真龙出世

大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:

鱼的鲜美早在我们的祖先造字的时候就已经充分体现了，“鲜”字里就有鱼，而鱼必有的鲜，是我们大家很难抗拒的，于是鱼就成了大家餐桌上常见的美味，尤其是过节，待客，更是少不了它。鱼的做法有很多种，其中红烧鱼就是大家很喜欢的一种烹饪方式，鱼肉鲜美，汤汁浓郁，特别是汤汁拌饭，那更是鲜香味美，连吃两碗都不会嫌多。而大家在做红烧鱼时，鱼如果都散架了，那肯定不美观，而且还会影响食欲，我想这个问题，应该是大家烹饪鱼类食材时的比较常见的问题，那么有什么办法可以解决这个问题呢？我觉得应该从以下几方面考虑。<strong>

【第一点】首先我们红烧的鱼，要选择新鲜的鱼来做最好，尤其是淡水鱼，最好是新鲜的才好，因为新鲜的鱼肉细嫩紧致，而不新鲜的鱼肉口感比较柴并且绵软，这种的在煎制时就容易碎，而烧制时则很客易松散，海鱼的话既使不是新鲜的，也要选择冰鲜的，才能保证鱼肉在煎和烧的过程中，不碎也不散。

【第二点】鱼先刮鳞，然后去除内脏和鱼鳃，清洗干净，下一步我们在烧鱼之前通常会把它先剞花刀腌制一下，这样做一是为了更好的去除腥味，二是先给鱼码点底味，第三剞花刀是为了烧制时更容易入味更好熟，剞花刀时要从鱼背厚的地方下刀，而且也不要打太深，以免烧的时候容易散架变形。

【第三点】鱼在烧之前，煎或者炸鱼的过程也很重要，煎鱼时要怎样做才能不粘锅，不破皮，保持鱼身完整，首先煎之前，要把鱼上的水分擦干净，锅先烧干，加入多点的油烧至冒烟，晃动锅底，润锅四周，然后把热油倒出，重新倒入冷油，烧热（这个过程，把锅充分滑好，能够很有效地防粘），先放入几片姜（先放姜也有防粘的效果），撒入少许盐（盐有介质功能，使鱼和锅底隔开，有效防止粘锅），然后手提住鱼尾，小心把鱼放入锅中，鱼放入后不要翻动，先晃动锅底，使油四下流淌，并且鱼受热均匀，这样鱼也不会粘在锅底，等到鱼煎至定型，金黄色时，再翻面煎另一面，这样的过程煎鱼，我想再也不会粘锅破皮了。如果采用炸鱼的方法，我们通常都会拍上一层粉，炸鱼能够快速定型，小火慢炸，可以不用担心鱼粘锅破皮的情况发生，基本都可以保持完整形状，只不过炸好的鱼再烧制时，显得不够明亮。

【第四点】鱼在烧制过程中，要小火慢烧，既能入味而且不易冲散。鱼烧制的时间不宜过长，时间过长也容易把鱼烧松散，尤其是用大火烧时更会出现这种情况。烧制时间一般盖盖后烧七八分钟左右，用筷子可以插一下厚的地方，能够轻松插入即可，开盖后，可大火收一下汤汁，汤汁收得差不多时，先把鱼盛出，最后把汤汁勾一下薄茨，淋点明油，浇在鱼上即可，另外鱼在烧制时，尽量少翻动，可采用边烧边用勺子往鱼身上淋料汁的方式，加快鱼的上面成熟。只要这样的步骤做下来，保证再也不会出现鱼散架的问题了。

下面就以“红烧黄花鱼”为例，给大家分享一下具体的操作步骤，黄花鱼肉厚刺少，细嫩鲜香，高蛋白，低脂肪低胆固醇，又容易消化和吸收，吃多了也不用担心长胖，是品质很好的一种食材。黄花鱼有大小之分，大黄花鱼就很适合红烧，汤浓肉鲜，老少皆宜，是大家比较喜欢的一道美味佳肴。

