重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達到爽而不膩的效果，成功將川京風味結合，揚北京火鍋與重慶火鍋兩者之長，具有久煮清爽不渾湯，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。製作無渣鍋底料時，主要從混合底油、香辛料分次炒制、無渣處理三步來製作。
將五種不同的油按比例混合在一起，製作出來的底油後味足，還決不會出現食客涮到一半就凝固的現象。關鍵在於植物油與動物油之間的黃金比例。
底油配方：
將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克（共計50千克）燒至60-80℃即成。
第一回合處理：
先將以上覆合油熬熟後，加入2500克的薑片炸至金黃色（薑片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的蔥花炸香（蔥花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘製香辛料。將以上調料用文火炸透後，撈出過濾。最後下入1500克花椒炸制。花椒的處理有妙招，因高度白酒具有含水少的特點，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透（白酒的度數至少在50度以上），一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。
用白酒泡花椒有三個目的：
（1）去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。
（2）去色，降低花椒表面的色澤，有利於保持鍋底色澤。
（3）提純，使花椒的味道更醇厚。熬開後，將花椒撈淨。所有的香辛料進行第一次熬製是為了增加混合油的底味和厚味。
第二回合處理：
先將混合油的溫度降至120℃，下入10千克餈粑辣椒（如果溫度不降低，很容易就將調料熬糊）。先熬製40分鐘，再轉文火熬製60分鐘。然後再下入250克秘製香辛料和1千克花椒文火熬製20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒過咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續煮5-10分鐘，再加入糟和白酒，攪拌均勻後，停止加熱。第二次熬製調料是為了將調料裡的中草藥材、花椒的味道熬出來。
餈粑辣椒的製作：
將10千克乾子彈頭辣椒用溫水泡一夜，撈出擠幹後入攪拌機中攪至漿狀即可。
秘製香辛料配方：
（每份鍋底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，羅漢果4克，草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良薑、紅豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量製作時，將以上香辛料按比例配好，用溫水泡製2小時，撈出擠幹水分，入攪拌機中攪拌成碎即可。
在熬好的混合油裡，加入50千克的涼水，武火加熱。加水可起沉澱作用，把油浮上去，自然地進行了物理分離。
水油一起熬製有三大好處：
（1）油會吸收掉一部分水分，這樣在熬製時不易糊鍋。吸水後的油質好，並且色澤更亮。
（2）吸水後的油質好，並且色澤更亮。
（3）可以去掉餈粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更加柔和，趁油熱時過濾至無渣子
（4）將熬好的鍋底底料靜置2-4小時，即成無渣底料。因其富含中草藥成分，所以具有潤腸功效，很受大眾歡迎。
每份無渣火鍋一般放入1600克的無渣鍋底料，再入2500克的純淨水，雞粉、牛肉粉、雞精各5克，紅湯料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克，白芷、豆蔻、香葉各4克，純淨水5千克吊制而成）少許，蔥、花椒各150克，幹辣椒75克即可。
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