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蛋白打发的几点原理和注意事项；
搅拌盆的选择：因为打发蛋白的容器要保证无水、无油，所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议使用不锈钢来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8～9倍以上。
酸性的柠檬汁有利于蛋清的打发：使蛋清更好地发泡，如果没有柠檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，但并不是砂糖越多、越早加入，越有助于打发。实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但为什么还要加白砂糖呢？因为它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
所以砂糖要分次加入。这样才更容易打发又可以使泡沫更稳定。除了白砂糖，我们也可以用红糖或木糖醇之类。像给糖尿病患者做蛋糕，就可以用无蔗糖糖粉（木糖醇），份量相对减少一些就可以了。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，大家看小胖的配方也会发现，我是很少加塔塔粉的。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
4.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
5.鸡蛋越新鲜越好。
6.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
果宝妈妈依然
可能搅拌方式不对
1，搅拌时的大忌就是下手不轻、并且划路不匀称，致使好容易打起的气泡被破坏。
2，可能是没有充分融合，就是没拌，烘烤的过程中就有可能会沉淀，形成不同密度层。
3，再可能是没烤熟，部分蛋糕的制作是要求严格，回缩、开裂、组织粗糙等的都不算合格。
4，可能是烤箱受热不均等等的原因。
莆田潇洒哥
有6个可能性。
可能是搅拌或食谱本身问题。但通常是不同原因导致的，没看到你具体的操作过程不敢乱下结论。
其他原因：
1、如果是乳酪蛋糕出现分层，建议乳酪首先尽量不要冷冻，会影响成品。
2、如果是戚风蛋糕分层，可能是搅拌过程。
3、搅拌时的大忌就是下手不轻、并且划路不匀称，致使好容易打起的气泡被破坏。
4、可能是没有充分融合，就是没拌，烘烤的过程中就有可能会沉淀，形成不同密度层。
5、再可能是没烤熟，部分蛋糕的制作是要求严格，回缩、开裂、组织粗糙等的都不算合格。
6、可能是烤箱受热不均等等的原因。
吃货皮卡丘
蛋白和蛋黄搅拌不均匀会这样，拌一起的时候一定要抄底，有疙瘩了可以切拌一下，不要画圈圈，避免消泡，动作要清盈且快，一句两句说不清，联系先看视频再操作，避免走弯路。我做了五年蛋糕了，那时候没有这么多视频可以看，都是靠自己摸索的，你们有过的弯路我都走过，熟能生巧，加油加油加油
心里有光慢食三餐
因为鸡蛋在加热的过程中，尤其是过度加热，会使鸡蛋中的半胱氨酸一部分分解为硫化氢。蛋黄中的铁含量较高，当硫化氢跟铁相遇时，就会出现蛋白质的分层。
鸡蛋里含量最高的就是蛋白质，而蛋黄中富含铁元素，当硫遇到铁元素形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。
硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色，颜色深一点就会感觉是黑绿色。这层物质是安全的，并不会对人体健康产生什么危害。
硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。同时，鸡蛋中的硫化亚铁十分微量，不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。
顺义吃喝玩乐
蛋白分层多有两种可能：一种是打完的蛋白没有立即使用，放置时间过长，可能会造成分层；二是蛋白过度打发，也会造成分层。
