臘牛肉夾饃，是古城西安最具特色的清真小吃之一。其中臘牛肉夾饃的主角當然是臘牛肉，據說西安的臘牛羊肉有幾百年的歷史，馳名中外，就連當年落難的慈禧太后，聞到臘牛羊肉的香味後，顧不得一路風塵僕僕，也要駐足品嚐。
在西安的賣臘牛肉店家很多，賣白餅的店鋪也很多……但是賣臘牛肉夾饃的店面又非常少……
回坊的臘牛肉名家不少，回坊各條街上都有一兩家有名氣的白餅店……
巡遊回坊，也只看到為數不多的幾家出售臘牛肉夾饃……
回坊的臘牛肉夾饃的特點就是:熱饃夾涼牛肉喲……
其實就是要你自己在饃攤買白餅，再去有名的臘牛肉店家買肉後，再剁碎起餅夾於餅中……
這就是在回坊，幾乎看不到賣臘牛肉夾饃攤的秘密所在……
其實西安的臘牛肉是很有名的，用紅曲米做出來的顏色確實很漂亮，但是很多的商家會用硝，正宗的臘牛肉要放硝的，對人很不好但是硝可以讓肉變酥。
臘牛肉做工相當講究，要先醃肉，後燉肉。醃肉用的是鹽水，要醃一天的時間，把牛肉中的血水腥味都醃出來才行；肉醃好後再放入老湯中燉肉，老湯是牛骨頭熬的清湯，燉肉時還要依次加入大料、花椒、香砂、茴香、良姜、白芷、桂皮、草果、鹽以及紅曲米等等獨家配料；這樣幾個小時文火慢燉之後，燉熟的臘牛肉色澤紅潤、又酥又爛，那可真是香氣四溢、入口即化。
臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質酥爛，鮮鹹不柴，這個標準實際已經包括色、香、味、形、質五要素。要達到這個標準，對煮制臘牛羊肉的每一項技術、每一個環節，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對調料的運用與配製、火候的把握，都有很重要的意義。
分享到:
閱讀更多 故人西辭332 的文章
