用户1249359934933
鸽子用来红烧最好吃,就是有点上火,偶然吃吃也不错!
分享一下红烧乳鸽做法
1.乳鸽收拾干净,将糖,粗盐,胡椒粉,新奥尔良粉,椒盐混合在一起,涂抹乳鸽内部,然后用牙签缝合开口处
2.锅里水烧开,加料酒,姜片,把乳鸽放进去烫一下,看见乳鸽变表面膨胀就可以了
3.浙江红醋,麦芽糖,水搅拌均匀,抹匀乳鸽全身,把乳鸽吊挂在挂钩处,滴干水分,重复涂抹一次,再次滴干水分,防止炸的时候油溅出来
4热锅下油,油温升高,就可以炸了,(中慢火)一边炸一边用勺子把油浇淋在上面,多翻面,直至表面上色
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鸽子肉怎么做好吃?
鸽子在民间素有“一鸽胜九鸡”的说法,鸽子营养丰富,生活中鸽子常见的烹饪方式都是用来煲汤,主要是喝汤为主,因为煲汤的做法更为保留了鸽子的营养价值。如果要说鸽子的肉怎么做好吃?那做法上就不一样了,今天给大家分享【脆皮乳鸽】的制作方法,希望你喜欢。
【脆皮乳鸽】
脆皮乳鸽可是粤菜当中的一道名菜,所挑选的鸽子生长周期为25~30天的乳鸽,乳鸽肉质较为鲜嫩、肉厚且美味,这样的鸽子用来制作成脆皮乳鸽最合适不过,这道菜的主要特点是:外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨。
要想突出这样特点的乳鸽制作方法尤为讲究,乳鸽首先要经过:卤制入味→上皮水→风干→再淋热油,这样制作出来的乳鸽才更美味、才达到脆嫩的口感。制作上可以分为两大步给大家讲解,详细请往下看。
第一步【卤水的制作】
》【食材】:猪骨3斤、鸡骨架一个、清水15斤
》【药材配方】:八角15g、香叶8g、草果去籽3个、桂皮10g、甘草10g、香茅15g、罗汉果半个、小茴香10g、生姜30g、香葱适量
》【调料】:盐、生抽、老抽少许、白糖、鸡粉、白酒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1. 猪骨、鸡骨架清洗干净,然后浸泡一个小时去血水,然后冷水下锅加入姜片、白酒焯水,大约煮3分钟然后捞出清洗干净浮末。
2. 锅中加入清水15斤,然后加入猪骨、鸡骨架,煮开去浮末,药材配方先清洗一遍,加入到锅中一起小火熬制两个小时。
3. 两个小时后锅中的卤水变的香味浓郁,最后加入调料调味即可。——(注意:味道偏咸,这样卤出来的乳鸽才有味道,老抽的量不能过多,以免颜色变黑)
第二步【脆皮鸽子的制作】
》【所需原料】:乳鸽一个、卤水
》【皮水配方】:白醋500g、大红浙醋80g、麦芽糖150g、食粉10g
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【鸽子的挑选】:买鸽子的时候挑选生长周期为25~30天的乳鸽,挑选生猛的乳鸽,这样制作出来的脆皮乳鸽口感、味道才有保证。
第二步【乳鸽的处理】:新鲜买回来的鸽子先宰杀处理干净,然后放入流动清水中浸泡30分钟去掉血水。然后再冷水下锅焯水,煮开马上捞出过冷水。——(注意:在宰杀乳鸽的时候不要把乳鸽的表皮划破了,否则做出来的脆皮乳鸽影响美观)
第三步【乳鸽卤制】:乳鸽处理干净后,先把卤水煮开,把卤水的温度控制在80°左右,然后下入乳鸽浸泡30分钟,30分钟后捞出,沥干乳鸽表面水分,备用。——(注意:锅中的卤水不能翻滚,控制好温度)
第四步【上皮水】:将以上的皮水配方混合,然后搅拌至麦芽糖完全熔化,然后把乳鸽均匀沾上皮水,然后把乳鸽挂起放在通风透气处用风扇风干,备用。
第五步【舀淋热油】:乳鸽风干后就可以舀淋热油,起锅烧油,油温烧至五成热,然后乳鸽用漏勺装起,一手拿漏勺,一手拿勺子,然后把热油均匀舀淋在乳鸽表面,淋至乳鸽上色(大约两分钟),上色后,再把锅中的热油升温至八成热,然后再均匀舀淋乳鸽约三遍,最后取出乳鸽控油,制作完成。
【脆皮乳鸽制作小贴士】
1. 制作这道菜,制作工序较为关键,在卤制的时候,卤水的温度控制在80°,如果卤水温度过高乳鸽的肉质会浸泡变软、变烂,而卤制的时间控制在30~40分钟,这样卤水中的香味才会更好渗透到乳鸽当中,这样做出来的脆皮乳鸽味道才会更佳。
2. 卤水当中加入猪骨和鸡骨架目的就是增加卤水当中的底味,这样卤制作出来的乳鸽味道就不会过于单一,卤水用的越久味道就会越浓,但一定要保存得当,每天烧开一次,放在通风透气处散热、防止碰到生水。
3. 卤制好的乳鸽要先沥干表面的水分,或者用厨房纸巾吸干水分然后再淋皮水,如果不沥干水分就上皮水,皮水是挂不住的。
【内容总结之疑惑解答】
1. 为什么我做出来的脆皮乳鸽上色不均匀,而且色泽也不够红亮的效果?
