吕红星LHX

1.首先分析你肯定是炒糖色的过程出现问题了。熬制的火候不够。

可以耐心学习一下下面我分享的技巧！

2.接下来分享一下我从一个老师傅手里学来的卤肉炒糖色做法。

糖色做法：

第一步：

起锅，放入适量的清水，然后加入适量的白糖 ，大火将锅烧开。等到糖融化后赶紧转到小火上，慢慢熬制。一定不要心急，一边熬制一边用勺子搅拌。

第二步：

重点来了：

1.当熬制翻炒过程中会出现白色的泡沫，（这时只适合挂花生这样的菜，这时味道会很甜） 我们需要继续熬制。

2. 当慢慢会变成微红色（这时适合做冰糖葫芦用，还是会甜）不过卤肉用还是不行的。

3.我们还需要小火继续熬制5-10分钟左右，（这时可以拔丝了，可以做拔丝地瓜等等）。

4.拔丝以后我们还需要继续耐心熬制一会儿，这时又会出现气泡了。这时需要加入适量清水，水量是锅里糖色的3倍左右。一边倒一边用勺子搅拌，这样糖色才算真正熬制好了，可以做卤肉了！

第三步：耐心熬制过后这样糖色才是真正炒好了！如果你不想每次卤肉都这么麻烦的炒糖色，可以一次多做一些，用瓶子密封放冰箱保存起来，这样可以存放5-6个月左右。

重点：在做卤肉的时候，一定要先用香料将卤肉炒香之后再倒入糖色，这样做出的卤肉才最正宗，不会太苦，也不会太甜。

我爱滨州

给大家说一下我的糖色制作方法与用量

我一般使用冰糖作为原材料炒糖色，使用油炒糖色法，可以使卤肉成品颜色更红亮。具体操作步骤不再赘述，只讲几个注意点：

1.炒糖全程保持中小火，当糖熬化，看到锅底糖浆泛黄沫时要注意火候(不要太大），继续看到黄沫全部涌起，并开始回落时迅速倒入开水，再开锅煮大约三分钟左右至颜色稳定后再使用。

2.糖和开水比例一般控制在1:1 。

3.开水不是简单的白开水，我用的黄栀子水，一百克黄栀子加入一千克水，中小火煮十分钟左右倒出，留水备用。 这些栀子水可以兑八百克冰糖。

注：新起卤水时每十斤卤水放四两栀子糖色，成为老卤水时这个量就不固定了，要根据火候大小以及卤制时间的长短酌情添加。记得使用糖色上色时一定要开大火。

再简单介绍两个知识点

关于糖色：卤水中加入糖色有两个作用，一是为食品增色，二是增香，在炒制糖色过程中，糖会释放焦糖气味，这个气味可为熟食增添一抹焦糖香气，这是任何调味料都做不到的，所以糖色也是最安全、最天然的着色剂。

关于糖：我在卤肉的时候不仅放糖色，还要放糖，糖在卤水中的作用有很多：提鲜、上色、去腥、解腻。糖色我是炒到比嫩汁略微老点的颜色，这时糖色还有甜味，但不是很大，只用这种糖色起不到糖的作用，所以在卤肉时还要添加。以猪头肉为例：每一斤猪头肉我大约放两克冰糖。

写在最后

每个人炒出的糖色都不尽相同，炒糖色是个技术活，只有多加练习，才能抓住稍纵即逝的颜色。

使用我这个方法炒出的糖色，卤肉肯定是不会甜的。这就是我的真实经验，希望给大家参考作用。以上仅为一家之言，如有不足，还希望大家评论区留言指正。

关于卤肉如何上色、香辛料知识以及配方，在我以往问答中都有介绍，感兴趣的可以去查阅参考一下。感谢观看。

木子小厨

首先分享一下卤肉上色技巧

烹饪技巧：

　　1、冰糖最好敲碎再入锅；

　　2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；

　　3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；

　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；

　　5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；

　　6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；

　　8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

如果太甜了我建议勾兑出一点不甜的卤水加少量的盐和醋再下锅卤一阵子，卤水不甜很容易洗去肉质的甜味，谢谢大家！

柳州易华

从题目可以看出糖色炒嫩了，导致糖色发甜！在制作糖色时我们一定要严格操作技巧，如果炒嫩了不仅色泽达不到要求而且卤水发甜，炒过了会导致卤水发苦，这一点是很多刚接触卤菜的朋友很难攻克的一个难点，需要多练习才能完全掌握，炒糖色主要有四种方法：一、水炒.二、油炒.三、干炒.四、水、油混合炒，接下来我就给大家介绍最常用的两种炒糖色制作方法及流程：

