本期餐单
1. 老北京炸酱面
2. 门钉肉饼
3. 京酱肉丝
4. 干炸丸子
5. 驴打滚
老北京炸酱面
1. 主要材料：炸酱部分：干黄酱，湿黄酱，甜面酱，洋葱，大葱段，大葱末，五花肉肥肉丁，五花肉瘦肉丁；其他材料：面，任选配菜。
2. 关于擀面条的部分我就不说了，之前在热干面那集说过怎么擀面条，如果你喜欢吃粗的，在过油肉拌拉条子那集说过怎么拉条子，如果你喜欢吃宽的，在油泼面那集也说过，总之你总能找到答案。
3. 这次用到三种酱，每种酱都会发挥不同的味道，干黄酱是干香醇厚，湿黄酱是酱香浓郁，甜面酱为了增加口感和色泽，以上都是我瞎编的。其实炸酱面对酱的要求很高，以前都是国营副食店去买的酱直接回家炸就好了，现在买不到那么香的酱了，只能自己调配。
做炸酱之前首先要澥酱，目的是为了在炸的时候不至于把酱炸糊炸苦，并且能炸出酱香。干黄酱加入适量的水，调成如图中的稀稠度就好。
再加入甜面酱和湿黄酱，炸酱面的底酱就调好了。
4. 首先热锅微量的油，将猪肥肉丁小火炒香，把猪油煸炒出来，如果你不喜欢吃特别腻的肥肉，可以多煸一会儿。
5. 将肥肉丁盛出，稍微再煸炒一下瘦肉丁，不需要全部炒熟，表面稍微上一下色就好。
6. 之后用煸出来的猪油来熬一点葱油，如果觉得油少可以再稍微倒一点油，放入洋葱和大葱段，小火慢熬，熬至葱变金黄。
7. 将葱捞出后，加入少量冰糖，可以给酱增色提味，炒化冰糖后，加入底酱，小火慢熬。
8. 熬到锅中气泡变少，就证明水已经被逐渐熬干，这时酱也会变得不那么顺滑，此时就要注意不要勤搅动，防止酱粘在锅底味道发苦，同时可以把之前准备的肉丁加入。如果提前加入肉丁的话，会使成品里的肉丁过硬过干，当然如果喜欢吃干的话可以提前加。最后临出锅前，加入大葱末反炝锅就OK了。
9. 把面煮熟配菜准备好就可以组装了，讲究的老北京炸酱面可能有十三种配料之多，又称十三太保，有些配菜是根据季节来选择的，不过通常都会有水萝卜、豆芽、黄瓜丝，水萝卜就是那种心里美，我这边实在是买不到，就没有加，配瓣大蒜就可以开吃了！
门钉肉饼
门钉肉饼简直就是北京版的生煎包，不过做法不同，生煎里的汤汁主要用猪皮冻来制造，而门钉肉饼里的汤汁完全就是葱姜水和油的产物，总体感觉更腻一点，酱香味会多一些，汤汁也没有生煎那般清澈。对了，想学做生煎的看这个链接。
1. 主要材料：牛肉馅儿，葱姜花椒水，干黄酱，姜末，葱末，面。
2. 首先如炸酱面中方法，先用水把干黄酱澥开，然后热锅凉油，多一点油，把一部分的葱花先炒一下，炒香。
炒香葱花之后加入澥好的干黄酱，慢慢熬制，这一步主要的目的是为了突出酱香，讲究的门钉肉饼用的酱都是经过蒸制数个小时之后再用油炸，咱实在是没有时间，我看了这么多菜谱也没见着有人会单独炸酱，更别说蒸了，出于尊重美食的想法，我还是说出来，不能让这门手艺失传。
在牛肉末中一点点加入葱姜水，让肉馅儿一点点的吸水，不然会不成团，多倒几次，这样汤汁才多。酱料熬香后将其冷却一会儿再倒入肉馅之中，不然肉馅儿都被烫熟了，然后加入姜末搅匀，这时不要加入生的葱花，在包之前再加，不然会有葱臭味。
3. 和面，300g面粉，60g开水先烫面，目的是为了烫熟部分面筋，然后加入120g冷水。揉成面团之后表面涂一些油，醒面30分钟～45分钟。对了，我大概用了一磅的肉馅儿，就是九两多一点吧，刚刚好最后不剩面不剩馅儿，总共做了20个，其实我每次包东西都刚刚好，就是这次记住了用量给你们参考。