答:出现做出来的脆皮乳鸽上色不够红亮主要的原因有以下两点:
①【上皮水前没有沥干水分】:如果卤好的乳鸽表面还带有较多的水分,或没有完全沥干水分,如果就这样上皮水 就会出现带有水分的部位无法挂上皮水,最后导致做出来的乳鸽上色不均匀,所以在上皮水前乳鸽的表面要保持干爽,这样皮水才会更好的粘附上。
②【皮水没有风干就淋热油】:上好皮水的乳鸽要放在通风透气处或用风扇尽快风干,这样皮水当中的糖分才会更好粘附在乳鸽的表皮之上。如果皮水没有风干就用热油舀淋,这样皮水都还没完全粘附上乳鸽表面,热油一淋皮水就被冲去了,最终导致颜色变的暗淡,或无法上色。
2. 为什么我做出来的乳鸽皮不脆?是哪里做错了?
答:出现做出来的乳鸽皮不脆,主要的原因是调皮水的环节出错了。要想制作出来的乳鸽皮够脆,关键在于皮水,皮水当中少不了醋和糖分,而两者份量的搭配要得当,否则皮水没有效果,白醋主要的作用是使皮更脆,而麦芽糖遇高温后色泽就会变的红亮,所以在调配皮水的时候要控制好浓度(白醋与麦芽糖比例为1:0.3),如果皮水当中的麦芽糖(糖分)过少,那么做出来的脆皮乳鸽色泽就会变的暗淡、皮不够脆的现象。
3. 为什么制作脆皮乳鸽不采用炸制的方式去制作,而用热油舀淋的方式?
答:在行业当中制作脆皮乳鸽也有人把乳鸽放入油锅中炸制的方式去制作,虽然这样制作出来的乳鸽色泽也红艳、皮也够脆,但缺点是肉质不够嫩滑。
放入油锅当中炸是一个持续高温加热的过程,在下入油锅之后乳鸽被热油完全包裹(包括内部),这样乳鸽当中的水分很快就会被炸干,最终导致做出来的乳鸽没有鲜嫩的口感。
而舀淋热油主要的受热部位就是表皮,先用低油温上色,再改用高油温使皮变脆,这样既可以保存鲜嫩的口感,分层次的舀淋可以更好的控制色泽、脆感程度,所以舀淋的方式比炸的方式更好。
结语
脆皮乳鸽是一道很出名的菜品,特别是在广东的餐桌上最为常见,这道菜在制作上工序尤为讲究,但是其中的烹饪手法不难,了解其中的奥妙其实是很容易制作的,学会这些技巧不管是开店还是家庭制作都非常受用,欢迎转发收藏,也恳求给个赞支持哦,谢谢!
