娓娓话千秋
又香又辣的鸡肉做法，其实在川菜里面蛮多的！
①：最经典的做法，应该数辣子鸡了！
辣子鸡在川菜里面算是一道经典的江湖菜了，川菜辣子鸡以鸡肉干香麻辣为主要特点，有些地方甚至取名“迷踪辣子鸡”，之所以取这名字，是因为鸡肉在切配时，斩得比小指头还小，炸干后缩水大半，与一大盘棕红色的干辣椒混在一起，如果灯光暗一点的话，不注意还真是难找藏在辣椒中的鸡丁！
在外面吃饭的时候，有可能会碰到“正宗辣子鸡”--在辣椒里挑选鸡肉！
②：其次应该数椒麻鸡丁了！
椒麻鸡丁是取鸡腿肉斩成1cm大小的丁，加盐、料酒、胡椒粉、蚝油腌制后加生粉，之后下锅炸至表皮酥脆金黄，然后以姜蒜炝锅，配以鲜花椒、鲜小米辣丁，与鸡丁翻炒入味，之后调入白糖、少许鸡精、花椒油、香油、最后再配以炸好的腰果进去，不管是颜色外形还是味道，都能满足饭店的要求！成品颜色艳丽，味道麻辣鲜香！鸡肉酥脆且味道深厚！特别适合夏天佐酒。
③：凉菜类的鸡肉，比如著名的口水鸡、红油鸡块、麻辣鸡块。
口水鸡的做法是鸡肉煮熟斩块，淋入调料。它的主要在于调料与红油上面。
而凉菜里的麻辣鸡块（老式做法），鸡块一般选用鸡腿肉，斩成小块腌制，之后油炸至表皮干枯，然后锅中加油（较多），姜蒜炝锅，下入干花椒干辣椒爆香，下入鸡肉丁，翻炒后倒入啤酒进去焖烧约5分钟，烧干水分，最后加调料、香油、花椒油，起锅。
这种麻辣鸡块还是06年见师傅做过，现在很少见到这道菜了！这道菜的做法与椒麻牛肉有点类似。
④：其它的比如重庆烧鸡公、香辣芋儿鸡、鸡公煲、等等红汤类鸡肉做法。
我们川菜师傅烧麻辣鸡肉，一般都会用到花椒、辣椒、豆瓣、火锅底料，这些东西加进去后，只要不犯大的错误，烧出来的鸡肉一般都能做到麻辣鲜香！
鸡肉的材料不管怎么做都很好吃！不管你是干炸、红焖，还是煎烤、酱卤，只要调好味型，注意鸡肉口感，做出的菜，基本都是很不错的！
吃吃吃又胖了
川菜中与鸡、牛肉食材相关的菜经典的比较多，都是我们家人非常喜欢吃的，最难忘的还是”怪味鸡块“，这道菜的香、辣、麻、鲜，最体现又香又辣的特色，让我们吃了还想吃。用四川话说就是：辣的安逸！
【怪味鸡块】又香又辣
食材：嫩公鸡1只（1公斤），葱30克，酱油50克，白糖、醋各15克，辣椒油30克，香油、芝麻酱各15克，熟芝麻10克，花椒面2.5克，味精1克。
- 1、把鸡宰杀后，去净毛或买宰杀好的鸡。鸡洗净后放入锅中，煮熟后捞出，用凉开水漂凉。切成长方形中等块。也可以放入电饭锅“鸡”档30分钟，煮好取出凉水漂凉。
- 2、切好的葱粒码入盘底，再将切好的鸡块放在面上。
- 3、将熟芝麻、酱油、味精、白糖、醋、香油、辣椒油、花椒面，芝麻酱调成汁，淋在鸡块上即成。
【碎米鸡丁】又香又辣
食材：嫩公鸡脯肉250克，盐炒花生米100克，泡红辣椒10克，猪油120克，葱花、料酒、精盐、酱油、白糖、湿淀粉、醋各适量。
做法：
- 1、将鸡肉切成0.3-0.5公分的小丁，盛入碗中，加盐、湿淀粉抓匀，将白糖、醋、酱油、料酒、味精、肉汤兑成芡汁。
- 2、炒锅用旺火，加入油烧热，放入鸡丁翻炒，不让其粘连，放入泡好的红辣椒（剁碎），自己家腌的泡菜或买的泡红辣椒，炒出香味后烹入芡汁，加入葱花和压碎的盐炒花生米，颠炒几下出锅即成。
蔚姐杂谈
四川口水鸡
材料：三黄鸡，葱，姜，麻辣酱，盐，花椒，植物油。
做法：
1.鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻。
2.取一只干净的碗，放入麻辣酱。
3.另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。
4.用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。
