傑哥203525910
一塊上等的牛排一定是需要“醒”的。醒肉的方式有兩種1、幹醒肉:幹醒的牛肉需要在0度左右的環境下懸掛風乾，通常的週期為28天，有的會長達45天。這個過程會在一個特殊的儲物櫃進行，溼度和溫度都是被嚴格的控制著。在牛肉裡天然生長的酵素會分解相連的肌肉，使得牛肉變得更加柔軟。外層的牛肉最終需要被捨棄，所以牛肉會損失至少三分之一以上的重量。
目前只有高檔的牛肉才會考慮採用這種方法進行加工處理，風乾時間越長的牛肉價格也會更為昂貴。經過醒肉，會使牛肉的顏色變深，但是因為內部溼度的減少，肉的味道將會更大程度地體現出來。雖然由於水分的流失肉的重量也會比原來的小。但是，最終的產品會烤得更加好。這更好地解釋了為什麼這道工序現在罕有人會運用。2、溼醒肉:只需把肉裝入真空的包裝並且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰當的條件下，天然酵素會分解結締組織從而起到柔軟肉質的作用，只許少量產量流失。而為了方便，大多數的牛肉，都會運用溼醒。在初步的排酸過後都只會放入真空袋中進行熟成，方法相對簡單，時間也更短，通常只需幾天，也不會造成重量的損失，節省空間又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。溼式熟成的方法能讓肉質比干醒的牛肉更為軟嫩些。如何善待一塊好牛排
無論是從超市買回來，還是從冰箱裡取出來的牛排，都要將肉放置一會兒，使溫度和室溫差不多，這樣做，可以讓你更好地控制火候。冰冷的牛排，會降低油溫，會因為溫度不夠而讓烤或者煎最後變成了燜，溫度不夠肉汁就會揮發，不能被鎖進去。大大影響牛排的口感。
如果你即將用的是經過冷凍的牛排，那麼記得只能解凍一次，絕對不可有第二次冷凍。而且化凍的牛排在經過醃製後，要用油侵泡以防牛肉風乾而引起的烹調口感不佳。另外要注意保存的溫度：冷藏的牛排一定要保存在零上三度溫度以下，冷凍的牛排一定要保持到零下18度以下。如何煎出好吃的牛排
一塊好的牛排不用加多餘調味或油份去處理. 最適宜的是隻用海鹽或paprika稍稍醃過, 用炭燒至四成嫩熟. 食用時只用上等天然鹽調味, 不讓醬汁蓋過肉本身的鮮味。醃製在處理牛排時，使用香料進行醃製，可以不放鹽，以達到牛排肉質的最佳口感，厚實、柔韌而鮮嫩。溫度烹製牛排的鍋或者扒板溫度一定要高，這樣才會封住肉汁，以防肉汁流出牛肉，會使口感變柴。火候牛排必須要足夠猛烈的火力，才能將牛排烤得外焦裡嫩，切開來，如果裡面的肉質依舊鮮紅鮮嫩就對了。待稍許煎出顏色後，根據客人需要的生熟程度進行煎制即可。而像和牛等更為高檔的牛排，現在也逐漸流行使用低溫烹飪的方式讓牛肉的肉質變得極致柔軟。如何切
在牛排出鍋之後，一定要等一兩分鐘再將牛排切開食用，以免肉汁流出而影響口感。
姚霖宣源
1牛排解凍後,室溫靜置三十分鐘以上
2除去筋膜
3用廚房繩捆紮成型
4用廚房紙吸乾表面的水分
5雙面磨上海鹽
6磨上胡椒
7刷上色拉油備用
8小番茄高火烤一下
9表面開裂、起皺就可以了
10準備些擺盤雜蔬
11大火將牛排鍋燒至冒煙
12與煎鍋線條呈30度夾角縱向放入牛排,不要動
13煎一分半鐘夾起,反30度方向放入再煎一分半鐘
14照此煎翻面兩個一分半鐘,在牛排上融化一小塊黃油
15再把牛排側面也煎一下,關火取出牛排
16取個盤子,架上烤架
17放上牛排,蓋上錫紙醒牛排五至七分鐘
18牛排鍋不要洗,放入喜歡的調味汁
19醒牛排的汁水用水衝入鍋中,大火收成醬汁
20用雜蔬和烤小番茄擺個盤
21剪去捆繩,擺入牛排,澆上醬汁
22一道美味的煎牛排就做好了
UUU美食
醒肉會讓牛肉的質感更佳的柔軟，味道更加的豐富。醒肉的方式有兩種。
第一種是幹醒肉這道工序是把肉掛起來晾在有一定條件的房間裡。溫度和溼度都必須嚴格的控制在完美，這樣在才會醒出完美 的牛肉。 幹醒的牛肉需要在0度左右的環境下懸掛風乾，通常的週期為28天，有的會長達45天。當然時間也會因需要稍短或是更長。在一個特殊的儲物櫃進行，在這裡溼度和溫度都是被嚴格的控制著。在牛肉裡天然生長的酵素會分解相連的肌肉，使得牛肉變得更加柔軟。外層的牛肉最終需要被捨棄，所以牛肉會損失至少三分之一以上的重量，像幹醒68天的牛肉，重量就會損失到一半以上。目前只有高檔的牛肉才會考慮採用這種方法進行加工處理，風乾時間越長的牛肉價格也會更為昂貴。經過醒肉，會使牛肉的顏色變深，但是因為內部溼度的減少，肉的味道將會更大程度地體現出來。雖然由於水分的流失肉的重量也會比原來的小。但是，最終的產品會 烤得更加好。這更好地解釋了為什麼這道工序現在罕有人會運用。
第二種是溼醒肉只需把肉裝入真空的包裝並且放到普通的冰箱之中至少40天。在恰當的條件下，天然酵素會分解結締組織從而起到柔軟肉質的作用，只許少量產量流失。
幹醒的牛肉從口味上來說，味道更香，汁水不會像溼醒的牛肉那麼多，肉質的口感相比之下也會稍顯老一些，但是牛肉的風味會更加集中和飽和。 牛排視覺上感覺硬邦邦的，但其實它是充滿彈性的。將牛肉獨有的風味，還有美妙的肉汁都鎖進肉裡面去了！由於肉的分子結構被改變，營養價值也會比普通牛肉高，滋味鮮美，顏色柔和，便於消化，即使生食其營養吸收利用率也很高。而為了方便，大多數的牛肉，都會運用溼醒。在初步的排酸過後都只會放入真空袋中進行熟成，方法相對簡單，時間也更短，通常只需幾天，也不會造成重量的損失，節省空間又方便保存，是目前主流的熟成牛肉的方法。溼式熟成的 方法能讓肉質比干醒的牛肉更為軟嫩些。
西域啊鵬
只需把牛肉裝入真空保鮮袋放入冰箱中四十天左右，這樣牛肉的養分會流失的更少，煎出來的牛排更加軟嫩多汁。
注：從冰箱取出牛排時要把牛排放在室溫中升溫後再煎，保證煎出來的牛肉更加入味