餐饮美食小鱼
鸽子,又名白凤,古话云“一鸽胜九鸡”。,在传统上鸽子肉也经常被用来做药用滋补,自古以来,中医认为鸽子肉有补益肝肾、补气养血、温阳功效。
枸杞鸽子汤:
【制作步骤】
备菜
- 现在市场买的鸽子大多的肉鸽,是人工饲养的,最好的鸽子是信鸽,建议大家如果可以的话,就用信鸽来做。
- 准备枸杞(少量),姜,黄酒,盐,葱(不要切小)
正式开始
- 将鸽子内外清理,备用
- 将清理好的鸽子冷水煮开。
- 将沙锅里水淹过鸽子,放葱姜,黄酒(一小盅)。
- 大火烧开小火炖,大概一个小时左右。
- 炖好后放少许盐,出锅。
- 完成,享用美味吧!
虫草鸽子汤
【制作步骤】
备菜
- 老鸽里外清洗干净,备用。
- 姜洗净切片,备用。
- 新鲜虫草花过下水备用。
正式开始
- 老鸽入砂锅中,放两片姜,多加点清水,中小火煮开,撇掉浮沫。
- 用最小的火慢慢煲,老鸽肉老骨头硬,要煲4个小时以上。
- 待鸽肉煲好,加入虫草花、盐,再煲5分钟即可出锅。
- 完成,享用美味吧!
【注意事项】
- 调料无需太多。
- 尽量用小火,水一次加够,如果实在耗费得水太多,中途一定要开水。
- 虫草花最后几分钟放,盐待要出锅时再放。
大罗言酒
一只鸽子=九只鸡?这个形容难免有点夸张,但是另一方面也证明了鸽子肉的营养价值是被大家所认可的。
下面我们不妨来学习鸽子肉怎么做好吃吧,对现代的我们来说,有营养还不够,并且要好吃才棒棒哒!
1、清炖鸽子汤
食材:鸽子1只,香菇2-3个,木耳3朵,山药半根,红枣5-8颗,枸杞少许,姜,葱,料酒。
做法:
1、浇开水,水中加少许料酒,将鸽子放入,去血水去沫,捞出,待用。
2、砂锅放水加热至沸腾,放入姜片,葱段,红枣,香菇,鸽子,转小火炖1个半小时。
3、1个半小时后放入枸杞,木耳,再炖20分钟。
4、山药削皮,切块放入,小火炖20分钟,到山药酥烂,加盐调味即可。
功效:口味清淡,适合春季滋补。
注意事项:1、鸽子肉属于滋补食物,对于食积胃热者、性欲旺盛者不宜多食。
2、婴幼儿慎食。白鸽的性激素分泌特别旺盛,所以人们把白鸽作为扶助阳气强身妙品,幼儿不能多吃白鸽。
工人小新
很乐意回答这道问答,鸽子素有一鸽胜九鸡的说法,鸽子的营养价值很高,所含维生素和钙铁等矿物质比其他动物鸡鱼牛羊都高,高蛋白低脂肪特别适合减肥人士和老人食用,鸽子肉有补肝肾益气血,清热生津的功效;自从出现禽流感之后,现在买鸽子都是冷冻的,没有现杀现宰的鸽子,也建议去大型超市买;鸽子的吃法并不多,常见的有炖鸽子肉,煮鸽子汤,烤乳鸽,炸乳鸽;烤乳鸽,炸乳鸽肉质会很香,但在家里做比较麻烦,一般去去外面餐厅吃。
我经常煮鸽子汤特别美味,鸽子肉软香味道不错,鸽子汤还可以煮面条,或者煮上几个混沌比鸡汤好吃很多,下面分享补气血的鸽子肉汤做法。
鸽子肉汤的做法
准备食材,鸽子一只,姜片,料酒,花椒,党参,红枣,枸杞,麦冬,食盐适量
制作步骤:
买回冻的鸽子一定彻底化开,用镊子摘掉多余羽毛,可以放在清水中浸泡,时常换水,泡上半天去除血水,熬出的汤白味道鲜。用刀剁开,取出内脏只留心肝,再次用水冲洗残留的血。
砂锅中放入清水,量一定足够,中途不要添加水,放入鸽子大火煮开,加入适量料酒煮开后用勺子撇去浮沫,多放一些生姜片,花椒适量,煮开继续撇沫子,然后盖上砂锅盖子中火煮1个半小时。打开锅盖,加入麦冬5克,党参10克,食盐继续煮20分钟,最后加入红枣枸杞适量调味煮上10分钟出锅即可。鸽子汤煮好后,你会发现没有什么油一点不油腻,鸽子肉肉也非常鲜美。
烹饪技巧,一定在水中浸泡去除血水,用水焯一下去除血沫子不必换水直接加入姜片煮,最后加入红枣,否则鸽子汤发红。
米兰的自媒体
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的点赞和关注!