5.锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。
6.煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。
四川辣子鸡
材料：三黄鸡，干辣椒，花椒，葱，姜片，酱油，白糖
做法：
1.鸡洗净后切小块，撒上盐、淀粉一勺、一小勺白酒。
2.炒锅里放适量油，要比平时炒菜的量多一倍，把干辣椒、花椒、一半量的葱、姜用小火慢慢炒香，看到辣椒变成鲜艳的红色即可捞出。
3.锅里剩下的辣椒油烧热，待烧至五成热时，下葱段和姜片炒香，放入鸡肉，中火不停翻炒至鸡肉变白，此时将鸡肉盛出，锅里多余的油倒出不用。
4.油锅加热到略微冒烟时，快速放下炸好的干辣椒和鸡肉，等充分混合好后，加入盐、一勺酱油上色、半勺糖，炒至鸡肉全熟即可。
四川手撕鸡
P
材料：小柴鸡，葱，姜，酱油，料酒，蚝油， 糖，胡椒粉。
做法：
1.鸡洗净，抹干水分，涂上调味料，放入热油中炸上色捞出。
2.另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉。
3.用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
四川棒棒鸡
材料：鸡胸肉、葱，姜，盐，生抽，糖，香油，香醋，味精，辣椒油，芝麻酱，熟芝麻。
做法：
1.锅内添加没过鸡胸肉的水，加两片生姜和葱段，大火煮开，转小火煮8分钟左右至鸡肉熟透。
2.取出过凉开水，用木棒轻轻捶打，使肉变得松软，然后用手将肉拆成细丝；
3.葱白切成细丝，铺在盘底，上面摆上拆好的鸡丝。
4.用盐、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的冷汤调成汁儿，淋在鸡丝上。
九酒羔羊爱美食
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
一般我在家吃鸡喜欢炖汤，口味清淡不说，营养还非常好！
但是在饭店就会有区别，要做出与家庭截然不同的味道，要不然人家谁会来你这？
所以饭店对于鸡肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、炖的、炒的、干煸的、香辣的、鲜辣的等等，做法与口味都是非常多变！
又香又辣的鸡肉做法，其实在川菜里面蛮多的！
①：最经典的做法，应该数辣子鸡了！
辣子鸡在川菜里面算是一道经典的江湖菜了，川菜辣子鸡以鸡肉干香麻辣为主要特点，有些地方甚至取名“迷踪辣子鸡”，之所以取这名字，是因为鸡肉在切配时，斩得比小指头还小，炸干后缩水大半，与一大盘棕红色的干辣椒混在一起，如果灯光暗一点的话，不注意还真是难找藏在辣椒中的鸡丁！
在外面吃饭的时候，有可能会碰到“正宗辣子鸡”--在辣椒里挑选鸡肉！
②：其次应该数椒麻鸡丁了！
椒麻鸡丁是取鸡腿肉斩成1cm大小的丁，加盐、料酒、胡椒粉、蚝油腌制后加生粉，之后下锅炸至表皮酥脆金黄，然后以姜蒜炝锅，配以鲜花椒、鲜小米辣丁，与鸡丁翻炒入味，之后调入白糖、少许鸡精、花椒油、香油、最后再配以炸好的腰果进去，不管是颜色外形还是味道，都能满足饭店的要求！成品颜色艳丽，味道麻辣鲜香！鸡肉酥脆且味道深厚！特别适合夏天佐酒。
③：凉菜类的鸡肉，比如著名的口水鸡、红油鸡块、麻辣鸡块。
口水鸡的做法是鸡肉煮熟斩块，淋入调料。它的主要在于调料与红油上面。
而凉菜里的麻辣鸡块（老式做法），鸡块一般选用鸡腿肉，斩成小块腌制，之后油炸至表皮干枯，然后锅中加油（较多），姜蒜炝锅，下入干花椒干辣椒爆香，下入鸡肉丁，翻炒后倒入啤酒进去焖烧约5分钟，烧干水分，最后加调料、香油、花椒油，起锅。
