叶芳銮
记得前面说过去江南华南一带旅游，最不缺少的就是各种糕点和甜点，这道脆皮炸鲜奶就是广东顺德的经典甜点，表皮酥脆，里面爽嫩，咬下去还有淡淡的奶香味在唇齿间缠绕，喜欢奶制品甜点的吃货是不能错过的。
脆皮炸鲜奶如何做？脆皮炸鲜牛奶的难度在我看来属于中等，里面的鲜奶部分很容易做，难的是如何让表皮油炸过后有蓬松酥脆感，如果表皮失败了那我觉得就不应该叫脆皮炸鲜奶了，只能叫炸鲜奶。我做脆皮炸鲜奶有三步，分别是鲜奶部分，表皮部分，油炸部分。
鲜奶部分。鲜奶部分需要用到的食材是玉米淀粉，白砂糖，牛奶，炼乳，鸡蛋清。这部分需要注意的是牛奶在冰凉的状态下和玉米淀粉完全搅拌均匀后再加热，这样淀粉才不会迅速受热结块；蛋清起到的作用是让鲜奶的口感更嫩，不过它会延长鲜奶的成型时间，所以我觉得蛋清这点看个人喜好，可加可不加。
表皮部分。表皮部分用到的食材有低筋面粉，玉米淀粉，泡打粉，蛋黄，盐，清水。在制作挂糊一类的菜肴中，我说过想要有酥脆口感的关键就是加泡打粉，因为它是即时的用料，遇热遇高温就会变得蓬松，出油锅后那种酥脆感就会出来。
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油炸部分。油炸部分我觉得注意两点吧，一是直接挂糊油炸，沾面粉或者面包糠之类的我觉得没有必要，因为会影响表皮的厚度，延长油炸时间，间接影响里面鲜奶的软硬程度；二是分两次油炸，第一次高温快炸，是让表皮快速定型，时间20--30秒左右，第二次高温快炸，是让表皮上色，时间在15秒左右。
自制脆皮炸鲜奶
食材：玉米淀粉50克（40克+10克），白砂糖30克，牛奶350克，炼乳15克，鸡蛋2个，低筋面粉100克，泡打粉5克，盐2克，清水120克；
玉米淀粉40克，白砂糖，牛奶，炼乳，一起倒进奶锅里，搅拌至无干粉的细腻的状态，然后开中火加热成粘稠状态，转小火继续加热成有明显纹路的浓稠状态，然后关火；
鸡蛋用分离器将蛋黄和蛋液分开，蛋清全部加入奶浆里，搅拌至完全融合的状态，模具里面铺上一层保鲜膜，然后将做好的奶浆倒进去，表面抹平后保鲜膜封住，放进冰箱里冷藏3小时成型；
低筋面粉，玉米淀粉10克，泡打粉，蛋黄，盐，清水，一起倒进另一容器里，做成浓稠的挂糊，挂糊一定要浓稠细腻一点，这样才会完全裹住鲜奶后不易脱落，把鲜奶顽强地裹在里面。
成型的鲜奶取出来，撕掉保鲜膜后切成细长的长方体备用；
冷油入锅，大火加热，用筷子试油温，筷子周围有密集气泡出来说明油温可以了，把裹好糊的鲜奶放进去炸30秒定型，捞出来控干油分，继续提升油温，筷子周围有连续大型气泡的时候把定型好的鲜奶放进去炸15秒上色，表皮金黄色后立即捞出；
脆皮炸鲜奶要趁热吃完，不然时间一长，里面的鲜奶会影响外面的表皮变湿软，口感上差得不止一个档次。
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冷雨下檐
大家好，我是萌司令，我来回答怎样做作鲜奶。
以前在一家餐厅做餐饮部主管的时候，每天都要做炸鲜奶这款美食。
下面我们一起来了解做炸鲜奶的详细方法。
制作炸鲜奶的配方
制作炸鲜奶的脆皮糊：面粉25克，泡打粉3克，蛋黄1个，玉米淀粉8克，水35克，吉士粉2克。
炸鲜奶的芯：牛奶500毫升，水250毫升，白糖250克。另外玉米淀粉250克，水250毫升。
制作炸鲜奶
先做脆皮糊
盆内倒入事先准备好的水，加入鸡打黄并搅散。
把称好的面粉、泡打粉、玉米淀粉和吉士粉，依次加入蛋黄水中，并搅拌均匀成糊状。
做炸鲜奶的芯
把称好的玉米淀粉和250亳升水调匀备用。