如果说最好吃的鸽子做法,我个人认为是脆皮乳鸽!
一般来说,如果想要营养丰富,那就选用老鸽子炖汤!如果想要更好的口感那么就选用乳鸽!乳鸽的做法多种多样,比如红烧,卤制,油炸,爆炒,炭烤,炖汤等等做法!在这些做法里面,我个人认为最好吃的做法首推炭烤,其次油炸。
下面说说脆皮乳鸽的做法!
脆皮乳鸽分三种做法:味道最丰富的是第一种,口感最好的为第二种!颜色外形最好为第三种做法。
第一种为鸽子放入特制卤水中卤后,刷脆皮水,之后油炸!具体做法为:鸽子在开水中烫一下后,放入烧开后的卤水中浸泡15分钟左右【不开火,只用卤水余温浸泡】,之后捞出擦干表面水分,刷脆皮水,风干后油炸!
卤水的配制:高汤10千克,香料包(砂仁20小茴香25克,桂皮35克,香叶15克,八角50克,良姜50克陈皮30克甘草40克,百扣5克,党参15克,当归25克,山奈25克,草果30克,罗汉果2个,白芷10克,干大红枣6颗,丁香6粒)。调料(老抽150克,生抽950克,白酱油450克,蚝油200克,花雕酒300克,广东米酒100克,玫瑰露酒150克,鱼露200克,鸡汁150克,精盐160克,味精150克)。放大葱大姜烧开即可使用。第二种为生炸,鸽子清理干净后直接腌制,之后在开水中烫一下后,擦干表皮水分,刷脆皮水,风干后油炸!这样做的鸽子表皮酥脆,肉质细嫩!
第三种:炭烤!一般都是烤至9成熟,之后再油炸。具体步骤为先腌制入味,然后入开水中烫紧表皮,风干后表皮刷脆皮水,鸽子翅尖和腿尖用锡纸包好,入烤炉中小火焖烤15分钟左右至9成熟,之后取出油炸。
小贴士:一般乳鸽是指喂养25-35天左右的鸽子,这时的鸽子还没有性成熟,一般体重6-7两,这个时候的鸽子是口感最好的时候!
乳鸽与老鸽子的区分,请参看麦子在2018年12月20日的问答:【乳鸽和老鸽,哪个营养价值高?】
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川菜麦师傅
步骤1
乳鸽一只,清洗干净步骤2
鲜姜切大片,枸杞洗净步骤3
将乳鸽入开水锅中,倒少许料酒,煮两分钟,去掉血水和腥气味步骤4
将乳鸽捞出入大碗中,热水没过鸽身,再放上姜片、枸杞步骤5
再倒入少许料酒,混合均匀步骤6
入蒸锅中,大火开锅后转中火,蒸1个半小时—2小时步骤7
出锅后根据口味加入少许盐步骤8
汤鲜美,肉紧致,滋补好汤南充新东方烹饪
鸽子肉的口感和味道都很好,营养丰富,鸽子含有蛋白质、多种维生素、多种矿物质等对人体有益的营养成分
我平时喜欢用乳鸽来制作香烤乳鸽、红烧乳鸽、乳鸽汤等,都很好吃,做起来也不算困难,很简单易学,大家尝试动手制作几次就可以熟练的掌握
下面我分享一下它们的做法,希望对您有所帮助!