这种麻辣鸡块还是06年见师傅做过，现在很少见到这道菜了！这道菜的做法与椒麻牛肉有点类似。
④：其它的比如重庆烧鸡公、香辣芋儿鸡、鸡公煲、等等红汤类鸡肉做法。
我们川菜师傅烧麻辣鸡肉，一般都会用到花椒、辣椒、豆瓣、火锅底料，这些东西加进去后，只要不犯大的错误，烧出来的鸡肉一般都能做到麻辣鲜香！
总结：鸡肉的材料不管怎么做都很好吃！不管你是干炸、红焖，还是煎烤、酱卤，只要调好味型，注意鸡肉口感，做出的菜，基本都是很不错的！
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川菜麦师傅
主料：
大鸡腿两只；
辅料：
干辣椒若干个，花椒若干，姜半个，蒜四瓣，盐适量，料酒适量，耗油适量，生抽适量；
做法：
鸡腿剔骨切丁 （切稍大 因为会缩水） 最好别用鸡胸肉 鸡腿肉比较嫩。加盐 料酒 生抽 耗油 白胡椒粉腌制15分钟去腥
配料如图 爱吃辣重口的可加倍
倒油（我就不宽油炸了 怕我妈打我） 蒜这些配料先别放 等鸡肉稍微焦黄了放 （放太早会糊） 
蒜差不多泛黄后 加入干辣椒 翻炒十几秒后 出锅![]()
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川菜给我的认识特点就是又香又辣的，今天介绍一个我非常喜欢的鸡肉做法，正好其特点就是您所需要的，又香又辣的！
辣子鸡是川东一道著名的江湖风味菜，经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，外焦里嫩，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
需要准备食材有：
鸡腿2个
- 食盐1/2茶匙
- 鸡精1/2茶匙
- 姜1小块
- 蒜3瓣
- 花椒1汤匙
- 干辣椒20个
- 料酒1汤匙
- 水淀粉2汤匙
- 白糖1/2茶匙
- 小葱2根
做法步骤
4.大火，再次将油锅烧制七成热（筷子放入油中，周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，烟直冒）下锅用大火炸2分钟（复炸时，油温绝不可低要比第一次油温高，否则鸡块会吸很多油，吃起来很腻，火力大，这样才能外焦里嫩）
5.炸至表面金黄，肉质更脆，关火，捞出控干油备用
6.在锅中留底油，大火烧热，调小火放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒时火力要小，既能防止变糊又能更好的炒出香味）
7.放入炸好的鸡块翻炒，最后加入炸好的花生米
8.放入1/2茶匙盐、1/2茶匙鸡精、1/2茶匙白糖和小葱段炒匀即可出锅。
大龙来一口
如果只能让我选一道菜的话，辣子鸡必须拥有它的姓名。
这是多么神奇的一道菜啊，一大盘端上来，放眼望去全是红彤彤的辣椒。辣椒必须多，多到端上来看不到肉才是我心目中的极品，在满目红辣椒中如挖掘珍宝一般寻找鸡肉，鸡块不能太大，要小到刚刚好，一口咬下去不会因为肉太多而发腻，要趁热吃，外皮酥脆，肉质鲜嫩，麻辣鲜香，一口一块，吃得根本停不下来嘛。
尤其是朋友聚会时点上这么一道辣子鸡，绝对是集好吃与竞技乐趣于一体的（哈哈），比拼手速、火眼金睛，外加上那么一丢丢的运气成分，一菜在手，其乐无穷。
辣子鸡最大的特点不在于它的鸡，而在于它的辣子。大家要是去吃辣子鸡，看到店家给你上了一盘的辣椒，千万不慌张。鸡肉只是配菜，辣椒才是他的灵魂。
说到口水都要流下来了，那怎么做呢？因为这道菜历史悠久，衍生出很多派别的做法，介绍个比较简单的做法吧。步骤如下：
