大概很少有一条鱼
像鮟鱇鱼这样丑出天际
看看它的一堆绰号就知道：
结巴鱼、蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆……
这种鱼去演电视剧
不要说活不过两集
出演5分钟就可以领盒饭了
一看就是反派啊！还是最丑的那种！
但是这么一条丑鱼
却有着一块最细腻美味的肝
它这块鱼肝是如此出名
以至于博了一个“海底鹅肝”的美誉
本期食材：鮟鱇鱼
雌鮟鱇鱼头部长着一根会发光的“钓杆”，引诱别的鱼自投罗网。雄鱼没有“钓杆”，体型小得多，一旦遇到雌鱼，就咬破雌鱼腹部组织，钻入其皮下，终身相附至死，一生的营养也由雌鱼供给。
在日本关东，鮟鱇鱼被当做人间极品
素有“关西河豚关东鮟鱇”之称
河豚要等春天吃
而鮟鱇鱼，天越冷越肥美
冬天，鮟鱇鱼的季节到了！
我们找到了紫樱花日料的老板陈伟
他特意进了一条5斤多重的鮟鱇鱼
为什么要这么重呢？
因为小的鮟鱇鱼鱼肝也就小
一定要这么大的鱼
鱼肝才大到可以单独成菜
1
/鮟鱇鱼肝刺身/
一条分量足够的鮟鱇鱼
鱼肝占到接近总体重的1/4
陈伟介绍，现在物流发达，工业细分
有专门的鮟鱇鱼肝卖
那样的鱼肝都是经过速冻处理
口感依旧细腻，但是腥味就难以去除
生鱼肝
如果为了节约成本买速冻的鱼肝
建议做成醋物比较好
而如果想体会刺身这样的吃法
还是得像他这样
买一条大鱼来，现杀现取
鱼肝取出之后
用清酒、生姜腌制去腥味
根据鱼肝大小，腌制30分钟至1小时不等
然后放进蒸笼用旺火蒸10分钟左右
烹饪工作至此完成
越是好的食材，料理手法越是简单
吃的时候，切片，蘸料碟里倒一碟酱油
里面拌上辣萝卜泥、葱末
往鱼肝片上先挤一点青柠汁
然后蘸酱油吃
鱼肝入口，口感极其细腻
相比之下，鹅肝显得粗糙油腻
味觉上来说，“肝味”却又比鹅肝更为厚重
我的感觉是：
日本人会不会说话，什么海底鹅肝？
这么好的东西还要蹭鹅的热点？
应该是鹅来蹭它热点
叫自己“陆上鮟鱇”才对！
2
/鱼肝牛油果盖饭 /
除了做刺身之外
陈伟还为鮟鱇鱼肝设计了另外两种吃法：
鱼肝牛油果盖饭和鱼肝手卷
鱼肝手卷
手卷也就算了，盖饭需要好好说道说道
如果要给鱼肝找两个CP的话
那么牛油果和米饭绝对是官配
鱼肝切成0.6公分厚的大片
稍微撒上一点盐、胡椒粉和清酒，腌制一下
然后放铁板上煎，淋上清酒和酱汁
熟了后盖在放有牛油果和蛋皮丝的米饭上
浇上酱汁撒上葱花
牛油果同样有着油润的口感
但是再怎样油润
人家好歹也是水果，自带清甜
米饭不用说了，好的米饭有多香
看看身边有多少人甘愿自称“饭桶”就知道了
鱼肝的细腻，牛油果的滋润，米饭的百搭
这三者配在一起
我发了个朋友圈
立刻有脂肪肝患者前来哀嚎：
“都是肝肥大，为什么人家鱼就这么励志！”
3
/鮟鱇鱼火锅/
鮟鱇鱼全身是宝
其肉、鳃、皮、鳍、肝、肚、卵被称为七宝
只不过肝最出名而已
吃完肝以后，剩下的部位
陈伟推荐可以涮火锅
生鱼骨
它的骨头是软骨，没有硬刺
一只清汤锅上来，先把鱼骨放进去打底
不用担心煮老，只会越煮越香
吃的时候，要发挥吃筒骨的精神
能嚼多烂就嚼多烂
里面的骨髓一点也不能浪费
满满的胶原蛋白！
生鱼肉
和其他鱼不一样
鮟鱇鱼的肉分量少得可怜
对不起，人家就是大了个脑袋
但是这一点点肉却极是细嫩
甚至吮吸即可入口
所以涮的时候一定要注意火候，不要涮老了
至于其他部位，没啥讲究
爱怎么涮就怎么涮
作为一条非常鲜嫩的鱼
我们是推荐清汤锅更能吃出本味
但是如果你是重口味，也可以点泡菜锅
韩日两国人民的饮食智慧
在一只火锅里交相辉映
4
/鱼肚冬笋锅饭/
需要单独拎出来说一笔的是鱼肚
如果是小鱼，那么就没什么故事
但是这天的鱼重达5斤以上
鱼肚也是肥肥一块
陈伟觉得涮在火锅里可惜
就做了个鱼肚冬笋锅饭
生鱼肚
鱼肚、冬笋切片
米是大米配上15%的糯米
加一点甜豆一起蒸
样子像极了杭州人立夏要吃的寒豆糯米
谁让陈伟是个地道的杭州人呢
吃进去就知道
这是寒豆糯米饭的海鲜进阶版
因为杭州消费大的鮟鱇鱼还没形成风潮
陈伟也就周末敢进两三条大鱼
如果到他店里吃，一般双休日去
那么吃到鱼肝、鱼肚都没问题
平时就全靠运气
鱼宴全景
/DIY一个小火锅/
如果想在自己家里吃
陈伟支招，可以去近江海鲜市场找找看
那里经常会卖鮟鱇鱼
一两斤重的，也就卖八九元一斤
虽然这么小是没法吃鱼肝的
但是可以试下在家里吃小火锅
做法步骤：
1
去皮、去腮，清洗干净，鱼身切块，骨头切段
2
起油锅，用生姜、京葱爆香锅，然后放入鱼骨和鱼肉煎到两面黄
3
准备一个砂锅，加水烧开，把鱼骨和鱼肉放进去煮
4
其他配料自己爱吃什么放什么
5
土豆、豆腐、京葱这三样一定不能少，尤其是京葱，这京葱涮熟了咬进去甜甜的
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