說起吃，我們中國人最有發言權。要說歷史，早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。要說食材之廣、烹飪方法之多，那就更不需多言了。
中國飲食文化的菜系，在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變，在各地形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂八大菜系
其實，八大菜系這個提法的出現並不如中國飲食文化那樣源遠流長。《晉書》裡記錄了一則比較江東和關中飲食的軼事，結論是除了鹽味輕重之外無甚差異。《夢溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的。打的只是口味不同，並沒有自成體系。
經過不斷髮展演進，清代初期出現魯菜、川菜、粵菜、蘇菜 等四大菜系的提法，到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，這才共同構成中國傳統飲食的八大菜系。
但是，八大菜系的正式提出，卻是解放以後的事情了。民國時期，隨著近代城市和交通的發展，人員流動加劇。各地外出謀生的廚子，為了增加競爭力，同鄉、親戚之間相互通氣，相互照應，於是慢慢便出現了所謂的幫菜。如“揚幫菜”、川幫菜“等。1980年6月20日，《人民日報》第四版“小常識”欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，這是現有文獻記錄中最早出現的八大菜系的提法。該文將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。但是誰該排第一卻爭議頗大，至今尚無定論。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，如潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，楚菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等。
時至今日，隨著餐飲業的高度發達和市場細分，八大菜系也逐漸變成一個比較籠統的概念，食客們也不會太在意那一道菜品屬於什麼菜系或者哪個菜系排名在前了，只要吃的爽快、可口就好。
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