1、将鸡腿肉洗净，切成3厘米见方小块，放入碗中用料酒，酱油，白糖，姜粉，盐码味；
2、把腌好的鸡块放到油锅里面炸到呈金黄色，微炸成型；
3、锅里加油烧热，爆香姜片，蒜片，葱段，花椒和干红辣椒，随后倒入鸡块，煸炒五六分钟，这时候可以尝尝味道，如果味道不够的话，可以加点儿酱油，再加入白芝麻，再煸炒一两分钟起锅即可。
我是Xue不饿
川菜有哪些经典的鸡肉做法。要又香又辣的？
川菜鸡肉做法很多很多，享誉世界的就有宫保鸡丁。如川菜从凉菜拌的就有红油鸡块，麻辣鸡丝，怪味鸡片，椒麻鸡片。炸收的就有花椒鸡丁等。热菜就太多了川菜有一本传统菜谱就是百鸡宴，里面有一百种作鸡的方法和味道，就是百菜百味。现在给大家写几道川菜热菜鸡肉制作的菜名吧。有鱼香八块鸡，鸡豆花，雪花鸡淖，干煸仔鸡，香辣仔鸡，回锅鸡片，酱爆鸡丁，红烧鸡块，椒盐鸡排等等。我来给朋友们分享一道川菜的香辣仔鸡。
备好仔鸡500克，青二精条辣椒240克，干海椒节100克，干花椒25克，姜蒜各50克，大葱100克，
首先将鸡诜净并宰成3厘米见方的块，青二精条切2厘米长的节，姜蒜切米粒，大葱切2厘米长的弹子节。用一大碗把鸡块放碗里给姜葱，盐，料酒，胡椒给鸡码味10分钟。锅里烧油至150度下码好味的鸡块炸制金黄色捞起。锅里给油下香就酱，姜蒜米，干海椒炒制生香味时下干花椒并下炸好的鸡块翻炒并下盐，酱油，白糖，味精，鸡精，料酒一起炒出香味下青二精条辣椒，葱弹子翻炒一下给香油，花椒油炒匀起锅装盘及成。
此菜特点
色泽红亮，味浓味厚，麻辣鲜香，绵柔可口。
烹饪美食365
夏季试试这道川菜之鸡丝凉粉吧，麻辣可口，香甜下饭！
川菜之鸡丝凉粉
BY 天堂鸟儿的清丽食界
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鸡胸脯肉80克![]()
凉粉适量
- 花生（炒）30克
- 白芝麻适量
- 食盐适量
- 鸡精适量
- 葱2克
- 姜2克
- 蒜3瓣
- 料酒1大勺
- 生抽1大勺
- 香醋3小勺
- 香油1大勺
- 豆豉10克
- 小葱2根
- 辣椒油1大勺
- 麻辣酱适量
- 花椒粉1/4小勺
- 白糖1小勺
材料集合图：
1.锅入小半锅水，加入鸡脯肉、葱姜片和料酒，大火烧开转中小火煮熟鸡肉
2.将熟鸡肉用手撕成细丝
3.蒜用压蒜钳压蒜蓉，小葱切花
4.将豆豉用刀剁细碎，加入蒜泥碗中，依次加入B料（香油1大勺、辣椒油1大勺、李锦记四川风味麻辣酱、花椒粉1/4小勺、生抽1大勺、香醋3小勺、糖1小勺、盐、鸡精适量），调好碗汁
5.将凉粉卷切成1CM宽的条，用手剥离开凉粉
6.烧开半锅水，加入少量盐和油，下入凉粉条烫片刻捞出
7.将凉粉条和鸡肉入大碗中
8.倒入调料碗汁拌匀
9.撒上花生米、芝麻，最后撒葱花即可
1、煮鸡肉时无须加盐，否则鸡肉会变更硬。判定鸡肉是否熟制可以用筷子扎一下，能扎透就熟了。
2、凉粉用淡盐水焯制一下，一是使凉粉韧性变强些，不易断。二是也卫生些。
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川菜作为我们家最爱的菜系之一，宫爆鸡丁这道菜常常出现在我们家的餐桌上。下面就把这道菜的做法推荐给大家：
一、新鲜的鸡腿肉清洗干净，切成小块；
二、将切好的葱、姜放入鸡丁中，打上一颗母鸡蛋，倒入料酒，搅拌均匀后腌制15分钟左右；
三、将备好的红萝卜、黄瓜切丁，泡好的黑木耳撕成小块；
三、起锅烧热，倒入多一点油，将花生米放入锅中小火炸，用铲子不断翻炒炸至颜色变深后控油捞出；
四、取适量的炸过花生的油，加入花椒、干辣椒炒香后放入鸡丁爆炒几下；
五、放入备好的配菜翻炒两分钟左右，倒入炸好的花生米和调料翻炒一会即可出锅。