锅中倒入牛奶和水，以及白糖，点火烧开，再慢慢倒入搅好玉米淀粉，一边倒一加用锅铲搅动，避免成坨。
等煮十分钟左右，锅内的玉米淀粉已搅成凉粉状时，倒入平整的烤盘内，用铲刮平，自然冷却。
把冷却好的炸鲜奶芯，用刀切成成两指宽的条状备用。
炸鲜奶
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锅加热后倒油进去，油温8成热时，把切好的炸鲜奶芯裏上配好的脆皮糊，再裏一层面包糠，放进油锅内炸成金黄色，即可出锅。
刚炸好的炸鲜奶，外脆里嫩，喜欢的朋友可以照上面的方法自己在家做哦！
萌司令li
用料：
奶冻材料：牛奶250g玉米淀粉30g糖20g炼乳15g
脆皮材料：低筋面粉80g水100g色拉油10g泡打粉4g
1.纯牛奶、玉米淀粉、白糖、炼乳放入锅内混合均匀，开始小火熬制。一边加热一边搅拌，防止糊锅。牛奶随着加热会慢慢变粘稠变成糊状。继续搅拌，一直到冒泡泡后就可以离火了。
2.准备任意长方形模具，在磨具内贴一层保鲜模再倒入牛奶糊，可以很容易的脱模
3.放入冷冻半小时，这时候可以去调制脆皮糊。面粉和泡打粉过筛，加入水中。可以一点一点面粉加入，这样不容易起疙瘩。
4.最后面糊均匀后加入一点色拉油，可以更加酥脆
5.奶冻取出，切成小块，不用太大，基本一两口一个最好了
6.然后奶冻挂上脆皮糊开始油炸，油温6成热，大概就是刚刚有点冒烟就可以了
7.炸到金黄就可以捞出控油了
做法很简单，甜度可以根据自己口味多做几遍调节，方法就是这样的步骤，谢谢
第一厨房
脆皮鲜奶是一道非常美味的小吃，尤其深得女士小孩的喜爱，外表酥脆，鲜奶香醇，下面介绍这道菜的教程，供参考，
脆皮鲜奶
配料
牛奶500克，炼乳30克， 生粉粉 50g ，白糖 50g，面粉100g ，泡打粉2g，清水适量，色拉油适量
做法
1. 把牛奶倒入锅中，加炼乳、生粉、白糖搅拌均匀，点火加热，熬至粘稠状，注意要小火熬制，否则易易糊锅
2. 将熬好的鲜奶倒入保鲜盒或者方盘中，抹平、抹均匀，冷却后放入冰箱冷藏约3个小时，形成奶冻
3. 将冷藏好的奶冻切成小块，切条也可以，看自己心情，不影响口感的
4. 面粉加水、下入泡打粉，搅拌均匀，然后加一点色拉油，调成酥糊，
5. 将切好的奶冻，均匀的裹上酥糊，7成油温下锅，炸至金黄、酥脆捞出控油即可。
晓食录
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺😒
炸鲜奶是广东传统的名点，其做法是：
用料：牛奶一袋、淀粉30克、糖25克、食用油、鸡蛋、面粉适量
一.牛奶、淀粉、糖倒入奶锅中混合均匀，小火加热，加热过程中不停的搅拌至浓稠
二.在容器内刷一层薄油
三.奶糊倒入容器内，凉后用保鲜膜封好，放冰箱里冷冻一小时左右
四.鸡蛋打入碗中，适量面粉及水调成面糊
五.取出奶糕，切条
六.锅中加油，五成热后转小火，奶糕条放入面糊中，使奶糕条均匀裹上面糊，入油锅，炸至金黄即可
缺哥A
脆皮炸鲜奶怎么做？
脆皮炸鲜奶是一种传统的有名的小吃，这种小吃外酥里嫩、营养美味、超嫩滑、奶香浓郁，吃上一口就上瘾。要想把它做的地道，需要掌握技巧和小配方，掌握好了制作要领，以后想吃再也不用到外面排队买着吃了，想吃时候就可以自己在家做，既经济又实惠还超级的好吃。下面我就把脆皮炸鲜奶的制作方法介绍给大家。
首先准备一下食材：
鲜牛奶360克、玉米淀粉50克、白糖35克、黄油20克、甜炼乳30克、芝士20克、面包糠100克、鸡蛋两个。
【制作过程】
1.将鲜牛奶、淀粉、白糖、黄油、甜炼乳、芝士混合在一起，放在锅中熬制，熬好后到了容器里放凉 。
