候鸟咖啡主理人杨贝贝，现在依然恍如梦中。
2019年12月，候鸟咖啡第三家店在前门大街一拐弯的果子胡同开业，算得上是“大隐隐于市”。春节前，杨贝贝从各国咖啡产区遴选了30包豆子，备了牛奶和蛋糕，还策划了春节期间抽红包活动，各式剪纸窗花已经提早制作好了。她摩拳擦掌，真的想大干一场。
谁知突如其来的疫情，让这一切戛然而止。
开业的咖啡馆收入只有平常两三成
前门大街从未像现在这般安静。每个入口都有专人测温登记，来往的人少之又少。自创立品牌就一天未曾歇业的候鸟咖啡，这时选择了继续营业。尽管仅空调费每日就要100元，更何况这座独栋二层小楼还有租金等其他花销。“既然叫候鸟咖啡，就是一种家的感觉，就不能让家门关上”，杨贝贝说。
以往的春节，未必是京城咖啡馆的旺季，但客流量依然稳定，咖啡外卖也有序流转。独立咖啡馆中，即使一部分主理人收拾行囊返乡过年，过了正月十五，也该开门营业了。京城许多咖啡馆，已经在近30天里按下了暂停键。
金捷的芳野咖啡位于朝外SOHO，这已经是继方家胡同、751后的第三个店址了。如果2019年对她而言是告别与重逢，2020年则是一切还没开始就陷入了困境。“春节假期本来计划是1月22日至1月30日，但因为北京复工是2月10日，所以我们打算11日开始营业，但10日做好防护和消毒准备后，发现周边几乎‘空’了。”
中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
星巴克中国区临时关闭半数门店，也预计此次疫情会对其2020财年第二季度和全年的综合业绩产生重大影响。同时，坚持开业的独立咖啡馆纷纷表示，收入则只有平时的20%-30%。
选址地点不同境遇相异
疫情下，全国咖啡馆所面临的困境相似，房租压力是重头。“房租最少一个月也得两万吧”，一位知情人士估计。只是咖啡馆所处城市的政策、经营策略和选址不同，会面临不同情况。
最典型的是，处于商场中的咖啡馆会依循商场规定暂停营业或开业，同时部分购物中心和物业提出了为商户减免房租的政策，看似是喜忧参半。不过，在新京报记者采访中，一位咖啡馆处于核心商圈的主理人透露，商圈目前并未给出任何租金减免的扶持。一位咖啡馆处于办公商业综合体的主理人则表示，因为店铺是与个人房东签约，租金预计不会很容易减免，目前正在沟通中。这种现象并不少见。另一位主理人也表示，虽地处办公商业综合体中，但房东是个人房东，所以商议的结果是，推迟涨房租以及暂时改成月付。“在商言商，有时候也不能要求人家什么。”
空无一人的候鸟咖啡前门店。
同时，胡同店、社区店、办公楼宇店在此次疫情中所面临的处境也不相同。目前，处于临街位置的咖啡馆大多暂未营业，比如像麦隆咖啡这类精品连锁咖啡馆。同时，独立咖啡馆也因为不同选址处于不同状态。
候鸟咖啡在北京共有三家店，分别处于前门大街果子胡同、邻近故宫的中老胡同和鼓楼菊儿胡同。主理人杨贝贝表示，因为中老胡同店和南锣鼓巷店都是与住宿相关合作的店面，所以受到疫情影响都暂时停业，而前门店是自有产权的私人物业，所以尚未被叫停。
严苛消毒，帮社区居民送蔬果
在做咖啡和插花上，金捷略显严苛，复工后，在防护和消毒上也是一丝不苟。“现在每天只有一位工作人员，戴口罩与防护手套进行服务，还准备了免洗消毒液、酒精、84消毒液，每位客人离开后开门通风，并用酒精擦拭吧台及门把手。每两小时开门通风一次，所有客人都用外带杯。我们自己在店里使用的非一次性杯具，都用消毒柜进行消毒。”
处于望京SOHO的九月上DE PLUS COFFEE，如今只做外卖和外带，客人大多是在附近办公的白领。主理人庞卉坦言：“我们是按照国家建议的2月10日复工，目前望京SOHO严谨访客进入，出入要测温，凭出入证和企业网上申报打卡，所以不在SOHO工作的人均无法入内。”九月上DE PLUS COFFEE的员工每隔4个小时会量一次体温，公共区域摆放了酒精棉片、湿巾、免洗洗手液、消毒喷剂等。
临近恭王府的九榀咖啡是一家胡同店，还有少量外卖。“我们报名成了社区的抗疫志愿者，团队士气还是非常足的，帮助居民送他们在社区订的蔬菜和水果，每天能配送50单左右”，主理人Will平和地说。有趣的是，他们用咖啡豆计量秤来称蔬菜和水果。
九榀咖啡团队当社区志愿者，给街坊送蔬果。
而九榀咖啡另一家位于交通大学内的店暂停营业，校园内有确诊病例，实施了严格的封闭管理，损失比较严重。
“现在就我一个人上班，我再好好努努力，虽然不能如常营业，也争取给员工一些补助。”杨贝贝无奈中又带着些许乐观。春节期间，杨贝贝给一位医护工作者送咖啡，还带了1000ml浓缩咖啡和4瓶牛奶，想着其他医护人员也可以喝上。同时，所有医护工作者来候鸟喝咖啡一律免费。“这种时期，不知道还能为他们做什么了。”
