间，直到打到理想状态。 一旦蛋白不再流动，呈很细腻的奶油状时，就停止。打过头的后果就是虽然也能提起一个不倒的小尖角，但是里面组织开始变得粗糙像棉絮。 通过这样的一个过程，最后的蛋白应该是非常细腻而且有光泽的，而不是粗糙的。这时候你离成功的蛋糕就更近了一步啦。

酱酱酱粢o

1.蛋白打泡的时候，要一边打泡一边缓慢转动装蛋白的碗具。2.不断摸索适合自己烤箱的确切时间和温度，比如我的烤箱就比网上方子的温度要低才行，否则蛋糕的口感就会差很多3.所有面糊糊完成要放入烤箱前，记得用力震动两下，这样可以消除很多多余的泡泡。4.在网上方子的基础上，可以适当加入点素米粉、牛奶，这样做出来的口感和组织都会更加细腻

關鍵字: 蛋清 打发 甜品