2.将放凉后奶切成长条，蘸上干淀粉，裹上鸡蛋液，再蘸上面包糠备用。
3.锅中放油，将蘸好面包糠的奶条，放入锅中炸成金黄色捞出。
4.装盘即可食用。
外焦里嫩奶香浓郁吃上一口让你忘不掉的脆皮炸鲜奶我们就做好了，如果您学会了，也给家人做一份呗，您喜欢请关注我哟。
同姐美食
脆皮炸鲜奶是一道非常受欢迎的甜品！在聚餐或者饭后甜品上都有这道甜品的出现，是一道非常好吃的甜品。炸鲜奶有多种做法，挂脆皮也可，加炼乳也可。下面教大家一种简单快速做美味脆皮炸鲜奶的做法，我这道甜品的优点更在于，原料简单且看得到，用家中用简单的食材就能吃到美味的脆皮炸鲜奶。
牛奶的功效：
微量元素多：牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌等。而且有句话大家都知道，牛奶是人体钙的最佳来源，这是一个大家都选择牛奶的重要因素。
降低胆固醇： 牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，这样使得牛奶还有降低胆固醇的作用。是非常健康的一种食品。
富含全蛋白：蛋白质包含了人体必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中富含了有营养的全蛋白，使得喝起来更健康。
脆皮炸鲜奶，\t是广东传统甜点，粤式美食之一。我用的是好品质的牛奶。做好的脆皮炸鲜奶外表金黄，中间是牛奶的白色，色香味俱全。确实印证了那句话，外酥里嫩，而且吃起来有淡淡的奶香味，实在让人回味无穷。
下面我们开始做这个简单的脆皮炸鲜奶。
准备材料：牛奶250g，白糖30g，淀粉30g，鸡蛋2个，面包屑50g。
1、将牛奶倒入器皿中,放入白糖以及淀粉。这是需要的主要的原材料。
2、将牛奶与淀粉及糖搅拌均匀。准备下锅。搅拌均匀很关键，防止放入锅内加热后有结块问题。
3、放入锅中，打开小火慢慢搅拌。
4、搅拌一会后，慢慢就会变成絮状物，这才刚刚开始，要继续慢慢搅拌。
5、慢慢就成了糊状。香气也跟着出来了。奶香味满满就出来了。
重点提示：这时候锅会因为粘稠搅着费劲，还是要继续搅一会。这个是非常关键的，因为越搅拌会觉得越黏糊，这也是后面形成里面炸鲜奶的关键。
6、将奶糊拿出来之后，放入冰箱里静置2小时，出来的效果就像皮冻一样。
重点提示：洗干净手按压一下，确定有弹性而且不粘手才可以。这一点根据实际做出来的量来判断。
7、蘸鸡蛋液。需要全蘸均匀。
8、蘸面包屑，反复蘸好。
9、放入锅中煎炸，因为奶冻已经是熟的，只要加热即可。重点是将表层的面包屑和鸡蛋液炸熟即可，待表面成金黄色
这样炸出的脆皮鲜奶就不会有失误了，怎么样是不是很简单。大家一定要注意奶糊的这个过程，有的朋友做完之后咬一口会流浆，这是不太成功的。真正意义的脆皮炸鲜奶是类似果冻的感觉，Q弹的质感。
脆皮炸鲜奶的热量：脆皮炸鲜奶用料有牛奶，食用油，糖的淀粉。因为是油炸食物，而且糖分也不算低，热量也不会太低的。减肥的小伙伴们还是少吃些比较好，有利于减肥。可以在减肥一个阶段奖励自己吃一次，这个是个不错的选择。
二姐美食
我是爱美食爱分享的小小巫，欢迎关注！
下面就提供炸牛奶的做法；
方一、
材料:牛奶500ml、粟粉（玉米淀粉）100克、自发粉（如果没有可以在普通面粉里掺发粉）1杯、糖70克
1、把牛奶、粟粉、糖放锅里调成无粉粒的奶浆，用中慢火搅拌煮至浓稠凝固，熄火
2、倒入容器里抹平，放冰箱冷藏成冻奶糕（可放急冻室时间会快点）
3、冻奶糕切成小长方块
4、自发粉用3/4杯水、少许盐和油调成脆浆，将奶糕沾满脆浆
5、用中火炸至表皮金黄即可沥油上碟