【食材】大黄花鱼一条，大葱斜切成片取10克，姜切片取三四片，姜切丝取10克。

【调料】盐5克（腌鱼需要2克，煎鱼时需要3克），料酒30克（腌鱼需要20克，烧鱼时需要10克），生抽20克，老抽10克，蚝油10克，糖3克，胡椒粉3克，醋10克，水淀粉适量。

【具体的流程】

（1）葱斜切成片取10克备用，姜切片取三四片备用，姜切丝取10克备用。

（2）准备碗汁:碗里加入生抽20克，老抽10克，蚝油10克，然后加入多半碗清水，清水的量以没过鱼身为准，然后搅拌均匀备用。

（3）把黄花鱼去鳞，去内脏鱼鳃，里外都清洗干净，放在案板上，在鱼身两侧，斜着剞一字花刀，不要太深，也不要太多，我这儿每面只剞了三刀，然后放入盆中，把鱼身两侧里外均匀抹上少许盐，然后鱼身上放上姜丝，鱼肚里放几片葱，淋入料酒，抓拌均匀，腌15分钟备用。

（3）腌好的鱼擦干水分，锅里烧多点的油，烧至冒烟时，润锅四周，然后把热油倒出，重新加入凉油，烧热，放入三四片姜，均匀地撒入3克盐，这时手提鱼尾，把鱼轻轻放入锅内，不要着急翻动，先转动锅底，使油能够流淌至四周，并且黄花鱼能够受热均匀，煎至底面定型后呈现金黄色时翻面，把两面煎好后，在鱼身两侧放入大葱，稍煎出香味，然后沿锅边淋入料酒，接着倒入兑好的碗汁，中大火烧开，水开后加入糖3克，胡椒粉3克调味，然后改小火，烧七八分钟左右，时间到后，用大点的火收汁，边收汁边用勺子舀汤汁不断淋到鱼身上，以加快上层成熟，中间时间别忘了把醋倒进去，汤收得差不多时，先把鱼盛出，剩余的汤汁勾个薄茨，淋入少许水淀粉把汤汁收浓，最后淋入明油，拌均匀后，把汤汁均匀地浇在鱼身上即可，好吃的“红烧黄花鱼”就做好了。

以上就是我对“做红烧鱼时，鱼散架不美观，有什么办法可以解决”这个问题的回答，在烧鱼时，掌握好我以上说的那四点，再结合我分享的“红烧黄花鱼”的做法，只要按着步骤来，我想再也不会出现鱼散架的问题，希望大家能够喜欢我的回答。

