泰东唐琦东
首先，很高兴能够回答您的这个问题，老面也就是我们小的时候经常吃的老发面，简单一点说就是面团需要经过一次长时间的发酵蓬松然后变酸，接着我们往里面加入适量的干面粉和水，然后采用扎碱的方法中和面团的酸味，然后再成型再醒发
家里如果没有老面可以采用这样的做法，既简单又快捷 ：250克面粉、3克活性干酵母、145水 首先把酵母放进一个盆里然后加入温水用手调匀使酵母和水充分融合，然后将面粉加入盆中用手和成面团揉光，接着用保鲜膜包裹严实后放在室内自然发酵12个小时即成老面肥、它的形态一般是先几个小时是蓬松的蜂窝状，最后几个小时则变成带有泡泡的稀软状态（有的人也会用啤酒或者米酒来制作老面肥，这一点我认为用活性酵母来制作老面肥最为快捷也最为安全，因为发酵过程中老面很容易被杂菌感染变得酸臭不能使用，酵母发酵即快捷又安全，是我的首推之选）
老面肥做好之后我们就可以进行第二次发酵了，将发好的老面肥用水稀释一下然后往盆里加入适量的中筋面粉，左手握住盆边，右手在盆里搅动面粉使其成光滑的三光面团，然后用保鲜膜包住面盆放在室内让其自然发酵5个小时左右取出观看，面团松软有弹性，用手一按轻轻弹起，有小孔洞，面团散发香醇的酸味即为发酵成功，反之则需要继续发酵。（这时候找一个小盆取出一块面团放进盆中保鲜膜封好放进冰箱即为下次发面使用的老面肥喽，记得每次都留一小块就不同每次都用酵母制作了，这样也免去了很多麻烦） 最后就是关键的一步，它就是用碱 加碱是第一是为了中和酸味，第二就是促进面团进一步膨胀，这一步没有精确的比例，一般都是先用少许水将碱面融化然后一点点的用手扎到面团中 ，使碱量过大（多）成品发黄发绿，味道微苦，碱小（少）成品则发灰，发酸不好吃 鉴别碱大碱小有几种方法 第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大 第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了 第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大 第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。
面点师耿彪
大家好我是家常的味道，很高兴回答你的问题。
1、那么什么是老面呢？老面又叫老肥，老酵头用老面肥做出来的面食质地细腻，香醇可口，麦香味足胜于一般发酵的产品，用老面发酵要加碱粉中和酸度，但减粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好也是凭经验才知，老面馒头比较筋道有嚼劲，普通馒头比较松软。
2、老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，除非把老面冷冻起来，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去，面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
3、老面馒头是粗面，里面的膳食纤维含量很高，口感比普通馒头要好，老面馒头面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中植酸，促进人体吸收微量元素。
下面就讲解一下老面的制作方法
1、老面的制作方法有很多种有直接用酵母做老面的，有用米酒【醪糟】做老面的，有用水果发酵做老面头的，还有用面瓜曲制作老面的，反正方法都是万变不离其宗，我们就拿米酒来发老面。米酒最好去市场买因为超市里面的米酒是经过加工的里面的乳酸菌基本都没有了。
开始制作老面
1、首先取一干净的容器，放入玉米粉500克用100克米酒的水光用水就可以了，搅拌成面糊状如果感觉太干了就加一点水，搅拌均匀盖上保鲜膜放在温暖的地方，发酵一个晚上。
2、经过一夜发酵好的面糊上面有小气泡就说明发酵差不多了，然后继续加入少量的玉米粉【这样的目的是增加老面的活跃度】搅拌成干一点的糊状，用筷子将酵母夹成小块状，晾在案板上或者其它的器物上。
3、经过两三天的时间的晾晒，冬季放入暖气房就可以，酵母干透后装入塑料袋中储存起来，在蒸馒头时将孝子用温水泡开，把面和一起保持20度以上的温度发面4-6个小时，具体的时间与温度和老面的量有关系，等老面发出来后用碱中和酸味，然后再蒸即可。最后就可以留一块老面下次做馒头的时候放上。
注意事项；
1、酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢下降，所以存放的时间不宜过长，最好是4-6个月。
2、发面蒸馒头初学者感觉很难，不好掌握只要多做几次就可以了，就会越做越好。
家常的味道
本期导读：传统的老面馒头怎么做？没有老面怎么办？
传统的老面馒头就是用老面肥发面。老面肥就是上次发面做包子馒头时留下的一块面团，这个面团可以放在面粉里，密封放冰箱里，也可以晒干保存，下次发面前用温水把这块面团化开，然后用这个水来和面，发酵后蒸熟的馒头就叫老面馒头。
