猪皮，富含丰富的胶原蛋白，很多人都喜欢吃。
在北方地区，烹饪猪皮的方法有很多，常见的有凉拌猪皮、红烧猪皮、卤猪皮等。
而在东北地区，将猪皮熬成猪皮冻，是最常见的，尤其过年时，几乎是餐桌上必不可少的一道菜。
熬好的皮冻，清亮通透，口感Q弹，蘸上蒜酱或调制的料汁，入口口感滑嫩，肉皮劲道有嚼劲，很是美味。
猪皮冻，看似做法简单，但其实，想熬好猪皮冻，门道却不少。很多人熬不好猪皮冻，要么凝不成型，要么浑浊不清，要么肉皮变得很硬。
熬的猪皮冻不凝固是怎么回事？
为什么熬出的猪皮冻浑浊呢？
自制猪皮冻，凉后肉皮变得很硬是怎么回事？
接下来，就来说一下，熬制皮冻时，为什么会出现上述几种情况，以及熬制猪皮冻的具体做法。
01
熬的猪皮冻不凝固是怎么回事
出现皮冻不凝固的原因有一下几种情况
①熬制的时间不够
熬制肉皮之所以能够成冻，是因为，肉皮含有丰富的胶原蛋白，在沸水中熬制，转化为明胶，在35-40℃水中溶胀成凝胶，冷却后，凝胶使得皮冻变得紧实成型。
而熬制的时间不够，导致最终溶胀的凝胶量，不足以将皮冻凝结成型；
②熬制用水过多
水与猪皮的比例过大，水太多，导致溶胀的凝胶量，不足以将熬好的溶液凝结成型；
③凝固的温度时间
皮冻成型，需要一定的时间条件和温度条件，一般室温，需要隔夜或12小时，才能彻底成型。
02
为什么熬出的猪皮冻浑浊不清
熬出的皮冻浑浊不清，可能有以下几个原因
①肉皮的油脂没刮干净
想要熬出清亮的皮冻，必须将肉皮上的油脂刮除干净，再用盐/碱抓洗去油，多次用温水清洗，直到水变得清澈无杂质；
②香料着色
如果熬制皮冻时，为了增味，会用到数种香料，比如八角、桂皮、花椒等，如果使用了香料，可能是香料煮出颜色，令汤汁着色，所以熬出的皮冻浑浊不清；
③锅具不净
这也是可能性之一。
03
自制肉皮冻，凉后肉皮变得很硬的原因
如果确保肉皮熬制时间足够，达到软烂的效果，但晾凉成冻之后，肉皮变得很硬，刀切不易断。
出现这种情况，最可能的原因是，起锅过早。
熬肉皮与煮猪蹄是同样的道理，不可煮软烂后直接出锅，关火后，盖盖焖制半小时以上，再出锅。
熬皮冻，需要放凉，可以直接焖到汤汁变凉再盛入模具。
04
猪皮冻的具体制作方法
第一步：
（上图1）将猪皮冷水下锅，加姜2片、料酒1勺去腥，水开撇去浮沫；
（上图2）将猪皮煮5-10分钟后，捞出用温水洗净；
用温水冲洗猪皮，冷水冲洗，猪皮迅速变凉回硬，油脂不好刮，切时也很费力。
（上图3）将煮好的猪皮放在案板上，猪皮内粗朝上，用刀挂掉多余油脂；
（上图4）翻过猪皮，如有猪毛，用喷枪或镊子，将猪毛去掉；
第二步：
（上图1）将挂净油脂、猪毛的猪皮，切成细条；
（上图2）将切好的猪皮放入盆中，撒入2勺盐；
（上图3）加少量温水，不停用手抓洗5分钟，去除油脂；
（上图4）将猪皮用温水清洗数遍，直至水清；
一定要用温水抓洗，用冷水的话，油脂会凝固，粘的到处都是，很难清洗。
第三步：
（上图1）将处理好的猪皮冷水下锅，肉皮与水比例1:4；
猪皮与水的比例，网上很多都说1:3，其实，分用什么锅具。
如果用高压锅，几乎不损失水分的情况下，是可以的；
但如果用普通锅灶煮的话，将猪皮煮软烂，至少需要煮1个小时，你会发现，如果猪皮与水比例为1:3的话，水不够用，小火熬到1小时，基本剩下的都是猪皮，水很少，做出的皮冻口感很硬。
所以，用普通锅灶，猪皮与水比例最好1:4甚至1:5，小火慢煮，将猪皮与水的比例煮至1:2或者1:1，做出来的皮冻口感最好。
（上图2）准备一块纱布（有纱布包最好）放入葱1段、姜2片、八角2颗、桂皮1段、花椒30粒左右；
（上图3）将纱布系紧，做成调料包，放入锅中，盖上盖子；
（上图4）大火将水烧开，转小火炖煮1小时以上，待到汤汁变色转浓关火，放在锅中自然冷却；
肉皮煮好，千万不要立即出锅，否则，肉皮会变得很硬，和煮猪蹄是一个道理。
关火后，盖盖焖着，待到汤汁自然冷却，再出锅装入模具，彻底放凉成冻。
第四步：
待到汤汁冷却后，装入模具，室温自然凝结成冻，即可蘸料汁食用。
也可以待到汤汁自然冷却后，放入冰箱冷藏室，隔夜食用，但千万别放冷冻室，凝结虽快，但肉皮会变得很硬，刀切时，皮冻破损了，肉皮都难以切断。
您学会了吗？
閱讀更多 大牛小謝 的文章