万家灯火张家人

朋友你好，很高兴回答这个问题！

做红烧鱼怎么才能不散架呢，依据我多年做饭经验，只要你在烧鱼的过程中注意了这些细节，做出来的红烧鱼就绝对不会散架，下面详细说明一下。

红烧鱼一般都要把鱼先用油煎一下，再下锅炖，那么在煎鱼和炖鱼的环节就要注意这些问题：

1、鱼在洗好，收拾好以后，一定要在鱼的表面裹上一层干面粉，这样可以对鱼肉起到很好的保护作用，防止粘锅碎掉。

2、煎鱼时，最好用不粘锅，同时要在油里放些盐再煎鱼，也是起到防止粘锅的作用，鱼不粘锅就不碎。

3、煎鱼时要等到油热再下锅，油不热煎鱼就爱粘锅，粘锅就会碎。

4、煎鱼时要等到一面变成金黄，完全煎好了，定型了，在翻过来煎另一面，这样煎到鱼的两面都定型，再炖的时候就不会散架了。

5、下面进入炖鱼环节，在炖鱼的时候要把水没过鱼表面，不要翻面，如果来回总翻面，鱼就会散架。

6、当炖到最后汤汁比较少的时候，可以用勺子舀些汤汁浇到鱼身上，同时要用铲子，轻轻的铲鱼的下面，注意不要粘锅。这时候更不能翻面。一直炖到汤汁粘稠就好了。

如果做好了上述这些细节，你炖出来的鱼就绝对不会散架了。

以上是我的个人烹饪经验，不知道我的回答能否帮到您。

谢谢赏阅！欢迎在评论区留言交流！

爱做饭的米粒

您好，我认为您可以翻动得有些频繁了，所以才会导致鱼最后有些散架，不美观。

推荐给您一个做法试试，我这样做出来的鱼都很完整美观，味道也是一级棒哦。

首先准备一条鱼，海鱼或者淡水鱼都可以，选自己喜欢吃的，做法步骤都是大同小异。

1、准备好的鱼去鳞去鳃，将鱼肚刨开，掏出内脏，然后洗净。在鱼身两面各划几刀，方便便入味。

2、第二步，锅中倒入少量油，六成热时放入鱼（鱼身尽量不要有水），两面都煎至金黄就可以盛出备用，这个时候一定不能频繁得翻动，这一步煎至定型之后，后面就不容易散架啦。

3、锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末、干辣椒爆香，然后倒入一勺醋、一勺料酒、两勺老抽、半勺白糖、少许盐、一碗水，煮开。

4、煮开后把刚才煎好的鱼放入，中途不需要翻动，小火慢炖半小时。最后大火收汤，就可以出锅啦，盛入盘中撒上香菜，一道简单得红烧鱼就做好啦。

按照这个方法做出来的红烧鱼，不破皮、不散架，非常美观哦。重点就在于不要频繁得翻动，如果我的回答对你有帮助的话，就给我点个赞吧，推荐大家尝试这个做法，简单美味不要错过！

敲敲的美食记

很高兴能为你解答，大家好我是蒋厨师。下面给大家具体分析做红烧鱼不成形，易碎的关键。

一、在煎鱼的过程中粘锅，鱼表皮破烂。

二、鱼没有煎到位，火候和时间不到位。

三、在放入汁水炖鱼的时候，操作不当，火候过大，反复反面技术不过关，导致鱼肉破烂散开。

上面三点你做错了那点？还是都错了！

红烧鱼的正确做法：

1、把鱼清洗干净以后在背部用刀划十字刀，或者斜刀，刀口不能太太，不然容易碎。

2、煎鱼前要先滑油，就把锅烧到冒烟后倒入一勺冷油，涂满锅的表烧到冒烟后倒出，在放入适量的冷油，（煎鱼我可以少放点，炸可以多放点）煎炸都可以。第二次放冷油时一定要控制好火候，油的温度不能太高，也不能太低。

3、鱼煎熟透以后倒出控油，料汁调好以后放入煎好的鱼，用小火慢炖，先炖一面炖好了以后在翻另外一面，炖到鱼表皮酥软，内部熟透即可，最后大火收汁。

4、装盘，好多人在装盘的时候也会把鱼弄碎。用筷子夹住鱼头部的骨头，盘子放到锅的边缘，轻轻就吧鱼夹到盘子中，最后汁水淋在鱼身即可。

大家有什么关于餐饮或者做菜的问题可以关注我，我从事厨师行业有十多年的时间，好多问题都可以为大家解答。谢谢大家！

蒋厨师聊美食

大家好，我是小石，很高兴能回答这个问题！关于这个问题，和大家家分享一下的观点和看法！

首先鱼肉是高蛋白低脂肪，比其它食材更有营养，而且吃多了也不会发胖，是健康美味的常见食材。家常吃鱼一般都是煲汤或者是红烧。

我们做红烧鱼的时候？为什么容易散架呢？大家慢慢听我分析一下

其实红烧鱼的做法并不难，只是不知道其中的技巧而已。在做红烧鱼之前是要把鱼炸一下的，而这道菜最具有挑战性的也就是这一步。这也是做红烧鱼的第一步。俗话说，万事开头难。

下面就给大家分享两个小技巧，这样做鱼就不容易散架！

1.炸鱼的时候要先把油加入锅中并且等到油温达到一定温度时再放鱼。这点非常重要，但是重点就是怎么去保证这个油温，其实很简单，只要在油温达到六分热的时候放鱼就好了。油温太高会容易把鱼炸糊。