4. 如果此时你觉得馅料有点稀，可以团成团之后放在冰箱里冷冻成型，这样更好包。
按照包包子的方法就好，反正我包的也不好看，褶子太大，成品就没有脱了它原本的包子胎。
5. 小火煎到两面金黄就好，看左上的两个背影还有点门钉的样子。
里面汤汁真的超多，肉馅儿一点也不干。
京酱肉丝
北京人离不开三种酱，二八芝麻酱（花生酱二芝麻酱八混合），黄酱，甜面酱。这道菜配着干豆腐吃，用干豆腐卷着，配上合照里的炒合菜，绝了，小时候的味道。
1. 主要材料：猪肉丝，湿黄酱，甜面酱，干豆腐，葱丝。
2. 葱丝切的时候要去除葱芯，斜刀切。
3. 关于腌肉的方法，请查看干货篇香辣肉丝的做法或者鱼香肉丝篇的做法，里面说的太详细了，受益无穷，炒出来的肉丝保证不老不出水。这个我已经说过很多次了，像我这么懒的人，说这么多次肯定就是很好的方法。
4. 锅中多放点油，五成热油温下肉，用筷子把肉丝划散开，炒到半熟。
将肉丝拨到一边，加入湿黄酱和甜面酱炒香，之后与肉丝混合，稍微炒几下就可以出锅了。
5. 将肉丝盖到生葱上面就好。
干炸丸子
准确的来说，干炸丸子是山东的官府菜，放在这里写这道鲁菜主要原因就是北京很多这种地方菜，毕竟是七八百年的首都，都是各地方的融合，其实主要还是这么简单，我没时间做别的...
1. 主要材料：猪肉馅（肥肉比例至少4成），葱姜花椒水，湿黄酱，绿豆淀粉，香油。
2. 你又看到黄酱了...这道菜做法很简单，先用淀粉与葱姜水混合，比例是1:1，然后将淀粉水倒入肉末中，加入适量的酱，搅匀之后淋上芝麻油即可做丸子了。
正宗山东的干炸丸子一定用绿豆淀粉，现在有些地方为了成品的酥脆也会用到红薯淀粉，但是在用红薯淀粉的时候一定注意，调淀粉水的时候一定要将红薯淀粉全部化开，不然下油锅的时候会油崩。至于加多少淀粉完全按照你个人的喜好，有钱不在乎猪肉的就少加点淀粉。
3. 油温五成热，将丸子下锅。
炸至金黄之后捞出，升高油温到七成，进行复炸，复炸的时间不宜过长，十几秒到半分钟就好。
4. 简单糊弄人的一道菜就做好了。
驴打滚
呐，肯定有人会问为什么叫这个名儿，这里吐个槽，北京给菜取名真的没有南方讲究，不，叫接地气，你看同样黏糊糊的东西，上海那个叫青团，四川那个叫糍粑，北京就非要叫驴打滚...这个名字是当初做这个东西的人做好了之后不知道叫什么名字，看到远处驴在土地上打滚，尘土飞扬，像极了手中的...然后就为了制造噱头嘛就有了这个名字。
1. 主要材料：红豆沙，黄豆粉，糯米粉。这个是最基本的驴打滚配置，还有加椰丝的、桂花的，总之全凭你喜好。
2. 先把糯米粉与温水混合，比例大概3:4。
、混合好后在盘子上套一层保鲜膜并且涂上油，目的是防粘，上锅蒸制10～15分钟。
3. 蒸糯米粉的时候我们来炒一下黄豆粉，炒一下可以使黄豆粉更香。炒成如下图这种深黄色就可以了。
4. 将红豆沙放进保鲜膜里，并且擀成这种长方形，厚度在1mm左右。
5. 将蒸熟的糯米团取出，放到晾凉的黄豆粉里，反复的堆叠，擀压，将黄豆粉与糯米团尽量充分混合，这样成品会有十足的豆香。
6. 将糯米团擀成与豆沙差不多的大小，然后卷起来。
7. 然后撒上黄豆粉。
8. 然后切。
9. 然后开吃扒！！！
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