外酥内软，奶味香浓，真是一道不错的饭后点心，
方二、
炸牛奶
材料:粟粉40g 、鲜奶375ml、蛋白2只、油1汤匙、盐少许、砂糖1/2茶匙、水1/2杯
做法:
1、将粟粉和鲜奶拌匀加油及盐和糖调味，慢火煮成糊状，煮的时候要不停地搅拌；
2、鲜奶糊快开的时候就熄火，分3次将蛋白倒入鲜奶糊里，并且加的时候要迅速搅入
拌匀；
3、将糊倒入已涂油的方形糕盘内，待冷，放入冰箱冻1-2小时，让糊结成糕状；
4、将炸浆料拌匀，待用；
5、倒出鲜奶糕，切件，沾上炸浆，放入八成熟油内炸至香脆及金黄，隔干油分，沾上砂糖即可食用。
注意:弄鲜奶糊是最重要的环节，尤其是在加蛋白的时候。
方三、
脆炸牛奶
原料:鲜牛乳500克，淀粉100克，味精5克，精盐10克，白糖50克，面粉750克，发酵粉20克，花生油1000克。
制作:
①把牛奶、白糖、淀粉混合搅匀，倒入锅内，煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其呈糊状后铲起放在盘内摊平，冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬，取出切块或排骨状。
②脆浆的制备，按500克面粉加生油150克、水350克、精盐10克、发酵粉20克、味精5克的比例同放在盆内拌匀，调成糊状即可使用。
③炸制。把食油倒入锅内，烧热至六成，再将排骨状的奶糕沾上脆浆，逐渐放入油锅，炸至金黄色捞起上碟。
特点:色泽鲜艳，松脆香滑，营养丰富。
★三方都是大同小异的做法
★效果一样，口味一样。
本回答由娱乐休闲分类达人 郭宝胜推荐
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匿名用户
2013-08-04
下面就提供炸牛奶的做法；
方一、
材料：牛奶500ml、粟粉（玉米淀粉）100克、自发粉（如果没有可以在普通面粉里掺发粉）1杯、糖70克
1、把牛奶、粟粉、糖放锅里调成无粉粒的奶浆，用中慢火搅拌煮至浓稠凝固，熄火
2、倒入容器里抹平，放冰箱冷藏成冻奶糕（可放急冻室时间会快点）
3、冻奶糕切成小长方块
4、自发粉用3/4杯水、少许盐和油调成脆浆，将奶糕沾满脆浆
5、用中火炸至表皮金黄即可沥油上碟
外酥内软，奶味香浓，真是一道不错的饭后点心！
方二、
炸牛奶
材料：粟粉40g 、鲜奶375ml、蛋白2只、油1汤匙、盐少许、砂糖1/2茶匙、水1/2杯
做法：
1、将粟粉和鲜奶拌匀加油及盐和糖调味，慢火煮成糊状，煮的时候要不停地搅拌；
2、鲜奶糊快开的时候就熄火，分3次将蛋白倒入鲜奶糊里，并且加的时候要迅速搅入
拌匀；
3、将糊倒入已涂油的方形糕盘内，待冷，放入冰箱冻1-2小时，让糊结成糕状；
4、将炸浆料拌匀，待用；
5、倒出鲜奶糕，切件，沾上炸浆，放入八成熟油内炸至香脆及金黄，隔干油分，沾上砂糖即可食用。
注意：弄鲜奶糊是最重要的环节，尤其是在加蛋白的时候。
方三、
脆炸牛奶
原料：鲜牛乳500克，淀粉100克，味精5克，精盐10克，白糖50克，面粉750克，发酵粉20克，花生油1000克。
制作：
①把牛奶、白糖、淀粉混合搅匀，倒入锅内，煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其呈糊状后铲起放在盘内摊平，冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬，取出切块或排骨状。
②脆浆的制备，按500克面粉加生油150克、水350克、精盐10克、发酵粉20克、味精5克的比例同放在盆内拌匀，调成糊状即可使用。