2.把鱼炸好以后，在锅里面炖时候不要时间太长，控制在十分钟左右，炖的时间太长，就容易散架。

综上所述：在家自己想做好红烧鱼的确不简单，要注意的事情很多，不过最后能吃到美味的红烧鱼，这些付出也都是值得的。

以上就是关于这个问题，和大家分享的我的看法和做法，希望能够得到帮助。如大家喜欢的话，关注我！我会不断的和大家分享各种美食的做法！

小石liao美食

这个问题很有趣，因为我们平时日常生活中经常会烧鱼，炖鱼，哪怕是做鱼汤，也都需要先在锅里煎一下，所以如何才能让咱们烹饪的鱼不破不散，维持一整条的美观形象，其实是又几个小妙招的。接下来就为大家介绍一下。

首先是注意食材的挑选

买鱼一定要买新鲜的。鱼鳞完整，鱼眼睛清晰、不凹陷。这样的鱼新鲜肉质好，不光味道鲜美，鱼肉也紧实有弹性，这样在我们烹饪过程中自然就更容易保持完整性。

其次是厨具的选择

俗话说得好，工欲善其事必先利其器。咱们一般人都达不到专业厨师的水平，所以家里日常做饭，最好选用不粘锅，这样可以弥补火候和油温掌握不好的缺陷，不至于煎鱼粘锅、破皮。鱼皮不破，那就很大概率能避免鱼肉散架，保持美观。

接下来是烧鱼的技巧

1.在烧鱼之前，记得将鱼炸一下，油温要记得宜高不宜低，先将鱼表面沾上一层薄薄的水淀粉，这样炸起来能更快更好的定型。

2.烧鱼的时候要注意汤汁不宜过多，正好能没过鱼身就够了，汤烧开后记得转小火，不要一直大火猛煮，而是要闷煨为主。

3.烧鱼的时候一定要记得切忌频繁翻面，就算你再小心，晃动过程中也难免让鱼身受损，只要破了一个小口，那就会从这个切入点整块散开，前功尽弃。

4.记得炖鱼的时候不要盖锅盖，可以让腥味充分的挥发，也避免蒸汽过于密集，破坏鱼身。

最后是理念

以前的传统说法，所谓的千滚豆腐万滚鱼的说法，其实没有什么科学依据，实际上也不实用。原则上炖鱼，开锅后再闷煨15-20分钟就可以吃了，而且这样鱼肉比较嫩，也更营养美味。

