江山谁来守0

您好，很高兴回答您的这个问题，首先针对您的这个问题，我给出的答案是，馒头发面一定是老面（也就是我们平时说的面肥）好，因为老面蒸出的馒头有嚼劲儿口感更加的美味，下面就由我来一一给大家解答为什么老面的好吃，还有就是其余的发酵粉的优点和缺点，希望我的回答对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢。

第二：泡打粉，这个泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促进发酵的作用，但是它属于食品添加剂的一种，我个人不建议大家使用泡打粉，它的优点就是发酵快了，缺点是对人体有害，如果非要用的话，建议买无铝泡打

第三：酵母，官方称活性干酵母，是一种天然的酵母菌提取物，有了它最大的好处就是发面变快了，以前要发六个小时左右，有了酵母不到半小时就发酵好了并且只要每次按照量去添加，馒头没有失败过，这也是人们喜欢它的原因之一，至于它的缺点，其实就是酵母馒头太松软了，没有老面馒头那么有嚼劲，所以口感就不好

第四：碱面，这个不用多说，它只是搭配老面来使用，光有碱面面团是不能发酵的

第五：小苏打，在我们那苏打的俗称就是面起子，一般用它做烧饼、火勺什么的，很少用它来蒸馒头，所以它和老面是没有可比性的，好了我的回答基本就这样了，谢谢大家。

美食家彪哥

发酵面团根据酵母菌的来源可分为酵种发酵面团和酵母发酵面团。酵种发酵面团是面粉与酵种（又称老酵面、老面、面肥）和水调制而成的面团，饮食行业传统制作发酵制品均采用这种面团，面团发酵后产酸较大，需加碱中和去酸，制作难度较大。酵母发酵面团是面粉与鲜酵母或干酵母、水等原料调制而成的面团，过去主要用于面包制作，现在饮食行业也大量用来制作馒头、花卷、包子等品种，具有制作简单，易于掌握的特点。

发酵面团根据面团的发酵程度、调制方法可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面、烫酵面。

（1）大酵面

亦称全酵面、登发面。指发足了的面团，即发酵成熟面团。特点是成品喧松，用途较广，适用于制作馒头、花卷、大包子等品种。

（2）嫩酵面

又称小酵面。指没有发足面团，即面团发酵还未成熟。特点是松发中带有一些韧性，适宜做皮薄、汤汁多的品种，如小笼包子、镇江汤包、刺猬包等。

（3）碰酵面

又称抢酵面。性质与大酵面相同，是大酵面的快速调制法。面团调制时酵种与面粉比例为2:3或1:1。碰酵面可直接用于制作成品，是大酵面的快速调制法，随制随用，因此具有提高工效、节省时间的特点被广泛使用。用途和大酵面相同。但从成品质量讲，不如大酵面好。

（4）呛酵面

又称拼酵面。是在对和好碱的大酵面基础上，呛入干面粉揉搓成的面团。发酵时间与大酵面相同，要求发足发透。做出的成品，表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如高桩馒头。

（5）开花酵面

调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，醒面10分钟，用旺火蒸制，使制品表面自然开花。如开花馒头、白结子等。

（6）烫酵面

俗称“熟酵”，是面粉加沸水调制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制而成的面团。具有筋性小、柔软、吃口软糯、色泽较暗的特点，适宜制作煎、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。

美食理想

面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4 种方式。其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。但长期超量食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。之所以要对含铝食品添加剂动刀子，是因为中国人吃进去的铝已经偏多了。在我国，含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇、膨化食品和其它面制品中。硫酸铝钾(钾明矾)和硫酸铝铵(铵明矾)是使用最多的含铝食品添加剂，主要作为膨松剂用于面制品。

制作发面主食都是用老面来发酵，费时费力还考验师傅经验，一不小心就会失败。碱放少了馒头酸，多了不但又黄又硬，还有股碱味。放多放少凭的都是经验。自打有了泡打粉，按比例与面揉在一起，短时间里发酵完成。这活儿谁都能干了。泡打粉的确让馒头等面制主食进入了流水线的快速制作状态。

小苏打对生手来说是个技术活，几乎难成功;用酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，天气寒冷时用得时间多而且面发得不好;相比之下，泡打粉最方便，起发快，受温度影响小。小作坊要执行“禁铝令”还将面临着成本压力。我国早已研制出无铝膨松剂，但价格大大高于传统的泡打粉，如安琪酵母的无铝膨松剂价格是6 元/kg，而市售明矾价格是1 元/kg。

食用碱也叫小苏打(化学名 碳酸氢钠),所以它们是一种东西,泡打粉是另外一种东西,用小苏打做馒头的原理,酵母菌在面粉中繁殖的时候会分泌出酸性的物质(如果发酵后不加小苏打,做出来的面制品就是又酸又硬的东西),小苏打是碱性物质,在发好的面胎中加入小苏打以后,酸性物质和碱性物质产生化学反应,产生气体,气体在面胎中形成了空穴,这就是馒头中间有很多气孔,吃起来柔软的原因.往面胎中加入小苏打就是中和酸碱度的一个过程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要实际的操作经验).

泡打粉与小苏打的区别

泡打粉的内部既有酸性物质的结晶,也有小苏打,还有甜味剂成份.所以用小苏打做馒头,面即使不加酵母,不发酵.直接加入泡打粉也能把面发起来(正确用法是不能兑水,应该直接把泡打粉均匀的揉进面胎里).泡打粉在面粉中一旦遇到面胎中的水,酸质和碱性物质就会发生反应产生气体(所以苏打粉在存储时特怕水,一见水就失效了).实际中,不发面直接做出来的馒头口感比较硬,没有发酵过的效果好,柔软程度高.

梦雪樱飞

谢谢信任邀答！🙏

馒头发面宜用干酵母粉，面团免酸宜用小苏打，也可使用食用碱。

使用酵母粉（面团发酵膨松，助消化，不适于胃酸过多吐酸水者）自发的老面较安全。

小苏打（碳酸氢钠有中和胃酸，健胃增食欲的医用药效）用来免除发酵面团之酸味较安全。

泡打粉有含铝（主要成分有明矾和铵明矾，铝元素长期使用会导致老年痴呆，骨质疏松，心血管病）和无铝（含化学成分，长期使用会在体内残留积累也会对人体造成损伤）之分，前者危害较大，后者未知风险也大。

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碧水青松随笔

老面发面掌握好时间，面发过了蒸出来的馒头发酸，面没发好蒸出来的馒头不松软。

泡打粉发面我还真没有试过。

酵母发面最靠谱，特别适合新手，

松软香甜发面馒头的做法，毫无保留的全告诉你，步骤详细

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關鍵字: 美食与烹饪 发面 馒头