候鸟咖啡杨贝贝送给医护人员的咖啡浓缩液。
快消品售卖弥补空档期
在降低成本方面，绝大多数咖啡馆选择控制每日上班人数、缩短营业时间，这也在一定程度上减少了人员间的接触。对于库存的咖啡豆，“自家烘焙”的咖啡馆会售卖熟豆或制成“挂耳”售出。对于平日经营网店和微店的咖啡馆或工作室，快消品的售卖无疑弥补了咖啡饮品售卖的空档期。咖啡圈里，大家互相鼓励，也有无法开工的主理人苦笑：“我也加入了在家制作凉皮和鸡翅的小分队。”
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉新京报记者：“租金是恒定的，只有在变量的人员上降低成本，‘先下单、再提货’的模式或许可以平衡各个时间段人员的需求。同时，咖啡是精神属性非常强的产品，人们对于咖啡豆和挂耳的需求有增长幅度。”
杨贝贝告诉新京报记者：“疫情期间，挂耳咖啡、冷萃咖啡和咖啡浓缩液都比平时卖得要好很多。”金捷表示：“个人用户的挂耳包和咖啡豆销量都有所增加。但是，供应门店的咖啡豆几乎没有订单。因为，很多咖啡馆还没有开业，或是营业额非常有限。”
庞卉复工后的第一件事，就是整合了线上的咖啡豆与挂耳产品，“售出比例确实有所增长，而且外卖购买快消产品的方式也会比网购方式更加方便快捷。”
Will对此稍显遗憾：“春节前咖啡豆和挂耳咖啡所剩都不多，我们一直希望保证产品的新鲜度，所以严格控制库存量，而疫情后，烘焙工厂本周才开始复工，所以一直没有现货。我们出了一期抗疫预售的公益挂耳咖啡，500包挂耳一瞬间就卖完了，我们将所得4500元捐给了‘壹基金’。亮马桥有一位不愿透露姓名的熟客一下子买了140包，把其中100包捐给我们，希望再次拿来义卖。”
据一家咖啡豆烘焙代工厂透露，疫情期间营业额并未下降，许多线上售卖咖啡豆的网店销售量反而激增，但是主要客群是平日在家做咖啡的深度爱好者。
但是，面对物流和运输的困境，咖啡电商也有无奈。主做咖啡电商的捌比特在微信中透露：“开始发货7天了，我们还欠着1000单没发出去。”而位于云南产区的仓库员工，刚刚经历了高海拔云南咖啡几乎绝收的情况，为了防疫情各村路都挖断了，没人能上山采收，也就没法运到处理厂，只能看着咖啡从红果变成“树干果”。
困顿后咖啡馆有了更多思考
疫情期间，连锁咖啡馆与独立咖啡馆也逐渐思索出突破局限的方式。
瑞幸咖啡看似快人一步。1月8日，瑞幸宣布智能无人零售战略，推出无人咖啡售卖机“瑞即购”和无人售卖机“瑞划算”，而筹备期可以倒推至一年前。朱丹蓬表示，无人咖啡机售卖投入成本低，无人接触模式提高了安全性，对于咖啡精细化和密集度的发布有一定助益。
同时，一位业内人士对此存疑，“瑞即购”仍属于实体模式且普及度有限，目前人流量稀少，无人咖啡机处于半闲置状态，利润流在短时期内无法回笼，可能还会造成一定资金负担。
在线下场景运营限制的时间节点，外卖成为了咖啡行业甚至整个餐饮行业最为直接和高效的“自救”方案。庞卉告诉新京报记者：“复工以来使用的是热密封外带杯，日单差不多是30单左右，外卖占70%左右。剩下的是外带。”2月13日，九月上的外带和外卖杯数合计是50杯，庞卉有些欣喜，这在目前的状态下的确是不错的销量了。
世界咖啡协会认证讲师Jerry提出：“外卖改变咖啡饮品销售现状的能力有限，因为咖啡并非像蔬菜和粮食一样是必需品。”朱丹蓬提出，转战线上是否行之有效，取决于品牌能力、运营能力、整合资源能力、品控能力和内控体系能力。《行走的咖啡地图》主笔人高雪坦言：“很多咖啡馆在此之前没有开通外卖平台，销售渠道没有打通，能够看到目前能够依靠外卖产品获得较好收益的商家都是因为之前就做好了铺垫和积累。”
此次疫情对于咖啡行业甚至整个餐饮行业都是一场“大考”，短时间的困顿之后，咖啡馆对在经营模式上也有了更多冷静的思考。
Jerry坦言：“因为咖啡豆是存量市场，疫情过后可能会有小幅度价格上涨。通过这次寒冬，许多咖啡馆会意识到只做线下场景或者只依托外卖APP会受到局限，不做自家烘焙的店可能会发现在特殊时期一没有原材料，二没有咖啡饮品外的其他收入来源，咖啡馆在选址上也会考虑与其他业态进行合作。”朱丹蓬认为：“疫情对于咖啡行业会产生分化效果，但部分咖啡馆的抗风险能力会有较大幅度提升。”
新京报记者 罗帆
图片来源 受访者供图
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