哦豁是昊z

您好，我是兜兜，以下是我的个人经验与观点。

烧鱼，在烹调上是不太好掌握的，火候是成败的关键，很多人烧鱼，不是破皮就是粘锅。

烹饪制作：

1.鲤鱼一条，将处理干净的鱼，两面改刀，码上适当的盐，拍上干淀粉。

2.锅中放油烧制七成热，放入鲤鱼，（这一步就要注意制作要诀，鱼入锅少动它，这是要诀也是不2法门）炸至金黄捞出备用

3.锅内留底油，改小火，下葱姜蒜干辣椒爆香，再下入豆瓣酱，蚝油，炒制，加入清水。

4.调味，半茶勺盐，少许白糖，酱油，料酒，鸡精，味精大火烧开，下入炸好的鱼，小火煨制。（还是那个诀窍，鱼能不动它就不动它，可以慢慢晃荡锅，防止粘锅）

5.煨制10分钟左右，放入适量陈醋，捞出煨好的鱼，锅内鱼汁用漏勺捞出料渣子，勾上水淀粉，淋上香油，浇在煨好的鱼上即可。

希望多对您有所帮助。谢谢！

兜兜有颗糖123

红烧鱼，是大家非常喜爱的一种烹饪食用方法。其味汁鲜肉嫩，香醇可口，让人享后，久久不能忘怀。

但有好多朋友 ，在做红烧鱼的时候，不是掉皮，就是散架，最后搞的是鱼没鱼型，味没鱼味，甚是狼狈。

其实，做红烧鱼也没想像的那么复杂，只要掌握住一下几个要点就行了。

2、鱼被宰杀后，把鱼鳃、鱼鳞、内脏、黑腹膜和血水等腥味来源，一定要清洗干净，之后，沥干大水。

3、用刀在鱼背上面适量改几下刀花，但刀痕不宜过深，否则 ，只会增大后制工序中鱼散架的系数。

4、把少许食盐、绵糖和料酒，均匀涂抹在鱼的表面和鱼腹，用手轻轻来回擦揉片刻，再把适量大葱和生姜切丝，平铺到鱼腹内，腌制十五分钟左右。

5、腌制好的鱼表面，会渗出少量水样，为减轻爆油，提高后期煎炸鱼的定型效果，此时，再均匀涂上少许面粉为妙。

6、上锅开火烧热，适量多加入一些食用油滑锅，等油温升至五成热时，把鱼一面平放入锅中 ，来回把锅滑动，防止粘锅的同时，也好让热油更加均匀煎满鱼身，等一面定型后，借助长头平铲和筷子的力量，小心把鱼翻面再煎，直至鱼的两面煎至金黄色为止。

7、把鱼用平铲稍稍扒离锅底，投入事先准备好的葱丝、姜丝和蒜末炒香，再至少倒入埋过鱼身三分之二的凉水，加入适量盐、醋、酱油、蒸鱼豉油和白糖后，盖上锅盖，大火烧开，然后，改中小火慢烧。

8、等水落之一半，先把鱼小心铲出，移至鱼盘，锅中拌入适量水淀粉勾芡起锅 ，把芡汁均匀倒在鱼的全身，最后，撒上香葱花或红椒碎，即可食用。

红烧鱼口决：

1、鱼的大小要适中

2、除腥一定要彻底

3、改刀不能太过深

4、葱姜切丝多腌制

5、涂上面粉好定型

6、煎时小心少翻鱼

7、凉水加入肉更紧

8、勾芡淋鱼更好吃

9、撒上葱花相更美

10、色香俱全增食欲

希望朋友们多多支持、多多关注。谢谢！

丁丁食言

很高兴能回答你的问题

无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。红烧鱼很简单，你是不是煎鱼的时候火太大，煎鱼的时候一定要小火，翻动得时候轻一点，不要把鱼肉弄破弄散，卖相就不好了。 慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。

注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。 1，鱼清洗干净沥干水分，身背上用刀划几刀（这样更容易入味）少许盐抹匀鱼身腌制约20-30分钟！

2、切好生姜、干辣椒、剥好蒜头、小葱切葱花，准备好黄酒、酱油。

3、点火加热到锅中冒热烟时，倒入适量油加热到冒热烟，摇晃一下锅了让锅的四周都能渗透油（这一步很重要，如果锅不够热，油也不够太热会粘锅），放入腌好的鱼煎至金黄色，翻面后继续煎至金黄色。

4、煎第二面时放入蒜头、生姜丝、红椒爆香，然后放入2汤匙黄酒，适量酱油，加入2小饭碗的开水大火煮开转中火继续煮。

5、等汤汁浓稠时就继续中火收汁，这时可以拿锅铲轻轻的把汤汁浇上鱼身，这时候可以撒入一勺醋解腥。

6、等汤汁不多时就可以关火装盘了，撒上葱花，浇上浓浓的汤汁即可。

爱吃的齐二

我真得超级爱吃红烧鲫鱼，自己也成功做了几次，现在把经验分享给你。

🥗购买食材

要买新鲜的活鱼，让卖家现杀。

💁‍♀️其他食材

油、盐、料酒、冰糖、大葱、红辣椒、陈皮、蒜瓣、生姜、香芹

🍲制作步骤

1.将鱼洗净，两面划几刀，均匀地抹上盐，淋上料酒，再把生姜片放入鱼肚、划刀的鱼背和鱼鳃，静置10分钟。

2.锅烧热，倒入适量油，7成热后，把鱼顺着锅的边缘放进去，煎至金黄，翻面继续煎，这时加入大葱、陈皮、红辣椒、蒜瓣炒至软软的状态，再加入冰糖炒至融化。

3.加入一小碗温水，煮5分钟收汁，最后铺上香芹就行啦。

關鍵字: 不美观 大家 美食