③炸制。把食油倒入锅内，烧热至六成，再将排骨状的奶糕沾上脆浆，逐渐放入油锅，炸至金黄色捞起上碟。
特点：色泽鲜艳，松脆香滑，营养丰富。
★三方都是大同小异的做法
★效果一样，口味一样
我是爱美食爱分享的小小巫
欢迎大家关注我
长期分享视频给你们
美食小小巫
大家好！我是爱美食的小丫，希望我的回答对您有帮助!炸酸奶属于甜品，就是用鲜奶加上淀粉做出馅，在裹上脆炸糊炸至而成。脆脆的。滑滑的，嫩嫩的，老少皆宜，最是孩子的最爱！
食材:鲜奶250克、玉米淀粉60克、鸡蛋2个、白糖30克、面包糠适量
做法如下:
步骤一:牛奶倒入碗中，加入淀粉和糖搅拌均匀。
步骤二:倒入锅中，用小火熬制粘稠。
步骤三:晾凉后，在模具内放入保鲜膜，将奶糊倒入，用铲子压实，放入冰箱冷藏3小时。
步骤四:调脆皮面糊（碗中加入鸡蛋，淀粉，加少许水调成面糊，浓稠一点比较好）。
步骤五:把奶糊取出，切成大小一致整齐的小长条 。
步骤六:锅中放油，油温达六成热时，把奶糊条裹上面糊，再裹上一层面包糠，用小火炸制金黄，捞出后用厨房纸吸一下油，装盘即可。
小贴士:
1.熬鲜奶时要顺着一个方向搅拌。
2.脆皮面糊用勺舀起面糊倒下呈线形下流即可。
3.炸的时候，油温达到六七成热就可以，油温过低会使外皮吃油，吃起来比较油腻。
小丫爱美食
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第227条原创回答，今天我们就来聊一聊炸鲜奶的制作方法。
炸鲜奶，是广东顺德的一道名菜（广东省佛山市顺德区），属于粤菜。此菜外表金黄酥脆，内部香甜洁白。内外的反差使唇齿间有不一样的味觉体验，属于不可多得的美味。
炸鲜奶，并不是字面上的将新鲜的牛奶进行炸制，牛奶在炸制之前，还要进行加工，方便定型，使其容易烹调。接下来，我们就来开始制作这道炸鲜奶吧~！
【原料】
牛奶500g 玉米淀粉60g 白糖50g 面包糠适量 鸡蛋1只
【制作过程】
1、牛奶中加入白糖、玉米淀粉搅匀。
2、锅开小火，把混合好的牛奶倒入锅中煮。
3、逐渐煮干水分，形成如图的粘稠状关火。
4、放入保鲜盒，进冰箱冷藏1小时。
5、将冷藏好的，已经结成块的牛奶取出，切成小块。
6、沾上一层淀粉。
7、裹上蛋液。
8、沾上面包糠。
9、四五成油温炸至表面金黄就可以捞出了。
控干多余的油，好吃的炸鲜奶就做好了~！
【小贴士】
1、煮牛奶的锅可以选择不粘锅，这样做起来更简单，也更容易把控。
2、煮牛奶的时候，一定要小火，慢慢的把牛奶中多余的水分蒸发掉，火太大容易粘底甚至糊掉。
拓展一下
【脆皮炸鲜奶】
最传统的做法是，冻好的鲜奶，挂上脆皮糊炸至，表皮相当的酥脆。上面的那种方法属于快手、简单的做法。
脆皮糊的做法如下：
面粉140g 生粉25g 泡打粉6g 鸡蛋一个
色拉油30g 水35g
1、将生粉，面粉，鸡蛋，水在一起搅匀，调成糊状。
2、加入泡打粉，搅拌均匀。
3、加入色拉油，充分搅拌，将油完全打入糊中。
关于脆皮糊的具体制作方法，阿骞第171条问答有详细介绍，大家可以到阿骞主页搜索“脆皮糊”，进行参考~！
【椰蓉奶冻】
冷藏过的鲜奶，可以不用炸制，直接就可以食用。切成小块，裹上椰丝即可。奶香夹杂着椰蓉的香味，可以尝试一下~！
这就是炸鲜奶的做法以及小技巧，你学会了吗？如有什么疑问，评论区留言~！
码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！
最近发现好多网站搬运阿骞的文章，阿骞深恶痛绝，再次申明“未经授权，谢绝搬运，违者必究”
@Famer许
