自從疫情爆發以來，以口罩、消毒液之類的產品缺貨可以理解，麵粉缺貨究竟為什麼？是商家的噱頭，還是麵粉市場真的出現了短缺？我想，這跟這次新冠疫情的衝擊和“宅”的生活方式影響有關。這裡需求和供給兩方面來分析。
需求的增加帶來的麵粉消費增加 一是展廚藝帶來的麵粉消費增加。配合疫情防控，人們都宅在家裡，平時一天在家只吃一頓飯，也沒有時間煎炒烹炸，特別是做麵食。現在，大把的時間有了，而且每天三頓飯都得在家做，所以很多人變身大廚。大米是體現不了水平的，體現水平的是麵食——早上蒸饅頭，中午做蛋糕，晚上包餃子，意外拉動了麵粉的消費。節後的某日到小區附近的一家麵皮店買餃子皮，平時既賣餃子皮、餛飩皮，又賣刀切面。這天竟然排了隊！等排到了我，小老闆告訴說，餃子皮賣完了！
二是換口味帶來的麵粉消費增加。麵粉需求增加，也是換換口味的需要，頓頓大米飯，誰也不願意吃！這不，網友們紛紛曬自己的廚藝：炸油條麻花、做卷子花捲、擀麵條面片、包餃子餛飩……我在家裡，也蠢蠢欲動，翻出了大半年沒動過的一袋面，做了幾回嘗試——擀麵條、包餃子、包餛飩、烙筋餅蔥油餅。要知道，我家裡除了偶爾一兩月做回麵疙瘩湯以外，五六年幾乎沒動過麵食了。
三是大米邊際替代增加的帶來麵粉消費增加。這裡不很恰當地套用一下邊際替代率的概念。邊際替代率是指在維持效用水平不變的前提下，消費者增加一單位某種商品的消費數量時所需要的放棄的另一種商品的消費數量。過去想吃麵食，市場上又的是，饅頭、花捲、豆包、麵包、餃子、餛飩……想啥有啥。在職職工，成天早晨六點鐘起床上班，連覺都不夠睡的人，誰也不會閒著沒事幹，自己去蒸饅頭！現在怎麼著？外面買不到了！有一天，我出去走了老大一圈，就想買幾個大饅頭，就是買不到！隨著大米的消費數量增加，消費者想要獲得更多的大米的願望就會遞減，從而他為了多獲得大米而願意放棄的另一種商品的數量就會越來越少。
由於上述三種原因，麵粉消費急速增加。益海嘉裡監測到的數據顯示，平常其崑山工廠向上海每天供應300噸左右的麵粉，最近需求大漲至400噸以上，增加的部分主要是小包裝麵粉，消費者自己做饅頭包子產生的新需求。麵粉消費急速增加，也帶動了相關行業需求的增加。來自京東的銷售數據顯示，2020年1月18日（除夕前一週）到2月18日一個月，烤麵包、饅頭等食物的電燒烤爐銷量同比增長136.2%，麵條機銷量同比增長63%，可以做蛋糕的電烤箱銷量同比增長46.0%。這就解釋了這個過剩的麵粉市場怎麼會出現缺貨的原因。
供給的減少造成的市場短缺 一是生產供應不足造成的市場短缺。部分外地員工不能返崗，工廠一線生產員工不足，應接不暇，這也是造成麵粉供應減少的原因。媒體在江浙滬調查，一些麵粉工廠已經安排文職員工上生產一線，又動員了當地員工的親屬到工廠從事裝箱、打包等輔助性工作，加上經銷商也來幫忙，麵粉生產能力估計也不能達到滿產水平，勉強保證上海在內的江浙滬市場面粉供應。疫情發生後，疊加春節放假，街面上的饅頭包子店、油條早點鋪沒有開門營業，餐飲店也基本關門，線上和線下市場，麵粉就成為熱門商品，超市裡麵粉上架後往往就銷售一空。一些電商自營渠道，麵粉甚至經常處於缺貨狀態。
二是運輸供應不足造成的市場短缺。由於疫情蔓延，大部分地區採取隔離措施，甚至部分地區“封城”，造成交通運輸不暢。如果本地儲備不足，勢必造成市場上面粉供不應求。據第一財經報道，目前貨車司機很難找，如果貨車司機是來自疫情重點地區，很多地方規定不讓下高速進城；前一段時間，除了湖北，還有湖南、江西、安徽、河南等六省也被列為疫情重點地區，排除了這些地區，能滿足條件的貨車司機不多。以往，江浙滬區域，麵粉運輸的費用是每噸40—50元，現在由於貨車司機難找，運費漲至每噸60—70元，有的甚至翻倍。
三是配套環節支持不足造成的市場短缺。麵粉的生產，除了生產線需要足夠的人手，紙箱、無紡布袋等周邊材料供應不足也拖累麵粉供應，不少包材工廠也面臨人手不足難以復產的困難。
麵粉缺貨有些什麼啟示？ 需要分析一下中國的麵粉市場，準確把握這種市場短缺的特點。麵粉是為人類提供食物最基本和最主要的一個傳統產業。最近一些年來，各產業都在向規模化，集團化轉變，中國的麵粉行業也不例外。縱觀國內麵粉市場，行業整體處於供過於求的狀態，近年來國內麵粉企業競爭日趨激烈。隨著人們生活水平的改善，對肉蛋奶、蔬菜和水果等需求的增加在一定程度上替代了麵粉的消費，近年來我國麵粉消費量呈現下降趨勢。根據有關部門研究報告，中國人年人均麵粉消費量由2012年的約0.07噸人下降至2018年的約0.06噸人，據此測算2018年中國小麥粉消費量為7736萬噸，同比下降-1.69%。顯而易見、不言而喻的是，中國的麵粉市場是供大於求的，也就是說，說一個相對過剩的市場。
相對於農副產品等一般性的商品，醫療衛生服務不能完全進入市場，而且我國的醫療服務和保障也處於相對不足且發展不平衡狀態。去年夏季，衛健部門對外表示，麻風疫苗及麻腮風疫苗、乙腦疫苗、百白破疫苗等出現全國性缺貨情況，其中百白破疫苗缺貨最為嚴重，缺口巨大。硝酸甘油是治療冠心病、心絞痛的速效藥，可以在短時間快速緩解病情，因此也被稱為“救命藥”。這種藥也出現嚴重缺貨狀況。
在一般的瘟疫、自然災害疫情發生時期，經濟的運行不同於平常，特別是瘟疫災害，又不同於地震、洪水等，這種災害是需求約束性災害。口罩、消毒液等防疫和消毒產品，在抗疫時期往往處於市場不足、供給短缺狀況下。這次新冠肺炎疫情爆發，防護服緊缺可以理解，但口罩、消毒液也缺乏，更暴露出這類供給約束型產品的生產短板。
所以說，在一個過剩的市場出現了短缺，這只是市場的假象。現在部分地區出現的麵粉缺貨只是暫時的現象，很大程度上是疫區的市場與全國的市場隔絕造成的，帶有明顯的時限性。麵粉的需求完全可以靠市場來滿足。相信通過各地陸續復工，生產能力的增加，各地封閉、隔離的解禁，運輸通路的打通，麵粉的生產和供應能力會大大提升，我國各個城市的面品市場將會更加琳琅滿目。那時候，消費者愁的不是缺貨，而是面對色香味俱全的麵食品咋才能選得性價比更合算；銷售者愁的是咋才能“討好”顧客，讓他們多駐足一下自己的店鋪；生產者愁的是咋才能多跑來一個訂單，讓自己的機器別停轉。
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