王培珍138
你好，是不是因为做电饭锅蛋糕而遇到的问题呢？您说的问题应该有几种情况：1.蛋清没有打好，在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外，在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里2.不论是哪种工具，蛋白在打到最后的时候都要注意实验强度，蛋白打到什么强度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起来拉出来的尖头成雪峰状且能保持坚挺，感觉硬度最大为好，打蛋清之前记得放盐或者白醋，更容易打发，刚开始把蛋清高速打成粗泡泡，然后分3次加糖 中低速打成细腻泡泡。3.打制出来的蛋白不要放置过长时间要在状态最好的时候混合，放置时间稍微一长效果就大打折扣的。4.面糊跟蛋清混合的时候要注意，先加三分之一的蛋清到面糊里边，上下搅拌，千万不要画圈搅拌，搅拌均匀后再倒入剩下的蛋清搅拌，也是一样的手法。否则蛋糕糊糊会成水漾或者蛋糕不蓬松哦。以上是我做蛋糕的经验，希望采纳，有任何问题也可以私聊我哦
牙套妹要吃肉
哈喽，你好，我是美食领域烘焙蛋糕类的创作者，很高兴回答你的问题，关于你的问题我替你分析出以下三点，按照我这三点做，打发蛋白和最后与蛋黄混合就能100%的成功：
一、选用新鲜的鸡蛋，如果冰箱里刚拿出来的，最好先放置室温下回温10分钟，然后在分离蛋清和蛋黄，记住，蛋清里不能有蛋黄和过多的水，会影响蛋白的打发程度，打发前往蛋清中滴几点柠檬汁或者是白醋，店面一般加入塔塔粉，蛋清是碱性的，柠檬汁和白醋是酸性的，起到酸碱平和作用，能稳定蛋白的状态。砂糖最好选用烘焙专用细砂糖，最好分三次加入。
二、打发蛋白时，应当选用专业的电动打蛋器，千万别学网上用筷子去打，浪费时间不说，这样打发的蛋白组织很不稳定。具体的打发状态可以自己在网上搜下，非常多，我就不详细说明了。一般分为湿性，中性，干性三种状态，我们用的就是中性即可。干性就太硬了，这时的蛋白已经失去光泽，组织粗糙，跟蛋黄糊翻拌时会有很多的颗粒出现，很难拌匀。
三、在打发蛋白前，最好先制作蛋黄糊部分，因为，先打发蛋白，再去做蛋黄糊，蛋白就会消泡，也就是你们说的“谢掉”，这样的蛋白没有支撑力，烤出的蛋糕会很扁，很硬实，做好的蛋黄糊可以覆盖干净的布子或者保鲜膜，以免蛋黄糊变干，结块。
最后先将1/3的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，然后加入剩余的蛋白，用翻拌加切拌的手法搅拌均匀，切记，是翻拌，翻拌，翻拌，上下翻拌，不是画圈搅拌。最后拌匀的蛋糕糊应该是蓬松细腻的。翻拌时的力度不能过高，时间不能过长，要做到快，准，狠！
好了，以上就是打发蛋白时要注意的事项，其实做蛋糕很简单，掌握重点，找到自己失败的原因，做上几次就能得心应手了，希望我的回答能帮助到你，祝你生活愉快，做出个好吃又好看的蛋糕来。
大叔小妹玩烘焙
有分为两类：蛋白打发，全蛋打发。
❶.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，分别放入无水无油的打蛋盆内。
❷.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。
❸.用电动打蛋器的低档搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖。
❹.将电动打蛋器中档位继续搅打，搅打约一分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头，呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。
❺.再加入三分之一细砂糖，开启中挡继续搅打。
❻.搅打约一分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，此时称为八分发。
Q先生和H小姐
一、打发蛋清的整个操作过程所使用的工具都必须很干净，要绝对保证无水、无油。
二、打发蛋清的时候要先把蛋清和蛋黄分离开。
三、打发蛋清可以加点柠檬汁，会使蛋清更好的打发
四、提前把面粉和蛋黄搅成液体
五、打发好以后就立即分批次的把打发好的蛋白和弄好的蛋黄混合搅拌
六、以上步骤都弄好后就可以开始做蛋糕了，不要放置太久，会使蛋白打发的泡泡消灭
塔塔鲤鱼
把蛋白冷冻起来，等到蛋白贴容器壁的那一圈结冰再打，会比较快一些。打蛋白的时候刚开始不要急着加糖，等到打起大泡的时候再加，也不要把糖一次全部加入，分三次加入。这样一般十五六分钟就可以打到硬性发泡了
但是要注意，装蛋白的容器千万不要有水或油，蛋白与蛋黄也要仔细分开，不能混入蛋黄进去，否则无法打到硬性发泡
行摄春春
打发蛋白前，先用打蛋器把分离出来的蛋黄顺着一个方向搅匀。待蛋白打发后分批次倒入先倒入三分之一，快速搅拌，然后把剩下的蛋黄液倒入快速搅拌均匀即可。
梓妍sweet
加蛋黄后，要轻轻搅拌均匀，不要使劲搅，不然蛋白就全塌了，白打发了。
孤独美食者
可能是放置的时间太久了
妞妞的姐姐
蛋清要和蛋黄分开打发才行，蛋黄加到蛋清里后要多搅才行
