乾酪：乳品中的黃金
據統計，目前世界上飲奶量最多的國家是荷蘭，人均到300多公斤。但是，這個數字可不是荷蘭人每天喝出來的，其中做出最大“貢獻”的是乾酪，也就是俗稱的奶酪。針對國人人均消費奶量不足世界1/3的現狀，眾專家呼籲：中國人飲奶量的增加不僅靠喝，還需要“吃”，因此，被譽為奶黃金的乾酪，越來越多地出現在人們的一日三餐。我國乳業權威專家、國際乳品聯合會中國國家委員會名譽主席宋昆岡指出，乾酪將成為我國乳製品消費的新增長點，也是我國乳品行業產品研究生產的重點產品。
乾酪也稱奶酪，是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，並排出部分乳清而製成的新鮮或經發酵成熟的產品。乾酪加工是對乳的特殊濃縮的工藝過程，10公斤乳約生產1公斤乾酪，乾酪的主要成分為蛋白質和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質和脂肪高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無機成分，維生素A、B和煙酸等維生素，除能滿足人體營養需要外，還具有重要的生理功能。特別是，經過發酵成熟過程後，蛋白質分解成腖、肽、氨基酸等可溶性物質，易被人體消化吸收。
乾酪中蛋白質的消化吸收率可達96%—98%。乳糖在乾酪的製作過程中大部分隨乳清排除，剩餘的乳糖在乾酪發酵成熟過程中部分或全部被轉化為乳酸，因此乾酪中幾乎不含乳糖。所以，乾酪很適合於有乳糖不耐受的消費者食用。對於成長髮育旺盛的青少年兒童、孕婦及中老年人來說，乾酪是鈣和蛋白質的優質膳食來源。一份（50g）硬質乾酪的鈣含量即可達到成人鈣日需求量的一半（1200 mg），因此被譽為“奶黃金”。此外，乾酪在乳酸菌發酵成熟過程中還會形成大量功能性多肽、氨基酸、遊離脂肪酸等小分子物質，並富含有機酸和維生素。大量動物實驗和流行病學研究表明，食用乾酪具有防護齲齒、緩解骨質疏鬆、抗氧化等益處。
乾酪既是美味的食品，又是廣泛應用的食品配料。大約50%的乾酪是作為“餐桌乾酪”被消費掉的；還有相當數量的天然乾酪作為食品配料。如：麵食中的帕瑪森乾酪或帕達諾乾酪，比薩餅中的莫扎瑞拉乾酪，乾酪蛋糕中的夸克乾酪，意大利小方餃中的乳清乾酪，以及各種醬料和湯料。另外，乾酪可用來生產很多樣的再製乾酪，尤其是塗抹品、三明治填料和食品配料。
乾酪的分類
據國際乳聯統計，世界上大約有500個以上被國際乳聯認可的乾酪品種，每一種乾酪都有著自己的特點，吸引著它的消費者。
目前世界上對乾酪分類：
1、按生產工藝分
新鮮乾酪：製成後未經發酵成熟的產品；
成熟乾酪：經長時間發酵成熟而製成的產品稱為。國際上將這兩種乾酪統稱為天然乾酪。
再製乾酪：是用一種或一種以上的天然乾酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝製成的產品，可以有許多風味。如牛肉味、雞肉味、麻辣味、蔥香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再製乾酪可做成各種形態，切片狀、棒狀、塗抹醬狀。備受人們喜愛的麥當勞、肯得基漢堡裡夾的乾酪片就是再製乾酪。
2、按使用原料分：牛乳乾酪、山羊乳乾酪、綿羊乳乾酪、水牛乳乾酪、犛牛乳乾酪。
3、按水分含量分：超硬質乾酪、硬質乾酪、半硬質乾酪和軟質乾酪。
4、按乳的凝結方法分：酶凝結乾酪、酸凝結乾酪、熱/酸凝結乾酪、濃縮/沉澱乾酪。
5、按脂肪含量分：高脂乾酪、全脂乾酪、中脂乾酪、部分脫脂乾酪、脫脂乾酪。
6、按使用發酵劑分： 黴菌發酵乾酪、細菌發酵乾酪。
7、按成熟因素分：內部成熟乾酪、表面成熟乾酪。
世界上有許多著名的乾酪品種。
新鮮乾酪：
奶油乾酪（Cream cheese）
夸克乾酪（Quark cheese）
非塔乾酪（Feta cheese）
農家乾酪（Cottage cheese）
白黴乾酪（White mold cheese）：
卡門貝爾乾酪（Camembert cheese）
布里乾酪（Brie cheese）
瑞克達（Ricotta cheese）
藍紋乾酪：
古岡佐拉乾酪（Gorgonzola styles cheese）
藍紋乾酪（Blue vein）
藍紋布里乾酪（Blue brie）
孔眼乾酪：
格魯耶爾乾酪（Gruyere cheese）
埃蒙塔爾（Emmental cheese）
愛達姆乾酪(Edam cheese )
高達乾酪(Gouda cheese)
瑪思達姆乾酪（Maasdam cheese
拉絲乾酪：
莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）
凱仕卡菲爾乾酪（Kashkaval cheese）
波羅夫洛乾酪（Provolone cheese）
哈羅米（Haloumi cheese）
半硬質乾酪：
蒙特利傑克乾酪（Monterer jack）
馬弘乾酪（Mahon cheese）
硬質乾酪：
切達乾酪（Cheddar cheese）
柴希爾乾酪（Cheshire cheese）
格瑞威爾乾酪（Graviera cheese）
超硬質乾酪：
帕達諾乾酪（Grana padano cheese）
帕瑪森（Parmesan cheese）
羅馬諾乾酪（Romano cheese）
阿齊雅戈乾酪（Asiago cheese）
思布侖茲乾酪（Sbrinz cheese）
世界瞄準功能性乾酪研發
功能型乾酪產品已經開始生產並正在進一步開發之中。如：鈣強化型、低脂肪型、低鹽型乾酪；還有向乾酪中添加食物纖維、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、膠體狀磷酸鈣（CPP）等具有保健功能的成分，旨在促進腸道內益生菌的生長增殖，提高人體對鈣、磷等礦物質的吸收率，降低血液中膽固醇水平，以及防癌抗癌等。這些功能性成分的添加，給高營養價值的乾酪製品增添了新的魅力。
各國乾酪消費情況
2017年，我國乾酪人均消費尚不足0.1Kg。而在日本，乾酪人均消費2.4Kg。韓國乾酪人均消費2.8Kg。歐盟乾酪人均消費18.6Kg。
小貼士
如何保存乾酪
對於消費者來說，購買乾酪應少量多次。為防止乾酪變幹，在冰箱保存時應用保鮮膜包好，以便保持水分。如果幹酪與具有強烈氣味的食物一起儲存，乾酪會吸附其它食物的氣味，建議乾酪避免與具有強烈氣味的食物一起儲藏。（中國乳製品工業協會）
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