老面馒头有浓浓的麦香味，老面馒头内部组织比酵母馒头内部组织密集，同样大小的老面馒头和酵母馒头，肯定是老面馒头实沉，口感也比酵母馒头更有嚼头。但是用老面肥发酵缓慢，发酵的同时会产生较大的酸味，需要加碱来中和酸味，而碱没有固定的用量，完全根据经验添加，碱加多了，蒸熟的馒头发黄，碱味重。碱加少了，蒸熟的馒头发酸，口感不好。很多人都是因为拿捏不住碱的用量，放弃了老面发面从而选择了酵母发面。
要想做老面馒头首先要有老面肥，用酵母发面做发面食物时留下一块面团也是老面。如果没有老面，也可以专门做一些老面。
分享一个快速制作老面肥的方法；
食材：面粉、酵母、温水
准备一百克面粉，一克酵母和一百毫升的温水，水温在三十五度左右。把酵母倒入温水中静置两分钟，然后把酵母水倒入面粉中，搅拌均匀后，面团的状态是稀软的，盖上保鲜膜放到温暖的地方等待发酵。
面团表面有很多气泡产生，体积增大近两倍左右，用筷子挑起来里面有丰富的蜂窝状，此时老面肥已经制作完成了。
老面馒头的制作方法；
食材：面粉、老面肥、温水、食用碱
步骤一：把八百克左右的面粉倒入盆中，再往老面肥中加入适量的温水，搅拌均匀后分次倒入面粉，边倒水边搅拌，搅拌成没有干面粉的颗粒后下手揉成一个光滑面团。
步骤二：把面盆盖上湿布或保鲜膜，放到温暖的地方等待发酵。观察面团体积增大一倍以上，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩不塌陷，扒开面团有丰富的蜂窝组织，说明面团发酵已经完成。
步骤三：面板上撒些干面粉，取出发酵好的面团（此时可以留下一块面团下次发酵用）。再取三克左右的纯碱放入少许的清水中，然后手沾碱水开始揣面，碱一定要用水化开，避免馒头一块块的发黄。
步骤四：揣面的时候干面粉被面团所吸收，要及时再撒些干面粉，做法类似于戗面馒头，这样馒头比较容易分层。
步骤五：面团里面没有气孔后把面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，把剂子撒些干面粉，再用掌心把剂子揉成圆形。
步骤六：蒸屉上刷油，把生胚摆在蒸屉上，盖上锅盖再次醒发二十分钟，等生胚体积增大一倍左右，轻轻按压表皮会回弹，把锅里水烧开，开大火开水上锅蒸二十分钟。
步骤七：关火后焖三分钟，等水蒸汽下降后，再开锅取出馒头，老面馒头就做好了。
小贴士：用手沾碱水揣面，碱水会分布的更加均匀，蒸出来的馒头不会整块的发黄。揣面完成后，可以先闻一闻，也可以揪下来一点尝一尝，口感有些微微甜就好了。碱面的具体用量主要是根据面团发酵的状态来添加，不同的季节发酵时间不同，碱的用量也不同。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
呛面馒头很有特色，也很有名气，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，大个头，色泽洁白，表皮亮子，入口耐嚼，十分香甜，前面馒头也比一般的蛮多，耐存放放的久一些，不易变质，原因是水分较少，过去制作山东的呛面馒头按传统上都是用面肥来制作，用面肥做引子进行桌面，然后进行发酵，还需要最合适的捡水晶加入一些比例的面粉进行反复揉面。
南京小笼包创业交流
A，在卖烧饼那儿，买一两个馍坯子用。
B，买些捞糟，稀一点儿，汤多的，加点儿面粉，成稀糊状，发酵。
发酵后，成面酵引子，然后活面，发酵后，施碱中和，再做馒头。
C，买安琪发酵粉，为发的旺，有的还加点糖，来加速发酵。
龙井茶叶虎跑水
家常馒头
“馒头是最家常的主食，并且发面的对肠胃也很好，好多年轻朋友都怕蒸馒头，说实话，我以前也蒸不好，这做的多了，自然就掌握到窍门了。关键点有三：1 发面 2二次饧发 3 蒸好后不要立即开盖避免回缩，个人经验觉得这几点做到了，馒头怎能不好吃
”用料![]()
高筋粉520克
- 酵母5.2克
- 温水270克
- 白糖2汤匙
备好食材，筋力高的面粉馒头更好吃
所有食材放在一起，揉成光滑的面团（也可以手工揉光滑）
封上保鲜膜进行发酵（现在夏天的季节室温发酵就可以，天冷的时候温暖处发酵）
发酵到原来的2-2.5倍大左右
面案上撒少许面粉，揉到光滑且切开后针眼状没有大孔洞
搓成长条状
切剂（我切了12个）
揉成圆形
蒸锅一次加够凉水，屉上刷一薄层植物油，馒头生坯留空隙码在屉上，盖上盖子，二次饧发20分钟
大火烧开，上汽后18分钟即可关火，为了避免馒头回缩，3分钟后再打开盖子。
蒸好的馒头特别松软，捏一下会弹回来，且很轻
1 温水和面，发酵快2 加白糖的作用是促发酵，再一个口感好3 做馒头发面很重要，不发到2倍大不要蒸馒头，即使蒸也发不起来，不好吃4 馒头的二次醒发很重要，如果没有这一步，馒头口感不蓬松、发硬5 馒头蒸好后3分钟后开盖子，馒头才不会回缩6 面团揉的光滑成品才光滑
美食杰官方
一开始用糯米酒糟发面，或用蜂蜜，酵母都可以，发好的面再加面粉和适量的水，再进行二次发酵。这样反复发酵过的面，叫做老面。是因为面团里面含有大量的酵母菌，酵母菌循环培养出更多的酵母菌，鸡下蛋，蛋生鸡的原理。
这是我家的老面戗面馒头，结构细密，洁白劲道，松软自然的面香味，层次分明，健康绿色食品。