糖色制作方法及技术流程

一、水炒糖色

水炒糖色和油炒糖色相比较而言，优点是容易把控，缺点是时间较长，此做法适用于初学者，

制作流程：

一、锅中加入清水和白糖（冰糖）比例为1比1

二、开火不停的搅拌使水和糖充分融合出现浓稠状态，要注意的是必须小火，大火容易炒过所有必须是小火，

三、炒糖色过程中会出现不同的几种色泽：浅黄、金黄、枣红色，我们需要提前准备好开水出现金黄色出现的是大泡，大泡落小泡起时我们就需要加入开水，这个过程只有几秒钟时间，

二、油炒糖色

油炒糖色难度比水炒糖色要大得多，一般不建议新手采用，

制作流程：

一、锅中加入适量的油和冰糖，比例为3：10开火不停的搅拌，也是使用的小火

二、炒制色泽由浅变成棕色，大泡变小泡加入开水迅速融化即可！

红辣椒美食探秘

上几天有人来问我，为什么自己熬的糖色老是不上色呢？其实熬糖色许多老师傅都不一定能一次性做好，并不是熬糖色太复杂，而是糖色变化时间太快，稍微不注意就有可能给熬黑、熬苦涩。而熬出来的糖色一般都是用于烧荤菜，如红烧肉、红烧鸡等等，这些菜用了糖色，出锅的会更引人食欲，特别是红烧肉烧出来那红彤彤的，实在惹人直咽口水。

下面话不多说，今天就给大家分享熬糖色的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

【主料】：冰糖一把

【配料】：开水

熬糖色之步骤

步骤一、首先起锅下入少量的食用油（我这次分享的是水油做法，油要少一些，这种做法比较容易控制颜色的变化），注意是少量，能润锅就行，晃动锅身让油遍布整个锅的底部（这样后期熬糖色不易粘底）

步骤二、然后下入冰糖（冰糖是熬糖色的首选糖分，其次就是棉糖或者白砂糖了），开火后用小火不断的煸炒白糖（注意一定要用小火，大火容易炒糊，同时也控制不住糖色的变化），中途不能停下，要不断的去搅动，否则会因为停止搅动，而糖色会凝固，同时也熬得不均匀

步骤三、炒至白糖快要全部融化时，此时加入少许的开水中和温度（一定要是开水，这样才能激发出糖色，冷水会让糖色瞬间凝固），要根据糖的量来，只需要相对加少许即可，约一勺左右开水

步骤四、全程保持小火继续不停搅动，开始时是均匀冒小泡，然后是冒大泡（这个时候搅动速度要快），我们厨师炒糖色一般都是根据起泡的变化，而去测定的糖色的有没有成功

步骤五、最后炒至大泡消失，糖色色泽逐渐呈枣红色时（颜色非常重了），直接加入开水三勺（这时候速度要快，否则糖色容易炒糊），加入后继续小炒几下让糖色和开水混合均匀，这时候糖色就做好了，非常的完美，看得都会非常漂亮

熬糖色之总结

通过上面步骤，相信大家对于糖色的掌握又深了一步，其实熬糖色的整个过程中，具体可以分为四种变化，依次是挂霜（挂霜花生米）、琉璃（现在用的很少）、拔丝（拔丝地瓜）和最后的糖色，每种颜色的变化，那么都有对应的菜肴。而每种颜色变化最多之停留七八秒左右，过后就会颜色加重，直到熬糊熬黑

揪心小厨娘

炒糖色很简单，主要是多操作，经验活，熟能生巧。你给卤肉上色太甜应该是炒的糖色太嫩的原因。嫩了会有糖的甜味，颜色也达不到效果。可以适当的炒老一点，太老又会发苦。所以得多练习。直到变成深棕色的时候立刻加水，就可以关火了。刚开始炒不要怕浪费。

还有要注意锅和铲都必须要绝对清洁。锅可以先滑下油。回答完毕，希望能帮到你

前行127855057

糖色没炒好否则不会发甜，正确做法，锅中加入少许油.放入冰糖，微火熬糖，用勺子不停搅动，当冰糖熬至枣红色，迅速加入水，尝一下，熬好的糖色不能甜，也不能苦。

知味东阿

炒糖色:"锅烧热后，倒一勺油进锅里，然后把油全部倒出来。放白糖，或冰糖小火慢炒化，变色后，大泡过后冒小泡，加一点开水。然后再烧几秒就好了。( 冒小泡后，水加早了，太甜。水加迟了，太苦。

风中散发冬日飘雪

用红曲米上色最好，增香且不会有甜味。

龙鱼鉴赏交流

本身我都要睡觉了的，看见你问这么水的问题我不得不来回答一下了，糖色怎么会甜呢？真正熬好的糖色是微苦的焦糖味，怎么会甜呢？

關鍵字: 分享 糖色 卤肉