【香烤乳鸽】
乳鸽处理好以后放入盆中,撒上食盐和胡椒粉以及十三香,倒上料酒和酱油以及叉烧酱,再挤上一些鲜柠檬汁,用手抓匀后,腌制一个小时左右
将乳鸽腌制好以后,在乳鸽肚子中塞上一些柠檬片,然后用锡纸包好
烤箱调至200度预热,预热好后,将包好的乳鸽放入烤箱中,烤半个小时左右取出,将锡纸打开,把烤出来的汤汁倒掉,然后刷上一些蜂蜜,再次放入烤箱中,烤五分钟,然后取出再刷上一些蜂蜜,最后烤五分钟后取出,剁成块摆入盘中即可
【乳鸽汤】
干红枣放入水中,浸泡十多分钟后取出,生姜切丝,葱切段,乳鸽处理好后切块
锅中倒上一些水,将乳鸽冷水下锅,倒上料酒,焯出浮沫后捞出,用温水清洗干净备用
锅中的水换掉,放上生姜丝和葱段以及焯好的乳鸽,大火煮二十分钟左右,放入红枣,然后转小火炖煮一个小时左右,最后放入一些食盐和胡椒粉提提味即可
【红烧乳鸽】
乳鸽处理好,将乳鸽头切掉,锅中倒水,放入乳鸽,将其炒出浮沫后取出洗净备用
锅中的水倒掉,换上新水,放上十三香和食盐,倒上料酒和酱油以及老抽,大火烧开后,放入焯好的乳鸽,煮二十分钟左右关火,浸泡一个小时左右
浸泡好以后捞出,静置一会,将乳鸽表面的汤汁晾干
锅中倒入宽油,将油烧至六七成热后,放入乳鸽炸,记得翻面,让其均匀的受热,炸至表皮酥脆即可
好吃的红烧乳鸽就做好了,大家可以尝试动手制作一下
大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法,欢迎大家在评论区留言讨论!
我系万能辉
鸽子肉怎么做好吃呢?
要做出好吃又鲜美的鸽子肉的关键在于去除鸽子肉的腥味并保持鸽子肉原来的鲜美味。
俗话说“一鸽胜九鸡”,中国人在很久以前就认识到了鸽子肉的极高营养价值。鸽子肉既是出名的美味佳肴,又是高级的滋补佳品。鸽子肉是一种低脂肪高蛋白的健康食品,适合各类人群滋补食用。鸽子肉的蛋白含量为24%,远高于鸡、鸭、牛、羊、猪等禽畜肉类,同时鸽子肉还含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等多种人所需的营养成分。
鸽子肉不但营养丰富,而且有保健功效,能防治多种疾病,《本草纲目》中记载“鸽羽色众多,唯白色入药”,从古至今中医学认为鸽子肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生律止渴等功效。现在医学认为:鸽子肉能壮体补肾、生机活力、健脑补神,提高记忆力,降低血压,调整人体血糖,养颜美容,延年益寿。由此可见鸽子肉是一种不可多得健康营养食品。
中国人为了尽量保持鸽子肉的营养成分和美味,通常喜欢用鸽子肉炖汤。下面为大家介绍一种营养美味的山药鸽子汤做法。
山药鸽子汤
所需食材:鸽子一只;山药四两;生姜一块;精盐一钱五分;葱白一段。
制作方法:1、把宰杀后的鸽子拨干净毛,洗净,从脊背开刀,取出内脏洗净,放入开水中煮三分钟捞出备用。把山药去皮切成块。
2、取砂锅一只,倒入清水两斤,放入鸽子(胸脯朝上),放置炉上开大火烧开后加入山药块、葱段、姜块后,改小火炖一个半小时后关火加入精盐既可食用。
山药鸽子汤的优点在于美味营养,山药内含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质,结合鸽子肉的各类营养成分炖出来的汤有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳、降低血糖、延年益寿等养生强体功能。
鸽子肉作为一种大众化的鲜美营养食材,大家可以跟据自己的喜好和滋补需求添加各类配料使用各种烹饪方式制作出多种鲜美滋补佳肴。
小厨陈帮办
鸽子肉所含的钙,铁,铜,等元素及维生素A,B族维生素,维E等都很高,在秋冬季节多省鸽子汤,可以增强体质,增加皮肤弹性,改善血液循环,有美容养颜的功效。那么鸽子肉怎么做才好吃又营养呢,那么今天就来动手煲一道鸽子汤吧!
材料
鸽子,枸杞子,红枣,党参,姜,盐,葱。
做法
1:把鸽子清理干净,锅中倒入水把鸽子放下锅中焯水。锅中放入葱,姜切腥。
2:把红枣,枸杞子,党参洗干净,姜切片备用。
3:把焯好水的鸽子放在瓦煲中倒入水,加入红枣,枸杞子,党参,姜,盖好锅盖大火烧开后转为小火慢炖2小时后加盐即可,一道美味的又营养的鸽子汤就做好了,喜欢我就请点赞和关注我吧!谢谢